Soderle,
nachdem wir ja bereits etliche Diskussionen zur Härte und Konsistenz von selbstgemachtem Eis in der -18°C Kühltruhe hatten, hat der Spiccy mir mal ein Testmittel zur Verfügung gestellt.
Carboxymethylcellulose
auch als E466 bekannt ist ein zugelassener Lebensmittelzusatzstoff. Es gibt keinerlei Sicherheitshinweise bzw. Höchsmengen, daher sehe ich den Zusatzstoff als unproblematisch an.
Da auch Spiccy keine Erfahrungen mit Zugabemengen bei der Eisherstellung hatte, musste das ganze experimentell herausgefunden werden.
Ich habe also erst einmal eine klassische Grundmasse aus Eigelb, Zucker, Sahne, Milch und Vanille hergestellt.
Dann habe ich die Grundmasse in 200 Gramm Portionen aufgeteilt:
Das CMC wurde dann umgerechnet in KG in verschiedenen Beimengungen in die Grundmasse gegeben:
Getestet wurde von mir die Konsistenz und der Geschmack der Grundmasse sowie das Eis direkt aus der Maschine. Das auf -18° gekühlte Eis habe ich zunächst auf seine Festigkeit geprüft:
Hierzu habe ich eine Stab mit einer Fläche von 0,5 cm² einen Zentimeter tief in die Masse gedrückt und die dafür notwendige Kraft in Kg ermittelt. Geschmack und Textur habe ich von der Familie blind verkosten und bewerten lassen.
Fazit:
In zu großen Mengen wird die Textur schleimig, das Eis ist nicht cremig, nur weich. Mit einer Menge von einem Gramm pro Kg Grundmasse ist das Eis zwar immer noch fester als frisch aus der Maschine (bei 7°C), jedoch von der Textur wesentlich angenehmer und cremiger. Der Zusatzstoff verhindert erfolgreich die Bildung großer Eiskristalle. Der Vorteil gegenüber z.B. Guarkernmehl oder Johannisbrotkernmehl ist die vollständige Geschmacksneutralität von CMC.
Das Material gibt es hier: http://royal-spice.eshop.t-online.de/epages/Shop47174.sf/de_DE/?ObjectID=17218989
Mein Tipp: Das CMC neigt gewaltig zum verklumpen, ich habe es daher zunächst in ein wenig heißem Wasser augelöst und dann in die warme Grundmasse gemischt.
nachdem wir ja bereits etliche Diskussionen zur Härte und Konsistenz von selbstgemachtem Eis in der -18°C Kühltruhe hatten, hat der Spiccy mir mal ein Testmittel zur Verfügung gestellt.
Carboxymethylcellulose
auch als E466 bekannt ist ein zugelassener Lebensmittelzusatzstoff. Es gibt keinerlei Sicherheitshinweise bzw. Höchsmengen, daher sehe ich den Zusatzstoff als unproblematisch an.
Da auch Spiccy keine Erfahrungen mit Zugabemengen bei der Eisherstellung hatte, musste das ganze experimentell herausgefunden werden.
Ich habe also erst einmal eine klassische Grundmasse aus Eigelb, Zucker, Sahne, Milch und Vanille hergestellt.
Dann habe ich die Grundmasse in 200 Gramm Portionen aufgeteilt:
Das CMC wurde dann umgerechnet in KG in verschiedenen Beimengungen in die Grundmasse gegeben:
Getestet wurde von mir die Konsistenz und der Geschmack der Grundmasse sowie das Eis direkt aus der Maschine. Das auf -18° gekühlte Eis habe ich zunächst auf seine Festigkeit geprüft:
Hierzu habe ich eine Stab mit einer Fläche von 0,5 cm² einen Zentimeter tief in die Masse gedrückt und die dafür notwendige Kraft in Kg ermittelt. Geschmack und Textur habe ich von der Familie blind verkosten und bewerten lassen.
Fazit:
In zu großen Mengen wird die Textur schleimig, das Eis ist nicht cremig, nur weich. Mit einer Menge von einem Gramm pro Kg Grundmasse ist das Eis zwar immer noch fester als frisch aus der Maschine (bei 7°C), jedoch von der Textur wesentlich angenehmer und cremiger. Der Zusatzstoff verhindert erfolgreich die Bildung großer Eiskristalle. Der Vorteil gegenüber z.B. Guarkernmehl oder Johannisbrotkernmehl ist die vollständige Geschmacksneutralität von CMC.
Das Material gibt es hier: http://royal-spice.eshop.t-online.de/epages/Shop47174.sf/de_DE/?ObjectID=17218989
Mein Tipp: Das CMC neigt gewaltig zum verklumpen, ich habe es daher zunächst in ein wenig heißem Wasser augelöst und dann in die warme Grundmasse gemischt.
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