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Dry-Aged Beef selber machen

nicht ganz...

nach dem schlachten MUSS das fleisch erstmal tatsächlich abhängen / abbluten...danach kannst du dein vorhaben wie oben beschrieben durchführen...allerdings ist nicht jede rindersorte und schon gar nicht ein bio-rind ein garant dafür dass du als ergebnis ein schönes grillbares stück beef bekommst.

je marmorierter das fleisch, desto besser.
 
makedonier schrieb:
nicht ganz...

nach dem schlachten MUSS das fleisch erstmal tatsächlich abhängen / abbluten...danach kannst du dein vorhaben wie oben beschrieben durchführen...allerdings ist nicht jede rindersorte und schon gar nicht ein bio-rind ein garant dafür dass du als ergebnis ein schönes grillbares stück beef bekommst.

je marmorierter das fleisch, desto besser.
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Was erzählst du denn da? Das dry-agen ist abhängen ...
Was soll es denn bitteschön bringen, wenn das Fleisch davor nass abgehangen wird?!
 
makedonier schrieb:
nicht ganz...

nach dem schlachten MUSS das fleisch erstmal tatsächlich abhängen / abbluten...

Warum und wie lange?

danach kannst du dein vorhaben wie oben beschrieben durchführen...allerdings ist nicht jede rindersorte und schon gar nicht ein bio-rind ein garant dafür dass du als ergebnis ein schönes grillbares stück beef bekommst.

Was ist der Garant?

je marmorierter das fleisch, desto besser.

Warum?
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:bbq4you_drinks:


.
 
nicht ganz...

nach dem schlachten MUSS das fleisch erstmal tatsächlich abhängen / abbluten...

Warum und wie lange?
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weil das blut abtropfen muss....wie lange kann ich dir nicht sagen, entweder selbst austesten oder metzger fragen.

danach kannst du dein vorhaben wie oben beschrieben durchführen...allerdings ist nicht jede rindersorte und schon gar nicht ein bio-rind ein garant dafür dass du als ergebnis ein schönes grillbares stück beef bekommst.

Was ist der Garant?
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rindersorte, aufzucht, fütterung, marmorierung

je marmorierter das fleisch, desto besser.

Warum?
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erfahrungswerte.
 
makedonier schrieb:
nö, das nennt man dann trockenreifen.
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Mann, bevor du dein Halbwissen von dir gibst, recherchiere mal gründlich, oder frag, wie du selbst aufforderst, mal einen Metzger. Mein MmV konnte mit dem Kopfschütteln gar nicht mehr aufhören, als er deinen Text las.

makedonier schrieb:
weil das blut abtropfen muss....wie lange kann ich dir nicht sagen, entweder selbst austesten oder metzger fragen.
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Au weh. Jetzt fällt mir gerade wieder Mario Barth ein :(
Erzähl halt einfach nicht so einen Mist, wenn du dich nicht auskennst! Abhängen hat mit Abbluten rein gar nichts zu tun!

Abhängen ist lediglich ein anderer Begriff für Fleischreifung. Um es kurz zu halten, hier mal nur der Auszug aus Wikipedia:

Nach dem Tod des Tieres tritt zunächst die Leichenstarre ein, eine biochemisch verursachte Muskelkontraktion, ausgelöst durch Milchsäuregärung, damit verbundene Milchsäurebildung sowie den Abbau von Adenosintriphosphat. Dabei sinkt der pH-Wert des Fleisches (das Milieu wird saurer). In diesem Zustand ist das Fleisch zäh und hat nur eine geringe Wasserbindungsfähigkeit. Mit der Zeit verändert sich das Fleisch weiter. Durch enzymatische Prozesse steigt der pH-Wert wieder an, Bakterien, insbesondere Milchsäurebakterien tragen zur weiteren Reifung bei, während der das Bindegewebe der Muskulatur quillt und gelockert sowie das Eiweiß teilweise zu freien Aminosäuren abgebaut wird (Autolyse).
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Wenn du es noch genauer wissen willst, kannst du auch mal hier nachlesen: Rindfleisch-Reifung www.fleischwirtschaft.de
 
Eine gute Antwort und Erklärung!


:bbq4you_drinks:


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makedonier schrieb:
@Friedi

ich hätte gerne die adresse von deinem MdV, ich würde ihn gerne mal fragen ob er auch direkt und unmittelbar nach dem schlachten das fleisch ohne es abzuhängen verkauft.
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Mein letzter Kommentar zu deinem unqualifiziertem Gerede: Du forderst andere auf, zu lesen. Offensichtlich hast du nicht gelesen, was ich schrieb.

