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Ein Dutzend Salami Variationen am Sonntag

@Laborteufel ... sind das nicht die Schinkenstrümpfe vom Spiccy?

Ja sind es. Für Lachsschinken in meinen Augen perfekt aber auch für Nuss gerne genommen bei uns. Aber beim Lachs kannst du richtig sehen, wie schön mürbe der wird. Und natütlich auch formschön
 
Also ich habe so ein 11cm Abfluss-Dings-Da-Bums-da gekauft und da passen die Netze perfekt drauf. Für alle Lachsschinken bzw Nussschinken hatte ich da noch keine Probleme das durch zustopfen
 
Update für den Käse
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Bei 3-4 Salamis sind jetzt weiße Flecken innen zu erkennen da werde ich heute nochmal Alkohol drauf tun und ansonsten wird die Stelle raus geschnitten und der Rest schnellstmöglich verzehrt. Wäre ja schade um die Wurst. Es sind Stellen wo etwas mehr Luft im Darm war und da kann man nur raten. Nachher schneide ich ein Loch rein und gebe Alkohol dazu.
Irgendwelche weiteren Tipps @Wombads; @masi @schweinemami und @calenberger?
 

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Mangels Erfahrung keine. Wieviele und wie lange Rauchgänge gibst Du dem Käse?

Also wir werden heute nach dem 2. Rauchgang a 10h mal jeweils ein Stück kosten und dann entscheiden. Der Emmentaler schaut schon gut aus, aber da würde ich noch einen Rauchgang dranhängen. Der Gouda könnte aufgrund des kräftigeren Eigengeschmacks schon fertig sein. Will ja nichts übertünchen. Der Cheddar war erst eine Runde drin und sieht mir noch etwas zu blaß aus. Ich werde heute Abend berichten wie sie schmecken. Im Moment sind sie noch im Rauch und n bisschen Entlüftungszeit muss man ja auch noch einplanen.
 
Moin Kerstin
Das sieht alles sehr lecker aus. Bist du sicher, dass die weißen Flecken Schimmel sind? Ich hatte auch schon kleine, weiße Pünktchen, die aus ausgeblühtem Salz bestanden. Wenn es wirklich Schimmel ist würde ich die Stellen großzügig ausschneiden und die Würste so schnell wie möglich auffuttern. Bei Schimmel bin ich sehr vorsichtig, da wir mit unseren Hausmitteln nicht feststellen können, ob er nicht doch krebserregend ist. Weißer Schimmel gut, grüner oder blauer Schimmel schlecht, ist mir zu einfach. Es gibt weiße Arten die auch krebserregend sind, deshalb entsorge ich solche Stücke im Zweifelsfall.

Interessant wäre, von einem Fachmann/ Frau zu hören, ob die schädlichen Substanzen des Schimmels durch herhitzen unschädlich werden. Wenn ja, könnte man solche Würste ja noch im Eintopf verkochen.
Ich wünsche dir ein schönes Wochenende und weiter so.
Andreas
 
Moin Kerstin
Das sieht alles sehr lecker aus. Bist du sicher, dass die weißen Flecken Schimmel sind? Ich hatte auch schon kleine, weiße Pünktchen, die aus ausgeblühtem Salz bestanden. Wenn es wirklich Schimmel ist würde ich die Stellen großzügig ausschneiden und die Würste so schnell wie möglich auffuttern. Bei Schimmel bin ich sehr vorsichtig, da wir mit unseren Hausmitteln nicht feststellen können, ob er nicht doch krebserregend ist. Weißer Schimmel gut, grüner oder blauer Schimmel schlecht, ist mir zu einfach. Es gibt weiße Arten die auch krebserregend sind, deshalb entsorge ich solche Stücke im Zweifelsfall.

Interessant wäre, von einem Fachmann/ Frau zu hören, ob die schädlichen Substanzen des Schimmels durch herhitzen unschädlich werden. Wenn ja, könnte man solche Würste ja noch im Eintopf verkochen.
Ich wünsche dir ein schönes Wochenende und weiter so.
Andreas

