• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!

Erstausstattung: Speziell - Welches gute Allzweckmesser?

Schönes Brot- und Kochmesser.
Nix für ungut, aber wenn ich so ein Opinel sehe, höre ich immer Crocodile Dundee lachen:


Was macht man damit außer Camembert zerdrücken?
Nur meine unbedeutende Meinung ...
 
du hast so`n gut geschärftes 8er oder 10er carbon- Opinel aber schon mal in der Hand gehabt und damit geschnitten, bevor du den camenbert-Spruch absonderst, oder? :bash:

Ist zwar kein Designwunder (obwohl min. Aufwand für max Ergebnis ist zumindest für den Verschluss zutreffend), kann aber alles, was es unterwegs an Schneidaufgaben in der Küche, Wald und Flur zu finden gibt. Und da auch ich im Urlaub meine Messerleiste zuhause lasse, ist das 10er Carbon auch für mich der ultimative Reise- und vor allem Camping- Küchenhelfer
 
............. Ich hatte mal ein Messer, daß hatte sogar einen Kompass..............:muhahaha:
 
Da sind ja einige Merkwürdigkeiten dabei. Sogar so ein Durchziehschärfer von 1964.
Aber immerhin auch was von Wenger und Friedrich Herder.
 
Eigentlich wollte ich mich nicht zu dem Ganzen äußern, aber............. hier sind mir zu viel Experten unterwegs. Alle richten sich nach der Klinge. Die ist für mich zweitrangig!! Mit fast 44 Jahren Kocherfahrung .. mich interessiert nur das Heft. Wenn ich die Klinge nicht gut führen kann, kann ich diese gleich in die Tonne kloppen!! Hier meine Lieblingsmesser und nur weil die gut zu führen sind.

PICT0004.JPG


Von 200 EUR bis 15 EUR (die Preise hab ich nicht mehr so genau in Erinnerung) wenn mir ein Messer gut in der Hand liegt kann ich alles damit machen. Aber mein ultimatives Messer ist nicht dabei. Dies werde ich selber schmieden. Ein Messer für alles. Natürlich nicht rostfrei, ich will ja was Scharfes haben. Dauert noch ein bis zwei Jahren, aber die Ideen nehmen schon Gestalt an.

Gruß Bruno
 

Anhänge

  • PICT0004.JPG
    PICT0004.JPG
    157,5 KB · Aufrufe: 793
Darf ich fragen wie du das Kochmesser hältst? Im Pinchgrip, also übergreifen in die Klinge oder am Griff? Ich bin nämlich auch der Ansicht, dass der Griff sehr wichtig ist und bei mir kommt das daher, dass ich Messer am Griff halte. Wer jedoch übergreift für den darf der Griff eigentlich bloß das übergreifen nicht stören. Ich denke das "gute Messer" muss ein Gesamtpaket aus schnittiger Klinge und angenehmem Griff sein. Für das Schneiden ist die Klinge schon wichtig. Allerdings sollte es auch nicht so sein, wie bei den Japanern, wo fast ausschließlich die Klinge interessiert und dann gibt's entweder einen traditionellen Wa-Griff oder ein einen schwarzen Dreinietengriff.

Das Schmieden ist mehr was für die Seele. Die Tätigkeit selbst ist interessant. Nötig für ein gutes Messer ist es m.E. nicht. Das kriegst du auch stock removal hin. Um eine anständige Geometrie zu erhalten, musst du auch das geschmiedete entsprechend schleifen bzw. feilen.
 
carbo schrieb:
Darf ich fragen wie du das Kochmesser hältst? Im Pinchgrip, also übergreifen in die Klinge oder am Griff? Ich bin nämlich auch der Ansicht, dass der Griff sehr wichtig ist und bei mir kommt das daher, dass ich Messer am Griff halte. Wer jedoch übergreift für den darf der Griff eigentlich bloß das übergreifen nicht stören. Ich denke das "gute Messer" muss ein Gesamtpaket aus schnittiger Klinge und angenehmem Griff sein. Für das Schneiden ist die Klinge schon wichtig. Allerdings sollte es auch nicht so sein, wie bei den Japanern, wo fast ausschließlich die Klinge interessiert und dann gibt's entweder einen traditionellen Wa-Griff oder ein einen schwarzen Dreinietengriff.

