Eden Classic VG10 für den Anfang, oder doch besser gleich Herder,Tojiro etc.

[Webbid]

Hallo zusammen,
erst der Grill, jetzt ein Messer, meine Frau hält mich für verrückt
Nunja, ich möchte mich langsam von unserem alten Messerblock und diversen Messersammelsorien trennen und was vernünftiges anschaffen.
Derzeit ist mein Kochmesser ein Thomas aus einem Stück, dieses schneidet nicht, sondern sägt.
Beim Roastbeefschneiden am 25.12 dieses Jahres stand mein Entschluss, es muss was scharfes her. Denn auch ein "schärfen" in dem Tupperding was meine Frau angeschleppt hat erweist sich als eine Lachnummer.
Mittlerweile weiss ich das ich mir zu dem Messer auch ein Schleifsteinset (ggf. von Eden) holen werde um das, bzw. die zukünftigen Messer immer scharf zu halten.

Ich habe jetzt viel gelesen, aber zu einem richtigen Entschluss bin ich noch nicht gekommen.
Die Eden Messer werden ja gerne mal empfohlen für den Anfang, nur muss man dann nach nem Jahr wieder ein neues kaufen?
Ich fülle hier einfach mal den Fragenkatalog aus, mal sehen wo ich letztendlich lande

1. Welche Messerform und Länge? (Santoku, Gyuto, europäisches Kochmesser, Spezialmesser...)
Ich arbeite derzeit mit einem normalen Kochmesser, würde aber gerne auch mal ein Santoku ausprobieren.
Länge derzeit beträgt ca 20cm, finde ich eigentlich ganz gut, meiner Frau ist es etwas zu groß, von daher kann es auch ruhig etwas kleiner sein.

2. Welche Art von Messer? (Europäisch, Japanisch im westlichen Stil (Yo-Bocho), Japanisch im traditionellen Stil (Wa-Bocho))
Puh, keine Ahnung

3. Welcher Stahl? (Rostfrei, Carbonstahl, Leistungsdamast, Damast mit Schneidlage)
Rostfrei wäre schon nicht schlecht, Carbonstahl bedarf ja doch schon etwas mehr an Pflege , zumindest was ich bis dato gelesen habe.

4. Welches Budget steht zur Verfügung?
Eigentlich wollte ich 50€ ausgeben, aber ich denke mal das es bis 100€ aufgestockt werden kann, auch wenn es Frau nicht wissen darf

5. Gibt es schon Messer, die in Frage kommen?
Eden Classic VG10, Eden Kanso Aogami Kochmesser, Eden Classic Damast Kochmesser, Herder Santoku rostfrei mit Kirchbaumholzgriff, Burgvogel Natura Line Rotholz Santoku 18cm,Tojiro DP 3 Lagen Kochmesser, Tojiro DP HQ Gyuto Chefmesser 180 oder 210 mm (210mm gerade im Angebot, aber recht lang)


6. Welche besonderen Anmerkungen oder Wünsche gibt es noch?
Das Messer sollte für mich als Laien gut schleiffbar sein.

 

[carbo]

Du besitzt also das Thomas Ganzstahl Kochmesser, wenn ich dich recht verstanden habe. Ich habe ein ähnliches. Stahl liegt von der Härte knapp unterhalb Solinger Durchschnitt, hat aber schon eine brauchbare Geometrie, wenn es scharf ist. Deshalb mein erster Rat. Kauf dir vernünftige Schärfmittel also mindestens ein 1000/3000er Stein und ein Keramikstab von Ikea oder von Rosenstein und Söhne, den es bei Pearl gibt für 10€ (dazu gleich das gratis Petty 138mm, das von Pearl Santoku genannt wird, mit in den Warenkorb legen)
Mit deinem Kochmesser von Thomas und dem Petty von Pearl kannst du dann mal Schleifen üben, zum Beispiel einen flacheren Schneidenwinkel anschleifen und sich wundern, wie gut das eigentlich nicht so gute Messer plötzlich schneidet.

