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Brot des Monats September - "Paderborner Landbrot nach Rauchzeichen - von Rauchzeichen

Rauchzeichen

Rauchzeichen

Landesgrillminister
10+ Jahre im GSV
Moin Moin,
so nun auch einen Beitrag zum Gewinnerbrot im Monat Septemper. Es ist wirklich mein absoluter Favorit und wird von mir neben dem Schwarzbrot wöchentlich gebacken.
Am Anfang steht ein vernünftiger Sauerteigansatz.
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Nach erfolgereicher Teigherstellung sieht es so aus. Jetzt noch abdecken und ca. 20 min. ruhen lassen.
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Nach der Ruhephase einfach gleichmäßig in eine Kastenform(25cm)einfüllen
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Nun geht das gute Stück noch ca. 90min. (ist Temperaturabhängig) auf Gare. Nach erfolgreicher Gare geht der Teig bei ca.280°C fallend (beim EBO etwa 240-250°)nun eine zeitlich begrenzte Beziehung für ca. 60min mit dem Ramster ein(andere Partner gehen natürlich auch).
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Ich persöhnlich nehme das Brot ca. nach 50 min aus der Form und lass es dann noch für 10min weiterbacken. Wenn dann das gute Stück erfolgreich die Blitzscheidung einreicht und so aussieht
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zieh ich mir noch den Duft eines frischgebackenen Brotes durch die Nase und warte sehnlichts auf den Anschnitt was natürlich noch nachgereicht wird. Erstmal allen einen schönen Sonnrag und viel Spaß beim nachbacken.
 

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Sehr schön geworden!
Da hab ich gleich ein paar Fragen:
Hat es einen Grund, dass Du den Teig in der Ankarsrum mit der Walze knetest? Ich habe Roggenteige mit hoher TA bislang mit dem Knethaken und ausgeknetete (Dinkel-) teige mit der Walze gemacht.
Bei welcher Temperatur machst Du die Stückgare?
 
cremecaramelle schrieb:
Hat es einen Grund, dass Du den Teig in der Ankarsrum mit der Walze knetest
Zum Vergrößern anklicken....
Eigendlich Zwei. Der erste ich bin mit den Ergebnissen mehr als zufrieden da es auch eine kleine Teigmenge ist und der zweite so richtig habe ich mich noch nicht mit dem Haken angefreundet kann ich aber auch nicht so richtig erklären ist halt irgendwie so ein Bauchgefühl. Verwende den Haken nur bei Teigmengen über 3kg.
cremecaramelle schrieb:
Bei welcher Temperatur machst Du die Stückgare?
Zum Vergrößern anklicken....
Die Stückgare variert ein bischen. In den letzten Wochen war es kein Problem bei Zimmertemperatur zu garen. Jetzt fang ich an wieder mit dem EBO bei 50° und Wasserdampf und veringerung der Garzeit zu arbeiten.
 
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