Brauche dringend Euren Rat irgend etwas ist Schief gelaufen

[Radair]

Hallo Leute,

ich brauche ganz dringend Eure Hilfe bzw. Eure Meinung
Ich habe schon 4 mal Schweine Rücken, Nacken und Bauch erfolgreich geräuchert, allerdings
noch klassisch durch Trocken pökeln und 3 wöchiges pökeln in einem
Tontopf, bisher immer alles ohne Probleme,

jetzt mein grooooooooßes Problem,
ich habe das erste Mal Vakuum gepökelt, ( es ist ein sehr guter Vakumierer )
Ich nehme 42 g Nitrit Pökelsalz auf 1 kg Fleisch, 5 g Zucker auf 1 kg Fleisch und 25 g Gewürzmischung
auf 100 g Nitrit Pökelsalz, alles wie bisher auch gemacht, Zutaten gemischt und Fleisch damit eingerieben !
Diesmal anders als in den Ton Topf zu schichten, Fleischstücke die je ca. 700 - 900 g wiegen alle einzeln vakumiert
16 Tage bei durchschnittlich 5 Grad pökeln lassen,
gestern Fleisch aus dem Vakum geholt und zum durchbrennen in einen kalten belüfteten Raum aufgehängt, da hängen Sie jetzt seit gestern und sollten noch 2 Tage dort hängen, aber heute Morgen als ich nach meinen
"Schätzen" nachsehen wollte roch es in dem Raum etwas säuerlich, so als ob mir das Fleisch verdirbt

Das erste Mal hatte ich Verfärbungen auf meinem Fleisch, so als ob es nicht richtig durch gepökelt wäre !
Aber das kann doch eigentlich nicht sein, oder ???

Was soll ich jetzt tun, HELFT MIR BITTE ICH MUSS UNBEDINGT DIE 22 KILO SCHWEINE RÜCKEN
RETTEN:

 

[PuMod]

Ich bin jetzt nicht der suuuuuper erfahrene Räucherer. Aber wenn mir meine Sinne sagen: Da ist was faul (Geruch) und das sieht auch noch faul aus (Sehen) und es fasst sich auch noch anders an (Fühlen) dann würde ICH es nicht mehr essen.

Verbuchen unter "Lehrgeld"

Ich kann verstehen das du 22kg Fleisch retten magst, aber bevor du dir was einfängst...

PuMod

 

[Innfjorden]

Wie alt war dein NPS und hast du es vor dem Gebrauch durchgemischt? Vom Rezept her und den Zeiten sollte es OK sein.

 

[hxjd]

Lass die Schinken noch 1-2 Tage dort hängen und beobachte was passiert. Wenn es schlimmer wird musst du die grauen Stellen wegschneiden oder sogar die Schinken entsorgen.

Ich denke es könnte eine Ungleichmäßige Salzverteilung sein.
Hast du die vakuumierten Schinken ab und zu mal "massiert" und gewendet?

 

[Dieter K]

Hallo Radair,
sehe ich ähnlich wie Innfjorden, könnte es sein, dass sich dein NPS "entmischt" hat?
Ich mische mein NPS vor Gebrauch von Hand gründlich durch und habe daher keine Probleme. Jetzt hilft leider wirklich nur noch 1-2 Tage in Geduld üben und dann
"hop oder top"- leider!
PS @hxjd: Ich pökle auch im Vakuum, aber das "Massieren" habe ich aufgegeben, ich "wende" nur noch. Ich empfinde das als ausreichend, vor allem wenn sich genügend Eigenlake bildet.

 

[fastride]

Wie alt war dein NPS und hast du es vor dem Gebrauch durchgemischt? Vom Rezept her und den Zeiten sollte es OK sein.

Sachen gibts auf dieser Welt!
Da muss ich meinen 10kg Eimer ab und zu schütteln.

Da kommt mir grade in den Sinn, ich dachte NPS ist ewig haltnbar plus ein paar Tage, ist das so, oder ist NPS mal tatsächlich "alt", oder ist es einzig die Entmischung. reicht einmal vor Gebrauch gut schütteln?

