Das perfekt gegarte Steak – Mythen und Realität

[Bär]

Mille grazie für diesen tollen Beitrag. Fachlich fundiert (wobei ich das als völlig Ahnungsloser eh nicht beurteilen kann ), sauber und nachvollziehbar erklärt und ein paar Mythen ausgeräumt! Ganz, ganz, stark!

 

[torbit]

Hallo Micha,

sehr schöner Bericht, besonders der Vergleich mit dem "Aufblähen" gefällt mir

Eine kleine Anmerkung hätte ich zum vorher-/nachher Salzen:

Es macht schon einen Unterschied. Neben dem geschmacklichen Aspekt hat das Salz beim längeren Einwirken auf das Fleisch noch andere Auswirkungen. Der Salzgehalt im Fleisch erhöht zum einen das Wasserbindevermögen, zum anderen werden die fest gebündelten Protein-Filamente in den Muskelfasern gelockert, was das Fleisch zarter macht. Diese Veränderungen nutzt man auch beim Zubereiten eines Schinkens.
Neben einigen Vorteilen des Vorab-Salzens, finde ich allerdings nachteilig, dass die Oberfläche durch das Salz bei längerer Einwirkzeit sehr trocken wird. Gerade bei Dry-Aged-Beef, welches ohnehin schon einen gewissen "Schinken-Charakter" hat, wird die Steak-Oberfläche durch das spätere Anbraten dann sehr fest. Verstärkt wird dieser Effekt noch durch längeres Garen im Ofen bei niedrigen Temperaturen (um die 60°C).

Gruß, Torsten

 

[Gast-39yegX]

Es macht schon einen Unterschied. Neben dem geschmacklichen Aspekt hat das Salz beim längeren Einwirken auf das Fleisch noch andere Auswirkungen. Der Salzgehalt im Fleisch erhöht zum einen das Wasserbindevermögen, zum anderen werden die fest gebündelten Protein-Filamente in den Muskelfasern gelockert, was das Fleisch zarter macht. Diese Veränderungen nutzt man auch beim Zubereiten eines Schinkens.

Da gebe ich Dir prinzipiell recht. Aber die von Dir beschriebenen Effekte bedürfen einer gewissen Zeit (Die Diffusionsgeschwindigkeit von Salz ist nicht mega hoch) und laufen nicht innert einer Stunde ab.

 

[grillkurt]

Gefällt mir.
Sehr lehrreich. Ich werde mit den Infos mal mit meinem Gasbrenner und 'ner Gussplatte einige Versuchsreihen starten. Hach, was mache ich danach nur mit dem Versuchsmaterial ...

 

[styria9]

Wau... vielen Dank für diesen Bericht..!!

Ich hab vor nichts mehr Angst als von einem Steak. Das hilft mir sehr sehr viel weiter.

 

[BeefChef]

Moin Micha,

1 A Bericht - gefällt mir sehr, sehr gut - da gehe voll mit dir mit. Top

Auf den Punkt gebracht und immer wieder mal was neues zum ausprobieren.

Danke dir

BG

 

[s0340248]

, du schreibst, dass du den Beitrag auch in deinem Blog veröffentlicht hast.
Ist der Blog öffentlich und kannst du einen Link einstellen?

 

[DarkRoast]

, du schreibst, dass du den Beitrag auch in deinem Blog veröffentlicht hast.
Ist der Blog öffentlich und kannst du einen Link einstellen?

Schau mal hier

 

[peppy]

Micha, das war ja schon fast monumental.
Interessant und mit viel potential für Diskussionen!

 

[BeepBeepImAJeep]

Ich denke nicht, dass das ein Mythos ist und v.a. auch nicht, dass das ausreichend widerlegt wurde.

Im Gegenteil, alle als "Fleischspezialisten" bekannten Anbieter von Premiumfleisch weisen auf Ihren Seiten speziell auf diesen Punkt hin.
Auch viele Gespräche mit Sterneköchen und bekannten Autoren von Steakbüchern zu diesem Thema haben mich in diesem Vorgehen bestärkt.