Nein sicher bin ich mir nicht, deshalb werden die Salamis heute an den Stelle auch angeschnitten. Ich werde da großflächig heraus schneiden, falls es Schimmel sein sollte und den Rest der "befallenen" Wurst werde ich in einem Eintopf verarbeiten. Sicher ist sicher. Es sind ja auch nur 3 oder 4 Würste und dann auch immer nur kleine Punkte. Da kann noch was gerettet werden. Die restlichen Salamis bekommen heute aber zur Sicherheit nochmal ein Alkoholbad oder wäre ein Salzbad besser gegen Schimmel? Vielen Dank fürs Mut machen und von dem makroskopsischen Analysen zur Gesundheitsgefährdung von Schimmel oder Bakterien habe ich mich schon lange verabschiedet. Ich habe in meinem Studium zu viele Erreger kennengerlernt, die man nicht haben möchte und die einen auch über längere Zeit schädigen. Dann lieber eine Wurst wegwerfen als dauerhafte Schäden.
Hier mal OT: Bei einer Obduktion hatte ein Mann einen kompletten Schimmelwald in seinen Lungenflügeln, weil er scheinbar imemr wieder Schimmelsporen eingeatmet hat in seiner Wohnung. Da war Alles schwarz und ich wusste gar nicht wo ich anfangen sollte mit Proben sammeln für den Pathologen. So möchte ich nicht von Innen aussehen :o
 
Nach so vielen Tagen Schimmel wäre nun äußerst ungewöhnlich, der bildet sich solange die Oberfläche noch feucht ist, ansonnsten nur bei viel zu hoher Luftfeuchte.

Bevor du solch drastische Massnahmen wie Alkohol oder Salzwasser ergreifst, guck erst mal genau mit der Lupe hin. Bei Salzausblühungen sieht man die Kristalle...
 
das nächste mal würde ich an deiner stelle den 'rand' bzw. die umhüllung vom käse abmachen.
damit sperrst du den rauch am käse aus. was ich sowieso wegschmeiße muß ich nicht vorher noch räuchern.

Ja werde ich beim nächsten Mal auch machen. Da ich dieses Mal jungen und mittelalten Gouda hatte und die Stückchen nach dem Räuchern nicht mehr hätte unterscheiden können, habe ich die Hülle dran gelassen. Aber bei nächsten versuch kommt sie weg. Da hast du natürlich recht.
 
So und nun noch die Bilder von der Verkostung und die Gewinner Ziehung:

Zuerst der Käse: Wir hatten Emmentaler, Gouda mittelalt und jung und Cheddar mild jeweils 2x10h geräuchert
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Von links nach rechts: Gouda mittelalt, Emmentaler, Gouda jung und der Cheddar.
Geschmackstest. Gouda mittelalt und jung einfach nur geil und der Cheddar hätte vielleicht noch eine Runde gebraucht aber auch schon sehr lecker. Als wenn man Schinkenkäse ist. Ich war in meine Kindheit versetzt. Der Emmentaler hat einfach nach nichts geschmeckt. Ok der Eigengeschmack an sich ist schon nicht so hoch aber den Rauchgeschmack hat er auch nicht richtig angenommen. Den wird es nicht nochmal geben. Die anderen 3 Käsesorten habe ich schon gekauft für die nächste Runde.
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Dann hier die Sachen von @Wombads seiner milden Gabe. Außer dem Lachsschinken alles von ihm. Von oben nach unten Kümmel, scharf, Chorizo, Speck und Lachs. Gewinner waren die Kümmelwurst und der Frühstücksspeck
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Als erstes die Würste aus meinem DDR Buch: Salametti und die Landjäger.
Die Salametti ist trotz Reifung weich geblieben und hat mich von der Konsistenz sofort an eine Cervelatwurst erinnert und sowas gab es früher auch bei unserem Metzger zu kaufen. Geschmacklich einwandfrei. Die Landjäger war gut, hatte aber nichts Besonderes an sich. Da müsste man nochmal am Rezept feilen. Hier der klare Favorit die Salametti
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Jetzt die Heuberger oben und unten die Delikatsalami. Wie man sehen kann ich der Darm partiell recht trocken, dass er abbröselt. Hat dem Geschmack aber keinen Abbruch getan.
Hier klarer Favorit und Gewinner des Abend die Heuberger. Eine schöne Kümmelnote und durch den hohen Rindsanteil geschmacklich nicht zu toppen. Da haben die Jungs ne ganze Wurst über den Abend weg gefuttert. Die Delikate ist recht pfeffrig obwohl ich schon etwas weniger genommen habe. geschmacklich auch lecker, aber halt wieder nichts Besonderes. Würde ich aber wieder so machen.
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Im nächsten Anlauf die Madeira Salami nach @ralphb und die Mailänder nach @Zeus bloß ohne Edelschimmel. Hier waren sich die Geschmäcker nicht einig. Die Jungs fanden die Mailänder besser, auch wenn diese noch reifen muss, um ihren vollen Geschmack zu entfalten. Mir und der anderen Dame hat die Madeira Salami mit grünem Pfeffer besser geschmeckt. Einstimmiges Urteil. Kann es beide nochmal so geben.
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Zum Schluss die drei Parma Varianten mit dem Gewürz von @Spiccy : Oben die "Klassische" nur Schwein, mittig die mit 1/3 Rind und unten die mit Peccorini, Weißwein und Knofi. Der absolute Favorit die Peccorino Variante. Das hat gepasst wie Arsch auf Eimer. Vielleicht das nächste Mal noch etwas mehr Wein und Knofi aber mit dem Gewürz vom Ralf einfach nur eine geile Sache. Die mit Rind hat irgendwie nicht überzeugt im Vergleich zur normalen Variante. Vielleicht war der Rindsanteil zu gering, aber ich würde beim nächsten Mal nur die reine Schweinssalami und die mit Peccorino machen. Das war einfach nur geil.
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Am nächsten Morgen gab es als kleine Stärkung für Zwischendurch nochmal von allem ein bisschen was. Die Würste und der Schinken von @Wombads haben das WE leider nicht überlebt. Da werde ich wohl selbst produzieren müssen.
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So und jetzt noch ein finales Ranking:

