Ein Dutzend Salami Variationen am Sonntag

[deraaf]

@Laborteufel Kerstin, super Aktion, Respekt.
Aber was sind das denn für Röhrchen für die Starterkulturen? Die find ich echt gut, wo gibt es denn die?
Viele Grüße
Peter

 

[Laborteufel]

@deraaf Das sind Falcon Tubes. Ich nehme mir immer eine Tüte aus dem Labor mit. Ob es die auch so zu kaufen gibt müsste ich mal prüfen.

 

[calenberger]

Moin Kerstin
Vorab, sehr schön wie ihr die Würste gebaut habt und gut aussehen tun sie auch noch. Last sie euch schmecken.
Ich würde die Würste nicht jeden Tag mit Salzwasser abwischen, erstmal werden sie mit jedem Abreiben etwas salziger und du willst sie ja trocknen, sprich sie sollen reifen. Salzlake würde ich erst im Notfall benutzen, wenn kleinste Punkte Schimmel irgendwo auftreten. Die Aufhängung auf dem Wäscheständer ist gefährlich, erstmal die Papierhandtücher müssen wech. Sie entziehen den Würsten mehr Feuchtigkeit und werden somit feucht. Die Feuchtigkeit kann aber nicht zügig abtrocknen, weil von beiden Seiten eine Wurst auf das Papier drückt. Es entsteht ein sehr feuchtes Microklima und der Gammel ist vor programmiert. Am besten hängen die Würste auf Rundleisten die einen Durchmesser von min. 20 mm haben sollten, 25 mm sind besser. Durch den großen Durchmesser werden die Würste auseinander gehalten und können sich nicht berühren. Am besten sind die Räucherstäbe aus Alu oder Va die die drei Flügel haben. Ein Flügel zeigt immer nach oben, da liegt der abgedrehte Teil der Wurst drauf, die beiden anderen Flügel zeigen nach rechts und links, da lieben die Würste auf einer sehr kleinen Fläche auf. Hier ein Beispiel: www.fleischereibedarf-gastrotechnik.de/shop/artikel/rauchspiess
Ich habe mir aus dem Baumarkt zwei klappbare Holzböcke gekauft, die stelle ich so auf, dass die Rauchstäbe auf beiden Seiten aufliegen. Die gefüllten Spieße lege ich auf die Böcke und decke alles mit einem alten Bettlaken ab, das fast bis zum Boden reicht. Das Tuch halte ich mit einem Blumensprüher feucht. Man/ Frau kann auch eine flache Wanne mit Wasser unter die Stellage stellen.

Die abgestürzten Würste würde ich auch nur abspülen, auf Beschädigungen kontrollieren und wieder aufhängen. Die Beschädigte an der Schadstelle durchschneiden und neu abbinden. Hast du eben zwei kleinere Würste, sozusagen Kinderwürste. Wenn ich für jede heruntergefallene Wurst, die trotzdem in den Handel gekommen ist, nur einen Cent bekommen, hätte ich bestimmt ausgesorgt.

Luft in der Wurst, kenne ich von irgendwoher. Ich forme aus der Masse eine Kugel ( Ballen ), die gut in den Füllpott passt, Den Ballen werfe ich mit Gefühl auf die Arbeitsplatte. Dann löse ich die Masse mit dem Schlesinger von der Platte und forme wieder eine Kugel, ohne die flache Masse zu falten. Ich schiebe sie mit beiden Händen auf der Platte zusammen, es darf keine neue Luft in die Masse kommen. Das wird ein paar Mal wiederholt, bei jedem Auftreffen des Ballens auf die Arbeitsplatte, wandern die Luftblasen weiter nach oben, bis sie aus dem Ballen raus sind. Wenn der Ballen luftfrei ist, wieder eine Kugel formen und die kannst du dann zum finalen Entlüften mit Schmackes in den Pott werfen, sollte doch noch ein blinder Passagier in dem Ballen gewesen sein, ist der dann auch raus. Die Methode ist etwas Zeitaufwendig, erspart dir aber hinterher die Kontrolle und das Aufstechen. Die Arbeit mache ich mir aber erst ab dickeren Kalibern 40+, die Kleinen lasse ich so reifen, die sind eh so schnell fertig, das da nicht viel gammelt. Ich hoffe, ich konnte dir etwas helfen, viel Glück bei der Reifung.
Andreas

 

[Laborteufel]