Ob Santoku oder Kochmesser/Gyutoh hängt davon ab, ob du beim Kochmesser schon mit dem Wiegeschnitt arbeitest. Wenn nicht geht auch gut ein Santoku und in diesem Fall würde ich dir zum Herder Standardsantoku rostfrei raten, denn rostend willst du ja nicht. Vorteile: Sehr gute Geometrie, dadurch schneidet es sehr leicht und vermittelt einen hohen Schärfeeindruck, sehr leichte Schärfbarkeit. Mit 2-3 Zügen immer abwechselnd auf jeder Seite wird das Messer auf dem Wetzstab sehr lange scharf gehalten ohne auf den Stein zu müssen.

"nur muss man dann nach nem Jahr wieder ein neues kaufen?" Nein, muss man nicht. Das muss man nur, wenn man stumpfe Messer für einen Anlass hält, sie auszuwechseln. Das wäre aber ungefähr so, als würde man sich ein neues Auto kaufen, weil der Tank leer ist. Regelmäßig geschärft, wie alle anderen Messer auch, halten die Edenmesser ewig.

Wieso ist das Tojiro nicht im Angebot und hier das Gleiche in 18 cm?
P.S.: Der Webshop von Makeso funktioniert wieder. Allerdings wird jetzt meist ein 2er Pack angeboten.

 

[Webbid]

Hallo carbo,
Ja, es ist ein Ganzstahl Kochmesser. Haben wir auch schon recht lange in der Küche. Habe es eben versucht mit einem Wetzstahl im spitzen Winkel etwas schärfer zu bekommen. Ich meine zu glauben das es maginal besser ist

Als Schärfmittel wollte ich ursprünglich den Keramik Stab von Ikea holen, oder halt das Schleiffset von Eden
Das mit Pearl klingt aber auch Interessant, aber was langfristiges ist das Messer auch nicht, oder?
Zum üben habe ich noch zwei andere Messer woran ich mich austoben kann, hinzu kommt das Thomas.

Den Wiegeschnitt beherrsche ich nicht wirrklich Ich teste zwar immer, aber so richtig will es nicht klappen *g

Ich hatte bzgl des Messers bei Messerkontor geguckt, da war es im Angebot .
Aber im Fluss ist es ja nochmal deutlich günstiger

 

[carbo]

Nicht mit dem Wetzstahl versuchen zu schleifen. Das geht, wie du selbst sagst nur marginal, denn ein Wetzstab ist vornehmlich dazu da die Schneide wieder gerade zu richten und dadurch die Schärfe aufzufrischen. Wenn die Schneide rund ist, muss man auf den Stein. Und den Schleifwinkel zu verändern geht gar nicht mit dem Stab.

Der Ikea- Stab ist soviel ich weiß im Moment nicht erhältlich. Musst mal schauen, ob er in der Ikea Filiale in deiner Nähe verfügbar ist.
Das Schleifset von Eden ist gut. Alternativ den Gräweschleifstein und den Pearl-Stab, wobei der Stab von Eden 3 cm länger ist. (das Gratismesser bei der Entscheidung bitte ausblenden, erst entscheiden und wenn dann die Entscheidung auf Pearl fällt, kannst du das Petty mitbestellen, es ist bestimmt brauchbar, aber eben nicht zu vergleichen mit Herder oder Tojiro)


Im großen Fluss musst du berücksichtigen, dass Mehrwertsteuer noch auf den Preis kommen kann, weil das Messer aus Japan kommt. Ist aber trotzdem noch günstiger.

 

[Webbid]

Wieder mal danke für die ausführliche Antwort.

Kann man denn sagen das die Tojiro besser als die Eden Messer sind. Vg10 haben ja beide.
Im Moment tendiere ich dann zum Sandoku mit 170mm.

 

[flavius]

Moin,

Im großen Fluss musst du berücksichtigen, dass Mehrwertsteuer noch auf den Preis kommen kann, weil das Messer aus Japan kommt.

der Preis ist inkl. MwSt. angegeben.

