Hallo zusammen,
nachdem ich über Cyberschwenkers Schwiegermuttertipp auf das Salz-Hefe-Verfahren gestoßen bin, musste ich das am Samstag natürlich gleich ausprobieren.
Zur Erinnerung:
***********************************
Das Salz-Hefe-Verfahren
Hefepilze sind Lebewesen und benötigen Feuchtigkeit, Nahrung (beim Backen ist das der Zucker, das Mehl, der Backmalz) und eine bestimmte Temperatur (optimal 23-28°) um zu leben und sich zu vermehren.
Salz ist hygroskopisch, zieht also Feuchtigkeit an. Gibt man Salz zur Hefe wird diese Mischung nach einer Viertelstunde flüssig (beim Schütteln offenbar noch schneller): der Hefe wird das Zellwasser entzogen und sie wird nach gewisser Zeit absterben, allerdings behalten die Gärungsenzyme der Hefe für eine begrenzte Zeit ihre Gärfähigkeit!
Das sog. Salz-Hefe-Verfahren verbessert die Teigeigenschaften, insbesondere die Verarbeitungseigenschaften, die Gärstabilität und die Gärtoleranz. Die Teige erhalten wesentlich länger die für die Aufarbeitung erforderliche schwache Teigfeuchte. Sie altern nicht so schnell. Ursache dafür ist die im Teigwasser enthaltene eiweißhaltige Zellflüssigkeit der Hefe, die durch das Salz den Hefezellen entzogen wurde.
Die Methode kann für reine Hefeteigrezepte angewandt werden, soll allerdings auch im Zusammenhang mit Sauerteigzusatz funktionieren. Sie eignet sich nicht für Brote mit fermentierten Vorteigen, die bereits am Abend vorher angesetzt werden, auch darf kein Zucker zum Ansatz dazu (erst zusammen mit dem Mehl). Ideal ist sie für locker-leichte Backwaren wie Brötchen, Baguette etc.
Vorgehensweise
So viel Salz wie im Rezept angegeben mit der 10fachen Menge Wasser verrühren (die Wassertemperatur sollte 23° nicht übersteigen), Hefe lt. Rezept darin auflösen und dann 4 bis max. 48 Stunden stehen lassen.
Beispiel für einen klassischen Brotteig mit 1 kg Mehl:
20 g Salz + 20 g Hefe + 200 ml Wasser (das Wasser wird von der im Rezept angegeben Menge abgezogen).
***********************************
Ich hab’s ausprobiert mit diesem Brötchenrezept:
Berliner Schrippen
* 600 g 630er Mehl
* 400 g 1050er Mehl
* 5 g Zucker
* 10 g Butter
* 50 g Hefe (ich hab’ nur 42 g – 1 Würfel – genommen.... das ist immer noch viel mehr als gewohnt...)
* 20 g Salz
* 560 g Wasser
Die Hefe mit dem Salz und 200 ml Wasser mischen und über Nacht stehen lassen.
Das Mehl sieben und mischen, die aufgelöste Hefe und die restlichen Zutaten hinzufügen und zu einem mittelfesten Teig kneten.
Den Teig 30 Minuten ruhen lassen, ca. 30 Stücke abstechen und Brötchen formen.
Nochmals gehen lassen, nach ca. 20 Minuten mit einem scharfen Messer längs einschneiden.
Bei 240° 18-20 Minuten backen, beim Einschieben eine Tasse Wasser auf die Platte im Backofen schütten.
***********************************
ok – los geht’s
Am Freitag Abend Hefe und Salz in Wasser aufgelöst...
Am nächsten Morgen dann den Teig angesetzt...
... 10 Minuten in der Kenwood und 4 Minuten von Hand geknetet....
...und in einer geölten Schüssel gehen lassen...
...nach 45 Minuten sah das dann so aus:
Ausgerollt auf dem Brett...
...in 30 Teile geteilt...
...und dann zu Brötchen geformt.
Dabei muss man auf der Oberfläche der Brötchen Spannung erzeugen, indem man die Ecken nach innen schlägt und zusammen kneift....
...die Rohlinge umdreht und mit der hohlen Hand schleift...
...und schließlich noch mit zwei Händen die äußeren Schichten unter den Rohling dreht...
So sieht’s dann aus:
Nach 20 Minuten nochmaligen Gehens werden die Rohlinge dann schräg eingeschnitten oder mit dem Kaiser-Semmel-Stempel behandelt:
...und – für die schöne Kruste – mit Kaffee eingepinselt...
Ab in den heißen Ofen (der Schamottstein dient heute nur der Wärmespeicherung), eine Tasse heißes Wasser ins Blech und ordentlich Dampf einsprühen...
Et voilá:
Die hier hab’ ich nur 7 Minuten gebacken – die werden abgekühlt in einen Beutel gesteckt, kühl gehalten und dann bei 170 ° Heißluft 15 Minuten ohne Vorheizen aufgebacken....
Das Ergebnis der Mühe:
Fazit: die Brötchen sehen ganz ordentlich aus, schmecken auch wirklich gut, aber ich kann nicht sagen, dass die Salz-Hefe-Methode bessere oder schönere Brötchen produziert – im Gegenteil, ich habe schon mit deutlich weniger Hefe besser aufgegangene Brötchen gebacken, und der Geschmacksvorteil durch einen Vorteig ist einfach nicht zu leugnen!
Trotzdem: schöne, leckere und einfach zu machende Brötchen sind es allemal, und ich wäre froh, wenn ich nie schlechtere vorgesetzt bekäme...