@calenberger danke für die Tipps Andreas. Das Zewatuch wollte ich nur bis heute früh lassen damit sich nicht zuviel Flüssigkeit am Wäscheständer staut. Ich habe diese 2cm Dübelstangen die geriffelt sind. Die haben bisher immer super funktioniert.
Die halten auch ordentlich was aus. Bei Gelegenheit nehme ich noch die etwas dickeren mit.
Ok dann hebe ich mir die Salzlake für den Notfall auf. Das mit dem Bettlaken über den Böcken hört sich super an. Das muss ich mal ausprobieren. Dann muss ich meine Salamis nur etwas kürzer machen.
Das mit dem Brät probiere ich beim nächsten Mal aus. Ich hatte die Brätmasse immer mit Schmackes 3-4 Mal als Kugel in meine Wanne geworfen und dann direkt in den Wurstfüller. Da muss ich wohl noch üben. Als Nächstes kommen Bratwürste dran, da kann ich glaube ich genug üben über den Sommer hinweg.

Viele Grüße Kerstin

 

[calenberger]

Moin Moin
Booh, was warn die Kollegen fleißig am schreiben. Das Bild mit den durch gebogenen Rundstäben sieht gefährlich aus, das würde ich noch ändern. Nicht dass das Theater von vorne los geht. Teil den Stock mal gedanklich in drei drittel und nimmst an den Stellen je zwei Paare raus. Dann die Stühle so weit zusammen schieben, das die Lehnen in die Lücken passen und die Paare an den Enden der Stangen wieder aufhängen. Oder 25 cm Wurstpaare > Lehne 50 cm Wurstpaare Lehne < 25 cm Wurstpaare. So verteilt sich die Last besser und die Stangen biegen nicht so dolle durch.
Andreas

 

[Laborteufel]

@calenberger nee die Teile sind stabil. Habe jetzt aber sicherheitshalber nochmal umgeschichtet. Aber für die Zukunft werde ich wohl mal deine Bockvariante probieren. Die Dübelstangen finde ich perfekt weil sich keine Flüssigkeit stauen kann und ich es nach Allem einfach mit Reinstalkohol behandeln kann. Für 1,50€ den Meter unschlagbar. Aber vielleicht schaue ich nochmal nach dickeren Stangen um sicher zu gehen.

Viele Grüße Kerstin

 

[carmai24]

Tach Kerstin. das ist aber jammerschade mit Deinem Wurstständer. Hättest Du mich eingeladen wäre das nicht passiert, da ich Dich sicherlich um ein paar Kilo Würste erleichtert hätte.

Jetzt aber im Ernst, das nenne ich mal eine Wahnsinnsaktion und

. Gefällt mir sehr gut und erinnert mich an alte Zeiten, als ich öfters noch bei Hausschlachtungen dabei war.

 

[Z25]

@schweinemami und @Wombads danke für die schnelle Hilfe. na dann werde ich mal abbinden und dann ordentlich mit Wodka abwaschen. ...........................

Und nicht vergessen: Immer schön an die innere Abwaschung denken, das beruhigt die Nerven.............

 

[masi]

Hallo Kerstin !!!
Tolle Aktion !!!
Denke meine Wursterspezis haben betreffend dem Abstürzen und den Räucherstangen schon alles gesagt ...
Bei uns geht auch mal das eine oder andere daneben ...
Da muss Mann / Frau dann durch
Weiter so !!
Lg aus der Schluch Martin

 

[Laborteufel]

@all danke für den Beistand und die vielen Tipps. Habe heute Morgen nochmal alle Salamis inspiziert und keine grünen Harre festegestellt. Scheint also nochmal gut gegangen zu sein. Heute Abend kommen die ersten in den Rauch. Ich habe mich dazu entschieden immer erstmal nur 5h zu räuchern, damit ich 2 Ladungen pro Sparbrand schaffe. Damit sind dann alle Würste schnellstmöglich mit Rauch überzogen. Ich habe jetzt aber auch festgestellt, dass ich da mit meinen Schinkerlis ins Gehege komme und habe mir Gestern noch schnell den Beekatal Sparbrand gekauft. Der sollte bis Ende der Woche da sein. Dann gehen die Salamis in die Chinabüchse und die Schinkerlis dürfen im WSM Platz nehmen. Einige der Filets wollte ich eh lufttrocknen. Gestell hat sich der Herr des Hauses was überlegt, ob wir das aber schon bis zum WE umgesetzt bekommen ist die Frage. Wahrscheinlich dann erst zur nächsten Woche, aber mit den jetzigen Notbehelfs geht es auch. Muss nur nochmal 4 Stangen für die Schinkerlis kaufen. Habe jetzt beim Baumarkt welche mit 3,5cm gefunden. Die sollten das Gewicht aushalten.

