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Brot backen im Ramster - Rezepte, Bilder, Tricks -

Ein "Problem" ist immer, wenn man nur die Temperatur genannt bekommt, ohne die Aufheizdauer. Hintergrund, die Steine sind nach 30min Flammeninferno noch nicht 100% durchgeheizt.
Zeit mir das Thermometer dann z.B. 250°C an fällt die Temperatur recht schnell runter und mein Brot wird nicht durchgebacken...
Backe ich aber zuvor Pizza und lasse die Temperatur von 400°C (über 2h) dann langsam auf 250°C fallen könnte es sein, dass die Steine immer noch zu viel Power haben...

Hier heißt es immer wieder üben üben üben. ...


Das klingt danach, als ob der Stein richtig durchgeheizt war, nach dem Runterkühlen war die Außenfläche etwas kühler, aber der Stein hatte im Mittel immer noch eine deutlich höhere Temperatur, was dazu führte, dass du nach kurzer Zeit einen Temperaturanstieg bekommen wirst... zumindest bei dicken Schamotte vom Gewölbe wird das so sein...



Das stimmt so alles, was Du schreibst. Vor allen Dingen sind die Temperaturangaben mit Vorsicht zu geniesen, wenn Du mit Pizzagewölbe arbeitest. Schon ein Verschieben von 5 mm ändert die Temperaturanzeige um bis zu 60 Grad.

Ich gehe immer hin, und sage bei unseren Seminaren, dass man als Neuling einfach 1,5 Stunden heizen sollen, dann passt da auch mit dem Brot backen.

Später, als Erfahrener, wird oft vollkommen anders gebacken.

Grüße
Thomas
 
Das klingt danach, als ob der Stein richtig durchgeheizt war, nach dem Runterkühlen war die Außenfläche etwas kühler, aber der Stein hatte im Mittel immer noch eine deutlich höhere Temperatur, was dazu führte, dass du nach kurzer Zeit einen Temperaturanstieg bekommen wirst...
Ja, das klingt plausibel. Die Steine wurden davor mindestens zwei Stunden aufgeheizt.
 
Hallo ,
Thomas schreibt, dass 5 mm verschieben des Pizzagewölbe schon 60° ausmachen können. In welcher Stellung ist es sinnvoll die Gewölbe oben und unten zu platzieren?
Mein letztes Sauerteigbrot 2,45 kg war oben schnell dunkel. Unten war das Backergebnis optimal. Ich nehme immer einen nassen Lappen und wische die Schamottesteine sauber.
Habe das Brot wahrscheinlich zu früh (nach ca. 35 Minuten) aus dem Ofen genommen weil ich Angst hatte, dass es oben verbrennt. Das Brot zuvor war ca. 45 Minuten im Ofen und war besser obwohl die Kruste auch ziemlich dunkel war. Deshalb würde mich interessiern wo Ihr die Gewölbe platziert habtinteressieren.
 
wie hoch war dein Gewölbe?
Wenn das verbrannte, war der Abstand Brot => Gewölbe wohl zu gering;-)
 
Mein Brotbackgewölbe ist das Original vom Le Rond, die Lage der Höhe kann ich nicht verändern. Oben das Pizzagewölbe das in der Höhe verändert werden kann. (die vorige Antwort sagt, das Pizzagewölbe in der oberen Position lassen, das würde bedeuten jedes mal das Gewölbe nach Pizzabacken umbauen?)
Das Brot ist schön aufgegangen und war deshalb vieleicht zu nah am Gewölbe, oder der Ofen war zu heiß. Beim nächsten mal verschiebe ich das Brotgewölbe nach vorne zur Tür, und das Pizzagewölbe nach hinten.
Da habe ich noch eine Frage, wenn ich den Ofen mit Dämmwolle einpacken will, welche Dämmung ist geeignet. Bei Rockwool habe ich nachgefragt die sagten, dass sich die Harze die die Fasern sabilisieren, sich ab 160° verflüchtigen. Promat-Silikatplatten sind zwar hochitzbeständig, lassen sich aber für das Dach nicht biegen. Wie heiß das Dach wird habe ich noch nicht gemessen, aber die Rückwand wird so heiß, dass diese sich im Bereich der Bohrung für die Grillmotorbefestigung um ca. 10-12 mm verzogen hat.
 
Nimm einfach eine Mineralwolle Dämmplatte aus dem Ofenfachmarkt. Diese haben eine hohe Rohdichte ( min. 150 kg / m³ ) und einen sehr geringen Epoxidanteil, der erst bei wesentlich höheren Temperaturen schmilzt.
Du kannst hier in Deinem Fall weder Silkatplatten noch Vermiculiteplatten verbauen.

