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Brotbacktag im Ofen mit Backstein

Och menno, wenn ich so ein tolles Brot sehe juckts mich in den Fingern.
Aber mit Mehlallergie und Asthma ist halt nix mehr mit "backe backe Kuchen" ;-(
Ein tolles Brot, selbstgemachte Leberwurst und Fleischkaese, das koennte ich jedes Wochenende machen.....
 
Oje. Ich spende dir was.......aber die Distanz ist zu groß, glaub ich. Is nix mit vorbei kommen :-o
 
coolbox schrieb:
Backt hier wer ein reines Roggenbrot ( Roggenmehl, Sauerteig und ohne Hefe ?? ).
Zum Vergrößern anklicken....
Hallo, ist zwar schon eine Zeit lang her dass hier die Frage gestellt wurde, aber genauso backe ich mein Brot immer. Nur Mehl Typ 960, Wasser und 2% Salz – fertig – keine Hefe, kein Brotgewürz. 50%ige Versäuerung, TA meist 180 aber auch schon mit TA 184 gebacken. Keine Kastenform,- nur gehenlassen in Teigkörben. Mann kann es nach einer Woche auch noch essen und schmeckt wunderbar.
Gruß Karl
 
Hallo Karl,
ich eier mit der TA rum.
Was bedeutet das für mich, wenn ich Folgendes tue:
  • 700 gr Sauerteig
  • 600 gr. Roggenmehl 1370
  • 300 ml lauwarmes Wasser ( 40 Grad )
  • 20 gr. Salz
Passt das?
 
Ich gehe einmal davon aus, dass du deinen Sauerteig 50/50 angesetzt hast. Dann würdest du auf eine TA von ungefähr 168,42 kommen. Die TA errechnet sich aus 100% Mehl
Wenn du 100kg zu verarbeitetes Mehl verwendest und du willst auf eine TA von 180 kommen, so musst du bei 100% Mehl 80 % Wasser dazu geben. Somit würdest du 180kg Teig haben. Bei TA 160 dann 60Liter Wasser und dann eben 160 kg Teig
Wenn du jetzt einen Teig machst, der insgesamt 8 kg Mehl beinhaltet (immer das Mehl vom Sauerteig auch dazurechnen) und du willst auf TA 160 deinen Teig mischen, so musst du von den 8kg noch 60% Wasser dazugeben. Das wäre in diesem Fall 4,8l Wasser
Ich hoffe ich konnte helfen, doch die Experten hier können dir das sicher besser erklären.
Gruß Karl
 
Ja, halb Wasser, halb Mehl.
Passt mein Rezept?
Welche Mengen nimmst du ?

Viele Grüße
Ralf
 
Mein Rezept habe ich dir weiter oben schon verraten. Mehl Wasser Salz
Natürlich mach ich auch andere Brotsorten, doch das Hauptbrot ist dieses. Da warten die Arbeitskollegen schon immer darauf und mir bleibt so gut wie gar nichts übrig, außer ich gebe meines gleich weg.
Ob dein Rezept passt, kann ich dir nicht sagen, aber ich glaube es wird schon passen. Ich mache halt meist mit einer höheren TA, aber so schlecht schaut dein Brot ja nicht aus. Du bist ja nicht vom Fach und zauberst so ein tolles Brot hin. Ob das unten ein wenig gesetzter ist oder nicht, ist doch sch....egal, - Hauptsache es schmeckt gut. Bei Brot können so viele verschiedene Faktoren auftauchen und über Schönheit und Geschmack entscheiden. Probiere einfach einmal ein anderes Rezept, und dann kannst du ja immer noch entscheiden welches du dir weiter annimmst.
Liebe Grüße Karl
 
Hahaha. Stimmt - ist egal.
Aber wenn ich was verändern oder optimieren möchte, komm ich mit egal nicht so weit.....:biggrinsanta:.
Sag mal, backst du ohne Sauerteig oder was? -> Mehl Wasser Salz ?

Du hast mir zwar dein Rezept verraten, aber die Mengen nicht:unentschieden:

Viele Grüße nach Österreich ( an Graz fahr ich immer vorbei, wenn es in den Urlaub geht :sun: )
Ralf
 
Hallo Ralf, nein ich backe nicht ohne Sauerteig. Ich habe das ja auch im Post Nr. 25 erwähnt und die menge ergibt sich ja automatisch daraus, weil ich nichts anderes dazu gebe.

Bitte mein Rezept vom Sonntag:

ASG 272g + 453g Roggen + 680g Wasser bei 26 Grad für 5 Stunden

Dann noch dazu: 907g Roggen + 725g Wasser bei 23,8Grad für 8 Stunden

Dann kommt noch dazu: 1360g Roggen + 1360g Wasser bei 30 Grad für 3 Stunden.

Nach diesen 3 Stunden nehme ich wieder das ASG für das nächste Brot weg und ab in den Kühlschrank damit (also das ASG)

Jetzt mische ich den Teig. Zu meinem Sauerteig kommt jetzt 2720g Roggen + 1587g Wasser + 105g Salz – dieses Mal TA ca. 180

Ordentlich mischen (ich mach das mit der Hand, weil ich keine so große Maschine habe)und 20 bis 30 min den Teig eine Teigruhe gönnen. In der Zwischenzeit richte ich meine Brotkörbe her, siehe nach was das Feuer macht usw….

Danach den Teig teilen und wirken. Ab in den Brotkörben und bei 28 bis 30 Grad bis zur Vollgare kommen lassen. In den Ofen damit (mit oder ohne Dampf – ist egal) nach einer Stunde hole ich das Brot raus, weil ich gerne eine etwas stärkere Rinde/Kruste habe. Dafür wiege ich meine 1-kg Brote auch etwas höher aus. 1170g für die 1kg Brote 2270 für die 2 kg Brote

So, das ist jetzt natürlich ganz ein anderes Rezept als das, an dem du arbeitest, aber kannst ja einmal probieren. Falls du aber dein Roggenmehl Typ 1370 verwendest, kannst du ruhig etwas mehr Wasser verwenden und den Teig höher versäuern.

Gruß Karl
 
Dann würde ich vorschlagen: TA 184 mit einer 60%igen Versäuerung

40g ASG + 62g Roggen + 95g Wasser

128g Rogen + 76g Wasser

191g Roggen + 191g Wasser

= 381g Roggen und 362g Wasser = 743g Sauerteig ergibt ungefähr TA 195 beim Sauerteig

Versäuerung von ungefähr 60%

40g ASG wegnehmen

254g Roggen + 171g Wasser + 14g Salz ergibt ungefähr TA 184

Die Zeiten gleich wie zuvor angegeben.
 
Heute habe ich das Brot in der Kastenform gebacken.
Sieht gut aus.
Direkt nach dem Teigkneten in die Form und 1,5 h gehen lassen.....
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Ist definitiv gelungen und sehr lecker.......

Viele Grüße
Ralf
 

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