 

[Radair]

Wäre es eine Option das Fleisch noch 1 - 2 Tage in Flüssig Salzlake einzulegen ??? So zusagen eine Nachpökelung

 

[Reiny]

Das sieht leider wirklich gar nicht gut aus!
Bei der verwendeten Salzmenge pro kg (42 gr.) und der Poekeldauer von 16 Tagen, muesste das Fleisch ganz anders aussehen.
Bist Du Dir sicher, dass das Fleisch staendig bei den angegebenen 5 Grad gepoekelt wurde?
Meiner Meinung nach steht an erster Stelle fuer den saeuerlichen Geruch eine zu hohe Temperatur beim Poekeln.
An zweiter Stelle koennte es sein, dass aus irgend einem Grund kein Salz an manche Stellen des Fleisches kam.
Dritte Moeglichkeit waere, dass das Fleisch bereits beim Einpoekeln nicht mehr frisch war, weil irgendwo die Kuehlkette unterbrochen wurde.

Ich denke nicht, dass es was bringt hier nochmal zu poekeln.
Lass die Stuecke noch einen Tag trocknen und haenge sie dann in den Rauch, aber grosse Chancen auf einen guten Schinken sehe ich eigentlich bei den Verfaerbungen und dem saeuerlichen Geruch nicht mehr - leider!


Gruesse, Reiny

 

[Bär]

...oder ist NPS mal tatsächlich "alt", oder ist es einzig die Entmischung...

Es is m.W. die Entmischung. Das Nitrit setzt sich wohl im Laufe de Zeit unten ab.

 

[Lars76]

Moin
Für richtig durchgepökeltes Fleisch sieht es meiner Meinung nach auch noch zu hell-rosa aus!
Denke am Salz hat es gelegen, Menge und Zeit ist nämlich OK!

 

[ralphb]

Hallo,

das ist natürlich schade, wenn so viel Fleisch schlecht wird.
An folgendem kann es nicht liegen.

Am Vakuumieren. Selbst wenn da was undicht ist, ist egal.
An dem Salz kann es auch nicht liegen. Ob sich das entmischt ist oder nicht,
da wird kein Fleisch durch schlecht.
An der Temperatur kann es auch nicht nicht liegen. Ich pökele nur bei
Temperaturen über 10 Grad.
Dass sich die Stücke gegenseitig „angesteckt“ haben, kann auch nicht sein

Bleibt ja nicht viel übrig.
Entweder war das Fleisch von vorn herein mit unerwünschten Keimen belastet,
oder du hast sie dir bei der Verarbeitung eingefangen.
Gewürze können da schon mal die Ursache sein.

Zu klären wäre noch:
War die Lake, die sich gebildet hat klar, oder etwas milchig und schleimig?
Wie genau riecht das Fleisch, wenn du die Nase mal direkt drauf hälst?
Nur leicht säuerlich, oder wie ein altes Spültuch?
Wie schmeckt das Fleisch, wenn man mal ein kleines Stück probiert?

Ralph

 

[Pupsvogel]

Also DAS sieht finde ich so aus (zumindest per Foto) , daß ich es nicht mehr essen würde. Sieht aus als wäre das von vornherein nicht mehr ok gewesen und das hat sich beim Pökeln erst gezeigt.

Diese Sache mit dem Entmischen des Salz halte ich für ein Gerücht.
Wenn, dann kann das der Logik nach beim Transport passieren, wegen der Vibration und unterschiedlicher Korngröße / Gleitfähigkeit von Nitrit und Salz. Aber wenn es einfach da steht entmischt da nix, das Salz hat ja keine Beine.

Wenn Du was geschickt bekommen hast und es würde sich getrennt haben (z. B. Nitrit unten, Salz oben), dann müsstest Du einige Stücke haben die schlecht gepökelt sind, andere die um so besser gepökelt sind, weil die eine e Sorte zu wenig, die andere zu viel NPS bekommen hat. Hast Du ja aber nicht, wenn ich richtig verstanden habe. Also schließe ich das aus.

