Hagiuwe
Bundesgrillminister
Hallo Patrick,
kein Problem,
Danke für die Info,
Ich habe im Moment Bauch und Schinken beim pökeln,
Bilder folgen.
-
Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!
Einstieg ins Räuchern: Bauch, Nuss und Schweinelachs
- Ersteller schmock
- Erstellt am
kein Problem,
Danke für die Info,
Ich habe im Moment Bauch und Schinken beim pökeln,
Bilder folgen.
OP
OP
OP
OP
Hallo zusammen,
habe heute die Schweinenuss - die vom Ausgangsgewicht gemessen nun nur noch die Hälfte war - heute angeschnitten. Das Ding passt. Gefällt mir gut. Am Meisten hat mich aber heute der Lachsschinken fasziniert. Der war nun noch einige Tage komplett einvakuumiert und war heute sensationell. Da musste ich gleich zum frisch gebackenen Brot das eine oder andere Stückchen verdrücken
Was mich etwas stört, sind die roten Flecken. Aber die nächste Sau ist bereits geordert (http://www.biolandhof-raiber.de/), ich hoffe, da habe ich mehr Glück...
Schönen Restsonntag allerseits.
Patrick
habe heute die Schweinenuss - die vom Ausgangsgewicht gemessen nun nur noch die Hälfte war - heute angeschnitten. Das Ding passt. Gefällt mir gut. Am Meisten hat mich aber heute der Lachsschinken fasziniert. Der war nun noch einige Tage komplett einvakuumiert und war heute sensationell. Da musste ich gleich zum frisch gebackenen Brot das eine oder andere Stückchen verdrücken
Was mich etwas stört, sind die roten Flecken. Aber die nächste Sau ist bereits geordert (http://www.biolandhof-raiber.de/), ich hoffe, da habe ich mehr Glück...
Schönen Restsonntag allerseits.
Patrick
Anhänge
-
DSC_0312_bearbeitet_skaliert.jpg -
DSC_0313_bearbeitet_skaliert.jpg -
DSC_0315_bearbeitet_skaliert.jpg -
DSC_0318_bearbeitet_skaliert.jpg -
DSC_0319_bearbeitet_skaliert.jpg -
DSC_0320_bearbeitet_skaliert.jpg -
DSC_0322_bearbeitet_skaliert.jpg -
DSC_0324_bearbeitet_skaliert.jpg -
DSC_0329_bearbeitet_skaliert.jpg -
DSC_0334_bearbeitet_skaliert.jpg -
DSC_0335_bearbeitet_skaliert.jpg
Hagiuwe
Bundesgrillminister
Das Brot würde mich auch anmachen!
Sehr schön.
Sehr schön.
OP
OP
Klar, sogar mit Rezeptrechner: http://www.grillsportverein.de/forum/resources/bauernbrot-rezeptrechner.9/
VG, Patrick und Danke für's Lob!
Hagiuwe
Bundesgrillminister
Danke!
Hagiuwe
Bundesgrillminister
Ich nochmal, Download gemacht, ist ja echt geil.
Werde berichten, habe im Moment noch nicht den Ausbau im HBO (keine Kuppel)
Aber wenn es soweit ist wirst du es als Erster erfahren.
LG Uwe
Werde berichten, habe im Moment noch nicht den Ausbau im HBO (keine Kuppel)
Aber wenn es soweit ist wirst du es als Erster erfahren.
LG Uwe
G
Gast-dCMCcA
Guest
Moin Patrick,
es ist jetzt fast 23.00Uhr aber so ein Stück von Deinem Brot und Deinem Schinken käm mir jetzt grad recht.
Haste eine Idee wo die Flecken herkommen?
LG
Henri
es ist jetzt fast 23.00Uhr aber so ein Stück von Deinem Brot und Deinem Schinken käm mir jetzt grad recht.
Haste eine Idee wo die Flecken herkommen?
LG
Henri
Servus Patrick!
Schaut hervorragend aus dein Gselchtes..!!!
Und dein Brot wie immer erste Sahne..!!
Die paar Flecken am Fleisch würden mich nicht stören.
Schaut hervorragend aus dein Gselchtes..!!!
Und dein Brot wie immer erste Sahne..!!