Warum?
Nun ja - ich bin weder Chemiker, noch Lebensmitteltechnologe.
Aber hat das Steak Zimmertemperatur ( etwa 20-22°) so dauert es weniger lang, bis sich a) eine Kruste bildet und die Maillard-Reaktion abläuft und b) die Energiezufuhr kürzer ist und demnach auch nicht so tief ins Fleisch eindringen kann.

Das mal in aller Kürze dazu ...

Ich würde gerne mal die Aussage von Taigawutz aus diesem Thread http://www.grillsportverein.de/forum/threads/flank-vom-wagyu.249107/#post-2530818 hier zur Diskussion stellen. Ist es nun besser, das Steak Zimmertemperatur annehmen zu lassen, oder direkt aus dem Kühlschrank mit dem Garen zu beginnen?

 

[docsnyder]

Ich würde gerne mal die Aussage von Taigawutz aus diesem Thread http://www.grillsportverein.de/forum/threads/flank-vom-wagyu.249107/#post-2530818 hier zur Diskussion stellen. Ist es nun besser, das Steak Zimmertemperatur annehmen zu lassen, oder direkt aus dem Kühlschrank mit dem Garen zu beginnen?

Ich sage es ist egal. Hier http://www.grillsportverein.de/forum/threads/t-bone-beefer.249414/#post-2532645 habe ich ein Steak verarbeitet, welches fast noch gefroren war. Das Ergebnis hat überzeugt und ich habe durchaus schon ne Menge Steaks bearbeitet.

 

[Z25]

Das mit den 48° werde ich auf jeden Fall bei nächster Gelegenheit ausprobieren. Bin gespannt.

 

[ossigriller]

Diese ausführlichen Infos hätte ich vor zwei Wochen gebraucht! Jetzt ist mir einiges klar geworden!

Vielen Dank und Gruß
Ossi

 

[maffyn]

ich hadere auch mit der zimmertemperatursache. imho sollte es doch in der summe egal sein, ob die enzyme nach kühlschrank sozusagen peu a peu ins rollen kommen und dann bei sagen wir 15 grad innen auch schon bemerkenswert besser arbeiten, oder ob das ganze dann auf dem grill vonstatten geht....

ich bevorzuge manchmal (beim rostgrillen) sogar gefrorene steaks: die kann man länger direkt über der glut lassen um maximale kruste zu erzielen, ohne das die innen gleich durch sind.

zum zirkulierenden fleischsaft: steht bei mir so in der anleitung zu einem gyros und kann ich auch nachvollziehen: dort wo die heiße hitze einwirkt, sollte imho quasi so etwas wie "dampfdruck" entstehen, der den rest wegdrückt. wenn der dampfdruck weg ist (runter von der hitzequelle) zirkuliert alles wieder in die entspannung.

zum salzen wurde hier schon gutes geschrieben was ich teile.

das boosterrezept fände ich auch sehr schön, insbesondere ob sich das natron auflösen soll, oder als pulver da drin ist??

zum NT.... ich finde sehr fettige stücke gehören in die heiße trockene hitze, damit das fett auch flüssig wird und ausbrät. dazu isses ja da. eher mageres sous vide garen finde ich gut, aber fettiges? leider hab ich keinen vergleichstest gemacht.

insgesamt: toller artikel, kann man gut empfehlen!

 

[Gast-39yegX]

ich hadere auch mit der zimmertemperatursache. imho sollte es doch in der summe egal sein, ob die enzyme nach kühlschrank sozusagen peu a peu ins rollen kommen und dann bei sagen wir 15 grad innen auch schon bemerkenswert besser arbeiten, oder ob das ganze dann auf dem grill vonstatten geht....