Mach doch mal den Test den ich gemacht habe als was nicht koscher aussah:

Ein Stück abschneiden und bei Zimmertemperatur hängen lassen. Eigentlich sollte es ja, wenn es verdorben ist, dann an dem Stück schnell fortschreiten.

Bei mir (Problem war, es war an einer Seite dunkel geworden, wie angetrocknet) war dann zu sehen, dass es nicht verdarb sondern wie normal trocknete. Nachher sah es auch super aus und schmeckte hervorragend Hab es aber sicherheitshalber dann trotzdem in den Grünkohleintopf geschmissen der 3h gekocht hat, statt es roh zu essen.


*** Mobil gesendet ***

 

[Flamberger]

Ich hatte und habe zur Zeit an drei Stücken auch solche dunklen Stellen. Bisher war danach immer alles in Ordnung. Ich muss aber sagen, dass es bei mir nicht sauer gerochen hat.
Zumindest ist es mir nie aufgefallen.
Wie es zu diesen Flecken kommt weiss ich auch nicht. Bei meinen drei Hüften welche zur Zeit in Arbeit sind, sind diese Flecken auch aufgetreten.
Die Stücke wurden getrennt gesalzen und gepökelt. Jedoch sind sie nach einander in die selbe Edelstahlform gewandert um gesalzen zu werden. Sie hatten also nie direkten Kontakt zu einander. Heute Abend sind sie fertig durchgebrannt. Wenn die nun schlecht sind schreib ich es. Ich gehe aber nicht davon aus.

Warte noch etwas ab und lass dich nicht zu vorschnellen Handlungen verleiten. Wenn die Stücke hinüber sind, wirst du es schon riechen.

 

[Radair]

Vielen Dank für Eure Antworten und Fehler Analysen, ich denke es lag am Pökelsalz, hab nicht gewusst dass sich das mal "entmischt" habe ohne zu mischen das Salz
von oben weg genommen das komische war ja noch, die grauen Stellen waren nur oberflächlich, ich habe auch mehrere Schinken in der Mitte durch geschnitten und sie sind alle
vollkommen und gleichmäßig durch gepökelt, habe alle grauen Stellen großzügig weg geschnitten, und das Fleisch unter fließenden Wasser gesäubert und wieder zum trocknen / durchbrennen
aufgehängt, mal sehen ob ich es retten konnte, aber trotzdem ist die Sache Mega Dubios ????????

 

[Innfjorden]

Pupsvogel du solltest mal ein paar Fachbücher lesen.

 

[Dieter K]

Hallo,
wenn der saure Geruch nicht gewesen wäre, hätte es sich bei den grauen Stellen auch einfach um Druckstellen handeln können, die beim Lagern oder Transport entstehen können.
Das wäre dann lediglich ein "Schönheitsfehler" gewesen. Nun, hoffen wir das Beste!

 

[Reiny]

Nun, wenn die grauen Stellen nur oberflaelich waren und nicht in Tiefe gingen, dann kannst Du das entmischte NPS als Grund ausschliessen.
Das wuerde ueberhaupt keinen Sinn machen, dass das Fleisch dann nur an der Oberflaeche grau war.
In diesem Fall koennte es auch sein, dass irgendein Gewuerz nicht gepasst hat.

Auf jeden Fall ist es schoen zu hoeren, dass Du die grauen Stellen wegschneiden konntest, damit duerfte einem guten Schinken nichts mehr im Wege stehen.
Wuensche Dir viel Erfolg!


Gruesse, Reiny

 

[Flamberger]

Super, freut mich zu hören das du nicht überstürzt gehandelt hast!
Ich war gestern bei meinen drei Stücken von welchen zwei (Dachte gestern alle drei) solche Flecken haben. Meine riechen wie sie riechen sollen und ich habe auch noch Fotos vom letzten Jahr durchgesehen. Dort hatte ich ein Stück Rind das war komplett grau-braun! Das war am Ende dennoch sehr fein.

Wünsche viel Erfolg weiterhin und berichte doch wie es weiter geht. Ich denke mal anhand der Antworten das sich dafür viele Leute interessieren könnten.

