Burger Patty - pressen oder nicht?

[Henry Der Rote]

Hehe , nur die Buns backen, Salat schnippeln, Käse organisieren, Tomaten und Bacon braten für min. 50 Burger ist auch viel zutun ;P, und wenn die Pattys net gut sind gehen die echt zäh weg. Und ich bin noch auf Pre-Sommer-Diät ;P. Aber ich bleib dran dran das prefekte Patty zukreiren, im dienste der Wissenschaft ;P.

 

[homer2.0]

@Henry Der Rote
Danke für Deinen ausführlichen Beitrag über die Biochemischen Eigenschaften von Fleisch - mein gefährliches Halbwissen darf immer gerne etwas dazulernen.

Was ich aber erst einmal so nicht unterschreibe ist, dass ein gut abgehangenes Steakfleisch beim Patty keinen Sinn macht. Klar, schmeckt eine gute Brust gewolft als Burger ausgezeichnet und kostet nur 1/3 eines Entrecote, die Textur im Mund ist aber eine Andere und auch geschmacklich holt man nochmals ein Quäntchen heraus. Es ist wie in vielen Bereichen des Lebens - das meiste Geld gibt man für die letzten 2 % Qualität aus. Ob es jetzt um Wein, Kaffee oder auch Sportgeräte geht.

Wenn ich für 20 PAX Burger raus hau, dann mach ich die Pattys mit irgend einem guten Fleisch, das mein MdV gerade hat. Bevorzugt Brust, Tafelspitz oder dergleichen.

Hast Du mal einen Burger aus Kronfleisch oder Onglet gemacht? Das ist schon sehr sehr geil... In dem Fall spare ich bei den Soßen, um den Geschmack des Fleisch nicht zu übertünchen. Meist packen die Leute für meinen Geschmack viel zu viel auf die Burger. Ich persönlich halte es daher eher "italienisch" weniger, dafür gut udn frisch ist mehr.

Kommst Du aus der Lebensmittelbranche oder woher kennst Du Dich so gut aus?

 

[wolle2222]

Servus,

allso ich hab die Kunst des burgermachens erst vor 2 jahren entdeckt,
und wie immer wenn ich was neu entdecke dann versuche ich das zu perfektionieren,
deswegen hab ich mir gleich mal ne burgerpresse geholt.

hat sich aber nicht bewährt.
die dinger machen so 12 cm Rohlinge die dann beim grillen noch eingehen.
dewegen klopf ich meine burgerpattys mit der Hand raus,
mindenstens 16 cm Durchmesser,
wenns die dann noch zsammzieht beim grillen dann ist des genau richtig für so´n burgerbun.

weißt du.

gruß
wolle

 

[GON]

Ich oute mich hiermit als Burgerpuncher par excellance.

Ich Bastel mir Teig nach altem Rezept von meiner Oma (die Frau konnte kochen!!!)

Sind dann Quasi mehr Fränkische Fleischküchla.

Und die fülle ich dann noch in der Stuffz, je nach Geschmack.

Für Frau des Hauses mit Frischkäse (so wie jeder will )
Für mich mit Jalas und Cheddar
Oder für uns beide z.B. mit Getrockneten Tomaten und Morzarella.

Nach dem Füllen werden sie mit nem Gabelrücken beschriftet und ein Bild gemacht aufdem die Füllungen nebendran stehen. (wie unten) Damit jeder seinen gewünschten bekommt.

Dann auf die Kugel und Ordentlich angeräuchert.

Ein Traum !!

 

[Henry Der Rote]

Ne, bin nicht aus der Lebensmittelbranche, bin Metaller aber ich finde das Thema Fleischverarbeitung sehr interessant und hab mich tiefergehend damit beschäftigt, und ob es ne Bratwurst oder nen Patty ist der unterschied wiegt nicht so schwer.

Unterschiedliche Fleischstücke haben unterschiedlich lange Fasern, bei kurzen Fasern ist das Fleisch zarter wie z.b. Filet, bei langen Fasern eben zäher deswegen Steaks auch immer quer zur Faser schneiden, und wer will kann sie durch den Steaker laufen lassen, dann fallen sie aber auch unter die Hackfleischverodnung sind also so gesehen wie Hackfleisch zubehandeln, zumindest was die Haltbarkeit und Hygiene angeht.