Die paar Flecken am Fleisch würden mich nicht stören.
OP
OP
Danke Jungs! Das war auch ausgesprochen lecker. Bin gespannt was die Kollegen in der Firma morgen sagen, da bringe ich morgen ein "kleines" Frühstück mit...
Was die roten Punkte angeht habe ich da mal was gelesen: http://www.dlg.org/aktuelles_ernaehrung.html?detail/2013.dlg.org/4/1/6686
Von daher hoffe ich, dass bei der Bio-Sau sowas nicht vorkommt. Mal schauen... Mit dem Hintergrundwissen schmälert das doch irgendwie den Genuss, auch wenn es nur optische Auswirkungen hat.
Viele Grüße, Patrick
Was die roten Punkte angeht habe ich da mal was gelesen: http://www.dlg.org/aktuelles_ernaehrung.html?detail/2013.dlg.org/4/1/6686
Von daher hoffe ich, dass bei der Bio-Sau sowas nicht vorkommt. Mal schauen... Mit dem Hintergrundwissen schmälert das doch irgendwie den Genuss, auch wenn es nur optische Auswirkungen hat.
Viele Grüße, Patrick
Hallo Patrick einen zu mir bitte, so wie es ausschaut gibt es bei dir auch nur selbstgemachtes
.ich hab gerade mal den Bericht gelesen , das ist schon eine sauererei mit den roten Flecken
.ich hab gerade mal den Bericht gelesen , das ist schon eine sauererei mit den roten Flecken
Tolle Räucherergebnisse, deine Kollegen werden begeistert sein.
Moin Patrick
Ich helfe bei meinem Bauernfreund bei seinen Hausschlachtungen, es sind pro Jahr so 12 - 15 Schweine, die geschlachtet werden. Betäubt wird mit Elektozange. Die Schweine sind vollkommen Stressfrei, wenn sie geschlachtet werden. Der weg vom Stall bis zum Schlachthäuschen ist ca. 20 Meter lag, wenn das Schwein im Schlachtraum ist, ist es total ruhig, schnüffelt überall rum und erkundet die neue Umgebung.Trotz der ruhigen, stressfreien Schlachtung kommt es ab und zu vor, das ein Schwein dabei ist, das auch diese geplatzten Gefäße im Fleisch hat, vermehrt treten die dann in Hinterschinken und Rücken auf. mir ist aufgefallen, das die Tiere unterschiedlich auf die Betäubung reagieren, die Meisten fallen auf die Seite und liegen ruhig, man könnte fast sagen, entspannt da. Kurz vor Ende des Blutentzuges haben sie ein paar leichte Zuckungen. Einige Tiere verkrampfen total, wenn die Zange in Einsatz kommt, die Tiere zittern stark und schlagen stark aus. Das sind meist die Tiere, die geplatzte Gefäße haben. Weshalb die Tiere so unterschiedlich auf die Betäubung reagieren, kann ich nicht sagen, vorher sind sie alle gleich entspannt, deshalb glaube ich, das es bei Bio Schweinen auch vorkommen kann. Das Fleisch von solchen Tieren kommt gesamt in die Wurst, es werden keine Schinken und Co daraus hergestellt.
Die Schweine meines Freundes sind zwar keine Biotiere, haben aber große Buchten, hellen Stall, leben auf Stroh und werden mit selbst produziertem Futter versorgt. Nicht nur Getreideschrot, sondern auch Grünfutter, Kartoffeln, Runkeln und Fallobst, eben allem, was im laufe eines Jahres anfällt. Auf keinen Fall gibt es Soja und Co. Außerdem dürfen sie auch älter werden als die Industrieschweine, zwischen einem und 1 1/4 Jahr.
Der letzte Borch war sehr nervös, ließ sich schlecht dirigieren und machte allgemein einen fast aggressiven Eindruck, so das ich schon scherzte, das währe wohl wieder ein Wurstschwein. Beim Zerlegen fanden wir aber keine geplatzten Gefäße. Wir konnten bisher keinen anderen Grund erkennen, als dem Verkrampfen bei der Betäubung.
Ich kann dir nur empfehlen, beim Kauf des Fleisches darauf zu achten, das keine roten Punkte zu sehen sind.
