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Brine - Osmose - Salz-/ Zuckerlösung

PuMod

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Hi,

ich diskutiere hier gerade mit meinen Kollegen über die im www einhellig Meinung, dass eine Brine ein Stück Fleisch zarter machen soll. Dies ist oft mit "Osmose" erläutert.

Unser gefährliches Halbwissen, gepaart mit verrückten Menschenverstand, lässt uns an der landläufigen Osmose-Erklärung zweifeln:

Beispiel Osmose (Wikipedia):
Ein anschauliches Beispiel für die Wirkung der Osmose ist das Aufplatzen reifer Kirschen nach Benetzung mit Regenwasser. Das Wasser auf der Außenseite der Frucht enthält nur sehr wenig gelöste Teilchen, hat also ein hohes chemisches Potential. Es dringt durch die äußere Haut in die Frucht ein, in der das Wasser als Lösungsmittel durch den hohen Zuckergehalt und andere gelöste Stoffe ein niedriges chemisches Potential aufweist. Durch den Wassereinstrom steigt der Druck im Inneren der Frucht und führt zum Aufreißen ihrer äußeren Haut. Diese ist neben anderen Stoffen für Wasser durchlässig, nicht jedoch für Zuckermoleküle; aufgrund dieser Eigenschaften wirkt sie als semipermeable Membran. Wassermoleküle können diese Membran prinzipiell in beide Richtungen passieren, werden jedoch im Inneren der Frucht stärker „festgehalten“. Die Wassermoleküle müssen dort mit den anderen gelösten Molekülen und Teilchen um den Zugang zur Membran konkurrieren, so dass weniger Wassermoleküle pro Zeiteinheit nach außen dringen als umgekehrt.

Jetzt weiter zur Brine:
Die Brine hat ein chemisch niedriges Potential (hoher Zucker und Salzgehalt). Das Huhn (oer was auch immer) hat ein chemisches höheres Potential. Davon ausgehend würde ja das Wasser aus dem Huhn heraus diffundieren - denn - es strebt ja nach einer Art Potentialausgleich.

Warum macht eine Brine ein Huhn nun zarter? Hat eine Brine dann überhaupt einen bestimmenden Einfluss auf den Geschmack?

Fragen über Fragen.

Gruß
Pu.
 
Das würde mich ja auch mal interessieren, ich jedenfalls habe nie einen Unterscheid geschmeckt ob Brine oder nicht Brine, deshalb mach ich den Zirkus nicht mehr. Ich fülle auch kein Bier in den Behälter vom Beer Can Chicken, das hat ebenso null Effekt auf den Geschmack, da reicht auch einfaches Wasser.

Gruß Funky
 
Hi,

wenn ich mich richtig erinnere hat Salz eine gewisse Zartmacherwirkung.
Die Brine würde nun also dafür sorgen, dass das Salz ins Fleisch zieht und dort seine Zartmacherwirkung entfalten kann.

Aber ob die Wirkung deutlich bemerkbar ist, weiß ich nicht.

Allerdings sorgt die Brine dafür, dass das Fleisch etwas Wasser aufnimmt.

Bei Zubereitungsarten bei denen das Fleisch durchgegart wird, ist also ein gewisser "Saftigkeitsvorsprung" vorhanden.
Bei Zubereitungsarten, bei denen das Fleisch nicht durchgegart wird (Rind rosa oder so) macht es dagegen keinen Sinn.

Folglich dürfte die Wirkung eine Kombination sein aus:
- Zartmacherwirkung des Salzes
- man kann länger garen um den richtigen Saftigkeitspunkt zu erhalten. Länger garen = zarter.


Wirklich genau verglichen habe ich es aber noch nicht. :-)

Viele Grüße
Onkelchen
 
Allerdings sorgt die Brine dafür, dass das Fleisch etwas Wasser aufnimmt.

...lies nochmal dies hier und erkläre mir bitte, warum das Wasser von "außen nach innen" gehen soll. Imho ist dies schlichtweg falsch, da die Brine ja mit Salz und Zucker versetzt ist und demncah der Flüssigkeitsaustausch exakt gegenläufig sein sollte.

