• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!

Charolais Entrecôte zubereitet, jetzt Bilder

wavetree

wavetree

Veganer
5+ Jahre im GSV
Hallo,

habe mir heute zum ersten mal das obengenannte Fleisch bei Gourmetfleisch online bestellt.
Morgen soll es kommen. Ich habe je 4x 300g Rumpsteak und 4x 300g Entrecote bestellt.
Möchte die Steaks auf meinem Nappi LEX mit der Sizzle zubereiten.
Nun meine Frage:
Kann ich die Steaks mit der 90-90-90-90 Methode auf der Sizzle bei Vollgas machen oder reichen hier 60-60-60-60? Danach wollte ich die Steaks noch indirekt bei 110- 120 Grad auf ca. 60Grad KT hochziehen.
Möchte bei so teurem Fleisch ungern was falsch machen, daher bin ich für jeden Tip dankbar.

Gruß
wavetree
http://www.gourmetfleisch.de/rind/charolais-beef/
 
Dann nimm nicht 60 Grad KT (es sei denn, Du weißt genau, was Du tust und warum Du es tust).

Zur Sizzle kann ich als Holzkohlegriller nichts sagen.
 
Charolais - Rinder sind, im vergleich zu anderen Fleischrassen, tendeziell magerer.

Deine erworbenen Stücke dürften daher, laut meiner Erfahrung mit Charolais - Fleisch,wenig intramuskuläres Fett haben und somit schnell "trocken" werden, wenn es zu "durch" gegrillt wird.

Wenn bei Deiner Methode bleiben willst, rate Ich Dir zu 60 / 60 / 60 / 60 und einer Ziel - KT von 54 Grad. Wenns zu wenig "durch" ist kannst Du es noch nachziehen lassen. Andersrum wirds schwierig :D

Meine bevorzugte Methode wäre, wenn möglich, Sous - Vide und dann Sizzle - Zone, oder 30 min im Backofen bei 80 Grad und dann Sizzle Zone.
 
Ich würde auch Rückwärts grillen. Zuerst Low&slow auf 50-52° KT und dann die Röstaromen auf der Sizzle. Dann musst danach auch nicht ruhen lassen.
 
sehe es wie Blackmodem - ich grille seit geraumer zeit wenn ich die Sizzle benutze nur noch rückwärts....teils ziehe ich es im Dampfbackofen (ohne Feuchte) auf die gewünschte Temp(wenn ich Zeit habe auch gerne mal Sous Vide) bzw. einige Grad drunter und dann ab damit auf die Sizzle - so hast du ne schöne kruste.
 
alegend schrieb:
sehe es wie Blackmodem - ich grille seit geraumer zeit wenn ich die Sizzle benutze nur noch rückwärts....teils ziehe ich es im Dampfbackofen (ohne Feuchte) auf die gewünschte Temp(wenn ich Zeit habe auch gerne mal Sous Vide) bzw. einige Grad drunter und dann ab damit auf die Sizzle - so hast du ne schöne kruste.
Zum Vergrößern anklicken....
Ich würde es dann eventuell so machen. Indirekt bei ca 100° im Gasi auf 50-52° KT hochziehen, danach mit 60-60-60-60 auf die Sizzle. Würzen würde ich die Steaks nur mit Murray River Salz eine halbe Stunde bevor ich sie auf den Grill packe. Oder erst nach dem Hochziehen vor der Sizzle?
 
wavetree schrieb:
Ich würde es dann eventuell so machen. Indirekt bei ca 100° im Gasi auf 50-52° KT hochziehen, danach mit 60-60-60-60 auf die Sizzle. Würzen würde ich die Steaks nur mit Murray River Salz eine halbe Stunde bevor ich sie auf den Grill packe. Oder erst nach dem Hochziehen vor der Sizzle?
Zum Vergrößern anklicken....

Es ist IMHO egal, wann du es drauf machst. Ich mache es immer erst zum Schluss. Ist auch was nettes fürs Auge, wenn die Salzflocken noch "frisch" aussehen.
Geschmacklich wirst da nichts merken.
 
Hereroc schrieb:
Charolais - Rinder sind, im vergleich zu anderen Fleischrassen, tendeziell magerer.
Deine erworbenen Stücke dürften daher, laut meiner Erfahrung mit Charolais - Fleisch,wenig intramuskuläres Fett haben und somit schnell "trocken" werden, wenn es zu "durch" gegrillt wird.
Zum Vergrößern anklicken....

Woher stammt die Information im 1. Satz.

Wenn Fleisch nach dem garen trocken ist,
kann das viele Gründe haben, jedoch niemals
am angebliche fehlenden Fett liegen.

.
 
bbq4you schrieb:
Woher stammt die Information im 1. Satz.
Zum Vergrößern anklicken....

Von mir. Und es ist mitunter ein Grund, warum ich keine Charolais mehr halte.

@bbq4you

Fehlendes intramuskuläres Fett kann Fleisch meiner Meinung nach sehr wohl "trocken" erscheinen lassen. Aber es erhöht nicht den Wassergehalt im Fleisch, da hast Du zu 100% recht. Ich habe mich da nicht richtig ausgedrückt.
 
20140724_180719.jpg
20140724_171318.jpg
20140724_171309.jpg

Hallo,

so hab mir gestern das erste Stück Charolais Entrecot folgendermaßen zubereitet.
Bei ca 100° im Gasi indirekt auf 52° KT hochgezogen, danach 60-60-60-60 auf der Sizzle und 2-3- Minuten in der Jehova ziehen lassen.
Das gute Stück war etwas zu durch ( Welldone ), also 30-30-30-30 auf der Sizzle müsste da nächste mal reichen.
Troz allem war es kein bisschen trocken. Saftig und Butterweich war es. Wirklich eine sehr gute Qualität.
leider habe ich kein Schnittbild da mein Akku vom handy alle war.