Grüße
Thomas
 
Ich lasse beim Brotbacken im le rond das untere Brotgewölbe ganz vorne. Wenn ich oben auch noch backen will, dass setze ich das obere Gewölbe auf die Erhöhungssteine, und schiebe es komplett nach hinten, sodass die Flammen das obere Gewölbe erhitzen.
Dann schieße ich unten ein, warte ca. 10 Minunten und schiesse dann oben mein Brot ein
 
Hi,

nachdem ich schon ein wenig Gefallen am Brotbacken gefunden habe, ist mir ja mein erstes Roggenbrot mit Natursauerteig ziehmlich misslungen. Was ich da falsch gemacht habe - keine Ahnung. Deshalb habe ich mich erst mal nach einem anderen Rezept umgesehen und habe mich mal an das rustikale Bauernbrot vom Plötzblog herangewagt. Das ist zwar kein reines Roggenbrot, aber immerhin auf Sauerteigbasis. Das war mir nämlich wichtig - ich wollte mal ein Brot ganz ohne Hefe backen.

Um ganz auf Nummer sicher zu gehen, wollte ich erst mal vorsichtig antesten, bevor ich den Ramster anwerfe. Deswegen habe ich das Rezept zunächst mal im EBO auf dem Pizzastein ausprobiert. Das hat super funktioniert (wenn auch nicht mit Fotos dokumentiert). Soweit ich das beurteilen kann, scheint mein Sauerteig nun auch richtig Power zu haben, der ist jetzt bestimmt schon mehr als 2 Monate alt.

Brote sind noch im Ofen, deswegen vorab schon mal ein paar Bilder von den Arbeitsschritten:

Sauerteigansatz
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nach 20 Stunden
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Schaut doch schon gut aus...
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Nun der Haupteig in der Knetmaschine (warum pappt dieses Roggenzeugs eigentlich so...?)
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Uups - Stockgare in der Box, gleich schaut der Teig ganz raus...
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Hier die Brote bei der Stückgare
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Und aktuell noch im Ramster, wo sie nun gleich rausmüssen...
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So,

habe fertig:
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In diesem Brot wurden einiges an "Kernderl" verbacken - mag meine Frau so gerne.
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Hi Alex,
hübscher Kneter :grin:

zu den Broten: :respekt: die sehen gut aus!
Das rustikale Bauernbrot vom Plötzblog ist auch ein von mir favorisiertes! Wenn Du ein reines Roggenbrot backen möchtest, dann versuch mal dieses:
http://www.ploetzblog.de/2014/01/29/auf-der-walz-gewuerzbrot-100-roggen/
Lass einfach die Gewürze weg. Oder du hast das Brotbackbuch, da ist auch ein gutes reines Roggenbrot drin.

Hast Du in der Edelstahlschale außer vermutlich Wasser noch Schrauben/Nägel/Steine drin? Das funktioniert nämlich gut zum Schwaden.
Was Du an den Broten noch verbessern könntest ist der Ausbund. Wenn Du beim Rundwirken Mehl in den Schluss mit einarbeitest, sodass sich der Teig an diesen Stellen nicht gleich wieder verbindet, dann reisst es dort etwas schöner auf und nicht um den Boden. Deine Brote sehen dennoch super aus! :clap2:
Ansonsten, weiter so!

Hier meine Gewürzbrote aus obigen Link von heute (mit weniger Gewürz):

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Gruß
Dominik
 

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Hi,

ui, deine Brote schauen auch wirklich gut aus. Zu deinen Fragen und Anmerkungen:

Ja, in der Schüssel waren ein paar Edelstahlschrauben drin, das habe ich mir hier im Forum abgeguckt. Habe zudem ab und an noch ein wenig gegen die Steine gesprüht.

Zu der Sache mit dem Ausbund - ich habe tatsächlich die Brote im Mehl rundgewirkt, mich aber nicht so getraut und wohl doch zu fest "verpappt". Man sieht es auf den Bildern gerade nicht so gut, habe auch ein wenig experimentiert - mal sind die Brote mehr aufgerissen mal weniger, zudem habe ich mal mit Schluß nach oben bzw. unten gebacken.