Das Wasser auf der Außenseite der Frucht enthält nur sehr wenig gelöste Teilchen, hat also ein hohes chemisches Potential. Es dringt durch die äußere Haut in die Frucht ein, in der das Wasser als Lösungsmittel durch den hohen Zuckergehalt und andere gelöste Stoffe ein niedriges chemisches Potential aufweist. Durch den Wassereinstrom steigt der Druck im Inneren der Frucht und führt zum Aufreißen ihrer äußeren Haut.

Das mit dem Salz habe ich noch nicht geblickt. Warum sollte Salz das Fleisch zart machen??? Es entzieht doch dem Fleisch die Flüssigkeit...Dies ist für eine Maillard Reaktion der Oberfläche zuträglich, aber es macht doch sicherlich nicht zarter...
 
Hallo Pu,

wenn das Fleisch in einer Brine oder auch Lake liegt, wird es im Laufe der Zeit immer salziger, bis durch Diffusion der Konzentrationsunterschied zwischen Fleisch und Lake ausgeglichen ist.
Das wäre mit Osmose allein nicht zu erklären, denn diese findet nur im ersten Schritt statt. Wenn sich also Salz auf der Oberfläche des Fleisches befindet, tritt an dieser Stelle Wasser aus der Muskelzelle, um die Salzkonzentration auf der Außenseite der Membran zu verdünnen. Durch diese Membran können die größeren Na-Ionen eigentlich nicht hindurch, Wasser tritt also aus.
Es gibt jedoch Ionenkanäle, die die Natriumionen nutzen können. Somit gelangen sie auch in tiefere Schichten.

Das Fleisch wird durch Salzen zarter und saftiger, da sich zum einen die Muskelfaser-Proteine lockern (Akti-Myosin) und später beim Garen nicht mehr so stark zusammenziehen, zum anderen wird das Wasserbindevermögen erhöht, wodurch das Fleisch bei Garen weniger Saft verliert.

So in etwa.

Gruß, Torsten
 
Folgende Überlegung zu dem Thema: Sollte osmotisch bedingt tatsächlich Brine vom Behälter in das Fleisch wandern, müsste sich das ganz einfach auf zweierlei Arten beobachten/ verifizieren lassen:

a) Das Fleisch wiegt zum Zeitpunkt, als es aus der Brine genommen wird, (deutlich) mehr, als davor.

a) Bei einer festgelegten Menge an Flüssigkeit, ist nach dem Brine-Vorgang nicht mehr so viel im Behälter.

Ohne es jemals gemessen und/oder beobachtet zu haben, glaube ich an beides nicht, zumindest nicht signifikant bemerkbar.

Sollte die Osmose anderszum gehen, gelten die selben Beobachtungen, nur eben umgekehrt....
 
Das mit dem Salz habe ich noch nicht geblickt. Warum sollte Salz das Fleisch zart machen??? Es entzieht doch dem Fleisch die Flüssigkeit...Dies ist für eine Maillard Reaktion der Oberfläche zuträglich, aber es macht doch sicherlich nicht zarter...
Moin Steven, warum das so ist weiß ich auch nicht, würde mich also auch interessieren. Das dies jedoch so ist, kann ich bestätigen. Seit ich meine Gänse und Enten am Abend vorher schon salze und in Folie wickele, hatte ich bis auf eine, nur TOP Ergebnisse.
 
Wenn das so ist, dann sollte es ein eindeutiges Zeichen sein. ob das Fleisch dann allerdings die 'zugewanderten' Stoffe während der Zubereitung halten kann, muss das nicht zwangsweise heißen, oder?

Egal, ich weiß es nicht, und bei Büro-Temperaturen über 35°C kann ich auch nimmer gscheid denken; das fällt mir allemal schon bei normalen Bedingungen schwer. ;)
 
Davon wird auch ständig berichtet.
...

Wo?

Das Thema interessiert mich auch. Hatte nach ein-zwei Versuchen das Brinen mit Begründung "zu viel Aufwand im Verhältnis zum Ergebnis" aufgegeben, aber das muß ja nicht das letzte Wort sein.
 
