Brot des Monats Oktober 2015 - "Roggenbrot nach - von Ottokarotto

[Ottokarotto]

Hallo liebe Gemeinde,
habe mich gestern auch dran gewagt und bin (ehrlich) gesagt nicht sooooo glücklich. Liegt aber nicht am Rezept, sondern eher an mir und dem Res der Familie.
Als kleine Abwandlung wurde der komplette Sauerteig mit Vollkornmehl gemacht, da ich nicht genügend feineres Mehl auf Lager hatte, dann ist zudem mein Sauerteigansatz sehr jung, da ich beim letzten Padernborner vergessen hatte, etwas davon zurückzubehalten. Beide Umstände führten dazu (oder wenigstens der zweite), daß die Stockgar nicht recht vorwärts ging und nun die Brote doch sehr kompakt sind. Zudem ist der Geschmack im Vergleich zum Paderborner Rezept recht "sauer" und da stehen meine Kids gerade gar nicht drauf (die große Tochter verweigert sogar komplett die Nahrungsaufnahme ).
Also als Fazit, recht einfach in der Zubereitung, Geschmack muss man schon mögen, aber wiederholen werde ich es vermutlich nicht, eher noch mal das Paderborner Landbrot machen.
Und nun die Bilder (irgendwie kann ich gerade keine Kommentare zwischen die Bilder schreiben, deswegen am Anfang):
1)Frisch gemahlenes Roggenmehl
2) Sauerteig
3) Sauerteig nach der Gärung
4) Vor der Stückgare 5) danach 6) vor dem Backen 7) danach. Anschnittbild spare ich mir erstmal.

Grüße, Ottokarotto

 

[Focaccia]

...dann ist zudem mein Sauerteigansatz sehr jung, da ich beim letzten Padernborner vergessen hatte, etwas davon zurückzubehalten. Beide Umstände führten dazu (oder wenigstens der zweite), daß die Stockgare nicht recht vorwärts ging und nun die Brote doch sehr kompakt sind. Zudem ist der Geschmack im Vergleich zum Paderborner Rezept recht "sauer" ...

Kann aber eigentlich nicht so wirklich, da der Mengenzusatz an Sauerteig, Mehl und Wasser bei beiden Broten vergleichbar ist. Es sind nur feine Unterschiede. Gut aufgegangen sind deine Brote doch trotz jungem Sauerteigansatz.

 

[RoliAmGrill]

Schaut super aus!

 

[Gast-f5v3AU]

nun so schlecht wie du es oben beschrieben hast sieht es doch gar nicht aus aber ich tippen mal das du noch 2 eher 3 Std. hättes warten können bis zum backen ...

nun wer kein Sauerteig Brot mag für den ist das Brot natürlich dann nicht wirklich geeignet aber schön das du dich dran gewagt hast und beim nächsten backst du wieder was für die Familie

 

[Ottokarotto]

aber ich tippen mal das du noch 2 eher 3 Std. hättes warten können

Hätte ich vielleicht sogar gehabt (die Zeit), aber da geht mit mir manchmal die Ungeduld durch,
Morgen reiche ich ein Anschnittbild nach. Dann sieht man vielleicht auch die "Kompaktheit".
Das Paderborner Rezept hatte ich i.Ü. etwas variiert - mehr Weizen, weniger Roggen und deutlich mehr Wasser. (aber das gehört ja nicht wirklich hierher.)

 

[Gast-f5v3AU]

gehört ja nicht wirklich hierher.)

hier gehört alles her was du schreibst bzw. schreiben willst

mit mir manchmal die Ungeduld durch,

ja mach Dinge brauchen halt Zeit

 

[Focaccia]

@Ottokarotto - wenn du erlaubst vergleiche ich jetzt mal gerade unsere beiden Backergebnisse, die Bilder sind chronologisch geordnet.
Deine Brote in der linken Spalte, meine in der rechten...
Wir haben die gleichen Gärkörbe mit den gleichen Baumwolleinzügen und haben beide im EBO gebacken.
Der einzige Unterschied ist der Sauerteigansatz, deiner jung und meiner gereift über Jahre...
wo sind jetzt die Unterschiede zu erkennen?
Auf den ersten Blick ist doch alles identisch

In der Gärphase ist ein Unterschied zu erkennen, meine Brote haben sich über den Rand hinausgewagt..!
Meinen Teiglingen habe ich 2,5 Std Zeit gegeben aufzugehen. @ Mischa schreibt sogar von 5 Stunden Gärzeit oder Übernachtgare
Fazit: Da ist noch was drin, warte ab bis dein Sauerteig abgeht wie ne Rakete

Beim Ausbacken hätte ein bisschen mehr oder länger höhere Temperatur für ein anderes Ergebnis gesorgt, beim Backen die Krustenbildung beobachten, die Kruste ist beim Roggenbrot ganz wichtig...!
Fazit: Paderborner ist gut, aber bei diesem Roggenbrot kannst du noch richtig was rausholen und dann schmeckts auch der Familie, Ehrenwort
Beste Brotbäckergrüße...

 

[Ottokarotto]

Hi Focaccia,
da hast Du Dir je echt Mühe gemacht.
Aber es stimmt schon, der Hauptunterschied liegt in der Stückgare...die war bei mir ca. drei Stunden und es ging bei weitem nicht über den Rand hinaus.
Deswegen auch die Kompaktheit.
Beim nächsten Mal bin ich schon etwas schlauer, fange früher an, dann kriege ich abends auch keinen Stress mehr mit dem Ausbacken.
Beste Grüße zurück