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Erstausstattung: Speziell - Welches gute Allzweckmesser?

"dass ein sehr feiner Schleifstein bei einfachen Edelstahlmessern keinen Vorteil bringt." Erstens stimmt das nicht. Ein feiner Stein, was immer du auch darunter verstehst, ist für "einfache" Edelstahlmesser genauso sinnvoll, wie für bessere Edelstahlmesser oder für Karbonstahlmesser. Beschäftige dich bitte mit dem Unterschied zwischen Schruppen, Schärfen und Abziehen. Üben ist gut. Auch gegen den Zischestein kann man wenig einwenden. Damit kannst du alte Messer wieder auf Vordermann bringen (Schruppen und Schärfen). Er stellt aber kein dauerhaftes Schleifkonzept für das Schärfen und Scharfhalten dar. Vor allem bei neuen Messern ist eher ein 1000/3000er sinnvoll, als ein 240/800er, weil neue Messer einen so hohen Abtrag wie durch einen 240/800er nicht benötigen. Im Prinzip sind beide sinnvoll (weswegen ich auch das Eden Set für gut kombiniert halte).
 
Der unermüdliche carbo, einsamer Rufer in der Wüste :-) .

Aber noch mal an den TO:

Du brauchst echt beides: gute Steine zum Schärfen ohne dass du kochst und nen Stab zum auffrischen der Schärfe während des Kochens. Ich würd am Herd nicht mit meinen Steinen hantieren wollen, vor allem, wenns mal stressig wird


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Mal ein Vorschlag zur Güte, der nicht viel kostet, aber viel bringt:

Geh in den nächsten Garten-/Baumarkt und kaufe einen billigen Schleifstein mit zwei verschieden groben Seiten. Die kosten meist unter 10,-
Dann machst Du erste Schleifversuche mit deinen vorhandenen Messern. Lege den Stein für mind. 10min ins Wasser und benutze fürs erste nur die feinporige Seite. Achte beim schleifen darauf, den Winkel möglichst gleichmäßig zu halten. Schleifanleitungen gibt es zuhauf im Internet, v.a. Youtube.

Schleifen braucht Übung, je mehr je vieler (Louis de Funes). Ein teurer Schleifstein als Erstaustattung ist schnell ruiniert. Mit dem billigen Baumarktstein (meist ein weicher Verbundstein, grau) und den Messern, die Du sowieso ersetzen möchtest, übt es sich prima. Solltest Du erfolgreich sein, wirst Du staunen, wie gut die alten Dingers plötzlich schneiden.

Für ein neues, europäisches Kochmesser brauchst Du eigtl. nur einen Keramikstab, der reicht Monate, wenn nicht Jahre.
 
Kann man so machen. Ein Schruppstein muss kein Superduper Markenstein sein. Da reicht auch ein günstiger Z.B. der Mannesmann Abziehstein 20x5x2,5 cm (aufpassen, es gibt auch einen, der nur 15cm lang ist) Ich habe mir den 20cm Mannesmann Stein gekauft. Allerdings nicht bei Amazon - könnte also auch ein anderer Stein sein. Ich find ihn gar nicht so schlecht. Die grobe Seite ist ein bisschen weich, trägt aber ordentlich ab. Die feine Seite ist ein wenig fester gebunden und dürfte ungefähr eine 800er Körnung aufweisen. Dann fehlt aber trotzdem mindestens noch ein feinerer zum Abziehen.

"wenn nicht Jahre" - bei Herder Messern im günstigsten Fall.
 
War gestern noch schnell im toom. Nach ewiger Suche stand ich dann vor einem Abziehstein. Der war so gräulich mit 2 verschiedenen Seiten, allerdings gab's keinen Hinweis auf die Körnung oder was ähnliches. Außer "Made in China" konnte ich nichts finden. [emoji4]

Vermutlich wäre das sogar gegangen, aber ich schaue jetzt am WE nochmal beim Obi vorbei...
 
Ja. Mach da erstmal keine Wissenschaft daraus. Mein Abziehstein ist ein Graumann aus'm Baumarkt. Da steht noch nichtmal Made in China drauf... 8 EUR oder so.