1. Heuberger
2. Madeira oder Mailänder
3. Parma Art nach @Spiccy mit Peccorino, Weißwein und Knofi
4. Salametti

Die anderen Würste (Feuerteufel, Chorizo) haben wir nicht mehr verkostet, da ich danichts dran geändert habe. Die wurden so eingepackt und mitgenommen. Die Chorizo aber auch die Feuerteufel wird es natürlich auch immer wieder geben. Wir haben uns jetzt darauf geeinigt an einem Samstag lieber nur 4-6 Würste zu machen und davon dann mehr (habe ja jetzt den 10 Liter Füller) und dann halt 1-2 Monate später die nächsten Salamis, damit es vom Zeitmanagment etwas besser hinhaut und wir danach noch in Ruhe zocken können.

So das soll es gewesen sein. Viele Grüße an alle Wurstler und Schinkenhersteller
Kerstin

P.S.: @calenberger: Der Geschmackstest für die chinesische Wurst kommt noch. Die muss noch etwas hängen und wird nächste Woche dann nach der Anweisung meines Kollegen gedämpft und mit Reis und Gemüse verspeist. Ich werde berichten.
 

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Ich muss den "alten" Thread mal hervorholen. Bin per Zufall darauf gestoßen weil ich mal schauen wollte wie das Salami herstellen funktioniert.

Ist nicht schwer. Einfach eine normale große Plastikbox, Holzstäbe zuschneiden, Salami reinhängen und eine Schale Wasser bzw geb ich immer das restliche Edelschimmelwwasser rein, und das ganze für ein paar Tage neben die Heizung stellen.

Hierzu hätte ich zwei Fragen: müssen die Würste nicht eigentlich kühl hängen ?

Wenn nicht wäre diese Methode des Abhängens für mich perfekt in meiner Abstellkamer machbar... da ist es ganzjährig warm weil da die Heizungsrohre aus de Wand kommen zwecks Zähler und außerdem läuft da noch mein NAS mit 8 Platten rund um die Uhr... mit anderen Worte da ist es immer kuschelig warm.

Und wäre dass dann auch für das Abhängen von geräucherten Bratwürsten so machbar ?
 
mit anderen Worte da ist es immer kuschelig warm.
Upps da hast Du was falsch verstanden!!!! Die Salami nur für ein paar Tage bis der Schimmel gewachsen ist warm hängen, später bei ca 15 ° reifen lassen. Die Reifetemperatur sollte bei ALLEN Würsten in etwa diese Temperatur haben
 
Von gewollter Schimmelbildung habe ich hier im Thread gar nichts gelesen... ich selber will jedenfalls welche ohne Schimmel produzieren.

Am liebsten 2 Sorten: zum einen Mailänder und zum anderen schön scharfe Peperonisalami für Pizza.

Für 15 Grad müsste ich die Box dann in den Keller stellen wenn es hoffentlich bald etwas kühler wird.
 
@: ich wollte auch keinen Edelschimmel. Die liebe Uschi aka @schweinemami hat mir nur beschrieben wie es geht wenn man mit Edelschimmel arbeitet.
 
Ok ihr lieben - und welche Luftfeuchte sollte ich dann haben oder spielt das keine Rolle wenn man keinen Edelschimmel bilden will ?

Ergänzungsfragen: hat jemand ein schönes Rezept für scharfe Peperonisalami für mich und wie lange ist so eine Wurst dann haltbar bzw kann man die auch einfrieren ?
 
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