 

[Webbid]

Ich wage es einfach mal mit dem Tojiro Santoku. Ich habe eh noch einen 50€ Gutschein im Fluss offen,somit kostet es mich erst mal nichts

Ein kleines Petty brauche ich ja auch noch. Und wenn sich Tojiro da gut macht fällt die Entscheidung sicher nicht so schwer. Auch wenn man dann sicher erneut ins Grübeln kommt

Dann noch das Schleifset von Eden und ich bin erst mal gut aufgestellt denke ich. Zumal beim Eden ist noch ein grober Stein 240/800dabei, damit bekommt man die alten Messer sicher besser wieder hin, als gleich mit einem 1000er anzufangen,oder ist das Quatsch ?

 

[carbo]

Von der Klinge her dürfte Tojiro besser sein, als Eden. Erstens von der Geometrie und zweitens ist Tojiro ein renommierter Hersteller, der die Wärmebehandlung von VG10 gut im Griff hat. Das Schleifen ist bei Tojiro allerdings nicht so einfach wie bei Herder, dafür ist VG 10 schnitthaltiger. Ich persönlich würde das längere Gyuto vorziehen, da es ein bisschen universeller ist. Aber wenn das Santoku kompromißfähiger ist, weil deine Frau gerne ein handlicheres Messer hätte, dann ist das Santoku absolut in Ordnung. Die Entscheidung für das Eden Schleifset ist auf jeden Fall richtig. Wie du schon sagtest bist du damit komplett aufgestellt. Sowohl alte sehr stumpfe Messer zu richten oder ein neuer Grundschliff ist mit dem 240/800 kein Problem. Der 2000/5000er ist für das normale Schärfen der richtige, wenn nicht viel Material abgetragen werden muss. Wenn das Tojiro bei dir ist kannst du ja mal berichten, ob du noch extra Gebühren zahlen musstest.

@flavius: Bei Lieferung steht unter "mehr Informationen": "Zoll- oder Einfuhrgebühren für Lieferungen außerhalb Deutschlands. Wir haben keinen Einfluss auf diese Gebühren und können die Höhe auch nicht vorhersagen. Die Zollbestimmungen variieren von Land zu Land beträchtlich." Zoll dürfte nicht anfallen, da unter 150€. Mehrwertsteuer ist im Preis.

 

[flavius]

Moin,

Bei Lieferung steht unter "mehr Informationen": "Zoll- oder Einfuhrgebühren für Lieferungen außerhalb Deutschlands. Wir haben keinen Einfluss auf diese Gebühren und können die Höhe auch nicht vorhersagen. Die Zollbestimmungen variieren von Land zu Land beträchtlich." Zoll dürfte nicht anfallen, da unter 150€. Mehrwertsteuer ist im Preis.

das gilt nur für ein Versandziel außerhalb Deutschlands. Wer in Deutschland über Amazon bestellt bezahlt weder MwSt. noch Einfuhrabgaben. Diese muss der Verkäufer übernehmen.

Das ist hier Nachzulesen.

Zitat:

Für Lieferungen, die Sie aus Ländern außerhalb der Europäischen Union erhalten, kann es vorkommen, dass Zoll- oder Einfuhrgebühren fällig werden, sobald die Sendung Ihr Land erreicht.

Falls Sie eine Bestellung an eine Lieferadresse innerhalb Deutschlands aufgeben, ist der Verkäufer für die Gebühren für die Zoll- oder Einfuhrgebühren verantwortlich.

 

[carbo]

Gut zu wissen.

 

[Rübennase]

Hallo webbid,

alternativ zum selber-schleifen-üben kannst Du dein(e) Messer auch zu einem professionellen Schleifservice schicken. Das kostet nicht die Welt und die Dinger sind erstmal richtig aufgestellt.

Handwerksmeister wie Jürgen Schanz können die Messer auch 'gekonnt' ausdünnen und/oder sogar Wärme-behandeln.

Allerdings machen eigene Schleifversuche auch sehr viel Spaß.