Geschmacklich finde ich dieses Brot aber einfach herrlich. Da ist wirklich nur Mehl, Wasser, Salz und Sauerteig drin und es schmeckt einfach himmlisch. Das Brot mit den Körnderln ist übrigens auch sehr gelungen - war eine spontane Entscheidung, haben die Körndl noch schnell ein wenig eingeweicht und dann in den Teig genknetet.

Eine kleine Variation habe ich vorgnommen. Statt dem Weizenvollkornmehl habe ich Dinkelvollkornmehl verwendet.

Tja der Kneter - der war so richtig in Aktion, so viel durfte der am Stück noch nie kneten (6-fache Teigmenge aus dem Rezept, habe daraus 5 Brote gebacken).
 
Hi,

ihr wolltet sicher auch noch ein paar Anschnittbilder sehen:

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Vielleicht sollte ich noch kurz was zum Aufheizen des Ofens sagen:

Ich habe diesesmal ca. eine Stunde fleißig mit Bucheholz geheizt, die beiden oberen Thermometer hatten ca. 350° angezeigt. Nachdem die Steine freigebrannt waren, habe ich die Glut verteilt und die Drosselklappe etwas geschlossen. Da mein Brot dann schön aufgegangen war, habe ich den Ofen ausgeräumt, Drosselklappe geschlossen und Ofen kurz stehen gelassen. Mittlerweile habe ich auch ein IR-Thermometer- puuh - ziemliche Hitze im Ofen. Das Gewölbe unten links hatte 400°, die restlichen Steine alle weit über 300°. Also erst mal mit der Blumenspritze gekühlt und damit auch die letzten Aschereste rausgeblasen.

Nun die Brote rein - Hitze passte perfekt, die Brote waren dann auch in einer knappen Stunde fertig. Allerdings habe ich die Brote mal zwischendurch gedreht bzw. auch die Brote von der linken Kammer nach rechts und umgekehrt. Beim Gewölbe muss man höllisch aufpassen, dass das nicht zu heiß ist, bzw. empfiehlt es sich es ggf. auch etwas runterzukühlen.

Allen Anfängern kann ich den guten Rat geben, sich möglichst gleich mit dem Ofenkauf ein IR-Thermometer zu kaufen. Damit kann man nicht nur die richtige Themperatur feststellen, sondern auch ob einige Bereiche ggf. noch viel zu heiß sind. Auf dem Gewölbe kann man ja schlecht einen Mehltest machen.

Ansonsten muss ich sagen, dass ich für die relativ kurze Zeit, die ich den Ofen mein Eigen nenne, schon recht zufrieden mit den Ergebnissen bin. Vor allem, weil ich zwar leidenschaftlich gerne koche, aber bisher eher selten mit "Backwerk" zu tun hatte. Mit Ausnahme natürlich von Pizza...
 

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Bei den Temperaturen in einem HBO musst du bezüglich der Befüllmenge immer was Spielen...
Ich schieße z.B. mein Brot bei deutlich höheren Temperaturen ein, wie bei dir. Hintergrund, das Verhältnis Speichermasse zu Brot ist bei mir kleiner und meine Temperatur fällt entsprechend dem Verhältnis deutlich schneller ab.
Würdest du also deinen Le Gande voll machen, musst du mit der Einschießtemperatur höher gehen, damit die Temperatur im Mittel gleich bleibt...
Auch kannst du so in meinen Augen deutlich feuchtere Teige freischieben. Die höhere Anfangstemperatur sorgt für eine schnelle Kruste, die dann rustikal aufreißt... das geht aber nur, wenn du entweder viel Brotmasse, oder die Steine nur oberflächlich sehr heiß sind und die Temperatur nach dem Einschießen entsprechend schnell fällt.
 
Schnell, einfach, lecker. Käsebrot gebacken.
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Zutaten
300 g Weizenmehl Type 1050
1 TL Salz
1 Päckchen Backpulver
200 g Bergkäse oder Appenzeller
¼ l Milch
Alles einfach zusammenkneten, ab in den Ofen, bei ca. 250 °C einschießen, Backzeit ca. 30 Minuten.

;)
 

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Zutaten:
500 g Mehl Type 405
500 ml Buttermilch
1 Würfel Hefe
100 g geröstete Zwiebeln
1 Tl Salz
3 El warmes Wasser
1 Prise Zucker

Kneten, 45 Minuten ruhen lassen, Biere trinken, Kügelchen formen. Bei 230 °C einschießen, Backzeit ca. 25 Minuten. Aufschneiden und Speck rein - fertig.
:D
 

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Hallo,

hier mal ein Rezept für ein Roggenvollkornbrot mit Roggenschrot. Basis ist das Brennesselbrot aus dem Plötzblog (http://www.ploetzblog.de/2014/11/08/brennnesselbrot-100-roggenvollkornbrot/) das ich abgeändert habe.

