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Brisket sehr flach... Bitte um Rat

Kann ich also eine Hähnchenbrust in der Folie auf 80 grad erhitzen und die ist immer noch saftig ?

Die Saftigkeit eines Briskets hängt hauptsächlich mit der Fleischqualität zusammen. Desto mehr intramuskuläres Fett vorhanden ist desto Saftiger wird es.
 
Wombo schrieb:
Kann ich also eine Hähnchenbrust in der Folie auf 80 grad erhitzen und die ist immer noch saftig ?
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Ja solang man vorher genug Fett ins Fleisch einbringt. Natürlich liegt es in erster Linie am Fettanteil wie saftig es wird. Aber mit dem Fleischsaft tritt auch Fett aus. Natürlich hilft die Folie nur da wo eben Fett und Fleischsaft vorhanden ist.
 
Wenn du kurzgebratenes Fleisch "saftig" haben willst, brate es nicht tot!
Im konkreten Fall der Hähnchenbrust: 65-68°C und keinesfalls 80°C.
Das würd ich ohne einen Liter Soße auch nicht runter bekommen...
 
Solche Briskets nehm ich auch her. Such dir mal Myron Mixon Perfect Brisket auf.
Also von der Kochzeit her krieg ich solche Briskets in 2:45 bis 3Std hin. Smoker auf 160....
Tag vorher einspritzen mit Fond Brühe Mix. Brauchst ung. 1 L. Jede 2,5 cm durchm Fettdeckel einspritzen.
Dann umdrehen, rest der Brühe rüber und übernacht im KS.
Morgens Brisket aus der Pfanne und abtupfen. Mit Salz einreiben. Brühe bewaren und später aufkochen.
Konics reingen und wieder benutzen.
Jetzt heiz dein Smoker ein. Ich fahre den Weber One Touch Silver dann auf 160.
Wenn der Smoker so über 100 Grad hat dann kommt das Big bad beef rub drauf. Smoker weiter hoch kommen lassen.
Wenn er eingeregelt ist oder kurz vor die 160, dann Mesquite chunks rauf, grill Rost rauf und Brisket in der Konics Pfanne, fettdeckel unten, auflegen, indirekt mit Wasserschale, und los gehts's.
Bei 65-70 Grad, Alufolie, in der pfanne lassen, evt. die Brühe die aufgefangen wurde noch hinzu geben.
Der geht ab wie ne Rakete. Bei exact 95 raus damit.
In eine Wolldecke packe (komplett mit Pfanne Alufolie usw) und ab in den Kühlbox. Bitte vorher testen ob das passt!
Nach 3 bis 4 Std servieren, evt Rest der Brühe noch aufkochen mit was in der Pfanne ist... Jajaja.

Wer es ab 65/70 Grad ohne Alufolie macht ist selber Schuld, das macht kein Sinn m. E. Und macht das Fleisch trocken, du verbrennst Kohle ohne irgendwas raus zu holen.

Du brauchst vielleicht 8 Std. Max 10. ich mach das Sonntag morgens so, fang um 9 an, um 10 -10:15 kommt das Brisket rauf, und meistens so um 1300 runter (kt dickste Stück 95C). Ab in die Box. Feddich. Wer will kann es nach die 3 - 4 Std noch mal kurz knusprig machen.

Bitte beachten das in deinen big bad beef rub kein Salz sein sollte. Du rubst das Salz vorher drauf. Somit hat man immer die richtige Salzmenge, auch wenn man mal dicker rubt hat das kein effekt aufm Salz.... Mal so ein Tip...

Viel Erfolg.
 
Du wirst nach dem Auspacken schnell feststellen wie die Rinderbrust "gewachsen" ist, bzw. zerlegt wurde.
Wenn du dir die Berichte über die Briskets hier im Forum ansiehst, dann wirst du schnell feststellen, dass wir es gerne in Point und Flat zerlegen und vom Fett befreien.
Das kannst du ja mit dem Stück hier auch machen.

An 160 Grad GT scheiden sich die Geister, auch wenn es der Mixon immer so macht - aber der haut ja auch literweise den Flüssiganzünder in seinen Grill! :lolaway:

:prost:
 
@taigawutz Seit ich meine PIDs fertig habe werde ich mal ne Übernacht Aktion mit Brisket starten, irgendwann. Gar und zart werden die Briskets allemal mit Myron's Methode. In dem Sinne...
Aber jeder soll machen was er will, kombinieren, und rausfinden was hinhaut, oder auch nicht.

Ich stürz mich jetzt in weitere Vorbereitungen von meine Grills zum Anschliessen von Belüftung (pid) und mein Projekt zu Weihnachten.

Und 160... Ist noch auf der Grenze von Bbq oder grillen. Myron haut mit 175-180 rein... Wie gesagt, ich hab daraus geholt was ICH mache oder probiere. Mittlerweile laden die Leute sich hier selbst ein. Auch mal ne Anzeige von gut oder naja....
 
So.... Nun zum Ergebnis.... Leider habe ich keine Bilder gemacht..

Das 3.5, kg Stück habe ich nun bei 110 grad bis 65 grad im weber wsm 37 cm, mit kirschholz gesmokt... Dann in jehowa gepackt und bei 110 grad bis 95 grad gezogen.

Insgesamt habe ich lediglich 5 h gebraucht....