Viele Grüße,

Rübennase

 

[carbo]

Fertige Messer werden natürlich nicht noch einmal wärmebehandelt, nur um Missverständnissen vorzubeugen. Das macht man mit weichgeglühten Klingenrohlingen ohne Griff. Soviel ich weiß, gibt Jürgen Schanz seine Klingen in eine Härterei, mit der er lange vertrauensvoll zusammenarbeitet und die das beherrscht. Er macht das nicht selbst. Große Profiöfen sind ja nicht ganz billig und das würde sich m.E. bei "wenigen" Klingen (auch wenn es 1000 sind) nicht rechnen. So ein Teil muss am besten ständig laufen.

 

[Webbid]

@carbo
Naja, vielleicht werde ich mir ja noch ein weiteres Messer zulegen, es ist mein erstes Santoku, mal sehen wie es sich in der Handhabung im Vergleich zu meinen derzeitigen Kochmesser macht.

Noch mal zu dem Schleifset von Eden,
der 2000/5000‘er Stein, ist der mitunter nicht zu fein? Denn was ich immer wieder lese, das ein 1000/3000'er von z.B Cerax empfohlen wird als Standardstein.
Nicht das ich nachher das Tojiro nicht mehr scharf bekomme..
Den 800'er kann man ja auch fast nur zum vorschleifen meiner jetzigen Messer nutzen wo schon leichte Rillen drin sind, oder?
Und der 240'er, ja damit kann ich eher einen neuen Grundschliff machen, wenn ich das alles so richtig verstehe..

Ich glaube das man mittlerweile einfach zu viele Informationen bekommt und wirklich verunsichert ist was nun richtig ist, Danke Internet

@Rübennase
Das wäre sicherlich eine Alternative, aber da ich Handwerker bin werde ich das schön selber machen und ggf. Lehrgeld zahlen .
Genügend alte Messer habe ich ja und die Familie hat bestimmt auch noch ein paar an welchen ich mich austoben darf wenn ich es dann an meinen geübt habe

 

[carbo]

Also mit den Körnungen, das ist m.E. keine exakte Wissenschaft. Nicht nur das die japanischen Angaben sich von europäischen unterscheiden, sondern auch die Steine selbst unterscheiden sich oft bei gleichen Körnungsangaben bei verschiedenen Herstellern. Die Körnung und die Bindung kann variieren und am Ende ein anderes Schliffbild ergeben. Es macht auch einen Unterschied ob man mit viel Wasser oder viel Schleifschlamm arbeitet. Ich hab z.B. einen 3000er Stein, wenn ich bei dem mit viel Wasser arbeite, kriege ich fast polierte Oberflächen.

Das schöne an dem Schleifsteinset ist ja, dass die Körnungen gut aufeinander abgestimmt sind. Wenn sich als der 2000er als zu fein erweisen sollte (es dauert zu lang bis du einen Grat spürst) gehst du einfach auf den 800 er. Wenn ein Messer neu ist oder einen ordentlichen Grundschliff hat, dürfte auch der 2000er reichen, wenn du die Schleifintervalle nicht zu lang werden lässt. Ein 1000/3000er ist nur dann der Standardstein, wenn erstens nur ein Stein gekauft wird und wenn er zweitens zu neuen Messern gekauft wird. (Es sind ja auch immer ökonomische Entscheidungen. Wie du vielleicht schon bemerkt hast, kann man auch für Steine viel Geld ausgeben.) Mit den beiden Steinen von Eden, lassen sich aber a l l e Messer wieder scharf bekommen, auch alte oder bockstumpfe und nicht nur neue, weswegen die Schleifausstattung von Eden wirklich allroundtauglich ist. Außerdem bekommst du mit einem 5000er mehr Schärfe bzw. eine feinere Schärfe.