Ein schönes Wochenende Euch allen
nachdem ich über Cyberschwenkers Schwiegermuttertipp auf das Salz-Hefe-Verfahren gestoßen bin, musste ich das am Samstag natürlich gleich ausprobieren.
Zur Erinnerung:
***********************************
Das Salz-Hefe-Verfahren
Hefepilze sind Lebewesen und benötigen Feuchtigkeit, Nahrung (beim Backen ist das der Zucker, das Mehl, der Backmalz) und eine bestimmte Temperatur (optimal 23-28°) um zu leben und sich zu vermehren.
Salz ist hygroskopisch, zieht also Feuchtigkeit an. Gibt man Salz zur Hefe wird diese Mischung nach einer Viertelstunde flüssig (beim Schütteln offenbar noch schneller): der Hefe wird das Zellwasser entzogen und sie wird nach gewisser Zeit absterben, allerdings behalten die Gärungsenzyme der Hefe für eine begrenzte Zeit ihre Gärfähigkeit!
Das sog. Salz-Hefe-Verfahren verbessert die Teigeigenschaften, insbesondere die Verarbeitungseigenschaften, die Gärstabilität und die Gärtoleranz. Die Teige erhalten wesentlich länger die für die Aufarbeitung erforderliche schwache Teigfeuchte. Sie altern nicht so schnell. Ursache dafür ist die im Teigwasser enthaltene eiweißhaltige Zellflüssigkeit der Hefe, die durch das Salz den Hefezellen entzogen wurde.
Die Methode kann für reine Hefeteigrezepte angewandt werden, soll allerdings auch im Zusammenhang mit Sauerteigzusatz funktionieren. Sie eignet sich nicht für Brote mit fermentierten Vorteigen, die bereits am Abend vorher angesetzt werden, auch darf kein Zucker zum Ansatz dazu (erst zusammen mit dem Mehl). Ideal ist sie für locker-leichte Backwaren wie Brötchen, Baguette etc.
Vorgehensweise
So viel Salz wie im Rezept angegeben mit der 10fachen Menge Wasser verrühren (die Wassertemperatur sollte 23° nicht übersteigen), Hefe lt. Rezept darin auflösen und dann 4 bis max. 48 Stunden stehen lassen.
Beispiel für einen klassischen Brotteig mit 1 kg Mehl:
20 g Salz + 20 g Hefe + 200 ml Wasser (das Wasser wird von der im Rezept angegeben Menge abgezogen).
***********************************
Ich hab’s ausprobiert mit diesem Brötchenrezept:
Berliner Schrippen
* 600 g 630er Mehl
* 400 g 1050er Mehl
* 5 g Zucker
* 10 g Butter
* 50 g Hefe (ich hab’ nur 42 g – 1 Würfel – genommen.... das ist immer noch viel mehr als gewohnt...)
* 20 g Salz
* 560 g Wasser
Die Hefe mit dem Salz und 200 ml Wasser mischen und über Nacht stehen lassen.
Das Mehl sieben und mischen, die aufgelöste Hefe und die restlichen Zutaten hinzufügen und zu einem mittelfesten Teig kneten.
Den Teig 30 Minuten ruhen lassen, ca. 30 Stücke abstechen und Brötchen formen.
Nochmals gehen lassen, nach ca. 20 Minuten mit einem scharfen Messer längs einschneiden.
Bei 240° 18-20 Minuten backen, beim Einschieben eine Tasse Wasser auf die Platte im Backofen schütten.
***********************************
ok – los geht’s
Am Freitag Abend Hefe und Salz in Wasser aufgelöst...
Am nächsten Morgen dann den Teig angesetzt...
... 10 Minuten in der Kenwood und 4 Minuten von Hand geknetet....
...und in einer geölten Schüssel gehen lassen...
...nach 45 Minuten sah das dann so aus:
Ausgerollt auf dem Brett...
...in 30 Teile geteilt...
...und dann zu Brötchen geformt.
Dabei muss man auf der Oberfläche der Brötchen Spannung erzeugen, indem man die Ecken nach innen schlägt und zusammen kneift....
...die Rohlinge umdreht und mit der hohlen Hand schleift...
...und schließlich noch mit zwei Händen die äußeren Schichten unter den Rohling dreht...
So sieht’s dann aus:
Nach 20 Minuten nochmaligen Gehens werden die Rohlinge dann schräg eingeschnitten oder mit dem Kaiser-Semmel-Stempel behandelt:
...und – für die schöne Kruste – mit Kaffee eingepinselt...
Ab in den heißen Ofen (der Schamottstein dient heute nur der Wärmespeicherung), eine Tasse heißes Wasser ins Blech und ordentlich Dampf einsprühen...
Et voilá:
Die hier hab’ ich nur 7 Minuten gebacken – die werden abgekühlt in einen Beutel gesteckt, kühl gehalten und dann bei 170 ° Heißluft 15 Minuten ohne Vorheizen aufgebacken....
Das Ergebnis der Mühe:
Fazit: die Brötchen sehen ganz ordentlich aus, schmecken auch wirklich gut, aber ich kann nicht sagen, dass die Salz-Hefe-Methode bessere oder schönere Brötchen produziert – im Gegenteil, ich habe schon mit deutlich weniger Hefe besser aufgegangene Brötchen gebacken, und der Geschmacksvorteil durch einen Vorteig ist einfach nicht zu leugnen!
Trotzdem: schöne, leckere und einfach zu machende Brötchen sind es allemal, und ich wäre froh, wenn ich nie schlechtere vorgesetzt bekäme...
Ein schönes Wochenende Euch allen
