Black Angus im Schönbuch; ein Experiment mit einem Direktvermarkter

[DarkRoast]

Hallo Gerhard,

Glückwunsch zu deinem Entschluss! Deine Überlegungen in Bezug auf die "Wertschöpfungskette" kann ich daraus nachvollziehen! Wir kaufen unser Rindfleisch auch regelmäßig beim Biobauern der selbst schlachtet und direkt vermarktet. Wir sehen seine Rinder jeden Tag auf der Weide, die Pferde können wir sogar vom Balkon aus beobachten. Die Tiere wirken zufrieden und äußerst gepflegt. Er schlachtet vier Mal im Jahr und ruft an, wenn es wieder soweit ist. Dann kann ich sagen welche Stücke ich möchte, allerdings gibt es nur die klassisch-österreichischen Zuschnitte. Ein paar Tage später kann ich das Fleisch abholen und meistens bekomme ich dann auch was ich bestellt habe! Naja, nicht immer, aber immer öfter...

Einziger Wermutstropfen auch hier: Er läßt viel zu kurz abhängen, ein Steak z.B. unmittelbar nach der Fleischlieferung zu grillen ist nicht möglich. Das heißt ... grillen kann man es schon, aber essen nicht... Ich muß also selbst noch ein wenig abhängen bzw. abliegen lassen, das ist in der kalten Jahreszeit kein Problem, in der warmen schon, da habe ich derzeit nicht genügend Kühlkapazität.

Servus
Walter

 

[Bär]

Ich wäre froh, ich hätte ich hier einen Bauern, dessen Vieh ich mir jeden Tag auf der Weide ansehen könnte und es danach kaufen könnte.

So ist es. Und ich teile Deine Einschätzung zum guten Gefühl, weil ich genau das habe. Und in der Tat schätze ich mich im Umfeld der Fleischindustrie überaus gkücklich, mich in einer - sagen wir mal - so komfortablen Situation zu befinden. Auch wenn in dem Zusammenhang nicht alles Gold ist, was glänzt und Abstiche gemacht werden müssen. Eine Münze hat nun mal zwei Seiten.

Vielleicht auch die Tierauswahl und am Schlachttermin dabei zu sein.

Das könnte ich sicher, und das behalte ich auch im Hinerkopf. Vielleicht mach ich auch mal eine Foto-Session auf der Weide; ich darf das sicher. Ich fotografiere ja allemal hin und wieder die Aktivitäten und Leute auf dem Hof.

Viel teurer als anderes gutes Fleisch kann´s ja auch nicht werden

Das normale Paket kostet 12,50€/kg, dieses hier wird sicher teurer werden; noch liegt der Preis nicht fest, aber ich kalkuliere mit 16€/kg. In dem Zusammenhang muss ich jetzt jeder selbst ein Urteil bilden, ob das teuer ist, oder nicht. Da ich generell eher selten mit den Begriffen 'teuer' oder 'billig' operiere, sondern stattdessen die Entscheidung zwischen 'preiswert' oder eben nicht treffe, ist es für mich nebensächlich, ob das nun viel Geld fürs Fleisch ist, oder wenig. Nur so viel: Es ist deutlich weniger, als ich in jedweder Metzgerei hier am Ort und Umgebung bezahle, und ich halte es für einen äußerst fairen Preis; hätte ich nicht im Vorfelds bereits entschieden, dass das Fleisch preiswert - also seinen Preis wert ist - hätte ich nicht 'ja' zum deal gesagt. Aber - und das ist schlussendlich das Entscheidende, dass der Betrag der Bezahlung dorhingeht, wo das Fleisch herkommt. Und wenn ich dem Hofherr dann einen 10er mehr in die Hand drücke, dann freut das zwei Menschen.

Das Nachreifen bekommst Du ja offenbar auch gut hin

Das allerdings, wird sich erst noch zeigen müssen. In der Tat ist der Punkt einer, der mir am meisten Sorgen bereitet.
Zum Einen verfüge ich nicht über die nötige Hardware, sprich Kühlschrank. Gut, ich kann jetzt den eines Freundes nutzen, aber das ist sicher kein Allgemeinzustand.
Dann ist das vakuumieren, das dem Reifen vorausgeht, auch noch so eine Geschichte mit Tücken. Wird nicht äußerst sauber gearbeitet, ist das Ergebnis für die Tonne...
Ganz abgesehen davon, dass ich auch fürs Vakuumieren nicht das entsprechende Gerät habe; klar habe ich einen Vakuumierer für den Hausgebrauch. Aber eben für den Hausgebrauch und nicht für gewerbliche Mengen. Da sind also schon noch viele Fragezeichen...