Das scheint nicht so zu sein. DRANSFIELD schreibt u.a. hierzu: "Any improvement in tenderness will depend on the degree of ageing and the rate of heating"

 

[maffyn]

schreiben kann man viel.... ich versuch mal konkret zu werden, um nen beispielfall zu erzeugen. klar ist: im kühlschrank laufen die enzymatischen prozesse stark verlangsamt ab. bei 15 grad mit sicherheit seeehr viel schneller und die frage wäre jetzt: wieviel schneller bei, sagen wir, 40 grad? man müßte ja evtl. ca. 3-4 Stunden bei Zimmertemperatur geschätzten 20minuten im "warmen" (also auf dem grill(Backofen) gegenüberstellen(???) ich stelle mir die enzymaktivität als gleichmäßig ansteigende kurve vor bis zu einem maximalen arbeitspunkt. ab da wieder absteigend.

oder müßte man- wie beim bierbrauen- am ende so ne art "rastpunkte" einlegen, wo man die temperatur hält, um die enzyme maximal wirken zu lassen. wo wäre das??
so oder so spricht das für mich aber für das rückwärtsgaren, weil hier das fleisch insgesamt schön auf arbeitstemperatur gebracht wird

 

[Odenwälder]

Sehr gut geschrieben und was dazu gelernt ! Top !

 

[Gast-39yegX]

und die frage wäre jetzt: wieviel schneller bei, sagen wir, 40 grad?

Bei konstanter Temperatur im Bereich von 0-40°C, ist die Rate 2,5-fach pro 10°C Temperaturerhöhuung (Davey & Gilbert, 1976; Dransfield et aL, 1981a).

man müßte ja evtl. ca. 3-4 Stunden bei Zimmertemperatur geschätzten 20minuten im "warmen" (also auf dem grill(Backofen) gegenüberstellen(???)

s.o.

ich stelle mir die enzymaktivität als gleichmäßig ansteigende kurve vor bis zu einem maximalen arbeitspunkt. ab da wieder absteigend.

Nein, es ist eine Reaktion 0.ter Ordnung. Die Reaktionsgeschwindigkeit ist abhängig von der Konzentration Enzym-Substrat. Die Kurve verläuft asymptotisch zu x. Bei T>48°C wird es 0, da die Enzyme dann die Biege machen.

oder müßte man- wie beim bierbrauen- am ende so ne art "rastpunkte" einlegen, wo man die temperatur hält, um die enzyme maximal wirken zu lassen. wo wäre das??

Das habe ich so geschrieben. "the rate of heating" ist hierbei wohl entscheidend.

 

[crazy Mann]

"Ich weiß, dass ich nichts weiß" ( Sokrates)

Danke für diesen tollen Beitrag!

Ich werde schauen wie ich dies in die Praxis umsetzen kann. Meine Sorge beim Ruhen lassen nach dem Grillen ist immer das das Steak dabei zu kalt wird?

 

[maffyn]

Das habe ich so geschrieben. "the rate of heating" ist hierbei wohl entscheidend.

danke für das diagramm- nur: "wo" hattest du das(was) geschrieben? ich kann das so nicht erkennen in deinem ersten beitrag. denn: falls du das SV-garen, quasi als enzymatischen "rastpunkt" nimmst (das steht eben so nicht explizit da), so würde es ja auch sinn machen im BO das Steak erstmal schnell auf temperatur und dann aber lange auf ca. etwas über 40 grad zu lassen... geht dann für mich in richtung "zart garen" nach wirth, der ja auch sehr lange garzeiten bei 80grad im BO vorschlägt.

erkenntnis für mich wäre, das NT nicht nur umwandlung des collagen bedeutet, sondern auch ezymatische umwandlung, heißt summa summarum: je weniger gereiftes fleisch, desto gründlicher NT-garung. spannend wäre wie wit man da gehen kann-sprich ob man ein üblicherweise schlecht (zu knapp) gereiftes fleischstück vom hiesigen metzger dadurch nachreifen kann, indem man es sehr lange um die 45 grad hält? (ich rede jetzt immer von normalen BO garen, die SV geschichte ist für mich außen vor, falls das nicht übertragbar ist, wäre es schön, daß evtl. mal auseinanderzunehmen)

da ich wirth angesprochen habe: der sagt, daß fett unter 120grad gegart nicht ausfließt und damit eher geschmacksverhindernd (weil sich verfestigend) in erscheinung tritt. meinung dazu?

lg!