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Der "Sosserl" Fred - Leckere Saucen zu diversen Gerichten

taigawutz

Moderator
Teammitglied
10+ Jahre im GSV
Ich hab da mal so eine Idee...

Frank und ich hatten uns am Wochenende in Nürnberg etwas über diverse Kochbücher und Rezepte unterhalten.
Beim Thema "Saucen" kamen wir recht schnell auf das Standardwerk von Michel Roux zu sprechen.

Eine absolute Bereicherung für jedes Küchenregal.

http://amazon.de/Saucen-Die-Quintessenz-feinen-Küche/dp/3884729195


Es folgt zwar nun kein Rezept aus dem Buch, sondern eine Spontan-Idee - aber auch aus dem Buch lassen sich so manch tolle Saucen zaubern.

Meine Idee ist ein Fred, in dem ihr alle Euren Liblingsrezepte und Anleitungen für Saucen einstellen und posten könnt.

Ich mach mal den Anfang mit einer:

Weissburgunder-Lammsauce

Die Zutaten:

300 Gramm Knochen und Abschnitte vom Lamm
1 Schalotte
1 Karotte
1 Stange Staudensellerie
500 ml Weisser Burgunder
2 EL Tomatenmark
30 gr Speck
Butter (eiskalt)
Honig
Olivenöl
Soja-Sauce
Rosmarin und Thymian
"7" von Ingo Holland

Die Bilders


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Die Lammknochen etwas zerteilen und mit den Parüren in etwas Olivenöl anbraten.
Nach ein paar Umdrehungen auch den Speck dazugeben.

DSCF4395.jpg

Nach ein paar weiteren Umdrehungen kommt nun auch das Röstgemüse zum Einsatz.
Ebenso die Kräuter.
Die Hitze wird noch relativ gross gehalten, da das Tomatenmark beim anbraten gut anrösten soll.
Das hat schon fast was von karamelisieren...

Mit etwa 150 ml Weissem Burgunder ablöschen und gut einkochen lassen.
Der Wein sollte komplett einreduzieren und der Sossenansatz fast wieder verschwinden.

Dieser Vorgang wird in Summe 3x durchgeführt.

DSCF4396.jpg


Dann mit 250 ml Rinderbrühe aufgiessen und 90 Minuten simmern lassen.

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Die Knochen aus dem Sosserl fischen und durch ein Sieb passieren.

DSCF4406.jpg


Gut durchdrücken, da darf ruhig was vom Röstgemüse mit durchkommen.

DSCF4407.jpg


Damit machen wir nun weiter.

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Die Sauce kurz aufkochen.
Einen Espressolöffel Honig einrühren.
Mit "7" abschmecken und einen Spritzer Soja-Sauce dazugeben.
Noch ein Spritzer Soja kann auch nicht schaden.

Die eiskalte Butter rein und noch kurz durchschwenken.


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Anrichten.

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Vielleicht stellt ja der eine oder andere hier noch ein Rezept oder ein paar Bilder mit ein. So wäre es gedacht...

:prost:

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Zuletzt bearbeitet von einem Moderator:
Genialer Fred
Da wird die nächsten Wochen so Einiges von mir kommen.
Ich brauche Vorrat.

Brühe, Glace, usw....
 
Sehr gute Idee....da ja auch demnächst wieder einige eine Pute zu Heiligabend grillen werden, kann evtl. jemand was mit dieser Soße anfangen.

Das Rezept ist von mir, die Brine muss nicht unbedingt sein, kann man auch weglassen, dann einfach normal abbinden.

Klick

@ Jürgen

Geniale Lammsoße, da kann man mal eine Keule im Smoker machen und so nebenbei ne Soße ziehen.
 
Genial, ich freu mich. Beitragen kann ich allerdings nicht so viel...

Warum muss eigentlich Wein immer fast komplett oder gar vollständig verkochen? Wo ist denn der Sinn, wenn hinterher nichts mehr davon da ist?

:prost:
 
Ich mach mal weiter....

Rinderjus

Vorab: Sollte eigentlich Kalbsjus werden, aber ich habe leider nirgends Kalbsknochen bekommen.