Das Schmieden ist mehr was für die Seele. Die Tätigkeit selbst ist interessant. Nötig für ein gutes Messer ist es m.E. nicht. Das kriegst du auch stock removal hin. Um eine anständige Geometrie zu erhalten, musst du auch das geschmiedete entsprechend schleifen bzw. feilen.
Zum Vergrößern anklicken....
Hallo,

das Kleine im Pinchgriff am Ende des Griffs. Beide andere am Griff und der Zeigefinger als Führung oben auf der Klinge. Wenn der Griff nicht stimmt, wird die Arbeit mit den Messern mit der Zeit mühsam und ist unangenehm in der Hand.

Schmieden ist natürlich etwas für die Seele. Es soll dabei ja MEIN Messer entstehen. Aber noch habe ich mir nicht die notwendige Zeit freigeschaufelt.

Gruß Bruno
 
Schreckgespenst schrieb:
Beide andere am Griff und der Zeigefinger als Führung oben auf der Klinge. Wenn der Griff nicht stimmt, wird die Arbeit mit den Messern mit der Zeit mühsam und ist unangenehm in der Hand.
Zum Vergrößern anklicken....

Ich weiß, ich bin immer der mit den unangenehmen Nachrichten - aber der Finger auf der Klinge bei Kochmessern ist die eine Haltung, die alle Kochschulen als auf jeden Fall falsch bezeichnen. In der japanischen Schule ist das für Verziermesser erlaubt, sonst nicht. Und ergonomisch gesehen haben sie recht, das ist eine sehr ungünstige Haltung.
 
Schreckgespenst schrieb:
das Kleine im Pinchgriff am Ende des Griffs
Zum Vergrößern anklicken....
Pinchgriff bedeutet normalerweise, dass Daumen und Zeigefinger die Klinge "einklemmen". Das wäre beim kleinen Messer aber sehr ungewöhnlich, bzw. kann ich mir nicht so recht vorstellen, welche Arbeiten man so ausführen kann. Ich nehme daher an, dass du das kleine Messer ganz normal am Griff hältst, ohne in die Klinge überzugreifen. Habe ich das richtig interpretiert?
 
carbo schrieb:
Pinchgriff bedeutet normalerweise, dass Daumen und Zeigefinger die Klinge "einklemmen". Das wäre beim kleinen Messer aber sehr ungewöhnlich, bzw. kann ich mir nicht so recht vorstellen, welche Arbeiten man so ausführen kann. Ich nehme daher an, dass du das kleine Messer ganz normal am Griff hältst, ohne in die Klinge überzugreifen. Habe ich das richtig interpretiert?
Zum Vergrößern anklicken....
Ich weiß, aber ich greife nicht in die Klinge. sondern kurz davor. Sorry hab so Knubbelfinger:(. So kann ich das Messer super führen. Bei einem anderen Messer würde dies nicht gehen. Und sobald mein Messer auch nur etwas unscharf wird, merke ich dies sofort, da ich es dann umgreifen muss.
 
Mr. Pink schrieb:
Ich weiß, ich bin immer der mit den unangenehmen Nachrichten - aber der Finger auf der Klinge bei Kochmessern ist die eine Haltung, die alle Kochschulen als auf jeden Fall falsch bezeichnen. In der japanischen Schule ist das für Verziermesser erlaubt, sonst nicht. Und ergonomisch gesehen haben sie recht, das ist eine sehr ungünstige Haltung.
Zum Vergrößern anklicken....
Wieso unangehmene Nachrichten. Ich finde diese Diskussion - auch für andere - doch informativ. Welche Lehrer auf welchen Kochschulen?? Das ist nämlich das Problem. Noch heute wird in der Ausbildung Restaurant- oder Hotelfachleute (bin ein ausgebildeter Hofa) das Dekantieren auf ein Podest gestellt. Eigentlich falsch, aber dies wird nur in weiterführenden Fortbildungen vermittelt (z.B. bei meiner Tochter in ihrer Weiterbildung zur Bartenderin). Mit meinen kurzen Fingern ist es die optimale Haltung. Bei meinem zweitältesten Sohn wäre diese aufgrund der Größe der Hände vollständig verkehrt. Nach spätestens einer Stunde (er ist Koch und Konditor in den erlernten Berufen) würden die Verspannungen anfangen.

