• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!

Dry Aged Fleisch mit Zucker?

derstefan

derstefan

Bundesgrillminister
10+ Jahre im GSV
Hallo zusammen,

ich habe mir heute vom Metzger zwei schöne Stücke Dry Aged T-Bone Steak besorgt. Diese wollte ich eigentlich wie immer mit Salz und Pfeffer würzen und gut ist.
Nun wurde mir vom Metzger empfohlen eine Gewürzmischung aus Salz, Pfeffer und Zucker vorzubereiten und das Fleisch mit dieser Mischung vor dem Grillen zu würzen. Die Idee mit den Zucker soll bewirken, dass das Fleisch eine schöne karamellisierte Kruste bekommt.
Das klingt soweit logisch und ich bin grundsätzlich auch für Experimente zu haben, aber diese beiden Steaks möchte ich nicht verhuntzen.

Daher meine Frage :) Hat von euch schon mal jemand Zucker (natürlich zusammen mit Salz und Pfeffer) auf ein Steak gestreut und kann etwas über das Ergebnis sagen? Taugt die Idee etwas oder soll ich es lieber lassen? Wenn es schon mal jemand ausprobiert hat, welche Mischung würdet ihr den empfehlen (evtl. 2 Teile Salz, 2 Teile Pfeffer 1 Teil Zucker?)

Viele Grüße
Stefan
 
Ich schlage vor, wir lassen den Thread hier ruhen und diskutieren das Ganze unter der Rubrik "Gasgrillen" unter dem gleichen Thread-Namen weiter :)
 
Die Idee dahinter ist nicht das der Zucker karamellisiert, sondern die Maillard Reaktion die Zucker zum reduzieren braucht und somit besser ablaufen kann. Noch kann ich nichts dazusagen aber ich experimentiere auch in dieser Richtung. Ich denke man benötigt nur sehr wenig Zucker mein erster Versuch ist leicht bitter geworden, und das solls bestimmt nicht sein. Also Achtung Zucker und hohe Temperaturen? Das kann auch nach hinten los gehen.

Grüße David
 
Naja, das ist leicht erklärt, wenn man Karamell zu hoch erhitzt, wird es bitter. Das ist dann da wohl passiert.........
 
Hallo zusammen,
danke für eure Beiträge :) Vielleicht wäre es ein guter Weg das Fleisch erst ungewürzt (also auch ohne Zucker) anzugrillen (also jede Seite 2 mal 90 Sekunden) und die Gewürzmischung inkl. Zucker dann erst am in der jeweils letzten 90 Sekundenphase einer Seite und dann nur für 20 bis 30 Sekunden auf das Fleisch zu geben. Dann das Fleisch nur noch indirekt auf die gewünscht KT ziehen? Wenn man die Flammen nicht zu groß aufdreht und das Ganze nur für 20 bis 30 Sekunden (oder vielleicht doch eine ganze 90 Sekundenphase) der direkten Hitze ausgesetzt ist, dürfte doch nicht viel schiefgehen oder? Ich grille meine Steaks sowieso nicht auf Inferno, da ich lieber eine gleichmäßige Aussenbräune habe als ein blasses Steak mit schwarzen Streifen ;)

Was meint ihr?
 
Ich lerne ja gerne dazu, aber da ich meine Steaks auf der Sizzle zubereite funktioniert das mit dem Zucker nicht.
Man könnte das ja mal in einer Pfanne bei mittlerer Hitze testen ... aber ich bin und bleibe skeptisch.

:prost:
 
Ich kann mir das so vorstellen: 45 min vorher salzt und zuckerst du das Fleisch. Durch das Salz tritt Fleischsaft aus und vermischt sich mit der Salz Zucker Lösung. Durch Osmose zieht die Salz Zuckerlösung zurück ins Fleisch. (der Feuchtigkeitsverlust müsste je nach Fleischqualität minimal sein) Nach ca 45 Minuten müsstest du das Beste Ergebnis haben.
Danach reibst du das verbleibende Salz Zucker mit einem Küchentuch weg und lasst nochmal 5 min trocknen und dann auf den Grill.

Allerdings würd ich das erst mal mit normalpreisigen Fleisch oder einen kleineren Stück probieren, da ich ka hab wie sich Zucker im Fleischgewebe bei hohen Temperaturen verhaltet.
 
Die Maillard Reaktion beruht auf der Umsetzung von Aminosären mit reduzierenden Zuckern wie Aldosen (z. B. Glucose)
Wenn der Zucker verbrennt wird's bitter, klar das wollen wir nicht. Es geht also darum herauszufinden ob die Zuckermenge eine limitierende Größe darstellt und ob man durch Zugabe von Zucker die Reaktion beschleunigen kann ohne das so viel Zucker da ist, das dieser verbrennt.
herp`s Idee ist da schon ganz gut denke ich.

Sicherlich ist das kein sinvoller Tipp den man auf einer Messe raushauen sollte denke ich da schlichtweg zu viel Gefahr bei der Umsetzung besteht.

Wenn eine krosse und leckere Kruste das Ziel ist und es möglich sein könnte die Zeit der Energieeinwirkung zur Bildung dieser Kruste zu verringern resultiert das in weniger übergartem Rand und bringt uns dem perfektem Steak wenn es sowas geben mag etwas näher.

Testreihe folgt........

Gruß David
 
Hmm, Zucker beim Rub bei Ribs ist absolut ok. Aber bei Steaks? Die liegen doch nicht so lange wie Ribs, und dann würde das ganze karameliesieren, was nicht so schön sein würde.
 
Erster Versuch, hatte nur Filet daheim, die Unterschiede waren da aber sehr gering. Geschmacklich konnt ichs nicht beurteilen der Eigengeschmack war zu hoch. Werds bei Zeiten mit was geeigneteren probieren.
 
Es gibt da ein interessantes Handbuch über Sous Vide das mich gerade auf dem Weg zu dem perfekten Steak inspiriert. Hier der Link:

http://www.douglasbaldwin.com/Guide_German.pdf

Sieh mal auf Seite 16 das Kapitel zur Maillard-Reaktion, demnach soll Glukose, Fructose oder Laktose den Effekt herbeiführen. Backpulver soll wohl auch, durch Erhöhung des pH-Wertes die Maillard-Reaktion beschleunigen.

Konkret wird hier z.B. Maissirup genannt. Da geht es aber auch um Temperaturen um die 150°C. Ich könnte mir schon vorstellen, dass bei hohen Temperaturen das mit den Zuckern einfach nicht mehr praktikabel ist, da sie einfach zu schnell karamellisieren und dann verbrennen, bevor das Fleisch gar wird. Aber: nur wer tut wird klug.

Ich persönlich werde mal irgendwann das mit dem Backpulver ausprobieren.
 
Zurück
Oben Unten