"wo schon leichte Rillen drin sind, oder?" Was sind denn Rillen? Meinst du Scharten? Bei Scharten kann es unter Umständen sinnvoll sein mit dem 240er anzufangen. Das ist alles eine Frage der Abschätzung und der Erfahrung. Du k a n n s t auch mit dem 1000er ein Scharte rausschleifen, bloß dauert das zu lang und der Verschleiß des Steines ist zu groß. Deshalb wäre das zwar möglich, aber nicht sinnvoll. Umgekehrt kannst du auch z.B. statt dem Keramikstahl jedesmal den 800er Stein zum scharfhalten benutzen. Bloß musst du dann halt jedes mal den Stein wässern und auch der Verschleiß des Messers wäre zu groß. Deshalb wäre diese Vorgehensweise ebenfalls nicht sinnvoll.

 

[Webbid]

Alles klar, also werde ich mich für das Eden Set entscheiden.
Ja, zu den Steinen habe ich schon Preise gesehen wo ich zweimal gucken musste, echt Wahnsinn was man da an Geld lassen kann, aber das ist ja wie bei vielem !
Und die derzeitigen 55€ für das Set sind dafür wohl im vertretbaren Rahmen.

Ja, ich denke Scharten sind es, also leichte Unebenheiten die man mit dem Fingernagel spürt.
Wenn ich das Set habe, sehe ich ja was passiert. Bei meinem alten Messern kann ich ja ausprobieren wie blöd

 

[mcrob]

Moin,



das gilt nur für ein Versandziel außerhalb Deutschlands. Wer in Deutschland über Amazon bestellt bezahlt weder MwSt. noch Einfuhrabgaben. Diese muss der Verkäufer übernehmen.

Das ist hier Nachzulesen.

Zitat:

Hab ich auch nicht gewusst. Hat das schonmal jemand probiert?
Dann sollten ja zu den genannten VK Preisen auf Amazon keinerlei Mehrkosten anfallen.

Zumindest wenn ich auf eine Produktseite gehe und zum Beispiel eins der Tojiro Messer wähle und dann bei den Händlerinfos selbst schaue, dann ist diese Info nicht mehr zu lesen.

Werde das mal bei Amazon anfragen

Das würde die Tojiro Messer ja echt sehr preiswert machen.

Kleine Anmerkung:

Das Gyuto in 18cm und 21cm gibt es auch direkt mit Versand über Amazon zu 54 und 59 Euro. Der Marketplace Händler (Japan Export) hat ganz gute Bewertungen.

 

[Webbid]

Ich habe bei Japansubcultur (JSC) bestellt. Zu dem Händler findet man auch im Messerforum einiges positives.
Wenn man bedenkt das das Tojiro Santoku HQ hier in diversen Shops 87€ kostet, ich es in Japan aber für rund 48€ inklusive Versand bekomme ist das schon ein krasser Unterschied.
Und mehr habe ich bis jetzt nicht bezahlt.
Melde mich dazu aber noch wenn es da ist. Montag ging es in Japan auf die Reise

 

[mcrob]

Ja sehr cool der preisliche Unterschied ist echt sehr groß. Bin gespannt ob es bei den 48 Euro bleibt.

Guten Rutsch

 

[Webbid]

So, gerade hat der DHL Mann mir Post aus Japan gebracht.

Es wurden weder Zoll, noch sonstige Gebühren erhoben.
Schon krass, wenn man bedenkt wieviel Aufwand betrieben wird um das Messer hier her zu bekommen und es dann trotzdem weitaus günstiger ist.

Und scharf ist es auch, aber gewaltig.
An der Verarbeitung sehe ich auch keine Fehler.
Ein kleiner Grat zum Griff hin, aber den bekommt man ja selber Weg.

Bestellt wurde das Messer übrigens am 28.12.14. Da es meine erste Lieferung aus dem Ausland war, habe ich keinen Vergleich zu anderen.
Aber in Anbetracht des Preises ist das wohl völlig in Ordnung.

So, mal sehen wann ich es das erste mal richtig benutzen kann [emoji6]

 

[carbo]

Also tatsächlich ohne Zusatzgebühren. Das Messer macht einen guten Eindruck, außer dem gezeigten Grat, den man mit Schleifpapier weg bekommt. Preisleistungsmäßig mit das Beste, was es in diesem Preisbereich gibt. Ich hoffe irgendwann noch auf einen kleinen Nutzungserlebnisbericht.