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Dry aged Porterhouse sous-vide

daelch

daelch

Hobbygriller
10+ Jahre im GSV
Hallo zusammen,

nachfolgend kurz und knapp ein paar Eindrücke vom letzten sous vide Einsatz.

Dry aged T-Bone/Porterhouse 580 gr. 3,5 cm dick
Knapp 2 Stunden bei 55 Grad im Wasserbad.

Die Fotos kommen teilweise vom Handy und sind nicht so gelungen. Dafür war das Fleisch aber sehr lecker. :)

20130508_191353.jpg


_MG_6981.jpg


Beide Seiten jeweils ca. 45 Sekunden angegrillt. Sohnemann hatte Würstchen gewählt.
20130509_171554.jpg


Angeschnitten. Leider durch den Zoom teilweise unscharf.
_MG_6984.jpg


Dazu Kartoffeln (1 Stunde bei 85 Grad).
_MG_6983.jpg


Würde ich wieder so machen. :)
 

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Zuletzt bearbeitet:
....sieht lecker aus werde ich auch mal versuchen.
Ist der Beutel am Knochen unbeschädikt geblieben?

Gruß
Flo
 
Zur Sicherheit bei spitzen Knochen einfach Küchenkrepp um die Knochen schlagen und dann in die Tüte.

Gruß
Jens
 
"Zur Sicherheit bei spitzen Knochen einfach Küchenkrepp um die Knochen schlagen und dann in die Tüte."

...zieht das Krepp nicht die Würze vom Fleisch??

Hatte bislang keine Probs mit der Folie (Allpax.de, Vakuumtüte.de)
 
Nur um die Knochenteile, nicht das ganze Steak einwickeln.
Geschmacksverlust konnte ich noch nicht feststellen, kann ich mir auch nicht vorstellen.
Mir hat's schon Beutel zerstochen, nicht oft, hab allerdings auch schon paar Hundert gebadet.
 
Das war mein erster Versuch, ein Fleisch mit Knochen zu vakuumieren und deshalb kann ich nicht mit Erfahrungswerten dienen, aber ich denke, dass der Beutel einiges ausmacht. Ich habe die Beutel von Caso benutzt. Diese sind recht dickwandig und machen einen stabilen Eindruck.
 
Bisschen blass nach dem Angrillen aber der Garpunkt ist perfekt. Sous vide, ich hätte es früher echt nicht geglaubt, ist ne feine Sache für Steaks. Wie geht das zeitlich mit Kartoffeln und Steak bei unterschiedlichen Temperaturen, hast Du zwei Wannen?
 
Hallo Okraschote,

stimmt, etwas knuspriger wäre toll gewesen. Länger habe ich mich aber nicht getraut. :)
Meine beiden "Badewannen" sind zwei Töpfe gewesen, die ich mit zwei Thermometern auf die Temperatur eingepegelt hatte. Nicht optimal, aber zum Kauf eines Thermalisierers konnte ich mich noch nicht durchringen. Wobei der Vac Star Sous Vide Chef 2 wirklich erschwinglich geworden ist... Hmm.

Viele Grüße
 
hallo daelch, sieht lecker aus.

ich vesuche das thema mit unterschiedlichen Temperaturen immer so zu lôsen: die grossen brocken (Fleisch) in den Thermalisierer, die Beilagen in der Kenwood cooking chef kúchenmaschiene mit seperatem temperaturmesser,weil so genau stimmen die eingestellten temperaturen an der kenwood auchnicht.
Beste Grüsse
Chillismoker
 
Hallo Okraschote,
das geht auch mit einem Wasserbad. Man muss nur vorarbeiten. Kartoffeln und diverse Gemüse werden bei 80 - 85 Grad gegart. Ich gare das Gemüse immer auf Vorrat und kühle es nach dem Garen im Eiswasserbad ab. Danach kommt es bei unter 3 Grad in den Kühlschrank und hält so ca. 10 bis 20 Tage. Eine gute Esstemperatur liegt bei etwa 55 Grad. Wenn ich also ein Steak bei 52 - 56 Grad im Wasserbad gare lege ich das Gemüse, die Kartoffeln etc. die letzen 30 - 40 Minuten mit in das Wasserbad, in dem das Steak schwimmt und bringe es auf Temperatur.
Grüsse
 
Dumme Frage: Verstehe ich das richtig, dass Du die Steaks "Reverse" gemacht hast?
Also erst auf dem Grill gebrandet und danach ins Schwimmbad?

Oder doch klassisch?
 
Der Vorteil beim Sous-Vide-Garen auf Vorrat ist, dass man das Fleisch bei unterschiedlichen Temperaturen nacheinander gart (also zwischen 52 und 62 Grad C) und wegen der Lagerfähigkeit auf 3 Grad C abkühlt. Vor dem Branden wird das Steak (Fleisch) auf eine gute Esstemperatur von 50 - 55 Grad C erwärmt. Meine Frau bevorzugt den Gargrad bei 60 und ich bei 54 Grad C. Also stelle ich das Wasserbad auf 53 Grad C ein und am Gargrad ändert sich nichts. Kartoffeln, Gemüse (werden bei 85 Grad C gegart) etc kommen alles zusammen ins Wasserbad und werden dann zum Servieren herausgeholt.
Es gibt auch Gastronomen welche das Steak erst bräunen, dann im Wasserbad garen und dann mit Pfanne, Grill, Bunsenbrenner etc. branden.
 
bei qualitativ hochwertigen Beuteln sticht da nichts durch. Empfehle aber eher 54°
Bei Steag das nicht gereift ist empfehle ich noch etwas frischen Rosmarin, Thymian, ein ganz kleines bisschen Knoblauch und etwas Majoran dazu zu geben :) probiert es mal
 
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