 

[Laborteufel]

Und nicht vergessen: Immer schön an die innere Abwaschung denken, das beruhigt die Nerven.............

Naja mit dem Reinstalkohol wäre es auf jeden Fall schnell gegangen. Da braucht es ja nur n Schnapper voll und wech biste

 

[Laborteufel]

, da will ich am liebsten schon immer fertig sein.....Mittagsschlaf machen
LG Daniel

Bin eigentlich auch eher n Frühaufsteher, aber hier musste ich mich n bisschen an meinen Helfern orientieren und wir wollten uns ja keinen Stress machen. Wären wir wie geplant zu 6. gewesen, dann wäre das ruckzug innerhalb von 4-5h durch gewesen. So haben wir doch noch 1,5h länger gebraucht.

Alles im Allem habt ihr das doch jut hinbekommen.....ihr könnt durchaus zufrieden sein! Du..Kerstin, die Geplatzte....mein Räucheropi, der Ecki....weeste was der jemacht hat?..Ne? Soll ick dit Dir mal sagen? Aber pssst...nun pass uff...der hat einfach, weil bei uns auch macl der Darm gerissen war...nicht weil wir Talentfrei sind sondern der eine Darm echt Grütze war.....der hat einfach n Stücke Darm als Flicken druffgesetzt.....hält ewig sagt er...ich konnte mich 2 Tage später bei seinen "Schlackwurststyle" Würschten davon überzeugen....also wenn du noch n bissi Darm hast, weich ein klatsch drüber jut is

LG Daniel

Das mit dem Flicken merke ich mir fürs nächste Mal aber an sich war der Riss glaube ich schon zu groß um da noch was zu überkleben. Und sind die Reste zusammen mit den Wurstelresten in meine Wurst-Mett-Bohnen-Paprika-Kartoffel Pfanne gekommen. Hat gestern hervorragend geschmeckt. Das ist meine liebste Resteverwertung nach dem die Salamis hängen. Die Mischung macht es
Sollte es eigentlich schon Sonntag geben, aber die Jungs waren auf mein Pökel-Pulled Pork scharf, so dass ich die Pfanne dann gestern mit dem Herrn des Hauses alleine verspeist habe. Ich mit Kartoffeln und er einfach nur mit nem bisschen selbstgemachter BBQ Sauce.

Viele Grüße
Kerstin

 

[Laborteufel]

@deraaf: Schau mal hier sowas meine ich: Gibt es gerade nicht, aber die 15mL Röhrchen passen auch.
http://www.amazon.de/50-sterile-Röhrchen-Zentrifugen/dp/B00FANKJE4

Viele Grüße
Kerstin

 

[Laborteufel]

Tach Kerstin. das ist aber jammerschade mit Deinem Wurstständer. Hättest Du mich eingeladen wäre das nicht passiert, da ich Dich sicherlich um ein paar Kilo Würste erleichtert hätte.

Jetzt aber im Ernst, das nenne ich mal eine Wahnsinnsaktion und Anhang anzeigen 1212203 . Gefällt mir sehr gut und erinnert mich an alte Zeiten, als ich öfters noch bei Hausschlachtungen dabei war.

Alte Futterraupe
Ja zum Ende des Jahres plane ich sowas wie eine Art Schlachtefest. Räumlichkeiten etc. versuche ich gerade zu klären, wenn Alles gut läuft bekomme ich sogar alle Gerätschaften für die ganze Wurstelei. Aber da bin ich noch am Arbeiten. Zumal mir letzten Monat ein Black Angus Rind angeboten wurde, was mich noch mehr reizen würde. Aber wenn ich was weiß, werde ich natürlich auch an dich denken. Ich weiß ja dass du für sowas zu haben bist.