Das Fleisch war sehr saftig und extrem zart. Also eigentlich gut.... Aber es hatte kaum rauchgeschmack...

Es war eben gekochtes Fleisch... Von der Konsistenz sehr wabbelig. Nichts anders passiert doch wenn man das Fleisch in jehowa packt. Es gart im eigenen Saft. Also werde ich das nächste mal die herkömmliche Zubereitungsart wählen und es wie pulled pork ohne jehowa gar ziehen

Zusammengefasst bin ich von der Zubereitungsart mit alufolie erstmal nicht so begeistert...
 
du hast dein Brisket viel zu früh eingewickelt!
Ich wickele mein Fleisch (PP / Brisket) nach ca. 4h ein. Wenn du in 5h fertig gewesen bist, hast du nach 2h eingewickelt???
Dann ist es auch kein Wunder, wenn du kaum Rauch dann bekommen hast...
 
Hab am Samstag zwei Briskets gemacht die auch ziemlich dünn waren. Ich hatte sie aber in der China-Lok die nur mit Holz geheizt wurde. Hab Buche benutzt Rauchgeschmack war war super. Habs bei 63°C in Papier gewickelt und bei 93°C raus, da war es genial. Siehe hier: http://www.grillsportverein.de/forum/threads/hecht-ribs-und-brisket.220709/

Im WSM hast jedoch weniger Rauch und Kirsch ist zwar gutes Smokerholz aber eben auch sehr mild vom Rauchgeschmack. Eventuell solltest da mal was "Stärkeres" probieren. 95°C ist mir zu viel für Brisket, warscheinlich deshalb auch wabblig. Theoretisch dürfe es keinen Unterschied zwischen Papier und Jehova geben, aber persönlich hab ich mit Papier bessere Ergebnisse erzielt.
 
Jo... Nach 2 h eingewickelt... Ging sehr schnell auf 65 grad hoch...

Abet vom rauch her ist der wsm doch perfekt... So viel rauch erzeugt nichtmal mein smoker....
 
Für Rind nimmst Buchen oder Mesquite, keine Kirsche, die nimmsr für Ripchen her.
Überhalb 65 C KT nimmt das Fleisch kein Rauchgeschmack mehr an.
Ein Rauchgeschmack wie geräucherter Speck kriegst nie rein. Das wird 6x kalt geräuchert bis es den Geschmack hat.
 
DarfWeder schrieb:
Für Rind nimmst Buchen oder Mesquite, keine Kirsche, die nimmsr für Ripchen her.
Überhalb 65 C KT nimmt das Fleisch kein Rauchgeschmack mehr an.
Ein Rauchgeschmack wie geräucherter Speck kriegst nie rein. Das wird 6x kalt geräuchert bis es den Geschmack hat.
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Stimmt nicht................Wenn Fleisch angeblich nach so und so lang oder bei ner bestimmten KT kein Rauch mehr annehmen würde, wieso gibt es dann Fleisch das "tot geräuchert" wurde und nicht mehr schmeckt?. Die Rauchpartikel legen sich kontinuierlich AUF dem Fleisch nieder. Denen isses Egal wie lang das Fleisch da liegt oder wie warm es ist^^
Dazu kommt noch, welche Art Rauch man hat. Schwelender Rauch von Räucherchips / Chunks , oder den einer sauberen Verbrennung ( Offset Smoker ). Im WSM würde ich auch nicht 10h lang den Rauch von Räucherchips haben wollen, da das Fleisch mit Sicherheit nicht mehr schmecken würde. Im Offset Smoker ist das wieder ne andere Geschichte... Warum brauch ich wohl nicht erklären :-)
 
Rekord schrieb:
Die Kruste wird natürlich weicher. Das ist in Folie etwas mehr der Fall als in Papier.
Jedoch wer will schon eine harte trockene Kruste auf seinem trockenem Brisket?
Wer schon mal mit Papier gearbeitet hat und da ein superzartes Brisket produziert hat, weis den Saft der sich im Papier sammelt zu schätzen.:D
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Papier =Backpapier?
 
hab am samstag mein erste pp gemacht ;)
schön im buchenrauch
120 130 grad gt
auf 70 grad gezogen dann in jehova in 6 h wars fertig aber mega geil (blitz pp :D)
das mit papier probier ich mal aus
 
Habe erst am SAmstag eine US Brust aus der Metro gemacht, wog ungefär 2,5 Kilo. Allerdings im Joe´s und nicht im WSM. Das Teil war rd. 11 Stunden im Smoker und wurde etwa etwa ab der 7 Stunden mit einer Marinande aus Bier, Honig und Essig gemoppt. Ergebnis war 1a, super saftig, super zart, feine Rauchnote. Die war ganz sicher auch nicht dicker als deine. Lass die Johova/Backpapier besser beim nächsten mal in der Schublade und plan was mehr Zeit ein.
 
DarfWeder schrieb:
Überhalb 65 C KT nimmt das Fleisch kein Rauchgeschmack mehr an.
Ein Rauchgeschmack wie geräucherter Speck kriegst nie rein. Das wird 6x kalt geräuchert bis es den Geschmack hat.
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Wenn du Fleisch über 65 kt für 5 Stunden in den Rauch gibst, dann wirst du feststellen,
dass es sehr wohl noch Rauch annimmt. Und wie .....
 
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