Crema Catalana-Eis. Abgewandelt von Locatelli und neue Erkenntnisse.

[Cruiser]

Beate war so nett und hat mir ein paar Rezepte zukommen lassen.
Unter anderem geht Locatelli auch auf die Herstellung im Einzelnen ein.
So benutzt er neben Zucker auch Fructose, Glucose und Milchpulver.
Alles hab ich schon ausprobiert. Fructose und Glucose bringen schon sehr viel.
Mit der Milchpulverdosierung lag ich ein Stück weit daneben.
Im Prinzip hab ich zu wenig dosiert. Nämlich nur 20-25 g je Kilo Eismasse.
Locatelli nimmt das Doppelte. Das wikt sich ungemein positiv aus.

Er läßt auch die Eismasse 6-12 h im Kühlschrank ruhen.
Dadurch bilden sich quasi keine Eiskristalle und es entwickelt sich mehr Aroma.
Die Erfahrung mit dem Aroma hab ich ja schon mir der Sous Vide Grundeismasse gemacht.
Die letzte Flasche schmeckte derart nach Vanille, dass alles übedeckt wurde.
Die stand aber auch 12 Tage im Kühler ...

Nach gefühlten 50 kg Eis war es mit deutlichem Abstand das cremigste Eis.
Wichtig ist auch, dass das Eis lange gerüht wird. Das Volumen hat sich dabei fast verdoppelt.

Eigentlich wollte ich gar kein Beitrag schreiben. Deshalb hat es auch nur zu einem Bild gereicht.
Das Rezept entspricht im groben dem Original. Der Zuckeranteil ist deutlich reduziert.

Probert's mal aus und berichtet von euren Ergebnissen ... :_ice2_:

 

[StarOneSmoker]

Ohmann das sieht ja lecker aus! Wie bekommt man diese Zuckerfäden hin?

 

[Cruiser]

Zucker in der Pfanne schmelzen/karamellisieren.
Abkühlen lasen. Jetzt muss man den richtigen Zeitpunkt erwischen.
Abkühlen lassen, etwas zwischen Daumen und Zeigefinger nehmen,
Vorsicht! - da ist immer noch heiß, und wenn sich dann Fäden bilden ist es gut.
Ich tauch dann einen Topfbesen ein und zieh die Fäden heraus.

 

[Friedi]

Ich nehme an, du sprichst von dem Locatelli, der "Made in Italy" schrieb?
Ich hab das Buch kürzlich bekommen, kam aber nicht zum lesen. Ich werde dein Rezept mal testen Thanks for all!

Btw. Hast du auch das Rezept von dem Mozarella-Parmesan-Olivenöleis, von dem er schreibt?

 

[SmoKing]

Er läßt auch die Eismasse 6-12 h im Kühlschrank ruhen.
Dadurch bilden sich quasi keine Eiskristalle und es entwickelt sich mehr Aroma.

Ich hoffe, die Frage ist net blöd; aber ich bin noch eine eisige Jungfrau.... Bezieht sich das Ruhen auf vor oder nach dem Gang in der Eismaschine?

Vermutlich wird das Aroma durch die höhere Temperatur, auch wenn es nur ein paar Grad sind, intensiver. Könnte ich mir vorstellen.


Matthias

 

[Friedi]

Ich hoffe, die Frage ist net blöd; aber ich bin noch eine eisige Jungfrau.... Bezieht sich das Ruhen auf vor oder nach dem Gang in der Eismaschine?

Vermutlich wird das Aroma durch die höhere Temperatur, auch wenn es nur ein paar Grad sind, intensiver. Könnte ich mir vorstellen.


Matthias

Vor der Eismaschine.

 

[Cruiser]

Ich nehme an, du sprichst von dem Locatelli, der "Made in Italy" schrieb?

Der ist es.

Btw. Hast du auch das Rezept von dem Mozarella-Parmesan-Olivenöleis, von dem er schreibt?

Oha ... hört sich an wie Mafiaeis
Das Rezept hab ich nicht.

Bezieht sich das Ruhen auf vor oder nach dem Gang in der Eismaschine?

6-12 h in den Kühlschrank, dann in die Eismaschine.

 

[Friedi]

Oha ... hört sich an wie Mafiaeis
Das Rezept hab ich nicht.

Hmm. Er erwähnt es im Buch "Made in Italy", aber das Rezept schreibt der Sack nicht rein. Wenn ich ehrlich bin, wüsste ich bei der Kombi nicht mal, wo ich beginnen soll

 

[StarOneSmoker]

Zucker in der Pfanne schmelzen/karamellisieren.
Abkühlen lasen. Jetzt muss man den richtigen Zeitpunkt erwischen.
Abkühlen lassen, etwas zwischen Daumen und Zeigefinger nehmen,
Vorsicht! - da ist immer noch heiß, und wenn sich dann Fäden bilden ist es gut.
Ich tauch dann einen Topfbesen ein und zieh die Fäden heraus.