Danke für euer Tips

Gruß
wavetree
 

Anhänge

  • 20140724_180719.jpg
    20140724_180719.jpg
    185 KB · Aufrufe: 1.313
  • 20140724_171318.jpg
    20140724_171318.jpg
    97,3 KB · Aufrufe: 1.289
  • 20140724_171309.jpg
    20140724_171309.jpg
    100,2 KB · Aufrufe: 1.287
Was mich immer wieder wundert: Im Ausgangsbeitrag schriebst Du, ansizzlen und dann indirekt fertig garen. Und am Ende wirds dann immer, immer, immer diese blöde Alufolie ums Fleisch rum, wie kommt man auf so etwas? Davon war in dem ganzen Thread in keinem der Tipps hier eine Rede und doch, am Ende immer Alufolie. Die macht Dir Deine schöne Kruste ums Fleisch wieder kaputt, das Fleisch zieht Saft wie verrückt und weicht auf, es ist weder für uns noch für die Umwelt gesund, also warum ums Steak drumherum? Selbst beim PP verzichte ich in letzter Zeit immer auf die Ruhephase in Alufolie, außer für Ribs nehme ich die nirgendwo her. Geht auch ohne, glaub mir. Und probiere es wirklich mal, das Fleisch dann indirekt fertig zu ziehen. Deine Erkenntnis, dass 4x60 auf der Sizzle zu viel sind (zumindest bei einem dünneren Stück Fleisch), ist korrekt, lieber ein bisschen weniger und dafür länger indirekt garen. Schade, dass ich den Thread zu spät gesehen haben... aber ok, an der Alufolie hätte es vermutlich nichts geändert....
 
Okraschote schrieb:
Was mich immer wieder wundert: Im Ausgangsbeitrag schriebst Du, ansizzlen und dann indirekt fertig garen. Und am Ende wirds dann immer, immer, immer diese blöde Alufolie ums Fleisch rum, wie kommt man auf so etwas? Davon war in dem ganzen Thread in keinem der Tipps hier eine Rede und doch, am Ende immer Alufolie. Die macht Dir Deine schöne Kruste ums Fleisch wieder kaputt, das Fleisch zieht Saft wie verrückt und weicht auf, es ist weder für uns noch für die Umwelt gesund, also warum ums Steak drumherum? Selbst beim PP verzichte ich in letzter Zeit immer auf die Ruhephase in Alufolie, außer für Ribs nehme ich die nirgendwo her. Geht auch ohne, glaub mir. Und probiere es wirklich mal, das Fleisch dann indirekt fertig zu ziehen. Deine Erkenntnis, dass 4x60 auf der Sizzle zu viel sind (zumindest bei einem dünneren Stück Fleisch), ist korrekt, lieber ein bisschen weniger und dafür länger indirekt garen. Schade, dass ich den Thread zu spät gesehen haben... aber ok, an der Alufolie hätte es vermutlich nichts geändert....
Zum Vergrößern anklicken....
Danke für deine ausführliche Antwort. Die Folie werde ich das nächste mal auf alle Fälle weglassen und die Steaks ohne ruhen lassen.
Würdest du eher erst Sizzeln und dann hochziehen?

Danke und Gruß
wavetree
 
wavetree schrieb:
Würdest du eher erst Sizzeln und dann hochziehen?
Zum Vergrößern anklicken....

Ich mache das abhängig von der Dicke des Steaks.
Richtig dicke Cuts ziehe ich entweder sous vide oder indirekt auf 52-53 Grad und dann kommen die entweder auf die vorgeheizte Sizzle (Minimum 15 Min.) oder auf den mit Holzkohle bestückten Napi.

Die dünneren Gastro-Cuts - etwa daumendick - kommen zuerst auf die Sizzle und ziehen dann indirekt.

Die bessere Kruste bekommst du in Methode 1.

Schau einfach mal in meine zahlreichen Steak-Threads :sun:

:prost:
 
Hallo. Ich hab hier ein feines Stück entrecote von meinem Metzger. Es sind ca 1kg. Meine frage nun welche kt sollte ich anstreben mag es nicht so blutig, es sollt aber noch rosa sein. Bin ein verfechter von rückwärts grillen habe es nur noch nie mit so einem dicken Stück Fleisch probiert ca 6cm dick. Meine angestrebte kt wäre so 56 Grad oder was meint ihr?
Würde es dann bis 50 grad kt indirekt grillen und dann direkt ca. 1min von jeder Seite bruzeln. Habe keine sizzle zone sondern nur eine Searstation.
Was meint ihr oder doch schon eher so auf 54 grad ziehen?
 
Bunsch schrieb:
Hallo. Ich hab hier ein feines Stück entrecote von meinem Metzger. Es sind ca 1kg. Meine frage nun welche kt sollte ich anstreben mag es nicht so blutig, es sollt aber noch rosa sein. Bin ein verfechter von rückwärts grillen habe es nur noch nie mit so einem dicken Stück Fleisch probiert ca 6cm dick. Meine angestrebte kt wäre so 56 Grad oder was meint ihr?
Würde es dann bis 50 grad kt indirekt grillen und dann direkt ca. 1min von jeder Seite bruzeln. Habe keine sizzle zone sondern nur eine Searstation.
Was meint ihr oder doch schon eher so auf 54 grad ziehen?
Zum Vergrößern anklicken....

Weiß zwar nicht wie du zu diesem Thread gekommen bist, aber wenn du sicher gehen willst mach es erst Vollgas auf der sear und ziehe es dann bei 80-100 grad bis zu deiner Temperatur. Mit 56-58 liegst du eigentlich ganz gut!
 
Zurück
Oben Unten