Das wollte ich mir als Reifeprüfung aufheben, doch manchmal kommen die Dinge überraschende und dann muss man zugreifen.
Seit einiger Zeit halte ich Kontakt zu Züchtern seltenerer Rinderrassen. Vor ein paar Wochen hatte ich wieder ein Telefonat mit einem Züchter,
der Wagyu sowohl von Galloway austragen lässt, als auch Rinder direkt befruchtet. Ein Bulle aus 100% jap. Blutlinie war im schlachtreifen Alter
und wir haben uns ausgemalt, wie der wohl schmecken würde, wenn er aus Mutterkuh- und Freilandhaltung stammt und nie Kraftfutter
bekommen hat. Würde das Fleisch den typischen Wagyugeschmack und ausreichend intramuskuläres Fett haben? Da weder er noch ich je
europäisches Wagyu aus Freilandhaltung gegessen, geschweige geschlachtet haben...
Letzte Woche war es dann soweit. Platz in der Kühlung und im Eis schaffen und die Fleischpakete einlagern. Das schöne Wetter am Wochenende war
geeignet, ein paar Stücke von Rücken und Hals zu verarbeiten.
Ich hatte darum gebeten, die Knochen am Fleisch zu lassen, was sein Metzger nicht wollte, mir aber auch nicht erklären konnte warum. Als ich
mir die 6,5 kg Rücken angesehen habe wusste ich, der kann alles aber nicht Metzger.
Ein paar Nahaufnahmen einer Scheibe Entrecote.
Ein paar Abschnitte vom Hals vom Brett über die Weberkugel auf den Tisch.
Nach dem uns die Fleischreste gut geschmeckt haben, noch ein 400 gr. Steak nachgelegt. Den Deckel habe ich nicht entfernt, weil wir die festere
Konsistenz testen wollten.
Dem aufmerksam Beobachter ist nicht entgangen, dass ich das aufliegende Fett fast vollständig entfernt habe und kein Branding zu sehen ist.
Fettbrand* war unbedingt zu vermeiden, denn das überlagert den feinen Geschmack von Wagyu.
Das Fleisch wurde unmittelbar vor der Zubereitung kräftig gesalzen und bei direkter Hitze jeweils 2 Minuten je Seite auf dem kalten Rost gegrillt
um dann bei mittlerer Hitze 20 Minuten zu ziehen und 5 Minuten in der Sonne "abzukühlen".
Textur roh: 2
Textur gar: 2
Geruch roh: 2
Geruch gar: 2+
Geschmack roh: 2
Geschmack gar: 2+
Da es in meiner Fleischdatenbank die Note 1 "praktisch" nicht gibt, bin ich mit dem Ergebnis zufrieden. Um hier in die Nähe der 1- zu kommen,
müssten die Tiere für 6 Monate in die Mast, was aus bekannten Gründen nicht in Frage kommt.
:bbq4you_drinks:
*Das habe ich bei unserem Armbanduhrgriller gelernt
Seit einiger Zeit halte ich Kontakt zu Züchtern seltenerer Rinderrassen. Vor ein paar Wochen hatte ich wieder ein Telefonat mit einem Züchter,
der Wagyu sowohl von Galloway austragen lässt, als auch Rinder direkt befruchtet. Ein Bulle aus 100% jap. Blutlinie war im schlachtreifen Alter
und wir haben uns ausgemalt, wie der wohl schmecken würde, wenn er aus Mutterkuh- und Freilandhaltung stammt und nie Kraftfutter
bekommen hat. Würde das Fleisch den typischen Wagyugeschmack und ausreichend intramuskuläres Fett haben? Da weder er noch ich je
europäisches Wagyu aus Freilandhaltung gegessen, geschweige geschlachtet haben...
Letzte Woche war es dann soweit. Platz in der Kühlung und im Eis schaffen und die Fleischpakete einlagern. Das schöne Wetter am Wochenende war
geeignet, ein paar Stücke von Rücken und Hals zu verarbeiten.
Ich hatte darum gebeten, die Knochen am Fleisch zu lassen, was sein Metzger nicht wollte, mir aber auch nicht erklären konnte warum. Als ich
mir die 6,5 kg Rücken angesehen habe wusste ich, der kann alles aber nicht Metzger.
Ein paar Nahaufnahmen einer Scheibe Entrecote.
Ein paar Abschnitte vom Hals vom Brett über die Weberkugel auf den Tisch.
Nach dem uns die Fleischreste gut geschmeckt haben, noch ein 400 gr. Steak nachgelegt. Den Deckel habe ich nicht entfernt, weil wir die festere
Konsistenz testen wollten.
Dem aufmerksam Beobachter ist nicht entgangen, dass ich das aufliegende Fett fast vollständig entfernt habe und kein Branding zu sehen ist.
Fettbrand* war unbedingt zu vermeiden, denn das überlagert den feinen Geschmack von Wagyu.
Das Fleisch wurde unmittelbar vor der Zubereitung kräftig gesalzen und bei direkter Hitze jeweils 2 Minuten je Seite auf dem kalten Rost gegrillt
um dann bei mittlerer Hitze 20 Minuten zu ziehen und 5 Minuten in der Sonne "abzukühlen".
Textur roh: 2
Textur gar: 2
Geruch roh: 2
Geruch gar: 2+
Geschmack roh: 2
Geschmack gar: 2+
Da es in meiner Fleischdatenbank die Note 1 "praktisch" nicht gibt, bin ich mit dem Ergebnis zufrieden. Um hier in die Nähe der 1- zu kommen,
müssten die Tiere für 6 Monate in die Mast, was aus bekannten Gründen nicht in Frage kommt.
:bbq4you_drinks:
*Das habe ich bei unserem Armbanduhrgriller gelernt
hast Du eigentlich meine Adresse ???
Wolltest Du nicht ohnehin Bescheid geben, wenn zerlegt wird ? 