Hier erst mal die Rohstoffe:

2,5 KG Rinderknochen
2 Beinscheiben
6-8 EL ÖL (Distelöl)
2 Karotten
2 Stangen Staudensellerie
6 Zwiebeln
1/2 Knoblauchzehe
1 Esslöffel Tomatenmark
1 L Rotwein
10 weiße Pfefferkörner
2 Nelken
2 Pimentkörner
1 Lorbeerblatt
1 Bund bestehend aus Petersilie, 1 Karotte, 1 Zweig Thymian und 1 Staudensellerieherz

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Öl in den Bräter geben und anschließend die Knochen einschlichten.

Das Ganze in den bei 200°C vorgeheizten Backofen geben.
Nach ca. 20 min. eventuelle Parüren mit zugeben.

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Gemüse schälen und in grobe Stücke schneiden.
Aus oben genannten Zutaten ein Bouquet garni binden (wird später noch gebraucht)

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Knochen im Herd anrösten

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Gemüse dazu und mit anrösten

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...... und weiter rösten (immer wieder mal wenden)

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Raus aus dem Backofen und auf die Herdplatte - Tomatenmark mit dazu und das ganze richtig schön anbraten.

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Nach und nach mit 1 L trockenem Rotwein aufgießen und vollständig einkochen

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Mit etwas Wasser aufgießen und den Bratensatz vom Boden lösen

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Jetzt alles in einen ausreichend großen Topf geben und mit kaltem Wasser auffüllen bis die Knochen etwas mehr als bedeckt sind.


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Bouquet garni und die Gewürze dazu

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mit einem Schaumlöffel oder einem Sieb immer wieder abschäumen

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Nach ca. 2 weiteren Stunden alles durch ein Küchensieb und Küchenkrepp oder Baumwolltuch abseihen.

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Jetzt von Fett befreien und bis zur gewünschten Kosistenz einreduzieren.

Nachdem es noch köchelt gibt es morgen die restlichen Bilder.

BTW: Das ganze Haus duftet genial

:prost:

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Sehr schön Mark.

Klasse Fond - den bekommt man in keiner Bank...

btw. geniales Messer :pfeif:

:trinkbrüder:
 
Thema ist abonniert!!!

Klasse Idee, Taigawutz - ich liebe feine selbstgemachte Soßen. Das ist genau der richtige Fred für mich.
 
Servus zusammen, hier meine Lieblingssosse für Rindfleisch:

Sherry-Pfeffer-Sosse

http://www./img/sosse_1vhht.jpg
http://www./img/sosse_2zgu2.jpg


Zutaten:

Sahne
Milch
Sherry
frisch gestossenen Pfeffer
Knoblauchzehen
Schalotten fein würfeln
Salz


http://www./img/schalottenzdw7.jpg

Die Schalottenwürfel in wenig Olivenöl glasig ziehen

http://www./img/sherry5cfr.jpg

Mit Sherry ablöschen und den Alkohol verdampfen lassen

http://www./img/sahnexc7f.jpg

Mit 70/30 Sahne und Milch auffüllen, den gestossenen Pfeffer dazu, mit Salz und ein wenig Salz abschmecken. Die Knoblauchzehen andrücken und im ganzen dazu geben.

Einreduzieren lassen, die Knoblauchzehen dann entfernen.

Und so kanns dann aussehen:

http://img5./img/sosseg875.jpg

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/sherry-pfeffer-sosse.122292/
 
Zuletzt bearbeitet:
Schöne Sauce, aber wir wollen hier ja beweisen, dass es auch ohne "Saucenpulver" geht.
 
Geht auch ohne Suppenpulver oder mit selbst hergestelltem Suppenpulver. ;)

Aber dann einfach löschen.
 
Tante Edit könnte hier aber auch helfen - oder?

:prost:
 
Erledigt und durch "Salz" ersetzt :prost:

Hätt ich auch selber drauf kommen können :)

Wegen mir kann durchgewischt werden.
 
Ja da bleib ich drann :woot: auch wenn ich derzeit nix dazu beitragen kann.
Super Idee !
 
Genial, ich freu mich. Beitragen kann ich allerdings nicht so viel...

Warum muss eigentlich Wein immer fast komplett oder gar vollständig verkochen? Wo ist denn der Sinn, wenn hinterher nichts mehr davon da ist?

:prost:


... der Weingeschmack bleibt und wird intensiver nur die Flüssigkeit verdampft!!!
 
Grundsoßen stelle ich ebenfalls so her.

Die Soßen werden dann als Kugeln in Gefrierbeuteln gelagert.
 
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