Ich habe noch kein teures Fleisch in den Wolf geworfen weil mir das dann als Steak lieber ist, aber kann mir ausser das es vielleicht anders schmeckt kaum nen unterschied vorstellen, weil es ist was es ist fein zermalenes bzw. geschnittenes Fleisch(Brät). Als kleine Randbemerkung noch, probier mal Steak mit Tasmanischem Bergpfeffer der ist zwar echt teuer aber man braucht net viel und das Aroma passt meiner Meinung nach super zu Rind.

Wenn man dicke Pattys mag, und möglichst pur ist das das eine. Hier ist Käse und Zwiebel eigentlich immer auf jedem Burger, mit normal dicken Burger Pattys, da geht der Eigengeschmack schnell unter vorallem wenn man so starken Käse wie Cheddar, Appenzeller, Gruyere oder sowas hat.

P.S.: Wolle normal ist/sind 1 cm - 1,5 cm Schrumpfung bei Pattys alles andere lässt auf zuviel Wasser im Fleisch(Stressfleisch evnt.) schließen oder zuviel Fett im Hackfleisch. Logisch davon hergeleitet sind die Größen der Buns und Pattys, buns kriegst du beim Discounter in 9 cm und 12 cm Standart, Burgerpressen in 10 cm, 13 cm und 15 cm üblicherweise, so passen die Pattys nach dem grillen super auf die fertigen Buns. Klar gibt es noch paar Zwischendinger die nächsten Buns haben 14,5 cm für die 15 cm Pressen. gibt inzwischen auch noch Mini-Burger mit 7 cm und 8 cm Pressen oder 9 cm Pressen, aber ich habe festgestellt das selbst meine Geflügel-Pattys nicht mehr als 1,5 cm Schrumpfen was mit den fertigen Buns harmonisiert sofern ich keine lust habe selber welche zubacken.

und gon die gefüllten sind toll, mach ich hin und wieder trotz der Auslaufgefahr mit Käse und Bacon, manchmal auch mit Cowboybeans oder Chillie con carne.

 

[Andi002]

Schöner Bericht!
Wieder sehr viel gelernt in der letzten viertel Stunde,dank der Beiträge von Henry und Andi!

Danke Jungs!

Übrigens,um zum eigentlichen Thema noch was zu sagen,
ich hab keine Burgerpresse.

Andi

 

[fakanoko]

Micha nimmt ne Rösle Presse, weil es einfach ist und immer funktioniert.

Die Rösle Presse könnte für meinen Geschmack zwar ein paar Millimeter weniger Durchmesser und dafür etwas mehr Tiefe haben, ist aber zur Zeit die Presse meiner Wahl und hat die Weber Presse abgelöst.

Micha

 

[fakanoko]

Micha bevorzugt übrigens Hack vom Galloway. Sehr lecker...

 

[Firefloh]

meine ist aus Plastikfallrohr geschnitten Höhe 2cm durchmesser 12 cm und schnittfläche nachbearbeitet

 

[GON]

gon die gefüllten sind toll, mach ich hin und wieder trotz der Auslaufgefahr mit Käse und Bacon, manchmal auch mit Cowboybeans oder Chillie con carne.

Finds echt geil wie ein 3 Euronen teures, von Chinesischen Kinderhänden aus dem vollem Kunststoffblock geschnitztes Spritzgussteil immer wieder die Leute begeistert.

Die Stuffz is einfach toll.

Meine Schwester war auf Besuch bei mir als ich zum erstenmal Burger damit gefüllt habe.
Sie hat sich am selben Tag noch eine bestellt.....

 

[Halbes Schwein auf Toast]

Ich mag es unförmig. 100% Rinderhackfleisch geknetet, Kugel geformt und mit der schweren Bratpfanne drauf gehauen. Kurz anfrieren und dann grillen

mit Kochkäs.....

 

[Grillspirit]

Ich sag nur:

Heston Blumthal- In search of perfection: Burger

Wenn ich euch solche Patties macht, wollt ihr keine anderen mehr.
Hammer

Gruß

 

[homer2.0]

@Henry Der Rote
Sei mal mutig und opfere ein Steak. Nicht zu fein wolfen - max. 5er Loch.
Dann würzen nach Wunsch. Tasm. Bergpfeffer ist ausgezeichnet - aber auch langer Pfeffer, oder Kubebenpfeffer sind eine schöne Kombination mit gutem Fleisch.

Eine Anmerkung noch - du erwähnst Buns vom Supermarkt - ich hoffe doch, dass Du Buns selbst machst.
Wenn man sich schon beim Fleisch so viel Mühe gibt, dann darf man das doch nicht mit solch einem Industrieschwamm versauen.

 

[BBQ-Flo]

Das ist das "Problem"

Für viele sind Burger nur leckeres, aber einfaches Fastfood.

