Brotbacktag im Ofen mit Backstein

[coolbox]

Ich gestehe, ich backe das ohne Holzbackofen.
Probiere jetzt seit ein paar Wochen mit verschiedenen Mischungen herum.
Hier mein Ergebnis.
Gibt es von anderen Grillern auch Rezeptideen oder Ergebnisbilder? Würde mich gerne dazu austauschen.

Rezept:
350gr Roggenmehl 1370
300 gr Weizenmehl
750 gr Sauerteig
350 ml Wasser
20 gr Hefe
20 gr Salz

und dann in den Gärkorb für eine Stunde.
Backen 10 min bei 250 Grad und dann weitere 50 min bei 200 Grad.

Genauso wollte ich es haben.
Etwas Kümmel hab ich auch dran gemacht.

 

[reiterrud]

A bisserl a Butter und Salami und der Tag ist gerettet - schaut super aus - gratuliere

Rudi

 

[schmock]

Bravo, das sieht echt gelungen aus! Bist zwar in der falschen Kategorie gelandet (das hier ist die Holzbackofen-Kategorie), aber das Ergebnis sieht super aus. Weiter so!

Viele Grüße, Patrick

 

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Danke Rudi.
Käse oder Schmalz geht auch gut......

 

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Hi Patrick,

ich habe keine bessere Kategorie gefunden.
Vorschläge??

Viele Grüße
Ralf

 

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OK, Kochecke - backen wäre auch noch gegangen.......
Danke für den Hinweis...

Viele Grüße
Ralf

 

[Schnitzelkauer]

Nen selber gemachten Kochschinken dazu.
Wie machst du den Sauerteig ?
Sieht mir etwas gedrungen aus, unten sehr kompakt, nach oben grossporiger.

 

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Den Sauerteig setze ich am Vorabend an mit 50 gr Anstellgut und 375 gr Roggenmehl 1370 sowie 375 ml Wasser.
Und du?

 

[Schnitzelkauer]

Das Brot nach dem stürzen noch etwas sitzen lassen. Man sieht dass es etwas zusammengeht, was durch den hohen Roggenanteil kein Wunder ist.
Kipp mal beim Brot einschiessen noch etwas Wasser auf den Ofenboden, dass es verdampft, aber nicht das Brot einweicht.
Dadurch bleibt die Kruste in den ersten Minuten noch elastisch und kann mit dem Ofentrieb schön aufgehen.

 

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Hi Schnitzelkauer.....

das mit dem Wasser mach ich schon.
Und mit dem Stürzen könnte dazu führen, dass es zerfließt, oder?
Hast du auch Bilder von deinem Brot?

Apropos Schnitzelkauer - siehe meinen Beitrag vom Entrecote, den ich genau jetzt erstelle


Viele Grüße
Ralf

 

[Mr. Pink]

Moin. Ich finde das Brot auch sehr kompakt.
1. Wie erzeugst du Dampf?
2. Hast du den Dampf irgendwann wieder abgelassen?
3. Wie dick ist dein Backstein und wie lang hast du ihn vorgeheizt?

Hier ist ein gutes Basisrezept für ein Mischbrot. Ich würde erst einmal bewährte Rezepte backen, bevor ich mich an die Selbstentwicklung mache.

 

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Hi Mr. Pink.

Das ist keine Selbstentwicklung, habe ich von einem Brotbackkurs vor ca. 20 Jahren.
Ich erzeuge Dampf, indem ich heißes Wasser in die Fettpfanne des Backofens schütte, so ca. 200 ml.
Der Backstein ist 2 - 3 cm dick und ich heize ihn 45 min auf.
Dampf lasse ich nicht ab.

Ich versuche ein Brot mit viel Roggenmehl und Sauerteig zu backen und dokumentiere das auch.
Ansonsten gebe ich dir recht, bewährte Dinge erstmal probieren, bevor man dran rum bastelt.

Daher hatte ich die Hoffnung hier auf Gleichgesinnte zu treffen, die so ähnlich wie in meinem Rezept backen.....


Danke für den Rezepttipp....

 

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Auf jeden Fall ist ein Brot mit Roggenmehl immer sehr feinporig und ein reines Roggenbrot auch niemals so grobporig wie das im Basisrezept.
Backt hier wer ein reines Roggenbrot ( Roggenmehl, Sauerteig und ohne Hefe ?? ).

Viele Grüße
Ralf

 

[Schnitzelkauer]

Je mehr Roggenanteil desto eher solltest du es im Kasten backen.
Weizen hat Kleber der dem Teig Standfestigkeit gibt.
Der wird dann auch elastischer.

 

[Mr. Pink]

OK. "Probiere jetzt seit ein paar Wochen mit verschiedenen Mischungen herum." klang für mich, als würdest du an dem Rezept experimentieren. Ich wundere mich, warum du jetzt nach reinem Roggenbrot fragst: deines ist ja auch ein Mischbrot. Hier sind meine Gedanken dazu:
Ich würde den Stein noch eine Viertelstunde länger aufheizen. Weiter würde ich Dampf entweder mit Lavasteinen oder Nägeln / Schrauben erzeugen. Der Unterschied ist eine große thermische Masse und eine große Oberfläche sodass man sehr schnell das gesamte Wasser verdampft hat. Nachdem die Kruste gesetzt ist, sollte der Dampf abgelassen werden, etwa 10 bis 15 Minuten.
Ich persönlich denke, dass du viel Sauerteig und eine sehr schnelle Gare einsetzt, was vermutlich dem Geschmack abträglich ist. Mir fehlt aber die Erfahrung mit Roggensauerteig, um da konkrete Vorschläge zu machen.

 

[coolbox]

Jetzt ist es aus meiner Sicht echt genial, habe schon das Kompliment : " besser als vom Bäcker " bekommen.
Knete den Teigansatz länger als vorher ( 10 min ) und das Brot geht dann eine Stunde auf der Heizung.
Lasse es vor dem Anschneiden komplett auskühlen, hält sich lange frisch mit feinporiger Krume, herzhafter Geschmack und kräftiger Kruste.

 

[Schnitzelkauer]

Besser als vom Baecker ist ein grosses Lob, wobei dies (zur Schande vieler Baecker und Filialisten) heutzutage dank der tollen Anleitungen und der Hingabe der Interessierten ein leichtes ist !
Und das sage ich als ehemaliger Baecker.

Wenn du dss Brot aus der Form stuerzt, laesst du es dann nochmal gehen ?

Gruss
Marc

 

[coolbox]

Hi Marc.
Ich hab es i Gärkorb und stürze direkt auf den heißen Backstein.
Sonst zerfließt es doch.....

LG
Ralf

 

[Schnitzelkauer]

Versuch mal zeitgleich eines in einer Kastenform zu backen, denke das wird dann unten nicht so zusammenfallen sondern doch deutlicher aufgehen.
Bei zuviel Roggenanteil hat das Brot halt nicht so einen Stand wie bei einem Weizen- oder Mischbrot, weshalb die meistens im Kasten gebacken werden.
Aber ist ja eigentlich auch egal, denn es schmeckt ja, ist nur ne optische Sache und es ist vor allem nicht speckig unten geworden !

 

[coolbox]

Da hast du recht.......in der Form mache ich nur reines Roggen ohne Hefe...