Andreas
Ich helfe bei meinem Bauernfreund bei seinen Hausschlachtungen, es sind pro Jahr so 12 - 15 Schweine, die geschlachtet werden. Betäubt wird mit Elektozange. Die Schweine sind vollkommen Stressfrei, wenn sie geschlachtet werden. Der weg vom Stall bis zum Schlachthäuschen ist ca. 20 Meter lag, wenn das Schwein im Schlachtraum ist, ist es total ruhig, schnüffelt überall rum und erkundet die neue Umgebung.Trotz der ruhigen, stressfreien Schlachtung kommt es ab und zu vor, das ein Schwein dabei ist, das auch diese geplatzten Gefäße im Fleisch hat, vermehrt treten die dann in Hinterschinken und Rücken auf. mir ist aufgefallen, das die Tiere unterschiedlich auf die Betäubung reagieren, die Meisten fallen auf die Seite und liegen ruhig, man könnte fast sagen, entspannt da. Kurz vor Ende des Blutentzuges haben sie ein paar leichte Zuckungen. Einige Tiere verkrampfen total, wenn die Zange in Einsatz kommt, die Tiere zittern stark und schlagen stark aus. Das sind meist die Tiere, die geplatzte Gefäße haben. Weshalb die Tiere so unterschiedlich auf die Betäubung reagieren, kann ich nicht sagen, vorher sind sie alle gleich entspannt, deshalb glaube ich, das es bei Bio Schweinen auch vorkommen kann. Das Fleisch von solchen Tieren kommt gesamt in die Wurst, es werden keine Schinken und Co daraus hergestellt.
Die Schweine meines Freundes sind zwar keine Biotiere, haben aber große Buchten, hellen Stall, leben auf Stroh und werden mit selbst produziertem Futter versorgt. Nicht nur Getreideschrot, sondern auch Grünfutter, Kartoffeln, Runkeln und Fallobst, eben allem, was im laufe eines Jahres anfällt. Auf keinen Fall gibt es Soja und Co. Außerdem dürfen sie auch älter werden als die Industrieschweine, zwischen einem und 1 1/4 Jahr.
Der letzte Borch war sehr nervös, ließ sich schlecht dirigieren und machte allgemein einen fast aggressiven Eindruck, so das ich schon scherzte, das währe wohl wieder ein Wurstschwein. Beim Zerlegen fanden wir aber keine geplatzten Gefäße. Wir konnten bisher keinen anderen Grund erkennen, als dem Verkrampfen bei der Betäubung.
Ich kann dir nur empfehlen, beim Kauf des Fleisches darauf zu achten, das keine roten Punkte zu sehen sind.
Andreas
OP
OP
Hi Andreas,
vielen herzlichen Dank für deine ausführlichen Schilderungen.
Bei dem Fleisch, welches ich hier geräuchert habe, handelt es sich um Fleisch aus einer nahegelegenen Metzgerei. Nicht sonderlich groß, ländlich. Es wird noch selbst geschlachtet. Daher bin ich einfach davon ausgegangen, dass das alles schon passt. Solche Flecken hatte ich vorher auch noch nie gesehen. Bevor ich das Fleisch geräuchert habe, hatte ich auch keinerlei dieser Flecken gesehen. Habe aber auch nicht wirklich darauf geachtet.
Das Fleisch, welches ich nun bestellt habe, kommt von einem Bio-Bauern hier aus der Ecke, welchen ich kenne und wo ich weiß wie die Tiere gehalten werden und wie sie aufwachsen. Dabei habe ich ein besseres Gefühl. Wenn es hier abermals zu den Flecken kommt, tja, dann ist es eben so. Zumindest kann ich dabei sagen, dass die Sau ein verhältnismäßig schönes Leben hatte.
VG, Patrick
vielen herzlichen Dank für deine ausführlichen Schilderungen.
Bei dem Fleisch, welches ich hier geräuchert habe, handelt es sich um Fleisch aus einer nahegelegenen Metzgerei. Nicht sonderlich groß, ländlich. Es wird noch selbst geschlachtet. Daher bin ich einfach davon ausgegangen, dass das alles schon passt. Solche Flecken hatte ich vorher auch noch nie gesehen. Bevor ich das Fleisch geräuchert habe, hatte ich auch keinerlei dieser Flecken gesehen. Habe aber auch nicht wirklich darauf geachtet.