Der Punkt ist doch, daß Du schleifen übst. Und wenn was kaputt geht, ist es kein Drama bei dem alten/billigen Zeugs. Findest Du gefallen daran, kannst Du dich intensiver mit japanischen Messern und Wassersteinen beschäftigen. Ist das Schleifen nix für dich, sind Japaner nix für dich und Du brauchst ein pflegeleichtes europäisches Messer (Keramikstab).

Eine gute Schleifanleitung mit Wasserstein gibt es von Global. Ich finde die Messer Geschmackssache, mir gefallen sie nicht, aber die Anleitung ist ein guter Ausgangspunkt.

 
Danke für den Link. Werde mir das nach der Arbeit mal reinziehen...

So richtig schlecht sind die vorhandenen Messer ja nicht, daher will ich sie auf keinen Fall in einem Rausch von Aktionismus zerstören... Das wäre auch schade!

[emoji4]
 
Dann musst Du wohl mal den naechsten Flohmarkt aufsuchen und ein paar Opfermesser kaufen ;-)
 
Meine Theorie ueber die Entstehung der Form des Ausbeinmessers ist, dass da jemand sein Messer geschliffen hat, bis das uebrig war. Dann hat er festgestellt, dass die Form eigentlich sehr praktisch ist und alle haben's nachgemacht...
dt_Dick_Superior_Ausbeinmesser_84368_15_02_2297_628502.jpg
 
Bob Kramer hat für Zwilling auf youtube sehr gute Schleifvideos gemacht. Ich weiß ja nicht, aber was der Herr Tsuchida erzählt ist auch nicht ausgegoren. Der feine Stein ist keineswegs bloß zum polieren gut und laut ihm bloß was für Sushiköche. Ein Abziehstein dient zum Abziehen des Grats, der auf dem Schärfstein entsteht und deshalb ist er notwendig.
 
Das hängt von der Schleiftechnik ab, man kann auch mit einem 1000er so schleifen, daß kein Grat entsteht...
 
Ach du liebes Lieschen, da ist man mal ein paar Tage weg...

Im Prinzip haben Carbo und Knatterton schon viele richtige Dinge gesagt - auch wenn da einige Sachen dabei sind, über die man sicher trefflich diskutieren könnte.
Carbo, Deine Reaktion auf die Empfehlung aus dem Messerforum finde ich ziemlich unproduktiv und unangemessen. Tu nicht so, als ob da alle blinde, hypegläubige Schafe wären. Natürlich kann man hier Empfehlungen aus dem MF diskutieren, da sind inzwischen etliche sehr fähige Leute unterwegs, die sich rapide fortbilden. Das Kanetsugu Pro M ist ein sehr gutes Messer, die Geometrie macht deine alternativ genannten Solinger ziemlich lang. Und nein, es läuft beileibe nicht immer auf Messer von JCK heraus, aber wer die nicht auch in Beratungen mit aufführt, ist schlicht sehr maligne faktenblind.

Ich glaube, wir sind an einem Punkt angekommen, an dem es hauptsächlich Vereinfachung braucht. Ich stelle mir das natürlich so vor, dass wir alles auf meine Lösungen reduzieren. ;)

1) Richtig ist, dass Du dringend schleifen lernen musst. Das ist entscheidend - was völlig richtig dargestellt wurde. Der Zische-Stein und das Leder hättest Du dir auch wunderbar sparen können. Der Stein ist zu grob, das Leder schlicht überflüssig. Aber man kann sich den Mund fusselig reden und am Ende gucken die Leute wieder auf Leos Website oder stolpern über alte Ratschläge von Carsten Bothe oder sowas und dann ist das Hallo wieder groß. Vergiss die Videos von Leo und seine Schleiftechniken. Er hat damit Erfahrung und erzielt damit bestimmt Ergebnisse - die Techniken sind trotzdem murks. Warum, darüber hab ich schon öfter geschrieben. Du brauchst einen 1000/3000er Stein. Ob das jetzt ein Naniwa oder Cerax ist, ist eigentlich wurscht. Weiter brauchst Du einen Stahl ohne Zug, mit Feinzug oder einen Keramikstab (meine ewige Empfehlung, bspw K+T). Insgesamt werden das die besten 50€ sein, die Du je angelegt hast beim ganzen Thema Messer. Und dann guckst Du dir die Videos von Jon Broida von Japanese Knife Imports bei Youtube an. Bessere Videos gibt es nicht, Punkt, Absatz.