Wenn man sich allerdings mal die Mühe machen möchte und die Buns selber backt z.b. Ein Brioche oder auch mal ein leckeres Ciabatta, ein hochwertiges Stück Fleisch verarbeitet und die restlichen Zutaten auch sorgfältig auswählt und auch noch seine eigenen Sossen bastelt...

DANN hat man ein erstklassiges Gericht, mit dem einzigen Unterschied, dass man kein Besteck dafür brauch

 

[Weltraumgriller]

Ich sag nur:

Heston Blumthal- In search of perfection: Burger

Wenn ich euch solche Patties macht, wollt ihr keine anderen mehr.
Hammer

Gruß

Wahnsinn! Ich hätte fast in den Monitor gebissen vor lauter Lust auf solche Burger. Alleine schon die Art die Patties zu backen ist klasse. Viel perfekter geht es wohl kaum. Danke für den Hinweis!

 

[Grillspirit]

Gern geschehen

 

[Henry Der Rote]

@homer2.0
Das kommt ganz auf die Menge an wenn ich wie jetzt im Julie an 2 WEs hintereinander 80-100 Burger weggrillen muss gibts einfache Buns aussem Großmarkt, allein 10 kg Patties zumachen und einzufrieren ist nen Aufwand wenn ich dann noch 10 Bleche Buns machen müsste müsst ich schon sehr früh damit anfangen ;P. Im kleinen Kreis wenns nur 10 oder 12 sind da wird selbstgepacken das noch überschaubar. Und langpfeffer ist ganz nett aber den zuzerkleinern immer nervig der kubeben ist gut bei nem Pfeffersteak aber ist geschmackssache ;P.

P.S.: Burger sind Fastfood, was nicht heist das man sie nicht gut machen kann ;P. ich denke der größte und wichtigste vorteil ist das ihn jeder belegen kann wie er will, so kommt es manchmal zu echt verrückten dingen wie der 4F-Burger der letztes Jahr in war mit 4 verschiedenen Pattys(Rind,Schwein,Geflügel,Krabbe) was soll man machen wenn man sich net entscheiden kann. Manche wollen auf nur nen Gemüsepatty (das sind die dinger die man im Winter als Meisenknödel raushängt), oder nur Bacon ;P. Wenn ich irgendwann den Ultimativen Burger erfinde den jeder mag, nenn ich mich Spongebob und mach ein lokal names Krosse Krabbe auf.

 

[MCEE1986]

Guten Morgen,

ich verwende manchmal ebenfalls eine Presse (finde die einheitlichen Pattys optisch einfach ansprechender) habe aber zwei Probleme:

1) klebt das Hack oft in der Presse, auch wenn diese etwas eingefettet wurde
2) sind die Pattys für die XXL-Buns zu klein.

Habt ihr einen Tip, wie ich damit umgehen kann? Klar zu 2) sicherlich eine größere Presse kaufen (habe leider bisher noch keine gefunden) aber was macht ihr, damit das Hack nicht kleben bleibt?

Danke vorab

 

[homer2.0]

Moin,

zu 1.) kann ich als nicht-presse-besitzer nichts sagen. Um Gleichförmigkeit ohne Presse zu erzeugen gibt es diese Edelstahlringe (Servierringe) in unterschiedlichen Durchmessern zu annehmbaren Preisen. Ring auf Backpapier legen, Hack mit den Fingern darin verteilen und so lassen oder mit einem Stempel dann vollends anpressen. - Wer das unbedingt braucht.
zu 2.) XXL-Buns klingt nach den Fertigbuns aus dem Supermarkt.
Es ist so wenig Arbeit, Buns selbst zu backen und es ist mit das Wichtigste am Burger. Aber das soll nicht das Thema sein.
Neuerdings mache ich es mir noch viel einfacher mit den Patties - ich forme sie von Hand auf Bullettengröße, schaue, dass sie außen homogen glatt sind, hau sie in die Pfanne und drücke mit einem massiven Pfannenwender auf die gewünschte Dicke zusammen. Fertig. Dabei kann man in der Größe variieren, wie man lustig ist.
Burger Patties brate ich nicht mehr auf dem Grill, weil ich sehr fettiges Hack verwende und ich Fettbrand nicht so toll finde. Geschmacksache.

Ich mach morgen Wagyu Burger. Wenn ich Zeit finde, mach ich Bilder.

 

[Hupfi78]

Hack mit nem Nudelholz auf die gewuenschte Dicke rollen, mit ner Tasse ausstechen