Das Fleisch, welches ich nun bestellt habe, kommt von einem Bio-Bauern hier aus der Ecke, welchen ich kenne und wo ich weiß wie die Tiere gehalten werden und wie sie aufwachsen. Dabei habe ich ein besseres Gefühl. Wenn es hier abermals zu den Flecken kommt, tja, dann ist es eben so. Zumindest kann ich dabei sagen, dass die Sau ein verhältnismäßig schönes Leben hatte.
VG, Patrick
Moin Patrick
Jetzt wo du weißt, worauf du achten sollst,passiert dir das bestimmt nicht noch mal. In der Regel erkennt man die geplatzten Gefäße sofort beim Zerlegen. Sollte einem Schlachter zumindest auffallen und das Fleisch "nur" für Wurt verwenden. Wenn du beim Schlachter bestellst, egal ob Bio oder Konventionell, gleich sagen, was du mit dem Fleisch vor hast. Wenn der Schlachter was taucht, bekommst du sowas nicht wieder.
Beim Frischfleisch sind die roten Flecke noch ziemlich klein, weil es meist die kleinen, empfindlichen Blutgefäße sind, die platzen. Erst im laufe des Pökelns verteilt sich das Blut großflächiger im umliegenden Gewebe. Frischfleisch - kleine, intensiv gefärbte Punkte. Gepökelte Ware - Fläche der Punkte größer, dafür farblich blasser. Das Blut verteilt sich eben im Gewebe. Unser Schlachtermeister sagt dazu, das ein Schinken sogar durch diesen Fehler vergammeln kann, weil Blut einen guten Nährboden für Keime bildet und die Adern wie Autobahnen für die Keime sind, über die sie sich im gesamten Fleisch verteilen können. to Gammel.
Andreas
Jetzt wo du weißt, worauf du achten sollst,passiert dir das bestimmt nicht noch mal. In der Regel erkennt man die geplatzten Gefäße sofort beim Zerlegen. Sollte einem Schlachter zumindest auffallen und das Fleisch "nur" für Wurt verwenden. Wenn du beim Schlachter bestellst, egal ob Bio oder Konventionell, gleich sagen, was du mit dem Fleisch vor hast. Wenn der Schlachter was taucht, bekommst du sowas nicht wieder.
Beim Frischfleisch sind die roten Flecke noch ziemlich klein, weil es meist die kleinen, empfindlichen Blutgefäße sind, die platzen. Erst im laufe des Pökelns verteilt sich das Blut großflächiger im umliegenden Gewebe. Frischfleisch - kleine, intensiv gefärbte Punkte. Gepökelte Ware - Fläche der Punkte größer, dafür farblich blasser. Das Blut verteilt sich eben im Gewebe. Unser Schlachtermeister sagt dazu, das ein Schinken sogar durch diesen Fehler vergammeln kann, weil Blut einen guten Nährboden für Keime bildet und die Adern wie Autobahnen für die Keime sind, über die sie sich im gesamten Fleisch verteilen können. to Gammel.
Andreas
OP
OP
...und weiter geht's.
Heute habe ich einen Schweinebauch geholt. Da es noch etwas dauert, bis ich das Bio-Fleisch bekomme (Schlachtung ist Anfang Februar, Abholung 14.02.) und die Vorräte fast aufgebraucht sind, habe ich heute beim Metzger noch ein Stückchen Bauch mit
Die Rezeptur habe ich für diesen Versuch etwas angepasst:
Zutaten in g je kg
36 Meersalz
6 Wacholderbeeren
2 bunter Pfeffer
2 Knoblauchgranulat
5 Rohrzucker
Der Bauch brachte knapp 3kg auf die Waage. Ich habe ihn zuerst in drei Stücke geteilt und mit der Würzmischung eingerieben. Nach dem zwei Stücke vakuumiert waren, habe ich das dritte Stück nochmal zweigeteilt und zusätzlich mit Paprika eingepudert und im Anschluß eingeschweisst. Abwarten...