Hallo Pu,

wenn das Fleisch in einer Brine oder auch Lake liegt, wird es im Laufe der Zeit immer salziger, bis durch Diffusion der Konzentrationsunterschied zwischen Fleisch und Lake ausgeglichen ist.
Das wäre mit Osmose allein nicht zu erklären, denn diese findet nur im ersten Schritt statt. Wenn sich also Salz auf der Oberfläche des Fleisches befindet, tritt an dieser Stelle Wasser aus der Muskelzelle, um die Salzkonzentration auf der Außenseite der Membran zu verdünnen. Durch diese Membran können die größeren Na-Ionen eigentlich nicht hindurch, Wasser tritt also aus.
Es gibt jedoch Ionenkanäle, die die Natriumionen nutzen können. Somit gelangen sie auch in tiefere Schichten.

Das Fleisch wird durch Salzen zarter und saftiger, da sich zum einen die Muskelfaser-Proteine lockern (Akti-Myosin) und später beim Garen nicht mehr so stark zusammenziehen, zum anderen wird das Wasserbindevermögen erhöht, wodurch das Fleisch bei Garen weniger Saft verliert.

Danke Torsten.

Falls ich da mal zusammenfassen würde heißt dies:

Das Fleisch verliert Flüssigkeit, wird aber durch einen höheren Salzgehalt zarter, da die Salze die Proteinketten aufspalten. Die Osmose ist zu vernachlässigen.

Dies steht allerdings gegensätzlich zu der Behauptung das das Fleisch nach dem Brinen mehr wiegen sollte als vorher. Dies würde nämlich bedeuten, dass mehr Flüssigkeit in dem Fleisch ist.

Nochmal:
ich möchte hier kein Wissenschaftswettbewerb anzetteln oder gar eine Behauptung einzelner wiederlegen. Ich möchte verstehen. Das hat nichts mit "Fingerzeigen" zu tun! Okay, ja?
 
Schnelle Posts heute...man kommt gar nicht hinterher...

Ja genau, Pu. Das Fleisch nimmt an Gewicht zu, da sich das Wasserbindevermögen der Proteine erhöht und somit zusätzliches Wasser gebunden werden kann. Beim Eindringen der Na-Ionen (durch die Ionenkanäle - also quasi Poren) ist die Salzkonzentration erhöht und somit muss durch Osmose in der Zelle wieder ein Ausgleich geschaffen werden. Also gelangt zusätzliches Wasser dorthin.

Das Fleisch nimmt in einer Lake also definitiv an Gewicht zu und ist auch nach dem Garen etwas schwerer als ohne zu salzen. Der Nachteil ist, dass der Fleischgeschmack durch zusätzliches Wasser "verwässert" wird. Ich persönlich nehme daher nur Salz und keine Lake oder Brine. Allerdings salze ich das Fleisch 1-2 Tage vorher schon ein.
 
Beim Eindringen der Na-Ionen (durch die Ionenkanäle - also quasi Poren) ist die Salzkonzentration erhöht und somit muss durch Osmose in der Zelle wieder ein Ausgleich geschaffen werden. Also gelangt zusätzliches Wasser dorthin.

Demnach ist der Prozess der Permeation "aggresiver oder schneller" als der Prozess der der Osmose.

...und ich dachte immer, Fleisch hat keine Poren :-D
 
Demnach ist der Prozess der Permeation "aggresiver oder schneller" als der Prozess der der Osmose.
Jetzt wird das Eis ohne Chemie-Studium natürlich immer dünner...

Vielleicht könnte man Folgendes sagen:
Bei der Osmose ist die Membran für einige Teilchen undurchlässig. Wenn diese Teilchen also für die semipermeable Membran zu groß sind, müssen kleinere zum Verdünnen hindurch.
Bei der Diffusion ist die Membran offen für alle (Poren ;-)) und dann muss das Fleisch irgendwann die gleiche Salzkonzentration haben, wie die umgebene Lake. Dabei nimmt die der Lake ab und die im Fleisch zu.

...und ich dachte immer, Fleisch hat keine Poren :-D

Hauptsache du versuchst nicht, diese durch heißes Anbraten zu schließen, damit der Saft drinnen bleibt...
 
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