2) Messer. Die ursprünglichen Ideen waren gar nicht verkehrt. Wenn Du mit einem etwas rustikalen Griff klar kommst, sind die Herder Santokus sehr gute Messer, mit denen man auch auf lange Sicht sehr glücklich werden kann. Insgesamt würde ich aber für ein Universalmesser schon auf ein 21cm Kochmesser gehen - und da fängt es bei Herder leider erst mit dem 1922 an, das deutlich teurer ist. So gesehen ist das Tojiro aus Japan vermutlich die günstigeste Variante und die Messer sind keinstenfalls eine schlechte Idee. Ich finde aber, dass das 1922 bei K+T mit 109€ immer noch sehr günstig ist. Ich liebe dieses Messer und kann es nur jedem ans Herz legen. Abseits dessen kommt man an den Japanmessern aber nicht vorbei in dem Preisrahmen. Die besseren Solinger sind Cr-Mo-Messer wie das Misono Molybdenium, das Kanetsugu Pro M oder das Fujiwara FKM; das CarboNext bildet eine Zwischenstation auf dem Weg zu den hochwertigeren Edelstahlmessern mit einem deutlich besseren Stahl. Ja, die Geometrie ist nicht laser-gleich, aber auch nicht so schlecht, wie es hier klingen gelassen wurde. Mit einer Korrektur (~20€) der Geometrie ist es ein ganz exzellentes Messer, das weit oberhalb seiner Preislage spielt. Ich persönlich bevorzuge trotzdem das 1922. Die beiden Messer sind einfach um 100€ die besten Empfehlungen im Moment. Das hat nichts mit Hype zu tun, das ist einfach, wie der Markt im Moment ist.
 
@Mr Pink: Danke dir für die vorzügliche Zusammenfassung! [emoji106]

Glücklicherweise konnte ich den Zische und das Leder noch aufhalten. Es gab hierzu ja auch glücklicherweise rechtzeitig warnende Worte, so dass ich das schlimmste verhindern konnte [emoji6]

Ein kleines Herder steht nach wie vor auf meiner Wunschliste, da würde ich also sofort Erfahrungen mit diesem Stahl sammeln können und ob ich damit zurechtkommen.

Was das Kochmesser angeht, so ist das Herder Santoku definitiv nicht in der engeren Wahl. Es ist ganz sicher ein tolles Messer, aber mir persönlich gefällt es einfach nicht so gut. Mich reizt eher ein etwas längeres Messer im Stile europäisches Kochmesser oder Gyuto. Hier bin ich ganz auch ganz bei deinen Empfehlungen mit dem 1922 bzw. CarboNext. Allerdings etdchrecke ich noch etwas vor dem Preis, daher hatte ich auch ein Auge auf das Eden und evtl noch das Tojiro geworfen. Zu dem Eden hattest du noch nichts geschrieben. Ist das aus deiner Sicht nicht so gut?

Schleifmittel ist ja nun noch offen. Der Plan war hier ein gröberer aus dem Baumarkt zum üben und dann einer aus der 1000/3000 Klasse für die neuen Messer. Der Naniwa wäre hier preislich interessant. Keramikstab gibt's im Moment leider beim Schweden nicht, daher käme deine Empfehlung (Eden) hier ins Spiel.

Irgendwie bin ich da fast schon wieder beim kompletten Eden schleifset angelangt... Haha [emoji6]
 
Nachdem K+T als Abk. in diesem Fred noch nicht eingefuehrt wurde, ich mit Euren Kuerzeln nicht vertraut bin und andere das vielleicht auch nicht verstehen... rate ich mal K+T = http://www.knivesandtools.de?

Noch ne Frage - ich lese aus dem diversen Beschreibungen raus, dass es die Keramikstaebe in verschienen Koernungen gibt. Ich hab bei K+T aka Eden ein paar Angaben zur Koernung gefunden, aber nicht bei allem Staeben steht das. Nach dem, was Mr. Pink gesagt hat, sollte der Stab ja mindestens eine 3000er Koernung haben, besser etwas feiner. Welchen Stab koennt Ihr denn empfehlen?
 
