Dry Aged Färse

[Davemeister]

Hey Leute!
Ist zwar schon länger her, aber ich wollte die Bilder dann doch nicht für mich behalten.
Und zwar haben wir bei unserm MdV (Peter in Mz-Marienborn) knappe 2kg deutsche Färse, 8 Wochen abgehangen, ergattern können. Ich hatte noch nie so hochwertiges Fleisch zubereitet und wollte bei meinen Eltern natürlich auch mit GSV-Wissen angeben und habe mir einige Gedanken gemacht. Ich habe sie vor dem Grillen nur gesalzen und Umgebungstemperatur annehmen lassen.

Da ich keine Sizzle-Zone am Grill oder gar einen Oberhitzegrill habe für geile Röstaromen habe, kam die Frage auf: "Wo habe ich die meiste Hitze auf der Weberkugel?" Die Antwort? Auf dem AZK!

Die Steaks haben dann ein schönes Branding verpasst bekommen, wobei da noch mehr drin gewesen wäre:

Danach habe ich sie bei 120°C auf 54°C Kerntemperatur gezogen und dann noch 30min auf einem warmen Teller ruhen lassen. Dazu gab es gedämpftes Gemüse. Wobei auch die Steaks alleine gereicht hätten
Das Ergebnis:

Und noch ein Anschnittbild:

Das war ein super Erlebnis. Geschmacklich top und super zart. Ab jetzt gibt es wohl nur noch Dry Aged Fleisch

 

[Gast-mxbhSg]

 

[Schneemann]

Ein paar schöne Stücke hast du da bekommen. Und auch das Endprodukt weiß zu gefallen. Aber eine halbe Stunde ruhen lassen? Auch bei einem warmen Teller dürfte es doch einiges an der bei Steaks eh schon nicht sehr hohen Kerntemeratur verloren haben. Ich lasse meine Steaks maximal 10 Minuten ruhen.

 

[Davemeister]

Sie waren auf einem warmen Teller mit Jehova abgedeckt, deswegen sind sie nicht zu sehr abgekühlt. Beim nächsten Mal reichen mir aber auch 10-15min!

 

[Palatinagrill]

Schön vergrillt

 

[Spätzünder]

Aber eine halbe Stunde ruhen lassen?

...und das bei DA Fleisch! Man lässt das Fleisch doch ruhen, damit es beim Anschneiden nicht zu viel Flüssigkeit verliert. Bei DA Qualität ist das aber sowieso kaum mehr der Fall. Ruhen lassen ist ok, aber ... bei mir maximal 5 min - so lange ich halt für eine Fotosession brauche

mit Jehova abgedeckt

Darauf solltest Du ganz verzichten, das Fleisch schwitzt ja unter der Folie und dieses Kondenswass4er weicht die Kruste wieder auf. Warme Teller sind gut und nur kurz ruhen lassen, dann passt's!

So... jetzt aber zum Wesentlichen... tolles Fleisch, gut gegrillt und ... über den Gargrad kann man immer streiten, mir wäre etwas mehr in Richtung Rare lieber aber... Hauptsache gleichmäßig!
Ergo...

Glück Auf

 

[Davemeister]

...und das bei DA Fleisch! Man lässt das Fleisch doch ruhen, damit es beim Anschneiden nicht zu viel Flüssigkeit verliert. Bei DA Qualität ist das aber sowieso kaum mehr der Fall.

Das macht verdammt viel Sinn!
Wie gesagt, das war mein erstes hochwertiges Fleisch. So hab ich wieder was gelernt.

 

[choco73]

Sieht doch gut aus - tolles Fleisch jedenfalls und gut zubereitet.

Die lange Ruhezeit kannst beim nächsten Mal beruhigt verkürzen.

Jedenfalls "musst" du weiterprobieren bis das für dich perfekte Steak dabei rauskommt

 

[Hualan]

Sieht gut aus und wenn es so auch geschmeckt hat und Deine Gäste begeistert waren, dann hast Du alles richtig gemacht
Wenn ich mit Temperaturen um die 80 bis 100°C die Steaks auf KT ziehen lasse, dann brauch ich nur 3 bis 5 Minuten ruhen lassen. Saft läuft da nicht mehr aus.

 

[ossigriller]

Das war bei der Qualität bestimmt ein Gedicht auf dem letzten Tellerbild sieht man den Schweiß wegen der Folie. Aber das Stück sieht saftig aus.

Passt doch

 

[DrHossa]

Super gemacht. Zur Zeit des Ausruhens wurde genug gesagt... Wie lang hats gedauert, bis du die Steaks auf KT hattest?

 

[Gast-LDLiTp]

Färse rockt... schön gereift muss es nicht immer Überseefleisch sein - wenn das gute vor der Türe grast
Sieht lecker aus!

 

[Davemeister]

Super gemacht. Zur Zeit des Ausruhens wurde genug gesagt... Wie lang hats gedauert, bis du die Steaks auf KT hattest?

Ca 1,5h hat es gedauert. Der Grill war bei so 120 Grad eingeregelt.

 

[mctwist]

Zum Thema Fleisch ruhen lassen, falls es Dich interessiert: http://amazingribs.com/tips_and_technique/mythbusting_resting_meat.html

Ich persönlich lasse keine Steaks ruhen. In sämtlichen asiatischen Ländern macht und kennt das bspw auch kein Mensch

 

[Davemeister]

Lese ich mir bei Gelegenheit mal durch, vielen Dank!

 

[Summiter]

Toller Bericht.
Danke für den Tipp mit der Metzgerei Peter. Die werde ich mal ausprobieren. Mein aktueller MdV ist die Metzgerei David in Worms oder die Metzgerei Haas in Bretzenheim für den alltäglichen Bedarf.

Grüße aus Weisenau.
Tobi

 

[Davemeister]

In der Metzgerei Haas bin ich seit meiner Kindheit Stammkunde. Zumindest bis wir die Metzgerei Peter entdeckt haben
Chef und Chefin kann man ALLES fragen und die sind super nett. Außerdem haben wir das Fleisch für knappe 40€/kg bekommen, was für DA Färse ziemlich günstig ist. Fahr unbedingt mal hin!