Daher kann NUR der Messerkäufer für sich entscheiden, komme ich mit der Schneide klar und wie liegt das Heft in der Hand.
 
Ich meine wirklich alle. Egal ob CIA, Cordon Bleu, Ferrandi, HKCA oder die (dezentrale) japanische Schule - es gibt verschiedene Möglichkeiten, ein Messer zu halten, die in verschiedenen Situationen sinnvoll sind; der Finger auf dem Messer gilt aber bei allen als falsch. Und wie gesagt: Vom funktionellen (heute: "ergonomischen") Standpunkt aus ist das auch richtig.

Ich mache diese Messerberatung jetzt schon ziemlich lange. Sehr oft stellt sich heraus, dass die Leute unendlich viel mehr davon profitieren würden, sich eine ordentliche Schnitttechnik drauf zu schaffen und sich mit dem Schleifen zu beschäftigen.

Der durchschnittliche Mensch kommt mit drei Schnitttechniken aus:
1. Hacken: Hilfshand flach (!) auf den Klingenrücken und dann wiegen. Griff ist relativ wurscht, ich mache es im Pinch Grip, geht aber auch mit voll umfassenden Griff.
2. Wiegeschnitt: Die Spitze des Messers bleibt die ganze Zeit in Kontakt mit dem Brett, die hintere Klingenkante macht eine kreisende Bewegung. Hiermit arbeite ich am meisten, denn ein gut beherrschter Wiegeschnitt erlaubt sehr schnelles und sauberes Arbeiten und schont die Klinge. Er braucht aber auch die meiste Übung von den dreien. Für den Wiegeschnitt empfiehlt sich dringend der Pinch Grip, da er die Lockerheit im Handgelenk und im Messerdrehpunkt sicher stellt. Ersteres ist wichtig für die Ermüdung und Belastung des Kochs, letzteres für das Verhindern von Verkanten und Schonung der Klinge.
3. Druckschnitt: Hierbei wird die Klinge für jeden Schnitt vom Brett gehoben und dann mit minimalem Schub nach vorne durch das Schnittgut bewegt. Diese Technik geht auch im Pinch Grip, aber auch sehr gut mit umfasstem Griff.

Ordentlich und sympathisch demonstriert von dem alten Herrn Oliver:
 
Mr. Pink schrieb:
Ich meine wirklich alle. Egal ob CIA, Cordon Bleu, Ferrandi, HKCA oder die (dezentrale) japanische Schule - es gibt verschiedene Möglichkeiten, ein Messer zu halten, die in verschiedenen Situationen sinnvoll sind; der Finger auf dem Messer gilt aber bei allen als falsch. Und wie gesagt: Vom funktionellen (heute: "ergonomischen") Standpunkt aus ist das auch richtig.

Ich mache diese Messerberatung jetzt schon ziemlich lange. Sehr oft stellt sich heraus, dass die Leute unendlich viel mehr davon profitieren würden, sich eine ordentliche Schnitttechnik drauf zu schaffen und sich mit dem Schleifen zu beschäftigen.