Auf derartige Anfragen / Kommentare werde ich ab sofort nicht mehr reagieren. Wenn du wirklich was von Fleisch verstehen willst, frag doch mal bbq4you (glaube mir, der hat richtig Ahnung von Fleisch). Vielleicht erklärt er dir die Vorgänge beim Abhängen.

Unglaublich, was du da von dir gibst! :thumbdown:
 
ire schrieb:
Hallo,

also nochmal für mein laienhaftes Verständnis.

Ich kaufe beim Fleischer frisch geschlachtetes Fleisch, schweiße dieses in Membranfolien ein und habe nach 3 Wochen Dry-Aged Beef?

Würde das nämlich gerne testen, denn ich kann relativ günstig an Bio-Rindfleisch kommen. Leider kann es mein Fleischer nicht abhängen.

LG
Alex
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vlt solltest du dochmal 1 oder 2 metzger fragen ob du frisch geschlachtetes fleisch mit der membranfolien methode trockenreifen solltest oder du lieber flesich nimmt was schon einige tage abgehangen ist.

jedoch bleibt immer zu beachten dass....
RINDFLEISCH IST NACH DEM SCHLACHTEN NICHT GLEICH ZUM VERZEHR GEEIGNET
 
ire schrieb:
Ich kaufe beim Fleischer frisch geschlachtetes Fleisch, schweiße dieses in Membranfolien ein und habe nach 3 Wochen Dry-Aged Beef?
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Genau so kannst Du das machen. Das wird etwas anders, als würde ein
1/4 oder 1/2 für 3 Wochen aufgehängt.

Bitte berichte über den Versuch. Noch besser wäre ein direkter Vergleich
zwischen 1 Stück im Membranbeutel und 1 Stück nass gereift.



makedonier schrieb:
...einige tage abgehangen ist.
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Nicht persönlich nehmen, aber das mit dem einige Tage abhängen/ausbluten
ist vollkommener Quatsch. Die Tiere werden dadurch getötet, dass sie hängend
ausbluten. Danach werden Kopf und Hufe entfernt, ausgenommen, Haut abgezogen
und der Schlachtkörper geteilt. Nach der Abkühlung erfolgt die Zerlegung und
Verpackung in Vakuum. Ausnahmen bestätigen die Regel.


:bbq4you_drinks:


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Bericht Fleischerzeitung

Vielleicht ist es ja für den ein oder anderen Interessant!

Einfaches Dry Aging
Reichherzer bringt Reifebeutel zur Rindfleisch-Trockenreifung auf den österreichischen Markt


Der Reifebeutel RF1 begünstigt die Ausbildung des vollen Geschmacks und gibt dem Fleisch die gewünschte Reifefarbe bei geringem Verschnitt
© Archiv

Die Nachfrage der Gastronomie an trocken gereiftem Edelstücken des Rindfleisches ist stark gestiegen. Einige Hersteller haben dieser Nachfrage Rechnung getragen und bieten diese Produkte an. Leider ist der Verlust bei herkömmlicher Trockenreifung in speziellen Kühlräumen extrem hoch, so dass die Preise für Dry Aged Beef dementsprechend gestaltet werden müssen.

Die Fa. Reichherzer & Co hat nun einen schrumpfbaren Reifebeutel Type RF 1 im Programm, der die Eigenschaft hat, Feuchtigkeit durchzulassen und gleichzeitig eine Barriere gegenüber Bakterien, Schimmel und andere Sporen darstellt. Dieser wird wie ein normaler Schrumpfbeutel zur Anwendung gebracht, sollte aber nicht mehr als 30–40% Vakuum gezogen werden. Die Lagerung des im Reifebeutel Type RF 1 verpackten Fleischstückes sollte auf einem Gitterrost erfolgen, da dann auch die Unterseite des verpackten Fleischstückes optimal Feuchte abgeben kann.

