Die Sau - zweiter Akt: geräuchertes Schweinefilet mit Hindernissen

[schmock]

Verehrte Zuschauer,

nach dem ersten Akt von heute Vormittag folgt nun die Fortsetzung: die beiden Schweinefilets sind ja noch da.


Nachdem ich die drei gekauften Filets verwogen hatte, habe ich mich dazu entschieden, die beiden kleineren (in Summe um die 740g) zu räuchern.

Dazu habe ich erst mal sichtbare Sehnen etc. weggesäbelt und die zwei Kollegen ein wenig hübsch gemacht.

Aus zwei Liter Wasser und 160g Salz habe ich eine 8%ige Salzlake angerührt, in die zusätzlich noch Pfeffer, ein paar Wacholderbeeren sowie ein paar Lorberblätter und ein paar Zweige Thymian kamen.

Hierdrin durften die Jungs dann für fast 24 Stunden baden.

Heute Abend dann habe ich die Filets aus dem Kühlschrank geholt, abgewaschen, abgetrocknet und knapp zwei Stunden in den kalten Keller gehängt. Währenddessen dann den Raucheimer vorbereitet:

Die Tropfschale habe ich mit Sand gefüllt, damit kommt der Kollege zwar nicht so schnell auf Temperatur, hält sie dafür aber weitgehend konstant.

Die Räuchermischung - Buchenmehl und Wacholderbeeren sowie ein paar Thymianzweige im ersten Durchgang habe ich dann auch gleich parat gestellt.

Eine gute halbe Stunde lief der kleine Räucherkollege nun konstant mit 90°. Das war für mich der Startschuss. So habe ich die Fleischstücke geholt und aufgelegt. Erst noch eine knappe viertel Stunde im Ofen angetrocknet und dann den Rauch hinzu.

Raucht sehr ordentlich, mein kleines Aluschälchen. Es genügt übrigens vollkommen, die gefüllte Aluschale auf die Kohlen zu stellen. Wenige Minuten später setzt sich der Rauch in Gang - und wie!

Nach einer knappen dreiviertel Stunde habe ich die Räuchermischung nochmal erneuert und nochmal gute 20 Minuten geraucht. In Summe lagen die Fleischer dann schon eine gute Stunde bei 90° im Rauch.

Tja, und dann lief das Ganze etwas aus dem Ruder. Das Fleisch sah nach der Zeit noch sehr saftig aus. Ich liess das ganze noch eine halbe Stunde laufen und holte dann das Termometer: im Innern noch keine 50°. Das gibt's doch nicht... Nun, ich habe dem ganzen noche eine gute Zeit zugeschaut und als das Fleisch dann bei knapp 50° wahr nach über zwei Stunden im Ofen habe ich nochmal Kohlen heiß gemacht und die Jungs in den Grill verfrachtet. Dort kamen sie bei ca. 150° innerhalb einer weiteren halben Stunde auf eine KT von ca. 70°. Das sollte reichen.

Nach einer kurzen Rast konnte ich nicht mehr anders und musste eines anschneiden. Buooohh... geil! Noch richtig saftig, heiß, würzig, rauchig, zart. Ein Traum.

Das noch nicht angeschnittene habe ich wieder in den Keller gehangen, wo es auskühlen kann und dann die Tage verzehrt wird. Das andere haben wir dann noch warm dünn aufgeschnitten und zum Butterbrot mit Rettichsalat genossen. Wahnsinn. Das gibt's wieder.

Was mir jedoch auffiel: stellenweise war es doch sehr salzig. Werde beim nächsten Versuch vielleicht nur 6%-7%ige Lake machen. Dachte eigentlich immer, dass beim Einlegen in die Lake die Salzverteilung im Rauchgut gleichmäßig verteilt wird. An den dünnen enden war es aber schon heftig salzig. Aber dennoch sehr lecker.

VG und einen schönen Abend noch allerseits und Danke für's Reinschauen!
Patrick

 

[r2d2]

.............. und warum habe ich jetzt kein einzige Hindernis gesehen???

Patrick das sieht lecker aus !!

Ich sollte auch mal was räuchern

 

[Siegerlandgriller]

Wow
Das sieht gut aus
Sehr gut beschrieben
Danke

 

[Buntmetall]

Der Wunsch, etwas zu pökeln und zu räuchern wird immer größer bei mir. Der MmV hat ab Dienstag wieder neue Angebote, werd da mal ein Kilo Schweinebauch abgreifen, Schinkenzauber vom Spiccy liegt schon hier.
Werde berichten.

 

[schmock]

Danke Jungs für eure netten Kommentare!

Ich freue mich schon auf das zweite FIlet, das mittlerweile in Butterbrotpapier ummantelt im Kühlschrank sein Dasein fristet und vermutlich nur darauf wartet, von mir mit Hochgenuss verspeist zu werden

@r2d2: naja, die Hindernisse war die von mir völlig unterschätzte Gardauer. Ist aber eigentlich kein Wunder, wenn man ca. 70° erreichen will und im Ofen nur um die 90° hat (gemessen mit dem Schätzeisen im Deckel), dass das dann dauert... Und dann noch die Prise Salz, die zu viel war, aber noch im Rahmen des erträglichen liegt und auch nur stellenweise im Fleisch sich bemerkbar machte. Aber war dennoch super lecker.

VG, Patrick

 

[mkau]

Hallo Patrick

Ich habe schon einige male Schweinsfilets heißgeräuchert. Ich habe sie im Vakuumbeutel mit NPS trocken gepökelt. Nach 3 Tagen im Smoker bei 90 Grad auf 68 Grad KT geräuchert. Das dauert ca 4h. Die Filets dann 2 Wochen im Keller hängen lassen. Die sind dann der Wahnsinn! Das gibt den zartesten Speck überhaupt.

Grüße,
Matthias

 

[mkau]

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