Der durchschnittliche Mensch kommt mit drei Schnitttechniken aus:
1. Hacken: Hilfshand flach (!) auf den Klingenrücken und dann wiegen. Griff ist relativ wurscht, ich mache es im Pinch Grip, geht aber auch mit voll umfassenden Griff.
2. Wiegeschnitt: Die Spitze des Messers bleibt die ganze Zeit in Kontakt mit dem Brett, die hintere Klingenkante macht eine kreisende Bewegung. Hiermit arbeite ich am meisten, denn ein gut beherrschter Wiegeschnitt erlaubt sehr schnelles und sauberes Arbeiten und schont die Klinge. Er braucht aber auch die meiste Übung von den dreien. Für den Wiegeschnitt empfiehlt sich dringend der Pinch Grip, da er die Lockerheit im Handgelenk und im Messerdrehpunkt sicher stellt. Ersteres ist wichtig für die Ermüdung und Belastung des Kochs, letzteres für das Verhindern von Verkanten und Schonung der Klinge.
3. Druckschnitt: Hierbei wird die Klinge für jeden Schnitt vom Brett gehoben und dann mit minimalem Schub nach vorne durch das Schnittgut bewegt. Diese Technik geht auch im Pinch Grip, aber auch sehr gut mit umfasstem Griff.

Ordentlich und sympathisch demonstriert von dem alten Herrn Oliver:
Zum Vergrößern anklicken....
Einen alten Esel ändert man nicht mehr. Daher sauge ich deine Infos auf, aber bleibe bei meinem Verhalten. Das heisst aber nicht, dass andere mir nachmachen sollen.

Allen ein schönes WE

Bruno
 
Dein "1. Hacken" ist eigentlich wiegen. Schreibst du ja auch in der Ausführung. Kräuter wiegen geht genau so. Das Messer bleibt auf dem Brett und die Schneide verlässt nie das Brett und wiegt/schaukelt hin und her. Keine Vorwärtsbewegung wie beim Wiege-schnitt, aber ein Drehen der Klinge auf dem Brett um neues Schnittgut unter die Schneide zu bekommen.
"3. Druckschnitt" ist eigentlich Hacken. Also streng genommen senkrecht nach unten drücken ohne Vorwärtsbewegung (hat man mir kürzlich gesagt). Also das was Jamie mit der Gurke macht, die sich dafür wegen der wässrigen Konsistenz auch eignet. Es geht auch schneller als mit Vorwärtsbewegung. In der Praxis wird der reine Druckschnitt aber mit einer Vorwärts oder Rückwärtsbewegung kombiniert, weil es einfach leichter geht. z.B. Zwiebel einschneiden. Daher würde ich Punkt 3 "Druck/Zugschnitt" nennen.

@Schreckgespenst: Warum ist das Dekantieren falsch? Dazu habe ich folgendes gefunden. Sind das in etwa die Gründe.
 
carbo schrieb:
Dein "1. Hacken" ist eigentlich wiegen. Schreibst du ja auch in der Ausführung. Kräuter wiegen geht genau so. Das Messer bleibt auf dem Brett und die Schneide verlässt nie das Brett und wiegt/schaukelt hin und her. Keine Vorwärtsbewegung wie beim Wiege-schnitt, aber ein Drehen der Klinge auf dem Brett um neues Schnittgut unter die Schneide zu bekommen.
"3. Druckschnitt" ist eigentlich Hacken. Also streng genommen senkrecht nach unten drücken ohne Vorwärtsbewegung (hat man mir kürzlich gesagt). Also das was Jamie mit der Gurke macht, die sich dafür wegen der wässrigen Konsistenz auch eignet. Es geht auch schneller als mit Vorwärtsbewegung. In der Praxis wird der reine Druckschnitt aber mit einer Vorwärts oder Rückwärtsbewegung kombiniert, weil es einfach leichter geht. z.B. Zwiebel einschneiden. Daher würde ich Punkt 3 "Druck/Zugschnitt" nennen.

@Schreckgespenst: Warum ist das Dekantieren falsch? Dazu habe ich folgendes gefunden. Sind das in etwa die Gründe.
Zum Vergrößern anklicken....
In etwa. Aber bevor ich Törichtes erzähle, werde ich mein Töchterchen fragen. Sie hat die Bartenderschule besucht.

Gruß Bruno
 
Zurück
Oben Unten