Klettere einfach mal auf die Weide und streichele ein paar Kühe, bald hast du sie auf dem Teller

Genau das ist schon geschehen; auf einer anderen Weide, im Zusammenhang mit einem anderen Personenkreis in meinem Umfeld.
Der Sohn eines befreundeten Paares baut sich eine Nebenerwerbslandwirtschaft auf, und er hatte mal einen Ochsen, einen Limpurger???, auf einer Weide stehen, um die ich geholfen habe, Zäune zu bauen, Obstbäume mit Stacheldraht zu schützen, Kühe zu treiben, etc.. Den Ochsen, Seppl, wurde er genannt, habe ich gestreichelt und irgendwann hatte ich ein Stück von ihm auf dem Teller. Offen gestanden hatte ich schon Fleisch das zarter war, aber ich hatte kein Stück Fleisch davor, dass ich mit dem gleichen Genuss verspeist habe.
Alles eine Frage der Einstellung...

Viele Grüße
Gerhard

 

[Feuergott]

Kannst du uns von deinem Direktvermarkter dann noch die Adresse mitteilen? Ich komme aus der gleichen Gegend wie du, von daher wäre das sicher interessant. Mein Direktvermarkter im Ort hat zwar auch eine super Qualität (auch wenn es "nur" Fleckvieh/Simmertaler ist), aber spezielle Cuts sind da halt überhaupt nicht möglich.
Vakuumieren und nass nachreifen wäre bei mir auch kein Problem, von daher, vielleicht ist deiner mal eine Alternative.

Bilder vom Goutieren sind natürlich auch gerne gesehen!

 

[Bär]

Servus Feuergott,

mein Plan war, nach RS mit dem Landwirt und nicht allzuschlechte eigene Erfahrungen vorausgesetzt, dessen Adresse, so er nichts einzuwenden hat, hier zu posten. An dem Plan würde ich gerne festhalten. Sprich, ich würde wirklich gerne einen Zeipunkt abwarten, zu dem ich eine subektive Meinung bilden konnte und erst dann die Adresse einer breiten Öffentlichkeit kundtun. Das ist meiner persönlichen Vor- und Umsicht geschuldet und auch ein wenig dem Verständnis, das ich dem Forum gegenüber haben muss; zu schnell wird so ein Thread mit einer Empfehlung gleichgesetzt; eine solche ist es bislang jedoch nicht und derzeit ist offen, ob es zu einer kommt. Ich hoffe, Du hast Verständnis.
Was Konsistenz und Geschmack angeht, da erfolgt vielleicht schon am Wochenende ein kleiner Einblick, habe ich doch seit geraumer Zeit ein T-Bone und ein Ribeye aus der Frühjahrsschlachtung als 'Versucherle' in die Hand gedrückt bekommen. Dieses Paket hier:

Entsprechendes Wetter vorausgesetzt, werde ich das am kommenden Wochenende auf den Grill und/oder in die Schmiedeeiserne werfen und verkosten. Dann natürlich auch darüber berichten.
Generell kann ich jetzt schon sagen: Das T-Bone ist nachgemessen ca. 3cm dick; da hätte ich gerne einen bis zwei Zentimeter mehr, aber alles zu seiner Zeit.

Ob du spezielle Cuts erwarten darfst, halte ich persönlich für eher unwahrscheinlich und auch ob eine Anfahrt aus Weissach bis hier in den Schönbuch in Frage kommt?

Sollte die Adresse jedoch ein großer Wunsch sein, so übermittle ich sie Dir gerne zu dem Zeitpunkt via PN, okay?

Viele Grüße
Gerhard

 

[Feuergott]

Per PN wäre spitze. Für mich wäre die Anfahrt kein Problem, ich arbeite in Herrenberg!

Es kommt darauf an was du unter speziellen Cut verstehst, mir würde schon ein T-Bone, Ribeye oder dicke Rippe reichen...
Leider bekomme ich das bei meinem nicht, sondern müsste bei der Metzgerei einkaufen (die auch die Zerlegung für ihn macht), die er beliefert. Da wiederum zahlt man dann den Mondpreis.... Deswegen wird es vermutlich die "speziellen" Schnitte auch nie bei meinem Direktvermarkter geben.
Ich gebe lieber mein Geld dem Erzeuger und nicht dem Zwischenhändler!

