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Brisket sehr flach... Bitte um Rat

Asatron

Asatron

Fleischzerleger
10+ Jahre im GSV
Hallo allerseits...

Habe gestern in der metro die letzte us rinderbrust erwischt....

3.3 kg, aber teilweise 4-6cm dick

Jetzt ist die Frage ob ich sie zusammen klappen sollte oder nicht... An der dünnen Stelle sind es gerade mal 3 cm

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Und soll ich es spritzen und mobben?

Grüße
 

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Ich würde sie NICHT klappen, denn durch die gleichmäßige Stärke würde sich wohl nur die Garzeit verkürzen, oder???

Gruß,

Hellboy76
 
Wenn Du mit Zusammenklappen ein besseres Gefühl hast ,dann klapp das Ding zusammen, oder binde es als Rolle (wie ich heute früh in einem anderen Thread schon gesehen habe).
 
Hallo,
hab letzten Freitag eine Irische Rinderbrust aus der Metro gemacht, die war zum Teil auch nur 3cm dick. Zusammenklappen würde ich keine Brust. Ich spritze eine Mischung aus Rinderfond, Butter und Gewürzen. Fahre dann bei 130-140°C GT und wickel bei 63-65°C in Papier. Leider hatte meine Rinderbrust keinen Fettdeckel, aber trocken ist die trotzdem nicht geworden.

Gruß
Patrick
 
Ich würde es aber gerne nicht klappen... Ich mach es auf einem weber wsm

Die Frage ist... Ob es besser wäre zu klappen oder nicht... Hab mit brisket keine Erfahrung
 
Da musste dir keine Sorgen machen :-)
Einfach schön Low&Slow und das Teil wird super.... Hatte auch schon öfter mal ne " dünne " Brust und nie Probleme. Und wenn du auf Nummer sicher gehen willst, 4-5 Stunden bei 110 C° und dann in Jehova oder Papier schlagen und auf 130C° hoch... Das wird ! :-)
 
Ok... Dann werde ich nicht klappen.... Jetzt noch die Frage mit oder ohne Folie... Wollte eigentlich nicht bescheissen mit Folie...

Oder wird es ab 65 grad in Folie deutlich besser?
 
Ok... Dann nehme ich ab 65 grad Folie... Soll ich dann trotzdem am Tag vorher... 22.00 uhr auflegen... Wenns am nächsten Tag 19.00 uhr fertig sein soll... Oder reicht fa morgens um 08.00 uhr?

Mit Folie werden doch die Plateau Phasen übersprungen
 
Ok... Dann morgens um 07.00 rauf auf den wsm... Dann hab ich etwas Luft, nicht klappen bei 65 grad in folie bis 90 grad.... Danke vielmals für eure Hilfe
 
Die Kruste wird natürlich weicher. Das ist in Folie etwas mehr der Fall als in Papier.
Jedoch wer will schon eine harte trockene Kruste auf seinem trockenem Brisket?
Wer schon mal mit Papier gearbeitet hat und da ein superzartes Brisket produziert hat, weis den Saft der sich im Papier sammelt zu schätzen.:D
 
Wombo schrieb:
Warum sollte es saftiger werden wenn es in ner Folie gart ?:D
Zum Vergrößern anklicken....
Da man weniger Umgebungsluft hat die die Feuchtigkeit vom Fleisch aufnehmen könnte. Ohne Folie verdampft der ganze Fleischsaft solange man einen Luftaustausch hat, dabei wird durch die verdunstungskälte das Fleisch gekühlt (Plateauphase). In der Folie hat man keinen Luftaustausch mehr somit kann nur ein Teil an Feuchtigkeit von der Luft aufgenommen werden, bis sie gesättigt ist. Ab da kann die Flüssigkeit an der Oberfläche nicht mehr verdampfen und somit bleibt mehr Flüssigkeit im Fleisch.
 
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