Das Rezept ist für ca. 2450 gr. Teig, ich habe zwei 750 gr. Brote (je 900 gr. Teig) und ein 500 gr. Brot (ca. 650 gr. Teig) gemacht.
Die Temperaturen und Zeiten beziehen sich auf den doppelten Gotthard.:thumb1:

Den Sauerteig habe ich 3-Stufig geführt, ich gebe aber auch eine Version mit 1-Stufiger Führung an, welche sich am Rezept für das Brennesselbrot anlehnt. Probiert habe ich die einstufige Version noch nicht, sollte aber genauso klappen.
Das Anstellgut aus dem Kühlschrank habe ich zuvor aufgefrischt (50 gr. Mehl, 50 gr. Wasser, 10 gr. ASG). Vom Ergebnis habe ich dann die 10 gr. ASG für den Anfrischsauer genommen.

Als Mehl wird immer Roggenvollkornmehl verwendet.

Sauerteig 3-Stufig:
Anfrischsauer: 10 gr. ASG, 25 gr. Mehl, 25 gr. Wasser, Ruhezeit 6 Stunden
Grundsauer: Zugabe von 200 gr. Mehl, ca. 160 gr. Wasser, Ruhezeit 9 Stunden
Vollsauer: Zugabe von 445 gr. Mehl, 500 gr. Wasser, Ruhezeit 3 Stunden

Sauerteig 1-Stufig:
600 gr. Mehl
600 gr. Wasser ca. 50°
130 gr. Anstellgut
Ruhezeit 12 Stunden bei Raumtemperatur

Brühstück:
325 gr. Roggenschrot mittel
325 gr. Wasser 80-100°
29 gr. Salz
Gut verrühren, nach dem Abkühlen ca. 8-12 Stunden Ruhezeit

Hauppteig:
Sauerteig
Quellstück
375 gr. Roggenvollkornmehl
50-70 gr. Wasser je nach Teigkonsistenz
10 Minuten kneten, 15 Minuten Ruhe, 5 Minuten kneten
1 Stunde Stockgare
Teig rundwirken und mit Schluss nach unten ins Gärkörbchen
1 Stunde Stückgare

Backen: bei 270° mit Schwaden (je nach Teigeinlage) ca 45-50 Minuten bei 900 gr. Teigeinlage
Temperatur fallend auf ca. 200 – 210°.
Beim Einschießen habe ich die Teiglinge auf den Schieber mit Schluss nach oben gestürzt, das Mehl per Hand verrieben und mit einem Bräunwisch und Wasser abgestrichen.
Bezüglich Backen, da ich es das erste mal gemacht habe solltet ihr die Brote evtl im Auge behalten und gegen Ende die Kerntemperatur messen, Ziel ca. 96°C.

Und ein paar Bilder:
Ansatz für den Anfrischsauer:
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Brühstück:
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fertiger Sauerteig:
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Anschüren:
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Teig zu Beginn der Stückgare:
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Teiglinge vor dem Einschießen, Ende Stückgare:
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und das Ergebnis - typisch Holzbackofen: (sie sehen auf dem Foto etwas dunkler aus als sie sind)
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Hinten sieht man die Edelstahlschale mit den Schrauben drin, die ich zum Schwaden nutze.

Viel Spaß beim Nachbacken, Anschnittfoto gibts nach dem Abkühlen!

Gruß
Dominik

Edit liefert noch den Anschnitt:
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Ausstattung: Ramster Maxi mit Ausbausatz unten
Heizdauer: 120 Minuten
Einschießtemperatur: ca. 250 Grad
Backzeit: ca. 60-70 Minuten bei 1Kg Brote

Da ich heute mit dem Fischerchor nicht mit singen war, konnte ich mal wieder meinen Ofen anfeuern.

Heute mal ganz einfache Weizenbrote mit Hefe gemacht. Gewichte der Brote waren 1kg und 1,5 Kg. Ich liebe dieses Brot, gerade wenn man an seinem Ofen wieder mal was ausprobieren will. Es lässt sich einfach händeln, für so einen Anfänger wie mich genau das richtige.

Rezept stammt von hier http://www.grillsportverein.de/forum/threads/karfreitagmorgen.210881/

Und hier wie immer mal eine Bilder Story

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Schönen Tag euch allen noch:sun:
 

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