 

[Bär]

Du bekommst die PN; keine Frage.

 

[MonoMan]

Hallo, ich bin au aus der Ecke (und neu hier) und das hört sich alles wirklich sehr gut an, könnte ich auch die Adresse des Direktvermarkters bekommen?

 

[Bär]

könnte ich auch die Adresse des Direktvermarkters bekommen

Selbstverständlich.

Dann, wenn ich mit dem Direktvermarkter Rücksprache gehalten und dessen okay bekommen habe, werde ich die Adresse hier im Bericht und unter der Rubrik 'Direktvermarkter' veröffentlichen.

Viele Grüße
Gerhard

PS: Ein Hinweis sei mir noch gestattet: Bevor man ein Anliegen äußert, ist es immer gut, sich zumindest einmal vorzustellen.

 

[Bär]

Ich hatte ja versprochen, oder zumindest angekündigt, dass ich am Wochenende vielleicht einen ersten Eindruck gewinnen kann, und genau so ist es auch geschehen, nachzulesen hier.


Schnelles Fazit des Geschenk-Pakets, das lt. Beschriftung T-Bone und Ribeye enthalten hat:

Geschmack top!
Konsistenz und Zartheit für nur eine Woch Reifung überraschend gut; längere Reifung bringt hier das Potential sicher besser raus, das werde ich testen.
Zuschnitte gewöhnungsbedürftig (zumindest für mich nach den, was ich so gewohnt bin), vor allem an der Dicke fehlt es völlig. Bei T-Bone und Ribeye hätte ich schon gerne mind. vier Zentimter und nicht lediglich die Hälfte davon.
Mal sehen, was sich da machen lässt.

Viele Grüße
Gerhard

 

[Alex the broiler]

Lieber Geld für Fleisch als für anderen schnichschnack ausgeben!!!! Ich kaufe auch gerne regional wenn geht zumindest was nahrungsmittel angeht!!!! Da weiß man wo das fleisch herkommt und wie die tiere gehalten werden. Bis vor kurzem habe ich aus diesem Grund selbst tiere gehalten. Aus zeitgründen musste ich das hobby jedoch aufgeben meine GÖGA ist aber recht froh darüber

 

[Bär]

Na also, wieder zwei Punkte geklärt. Ich darf mich mal wieder selbst zitieren:

Zuschnitte gewöhnungsbedürftig (zumindest für mich nach den, was ich so gewohnt bin), vor allem an der Dicke fehlt es völlig

Ich lege üblicherweise ja einen großen Wert auf einen offenen, ehlichen Umgang; so habe ich es auch in diesem Fall gehalten, und dem Direktvermarkter, ich nenne ihn ab jetzt einfach Markus, eine ausführliche E-Mail geschrieben. Er hat mir erfreulicherweise bereits geantwortet und dbei zu den beiden Punkten klar Stellung bezogen.

Was die Zuschnitte angeht, waren das nicht solche, wie auf dem Vakuumbeutel stand, sondern das waren Reste für den Eigenbedarf; solche, die üblicherweise nicht in den Verkauf gehen. Zur Dicke schreibt er, dass sie das als Anregung gerne annehmen, auch weil ich nicht der erste war, von dem sie dies als Rückmeldung bekommen haben.

Ich glaube, ich bin auf einem guten Weg.

Viele Grüße
Gerhard

 

[Bär]

Sodele, es geht voran.


Am Wochenende - wir waren mal wieder in den Bergen unterwegs - hat sich der Direktvermarkter gemeldet. Am Nachmittag des 15. August bekomme ich das achtel Rind, Vakuumierer und Vakuumbeutel inklusive. Wünscht mir einen nicht sehr heißen Tag, damit das Fleisch nicht schon während der Zerlegens und Portionierens 'umkippt'; die Küche im Dachgeschoss ist halt nicht unbedingt optimal für die Fleischverarbeitung....

Das Fleisch geht danach in einer gut gekühlten Kühlbox in den Reifeschrank eines Freundes. Dort liegt es dann bis zum 10. September. An dem Samstag werde ich es (notgedrungen) wieder holen, weil wir uns danach für drei Wochen in den Urlaub verabschieden.
Gestattet mir in dem Zusammenhang noch eine Frage: Müssen die Fleischportionen nach dem Nassreifen bevor sie in den Gefrierschrank wanden, nochmals umgetütet, sprich, neu vakuumiert werden? Ist das sinnvoll oder gar nötig? Oder schlicht unnötig (was ich hoffe)? Was haben die Experten zu der Frage, der ich gerade hilflos gegenüber stehe, für Meinungen?