In Zusammenarbeit mit dem Fleisch-Technologiezentrum Hollabrunn (FTZ) wurde ein Test durchgeführt, in dem ein Stück Rindfleisch („Hinteres Ausgelöstes“) sowohl in herkömmlicher Reifeart (Schrumpfbeutel Vollbarriere) als auch als Trockenreifung ohne Beutel und als Trockenreifung im schrumpfbaren Reifebeutel gereift wurde. Der Test wurde auf eine Länge von bis zu sechs Wochen Lagerzeit anberaumt. Die sensorische und optische Prüfung der einzelnen Teile wurde folgendermaßen beurteilt:

• Schrumpfbeutel/Vakuumbeutel Vollbarriere: Geschmack uncharakteris*tisch, leichte Milchsäurenote, kein Trockenrand, Farbe des Rindfleischs blass, kein Gewichtsverlust durch Lagerung.
• Trockenreifung ohne Beutel: Intensiver Rindfleischgeschmack starke Rotfärbung, sehr starker Trockenrand, starker Gewichtsverlust durch Reifung und Zuschnitt.
• Trockenreifung im Reifebeutel: Intensiver Rindfleischgeschmack, starke Rotfärbung, gute Sichtbarkeit der Fetteinlagen im Muskelgewebe, zart-
saftig, normaler Trockenrand, akzeptabler Gewichtsverlust, wenig Verschnitt.

Fazit: Der Reifebeutel RF1 begünstigt die Ausbildung des vollen Geschmacks und gibt dem Fleisch die gewünschte Reifefarbe bei geringerem Verschnitt gegenüber herkömmlicher Dry-Aging-Methode. Reifebeutel RF1 gibt es übrigens in verschiedenen Abmessungen.
 
So, hier die versprochenen Bilder vom dry aged beef.

attachment.php


Ergebnis: Fleisch war derbe zart aber geschmacklich nicht sooo viel besser, dass es die 4 Wochen die das Fleisch im Kühlschrank rumliegen muss auch wert wäre.

Edit: warum zeigts die Bilder nicht an?
Edit2: jetzt gehts

dry aged.jpg
 

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    dry aged.jpg
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Zuletzt bearbeitet:
Also ich hole dieses Thema noch einmal hoch.
Ich habe im Netz ein bisschen nach den Folien und Beutel geschaut. Die hier beschriebenen Beutel stammen wohl von ein und denselben Hersteller aus Dänemark.
Ich habe hier nun Muster eines anderen Hersteller, der die Membranfolie für einen anderen Zweck herstellt. Zum Räuchern. Das Nachfragen brachte dann die Erkenntnis, dass es zum dry aging noch nicht getestet wurde. Mir wurden ein paar Meter Folie zur Verfügung gestellt.
Es sind halt keine Beutel, nur Folie. Ich habe daraus einen Beutel geschweißt. Im Beutel habe ich eine abgemessene Menge Wasser untergebracht.
Ich werde nun nach einer Woche messen, wie viel davon noch vorhanden ist.
Die Folie ist viel dünner als die "Reifebeutelfolie". Sie fühlt sich auch etwas anders an. Man kann eine leichte Feuchtigkeit an der Oberfläche erahnen auf dem mit Wasser eingeschweißten Beutel.
Es läuft ja grad noch ein Reifeprozess mit den "normalen" Reifebeutel. Danach werde ich ein neues Experiment starten.
Ich werde weiter berichten. Sofern Interesse besteht. Ich könnte eventuell auch eine kleine Menge entbehren, wenn jemand auch ein kleines Experiment starten möchte.
 
Zuletzt bearbeitet:
liebe grillfreunde,

ich bin neu hier aber lese seit wochen im forum. ganz speziell im dry aging bereich! :angel:

zu meiner person ich bin 38 jahre alt und wohne in münchen. zum glück kann ich im garten grillen obwohl wir sehr viele nachbarn im hof haben dank meines neuerwerbs namens outdoorchef wellington. ich grille fast täglich wenn das wetter im sommer passt. (formals mit holzkohle und weber 57) und der eine oder andere nachbar fand das nicht so toll! :weber-gold:
naja das wäre nun behoben durch den neuerwerb.....

meine lebenspartnerin und ich stehen jedenfalls voll auf gutes fleisch auch wenn wir es nicht jeden tag essen müssen. deshalb habe ich beschlossen mich in den dry aging bereich vorzustoßen! :grill:

dazu habe ich mich um einen kleinen gastro-kühlschrank erweitert der in die küche kommt und in zukunft nur fleisch sehen wird. natürlich mit glastür! :evil:


ich hab nun echt viele gelesen und habe auch die wunderfolie zuhause liegen aber meint ihr das mit dem salz funktioniert nicht so gut? mein kühlschrank ist groß genug (mit umluft und abtauautomatik) für 2 stücke fleisch und ich überlege ob ich nicht ein experiment wagen soll!? :-?

freue mich sehr auf antwort!


grüße
georg
 
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