 

[Spiccy]

Servus.

Meiner Erfahrung nach (Ich schreibe Erfahrung, und nicht, dass ich es aus verschiedenen Quellen sicher weiß) kommen die dunklen Stellen vom liegen.
Ich mache in der Vorsaison wöchentlich ca. 30 Schinken mit der Vakuumbeutel-Kühlschrank Methode und in der Haupt Schinken Zeit (Vor Weihnachten, Jan, Feb...)
70er Chargen (Hüften) in einem großen Pökel Bottich.

Ich konnte beobachten, dass bei der Kühlschrank Methode die dunklen Stellen sehr wenig sind, bei der Stapel Methode des öfteren.
Und zwar da, wo das Fleisch aufliegt, bzw. Druck abbekommt.
Beim Stapeln im Behälter eher an den Stellen, wo das Salz abfällt.

Ich hatte das Thema auch schon öfter mit Metzger Kunden (Neben euch versorge ich ja noch Metzger im Großhandel )
Wir kamen zu folgendem Schluss, wie ich finde, Plausibel.

1. Das Fleisch ist nicht schlecht oder verdorben. (Wir hatten des öfteren solche Stücke, die nach ganz normaler Weiterbehandlung Super Schinken wurden)
2. Die Stellen kommen daher, dass das im Salz zugesetzte Nitrit in das Fleisch eindringt, und es umrötet (Salopp ausgedrückt). Das Zeug verteilt sich aber nicht, sondern rötet da, wo es eben ist, bis nichts mehr da ist. Das Salt verteilt sich aber trotzdem. Einfach gesagt, das Fleisch ist ganz normal gesalzen, nur eben nicht rot.
Dazu kommt, welche Qualität des Pökelsalzes benutzt wurde. (Offen und feucht gelagert, älteres Salz, keine gute Qualität etc...) Da spielen Viele Faktoren ne Rolle.
3. Mit der zusätzlichen Zugabe von einem Ümrötehilfsmittel (Ascorbat, Salpeter...) Konnten wir diese Stellen stark reduzieren, was unsere Anfangsvermutung bestätigen mag.
4. Die Verwendung von groben Pökelsalz hat gezeigt, dass gerade bei größeren Stücken die Stellen zurückgehen, da sich dieses langsamer auflöst und länger an der Oberfläche bleibt.

Das sind, wie gesagt, nur eigene Erfahrungswerte und nichts belegtes. Ich stelle hiermit auch keine Behauptungen auf!
Wer den Schinken nicht essen mag, muss das auch nicht tun, und ich behaupte auch nicht, dass das Fleisch voll ok ist, Gell!

Der säuerliche Geruch kommt von der Mikrobiologie während der Pökelzeit.
Du hast nicht geschrieben, dass du gewässert oder abgewaschen hast. Lüfte mal anständig durch und beginne mit dem Räuchern. Dann sollte das weg sein.

Mein Persönlicher Tipp an Dich also:
Nicht vorschnell wegwerfen, sondern einfach weitermachen. Du hast zuviel investiert um nicht den Versuch zu wagen.
Räuchere mal, und beobachte. Wenn der Schinken fertig ist, schneide einen an und rieche.
Ist er Ok, guten Appetit.
Wegwerfen kannst du immer noch, wenn er fertig ist, oder er offensichtlich bis dahin verdirbt.
So würde ich es machen.

 

[ralphb]

Was mich wundert ist das:

ich brauche ganz dringend Eure Hilfe bzw. Eure Meinung
Ich habe schon 4 mal Schweine Rücken, Nacken und Bauch erfolgreich geräuchert, allerdings
noch klassisch durch Trocken pökeln und 3 wöchiges pökeln in einem
Tontopf, bisher immer alles ohne Probleme

Kann es denn sein, dass es 4 mal nicht säuerlich riecht und beim fünften mal doch?
Ich bin mal gespannt, was dabei heraus kommt und halte auf jeden Fall beide Daumen..

Der Spruch
„Never change a running system“

hat schon seine Bedeutung.

Ralph