@Mr. Pink: Die Frage ist nicht, ob die Japaner gute Messer sind. Die Frage ist, ob sie ins Budget von angegebenen 100€ passen, die nach allem immer noch stehen. Dass die Schleifmittel wichtiger sind als das Messer, darüber sind wir uns glaube ich einig. Wenn man aber von den 100€, die Euros für die Schleifmittel abzieht, dann reicht es im Leben nicht mehr für einen importierten Japaner von JCK. Das höchste der Gefühle ist ein Tojiro. So und wenn Micha dann im Messerforum einen Thread eröffnet, wo diese ganze Vorgeschichte fehlt und ihm dann wie üblich zu einem der "teueren" Japaner geraten wird, dann geht das einfach am Budget vorbei. Dann wird ein Bedürfnis nach einem Messer mit "Ruf" geweckt (den die Messerberatung ihm verschafft), das schlicht nicht drin ist und auch eine falsche Vorstellung von dem verbreitet, was wirklich wichtig ist. Für einen Anfänger ist dieses Japaner-vergleichen völlig sinnlos, der muss erstmal begreifen worüber man da eigentlich redet. Und das lernt man am besten durchs Schleifen. Da merkt man dann, wie es vom Schliff, von der Dicke hinter der Schneide abhängt wie gut ein Messer schneidet und dann relativiert sich der ganze Kanetsugu, Ashi Ginga, Masamoto, Tojiro usw. - Kram.

Mr. Pink schrieb:
Der Stein ist zu grob, das Leder schlicht überflüssig.
Zum Vergrößern anklicken....
Für was? Er ist zu grob für neue Messer. Für runtergerittene Messer, Ausbrüche, Winkelkorrekturen ist er gut. Das Leder mit der Paste entfernt den Grat. Ich hab auch ein Leder mit Chromdioxidpaste, das ist allerdings länger als dieses Minileder.

micha_r schrieb:
Irgendwie bin ich da fast schon wieder beim kompletten Eden schleifset angelangt
Zum Vergrößern anklicken....
Na eben. Da bist du für um die 100€ komplett mit Schleifenutensielien und Messer ausgestattet. Es gibt Varianten aber letztlich ist es so, dass du das Ersparte dann wieder in den Versandkosten liegen lässt.

Anteater schrieb:
Nach dem, was Mr. Pink gesagt hat, sollte der Stab ja mindestens eine 3000er Koernung haben, besser etwas feiner.
Zum Vergrößern anklicken....
Bei Keramikstäben ist das sowieso bloß eine Schätzung des Händlers. Man muss eigentlich nur wissen, dass Keramikstäbe mehr abtragen als Stahlstäbe mit ihren verschiedenen Zügen. Ein grober Keramikstab nimmt mehr Material ab als notwendig ist, wenn er regelmäßig angewendet wird. Welchen Stab man nimmt, hängt also davon ab wie abrasiv er sein soll. Wetzstähle aus Stahl funktionieren ungefähr bis 60 Hrc der Klinge. Keramikstähle funktionieren auch darüber bis ca. 62 HRC. Ein Keramikstahl ist universeller, ein Stahlstab schonender bei feinem, mikrofeinem Zug oder polierter Oberfläche.
 
Hallo Carbo, du hast in der Tat recht. Ich musste im messerforum nochmals nachschauen, aber dort hatte ich in der Tat lediglich nach dem Kochmesser gefragt und als Budget 70 € veranschlagt. Da mir die Kosten der Schleifmittel zu dem Zeitpunkt noch nicht bewusst waren war das natürlich im Nachhinein betrachtet etwas hoch gegriffen und die Vergleichbarkeit der Beratung nicht mehr gegeben. Die war aber aber sicher keine Absicht und ich bin wieder am Boden der Tatsachen angekommen [emoji6]

So wie es scheint reicht mein Budget für ein T+K Messer - um diesem Begriff nochmals, zu missbrauchen - oder ich lege noch etwas drauf und bewege mich dann über das Tojiro in Richtung 1922/CarboNext.

Ich denke das ganze ist nun bei mir "angekommen" [emoji106]
 
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