Viele Grüße
Kerstin

 

[carmai24]

Aber wenn ich was weiß, werde ich natürlich auch an dich denken

 

[Laborteufel]

Kleines Update. Allen Salamis geht es nach dem 1. Räuchergang gut und bisher konnte ich nirgends eine befallene Stelle entdecken. Heute Abend geht es dann in die 2. Rauchrunde. So hat jede Salami Runde 48h Zeit zwischen den Räuchergängen. Danach werde ich für die Parma Varianten aufhören, damit sie ihren schönen Eigengeschmack nicht verlieren und nur noch mit dem Rest 1x weiterräuchern. Die Mailänder und die chinesische Wurst trocknen einfach nur so vor sich hin. Da wird es noch etwas dauern, bis ich da einen Bericht zu geben kann. Mein Kollege meinte, dass die Würste wirklich knüppelhart sein müssen. Dann werden sie gedämpft und kommen als würzige Einlage zu Reis und Gemüse. Ich bin sehr gespannt. Fotos kann ich vom Handy leider gerade nicht laden. Die kommen dann heute Abend.

Viele Grüße und allen frohes Schaffen
Kerstin

 

[DarkRoast]

Hallo Kerstin,

das war eine großartige Aktion, meine allergrößte Hochachtung!

Wegen des Mißgeschickes solltest du dir keinen Kopf machen, solche Dinge passieren und letztlich hast du den Schaden ja ohnehin minimiert.

Zur Aufhängung ist denke ich schon alles gesagt, zum Alkohol noch etwas: Mit Reinstalkohol meinst du vermutlich EtOH 96%, oder? Den nehme ich nur wenn (mikrobiologisch) schon der Hut brennt, ansonsten nehme ich überwiegend den 70%igen, der ist - zumindest bei uns - um einiges günstiger (außer du bekommst ihn gratis ) und wirkt nicht wirklich schlechter. Außerdem fülle ich ihn in kleine Glassprühflaschen (Laborbedarf oder Apotheke), damit kann man ihn gleichmäßiger und flächig auftragen ohne gleich allzuviel zu verbrauchen. Kommt bei uns wirklich sehr viel zum Einsatz bei Reinigungs- und Desinfektionsarbeiten...

Servus
Walter

P.S.: Isopropanol ginge natürlich ebenso...

 

[Laborteufel]

... zum Alkohol noch etwas: Mit Reinstalkohol meinst du vermutlich EtOH 96%, oder? Den nehme ich nur wenn (mikrobiologisch) schon der Hut brennt, ansonsten nehme ich überwiegend den 70%igen, der ist - zumindest bei uns - um einiges günstiger (außer du bekommst ihn gratis ) und wirkt nicht wirklich schlechter. Außerdem fülle ich ihn in kleine Glassprühflaschen (Laborbedarf oder Apotheke), damit kann man ihn gleichmäßiger und flächig auftragen ohne gleich allzuviel zu verbrauchen. Kommt bei uns wirklich sehr viel zum Einsatz bei Reinigungs- und Desinfektionsarbeiten...

Servus
Walter

P.S.: Isopropanol ginge natürlich ebenso...

Hallo Walter,

ja ich meine mit Reinstalkohol 96% nicht vergällten Alkohol. Den bekomme ich bei meinem Laborlager kostenlos wenn ich dafür ab und an mal eine Kleinigkeit zum Kosten mitbringe. Ich hätte noch Stroh80 im Hause gehabt aber der Reinstalkohol hat mich mehr beruhigt. Ob es nötig gewesen wäre keine Ahnung, aber so konnte ich die Nacht ruhig schlafen ohne ständig nach grünen Haaren zu suchen.

Viele Grüße
Kerstin

 

[Laborteufel]

So hier ein kleines Update. Die Salamis müssen sich inzwischen den Rauch mit meinen Schinkerlis teilen und da es heute so regnerisch ist, sind nur ein paar Käsestücke in den Rauch gekommen.
Der Ständer hält nachdem die Salamis ordentlich an Gewicht verloren haben

Lachsschinken mit den Feuerteufel im Rauch

Haut gerade so hin mit der Länge vom Lachs

Inzwischen wurden auch die Filets Parma Art gewaschen und zum Trocknen aufgehangen.

2 Tage später mit Salamettis und Landjäger im Rauch

Und die Lachsstrapse hängen gut. Hier wird immer wieder gewechselt zwischen Filets und Lachsen

Getsern Abend kamen dann noch Emmentaler, Gouda jung und mittelalt und Cheddar mild dazu. Mal sschauen, wie es schmeckt. Die Eigenkonstruktion lief aber gut in Kombination mit den Lachsen

So in 1 Woche wird das erste Mal verkostet. Ich bin super gespannt auf all die leckeren Sachen.

Viele Grüße und gut Rauch
Kerstin

 

[Cremantus]

@Laborteufel ... sind das nicht die Schinkenstrümpfe vom Spiccy?