Viele Grüße
Gerhard

PS: Ich weiß, ihr hofft auf Fotos, aber aus verständlichen Gründen (eine so schnell wie mögliche Verarbeitung) wird es von Lieferung, Zerlegung und Portionierung, wenn, nur wenige Fotos geben können.

 

[pefra]

bevor sie in den Gefrierschrank wanden, nochmals umgetütet, sprich, neu vakuumiert werden? Ist das sinnvoll oder gar nötig? Oder schlicht unnötig (was ich hoffe)

hallo, also ich habe es noch nie gemacht, denke auch nicht, dass das notwendig ist.
hach, noch sooolange bis du/wir endlich eine Erkenntnis haben werden, ob denn deine Quelle eine gute ist (hoffentlihc)

 

[Bär]

also ich habe es noch nie gemacht, denke auch nicht, dass das notwendig ist

Dankeschön für Einschätzung/Erfahrung. Ich habe auf die Schnelle auch keinen Grund gefunden, warum das unbedingt erforderlich sein sollte, aber als diesbezüglicher Laie......

Einzig die Tatsache, dass jeder Verarbeitung von rohem Fleisch die Gefhar einer Verunreinigung birgt, ist für mich ein Faktor, der gegen das nochmalige Umverpacken spricht.

Viele Grüße
Gerhard

 

[Bratengriller]

Ich sehe das auch so: Es sprechen eher Gründe gegen das Umtüten. Vorteil erschließt sich mir keiner. Aber IANAM - I am not a Metzger.

 

[Bär]

Guten Morgen Grillsportfreunde,

morgen ist es soweit, da bekomme ich am Nachmittag meine Fleischlieferung. Die Wetterumstände sind denkbar ungeeeignet; recht warum und sonnig, nicht unbedingt das, was man sich in einer Dachgeschosswohnung für Zerlegen, Vakuumieren und dann noch x Kilometer transportieren von Fleisch vorstellt. Aber da können wir mit Eiswürfeln vom örtlichen Edeka hoffentlich ein bisschen gegensteuern.
Wir haben zur Zeit ja Besuch von unseren befreundeten Eidgenossen, und das der Landwirt, von dem die Black Angus stammen für seine Tochter (2 1/2 Jahre alt, glaube ich mich zu erinnern) auch Zwegziegen hält, unser Besuch auch eine Tochter im Alter von 2 1/4 Jahre halt, und der Weg von unserer Wohnung in die BBL am besagten Hof vorbeiführt, haben wir am Samstag zusammen Ziegen und Rinder angeschaut. Bild präsentiere ich demnächst hier, grad sind sie noch auf der Festplatte des privaten Rechners, aber im Gespräch entstand die Idee einer Fotomontage. Rinder auf der Weide, Steak, etc....
Ich hatte gestern früh - bedingt durch Besuch und Programm - nur wenig Zeit, habe dennoch ein bisschen mit Photoshop gespielt; einfach nur zu Testzwecken... Aber ich glaube, mit den richtigen Motiven kriegen wir was hin.

Viele Grüße
Gerhard

 

[Alex the broiler]

Freu mich schon sehr darauf

 

[Bär]

Nochmals eine Frage zur morgigen Aktion des Zerlegens:

Gibt es Euren Kenntnissen/Erfahrungen nach Stücke vom Rind, die man nicht unbedingt nachreifen lassen sollte? Und ich meine jetzt nicht Hack; dass das sofort gefrostet wird, versteht sich von selbst...

Von Innereien rede ich auch nicht. Mir geht's wirklich um Muskelfleisch...

Bin für jeden Input dankbar.

Grüße
Gerhard

 

[Bär]

Und wie versprochen, noch ein paar Imressionen der Herde auf den Weiden über dem Death Creek Valley. Scharzw und rote Angus, wobei sich die in den Charakteristika, weder hinsichtlich Verhalten noch hinsichtlich des Fleisches, sondern nur in der Farbe unterscheiden, und auch das eine oder andere Fleckvieh ist dabei:

Fütterung:

Viele Grüße
Gerhard

 

[Alex the broiler]

TOLLE BILDER !! Danke!