Anbei wieder das Räuchertagebuch mit der vorläufigen Planung. Änderungen vorbehalten
Beim Metzger heute habe ich die Problematik mit den roten Punkten nagesprochen. Er erzählte mir im Prinzip das Selbe wie @calenberger. Was er noch sagte, war, dass er - falls er so ein Fleisch bekäme - es nicht verkaufen dürfe. Es käme aber wohl nur äusserst selten vor, und hat mir dann noch erklärt, wo geschlachtet wird und wie der Ablauf genau ist. Einfach Klasse!
Nun, ich bin gespannt was in dieser Testrunde raus kommt.
VG, Patrick
Heute habe ich einen Schweinebauch geholt. Da es noch etwas dauert, bis ich das Bio-Fleisch bekomme (Schlachtung ist Anfang Februar, Abholung 14.02.) und die Vorräte fast aufgebraucht sind, habe ich heute beim Metzger noch ein Stückchen Bauch mit
Die Rezeptur habe ich für diesen Versuch etwas angepasst:
Zutaten in g je kg
36 Meersalz
6 Wacholderbeeren
2 bunter Pfeffer
2 Knoblauchgranulat
5 Rohrzucker
Der Bauch brachte knapp 3kg auf die Waage. Ich habe ihn zuerst in drei Stücke geteilt und mit der Würzmischung eingerieben. Nach dem zwei Stücke vakuumiert waren, habe ich das dritte Stück nochmal zweigeteilt und zusätzlich mit Paprika eingepudert und im Anschluß eingeschweisst. Abwarten...
Anbei wieder das Räuchertagebuch mit der vorläufigen Planung. Änderungen vorbehalten
Beim Metzger heute habe ich die Problematik mit den roten Punkten nagesprochen. Er erzählte mir im Prinzip das Selbe wie @calenberger. Was er noch sagte, war, dass er - falls er so ein Fleisch bekäme - es nicht verkaufen dürfe. Es käme aber wohl nur äusserst selten vor, und hat mir dann noch erklärt, wo geschlachtet wird und wie der Ablauf genau ist. Einfach Klasse!
Nun, ich bin gespannt was in dieser Testrunde raus kommt.
VG, Patrick
Anhänge
OP
OP
Guten Abend die Damen und Herren,
eine Frage an die Räuchererfahrenen: ich habe mal irgendwo einen Speck mit Paprikaschicht gekauft. Wie mache ich den selber, bzw. wann kommt das Paprikapulver zum Einsatz? Ich wasche die Stücke ja ab, nach dem Sie aus dem Salz kommen. Puder ich danach die Stücke nochmal mit Paprika oder nach dem Räuchern bevor ich sie nochmal ins Vakuum packe? Oder wie sonst? Um's Abwaschen komme ich der Gefahr des Schimmelns wegen wahrscheinlich nicht drum herum. Hat mir jemand einen Tipp hierzu?
VG, Patrick
eine Frage an die Räuchererfahrenen: ich habe mal irgendwo einen Speck mit Paprikaschicht gekauft. Wie mache ich den selber, bzw. wann kommt das Paprikapulver zum Einsatz? Ich wasche die Stücke ja ab, nach dem Sie aus dem Salz kommen. Puder ich danach die Stücke nochmal mit Paprika oder nach dem Räuchern bevor ich sie nochmal ins Vakuum packe? Oder wie sonst? Um's Abwaschen komme ich der Gefahr des Schimmelns wegen wahrscheinlich nicht drum herum. Hat mir jemand einen Tipp hierzu?
VG, Patrick
Ich würde die aus dem Bauch heraus nach dem Räuchern pudern.
*EDIT* vielleicht mit el Pimenton? Hab ich in mild und scharf da (und der Bauch liegt fertig geräuchert im Vakuum im Kühlschrank) -.> probier ich aus.
Schönen Gruß
Peter
*EDIT* vielleicht mit el Pimenton? Hab ich in mild und scharf da (und der Bauch liegt fertig geräuchert im Vakuum im Kühlschrank) -.> probier ich aus.
Schönen Gruß
Peter
Wird der Paprikaspeck nicht luftgetrocknet? Glaub net das der geräuchert wird.