Danke für die gute Erklärung!!! Werd ich mal am Wochende versuchen nachzubauen...

 

[Widex]

Ich habe mal mit einem gekocht, der hat dem Zucker Zitronensaft hinzugefügt, dadurch verlängerte sich die "offene" Zeit, in der der Zucker gezogen/gesponnen werden konnte.
Außerdem gibts im Netz verschiedene Artikel über Isomalt, welches auch zum Fadenziehen geeignet sein soll. Damit habe ich mich allerdings nicht weiter beschäftigt. (Isomalt ist z.B. im Überzug der klebrigen Äpfel auf Jahrmärkten).

Grüße vom Südharz
Tom

 

[Spaggi1974]

Also Joachim, bei dir kann man ja nur sagen: Der wird nicht älter, der wird besser!! Und das obwohl Steigerungen ja sehr schwer erreichbar sind in deinem Stadium !! Um eine Eismaschine kommt man im GSV ja nun auch nicht mehr herum

Nach gefühlten 50 kg Eis ......

Da frage ich mich: Wie viel hast du denn schon zugenommen? Habe jetzt in 7 Wochen mit Gips 4 Kilo geschafft.....OHNE Eis !!

Geiler Bericht, Danke dafür !

 

[cyper_griller]

Freut mich, dass die Locatelli-Rezepte dich so inspirieren, vor allem so optimieren.

Eine Frage hab ich aber noch an dich:
Locatelli verwendet ja fast in all seinen Rezepten Invertzucker. Du verwendest ja eigentlich "nur" die Grundstoffe vom Invertzucker ohne dieses chemische Verfahren bei der Herstellung des Invertzuckers. Oder?

Wirkt sich denn der "chemisch hergestellte" Invertzucker so viel anders auf die Eiskristallbildung aus?

Ich hab auch noch einen Link wie man Invertzucker selbst herstellen kann. http://www.wilhelm-bs.de/schnaps/invertzucker.pdf

Aber lohnt sich der Akt? Macht sich das so bemerkbar? Was denkst du?

 

[Kernisch]

Hi Joachim,

dass wird ja immer geiler hier!!! Ich dachte schon, dein Rezept für das Creme Eis ist genial und einmalig, aber das werde ich auch mal probieren.

Danke Dir und schönen Tag.

HG
Frank

 

[bandittreiber]

Super gemacht, genau mein Geschmack und danke für die Tips

Das "Made in Italy" habe ich auch seid dieser Woche, aber auch noch keine Zeit gefunden (auf der Arbeit kann ich da ja nicht drinnen lesen ) das Buch intensiv zu studieren. Ich denke ich werde heute mich heute Abend gleich mal in den Eisrezepten stöbern.

Gar nicht so einfach, seid Weihnachten wurde die Hausbücherei um den Locatelli, Sacher Kochbuch und 3 Bücher der Schöner Kochen Reihe erweitert. Heute kommt noch Cross Gebürstet II dazu. Soviele tolle Sachen und sowenig Zeit Ich glaube ich brauch 'nen anderen Job


Gurß
Frank

 

[Gast-39yegX]

Freut mich, dass die Locatelli-Rezepte dich so inspirieren, vor allem so optimieren.

Eine Frage hab ich aber noch an dich:
Locatelli verwendet ja fast in all seinen Rezepten Invertzucker. Du verwendest ja eigentlich "nur" die Grundstoffe vom Invertzucker ohne dieses chemische Verfahren bei der Herstellung des Invertzuckers. Oder?

Wirkt sich denn der "chemisch hergestellte" Invertzucker so viel anders auf die Eiskristallbildung aus?

Ich hab auch noch einen Link wie man Invertzucker selbst herstellen kann. http://www.wilhelm-bs.de/schnaps/invertzucker.pdf

Aber lohnt sich der Akt? Macht sich das so bemerkbar? Was denkst du?

Ich greif hier mal vor: Gar nicht, da es dieselben Edukte resp. Produkte sind. Ich hab da ein anderes Eisbuch (Frozen Desserts) da werden u.a. komplett andere Mischverhältnise an Glucose, Invertzucker, uvm. angegeben. Die Ergebnisse sind sensationell. Darin werden im Übrigen alle Eismassen zum "Reifen" bis zu einem Tag im Kühlschrank belassen.

 

[taigawutz]

Joachim, Du willst mich ärgern - gell?

Das Imperium schlägt zurück - ab morgen!!! T-1

 

[Cruiser]

... , Du willst mich ärgern - gell?

Mein einziger Antrieb und Grund warum ich noch im GSV bin ... :muha:

 

[taigawutz]

Du oida Bazi !!

:trinkbrüder:

 

[wrathtom]

Nachgebaut und schon beim probieren der Masse hätte ich weinen können

Sehr Geil, werde das ganze erst morgen in die Eismaschine geben da wir dann weg müssen

LG TOM

Edit sagt das wird schwer zu Topen sein, alle waren begeistert

Vielen Dank !!