• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!

Burgertipp gesucht (Patty behält die Form nicht)

So sah mein selbstgemachter Burger heute aus:

222842-burgerpresse-aus-materialresten-img_4853.jpg


Ich hatte Jamie Oliver Burger gemacht:
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/burger-la-jamie.147747/

Für mein Geschmack waren sie zu weich und zu fluffig.

Ich werde wohl beim nächsten Mal das Ei und evtl. auch die Cracker weglassen.

Ich möchte Burger, die eine Konsistens wie die Blockhouse-Burger haben.
 
Ok, pures Rindfleisch und dann ordentlich kneten vor dem Formen.
Hatte auch schon öfter das Problem, dass die Patty aufgegangen sind und das nervt ziemlich, weil die Toppings dann auch nicht mehr halten.

:)
 
Ok, pures Rindfleisch und dann ordentlich kneten vor dem Formen.
Hatte auch schon öfter das Problem, dass die Patty aufgegangen sind und das nervt ziemlich, weil die Toppings dann auch nicht mehr halten.

Quark.

Ordentliche Fleischqualität und möglichst wenig Gewalt (keine Presse!).
Frisch gewolfter Rindernacken/-hals/-hochrippe, evtl. ein wenig gewürzt.
Einfach mit der Hand formen, keine Delle, kein Anfrosten, kein Nonsense.
Da reißt nix, krümelt, zerfällt oder verbeult sich:

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/steakhouse-burger.196650/
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/gsv-burger-wochenende-vii-the-mexican.201082/
 
Was heisst "Quark"?
Ich kann es nur sagen, wie es bei mir gewesen ist und oft haben sich die Pattys aufgebläht.

Okay, dann scheinen die Meinungen auch wieder weit auseinander zu gehen und ich muss einfach probieren.
Jeder sagt was anderes... !? :confused:
 
Alex es ist wie so oft, jeder hat so seine Art und auch seine speziellen Faktoren die so greifen.
Probier doch einfach mal alles aus und vergleiche selber, am Ende ist es eh nur Hack... :-)
 
Ja, werde ich auch... Alles gut.
Ich habe nur wieder an DAS REZEPT gedacht und geglaubt :o:D

Alles wird aus Hack gemacht ...
 
Auch wenn mir hier viele widersprechen werden bzw. das Gegenteil hier schon mehrfach geschrieben wurde.
Das Fleisch auf gar keinen Fall kneten und nicht zu stark in der Presse komprimieren.
Fleisch mit reichlich Fettanteil (30% Fett) nehmen und mit einer groben Scheibe (8mm) zerkleinern.
Ich nehme gerne US Sirloin Culotte aka Picanha (aka Tafelspitz mit Fettauflage abgehangen)
Am besten nicht würzen. Die Würze müsste man ja irgendwie vermengen, sprich kneten.
Oben eine Delle reinmachen oder auch nicht. Die bleiben auch ohne flach.
Auf der heißen Platte angrillen. Indirekt durchziehen lassen.
Ist dann wie eine Krokantpraline. Außen krrrossss, in soft und saftig


Und nicht kneten, nicht zu Brei zermantschen.
 
Ich schliesse mich da @Pitboy an.
Geknetet werden Frikadellen. Und Fleischpflanzerl. Und Buletten.
Lose und sanft werden Burger am besten. Die Presse nutze ich allenfalls als Förmchen wenn ich besonders runde Patties schnell formen will.

Die besten Patties habe ich mir allerdings bei Blumenthal abgeguckt. Da gibt es hier auch schon einige Threads zu, ich finde auf die schnelle nur meinen eigenen:
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/in-search-of-perfection-patties.221599/
 
Was heisst "Quark"?

Deine Aussage "ordentlich kneten vor dem Formen" bezeichnete ich als Quark.
Siehe auch die anderen Kommentare diesbezüglich.

Das Aufblähen kommt von minderer Fleischqualität und zu starker Kompression des Hacks.
Bisweilen wird sogar postuliert, das durch Pressen komprimierte Hack durch Einstechen mit einer Gabel quasi wieder aufzulockern.

Daher nochmal mein Plädoyer:

- gute Fleischqualität kaufen, frisch wolfen bzw. wolfen lassen
- gut geeignet sind durchwachsene Stücke von Nacken, Hals, Hochrippe
- Pattys locker formen (s. "Blumenthal"); ich lasse sie von zarter Frauenhand "in Form streichelen"
- für größere Mengen kann eine "Burge-Presse" ganz hilfreich sein, sofern sie nur formt und nicht wirklich presst
 
Code:
Beim Grillen zieht sich das Fleisch zusammen, ohne die Kuhle wölbt sich der Burger in der Mitte nach oben, dann wird er rund und passt nicht mehr gut zwischen die Brötchenhälften.

DAS ist genau der Grund, warum meine Patties immer zu Kugeln wurden :bat:
 
Code:
Beim Grillen zieht sich das Fleisch zusammen, ohne die Kuhle wölbt sich der Burger in der Mitte nach oben, dann wird er rund und passt nicht mehr gut zwischen die Brötchenhälften.

DAS ist genau der Grund, warum meine Patties immer zu Kugeln wurden :bat:

Man sollte nicht alles glauben, was der Herr Purviance so schreibt.
Das Patty bläht sich, wenn die Fleischfasern zu viel Flüssigkeit verlieren (= mindere Fleischqualität)
und/oder die unweigerlich austretende Flüssigkeit keinen Platz findet (= zu stark verdichtetes Hack).
Wie gesagt, probier mal gute Fleischqualität und schön locker geformte Pattys.
Dann bleiben die auch in Form. Bei mir hat sich noch nie ein Patty aufgebläht.
Wie hier schön zu sehen, zieht sich da auch kaum was zusammen,
was auf eine ordentliche Fleischqualität schließen lässt:

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/steakhouse-burger.196650/
 
Wenn sie aufgehen sind meist Lufteinschlüsse der Grund.

Ja, und wie gesagt geht die Luft raus.

Darum werden Industriepatties oft noch mit einer Nadelwalze bearbeitet.

Es gibt hier auch nen Thread, ich glaub vom @weschnitzbube ,
da immitiert er das in dem er das Patty mit der Gabel perforiert.
@Mammut hatte das glaub ich auch mal nachgemacht.:prost:

Edit:

http://www.grillsportverein.de/foru...ung-der-burgerschwellung.187111/#post-1511175
 
Bei mir bleiben die immer platt. Einen besonderen Tip dazu habe ich noch nicht einmal. Gut, eine gute Presse hab ich schon . Aber daran liegt das nicht. Eine Mulde formen kenn ich zwar genau wie das anfrosten. Die wichtigste Sache in meinen Augen ist und bleibt die Qualität des Materials. Kaufe deshalb auch grundsätzlich kein Hack sondern wolfe selbst. Wobei ich hier zum US Nacken greife. Am Stück kostet das jetzt nicht soviel mehr. Geschmacklich zahlt sich das aus- Ich wolfe nur 1 mal damit das Ganze keine Pampe wird. 100% Beef und keine großen Beigaben. Salz, Pfeffer das muss reichen.
 
Zurück
Oben Unten