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Brotfehler

Wuidl

Wuidl

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Hallo zusammen, mal eine frage an die erfahreneren Brotbäcker hier. Welche Brotfehler kennt ihr aus eigener Erfahrung? Wie habt Ihr die Ursachen gefunden?

Aktuell habe ich ein kleines Problem, mein Sauerteig arbeitet schon ganz passabel ist aber noch sehr jung. Stückgare lag hier bei ca. 3,5 bei ~21°C

20160420_184644.jpg


20160420_184652.jpg


Ich denke das es entweder an zu hoher Hitze von unten liegt (Backe auf Stein), zu "strammer" Verarbeitung des Teiges oder an zu wenig Schwaden. :hmmmm:

An welcher Stellschraube würdet Ihr zuerst drehen?

Danke
 

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Meinst du wegen der Risse?

Sieht nach zuviel Ofentrieb aus. Das heisst dein Teig hatte Untergare, sprich er hätte noch länger reifen müssen.

:prost:
 
Genau, die Risse sind mein Problem. Hatte ich nicht gut beschrieben sorry!

Würde es Abhilfe schaffen wenn ich den ganz jungen ST nochmal mit einem Hauch Backhefe pimpe?
 
Danke für den link, nur bin ich mir nicht so ganz sicher was meinen Fehler angeht.....

Ich denke ich werden mal versuchen zum einen die Stückgare nochmal zu verlängern und zum anderen den Teig noch mit einer Spur Hefe auf die Sprünge zu helfen.
 
Zeig mal bitte die Oberseite und den Anschnitt.
Ich würde auch sagen, Untergare, evtl. kombiniert mit einem verhauteten Teigling und/oder zu geringem Schwaden.
Hefezugabe kann da helfen, ich würde aber eher die Temperatur des Schüttwassers und in der Stückgare erhöhen.
 
Die Bilder sind leider bereits ein paar Tage alt, der große Blackout kann dazwischen... :(
 
Dann dreh mal an den 3 genannten Stellschrauben, aber nur eine nach der anderen.
Wie führst Du Deinen Sauerteig? Nimmst Du jedesmal ASG vom fertigen ST ab oder führst Du es separat? In letzterem Fall mach mal ein paar Hefeführungen. ASG 1:1 mit Mehl und 35° warmem Wasser füttern, bei 26°-28° reifen lassen (Backofenbeleuchtung einschalten geht da gut), 2-3 mal wiederholen.
 
Du schreibst dass Dein Sauerteig noch sehr jung ist, kannst Du mal ne Angabe machen wie jung?

Mir sieht das auch nach Untergare aus (hab aber noch lange nicht die Erfahrung wie z.B. @cremecaramelle ).

Meinem Sauerteig hab ich die ersten beiden Monate noch mit Hefe auf die Sprünge geholfen, jetzt, nach
mittlerweile fast 6 Monaten hat er das nicht mehr nötig.

Und das nächste mal unbedingt auch Bilder von der Oberseite und dem Anschnitt machen :bilder:
 
cremecaramelle schrieb:
Dann dreh mal an den 3 genannten Stellschrauben, aber nur eine nach der anderen.
Wie führst Du Deinen Sauerteig? Nimmst Du jedesmal ASG vom fertigen ST ab oder führst Du es separat? In letzterem Fall mach mal ein paar Hefeführungen. ASG 1:1 mit Mehl und 35° warmem Wasser füttern, bei 26°-28° reifen lassen (Backofenbeleuchtung einschalten geht da gut), 2-3 mal wiederholen.
Zum Vergrößern anklicken....
Anstellgut führe ich separat, finde ich schöner zu arbeiten. Hefeführung werde ich mal versuchen, gute Tip! :)

Tomratz schrieb:
Du schreibst dass Dein Sauerteig noch sehr jung ist, kannst Du mal ne Angabe machen wie jung?

Mir sieht das auch nach Untergare aus (hab aber noch lange nicht die Erfahrung wie z.B. @cremecaramelle ).

Meinem Sauerteig hab ich die ersten beiden Monate noch mit Hefe auf die Sprünge geholfen, jetzt, nach
mittlerweile fast 6 Monaten hat er das nicht mehr nötig.

Und das nächste mal unbedingt auch Bilder von der Oberseite und dem Anschnitt machen :bilder:
Zum Vergrößern anklicken....

Mein ST ist jetzt knappe 4 Monate alt, es wird jedoch nur so ca. 2 mal im Monat gebacken, aber des mit den Bildern gehe ich jetzt dann gleich mal an :)
 
DSC_2733.JPG

Ich darf vorstellen, Reinhart! Nach knapp 2 Wochen in der Box, gerade frisch umgezogen, noch nicht gefüttert.

DSC_2735.JPG

Der Sauerteig für morgen, quasi Reinhart junior aus 100g Roggenvollkornmehl, 50g. Roggenmehl 997, 150g Handwarmen Wasser und 15g vom Senior. Der steht auch frisch gefüttert unter der Lampe im Rohr.
 

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Update:
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Jetzt hat er noch zwei Stunden bis es weiter geht.

Wie beurteilt Ihr die Triebkraft?
 

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Ok, geht so hat mich viele Jahre durch die Schule gebracht, scheint also eine gute Grundlage zu sein! ;)
 
Der sieht schon ganz ok aus, das wird mit der Zeit aber noch besser.
 
Gestern habe ich es leider nicht mehr geschafft die Bilder einzustellen.

Auf den ersten blick habe ich mich gefreut, auf den zweiten nicht mehr. Stückgare waren 4 Std bei 23°C, gebacken unter dauerhafter Damfgabe.

DSC_2739.JPG

DSC_2740.JPG



Wobei mir der Anschnitt eigentlich ganz gut gefällt...
DSC_2742.JPG
 

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Die Krume sieht wirklich gut aus! Womit und wie backst Du? EBO? Heißluft oder konventionell, Temperatur? Und stell auch mal das Rezept ein, bitte. Das kriegen wir schon noch, nicht aufgeben!
 
EBO, 250° C fallend auf 220°C, Ober-/Unterhitze. Rezept reich ich nach bzw. Müsste bei Plötzblog unter rustikales Bauernbrot zu finden sein.
Genau kann ich es erst nachher sagen.

Da hab ich keine Angst, nicht mit diesen Forum! :sun:
 
Rezept hab ich gesehen. Temperatur im Schüttwasser höher, Temperatur für die Stückgare erhöhen, ca. 28°. Wie gibst Du den Schwaden? Und backst du auf einem Blech oder Stein?
 
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