Erste Herbsternte eingefahren

[felli007]

Moin zusammen,

Dank euch hab ich nun auch noch einen Holzräucherschrank am Hacken , der UDS, mit dem ich meine ersten Räucherschritte gemacht habe war schnell zu klein. Der Schrank ist noch nicht ganz fertig er bekommt nächstes Jahr noch eine Temperaturregelung( Heizung), für diese Saison muss es so gehen.

Den Bauch oben in der Mitte musste schon während des räucherns fast dran glauben^^ ein Stückchen Emmi wurde auch zwischendurch gemacht...und 6 Hühnerbeine

Ende der Woche wird weiter geerntet

Bis neulich

Gruß Felli

 

[Dearhunter]

Na das sieht doch schon mal ganz gut aus, auch wenn die Farben bei Fotos immer ein bisschen schwer zu beurteilen sind. Der Bauch würde bei mir, so wie ich das auf dem Foto sehe, noch etwas brauchen.

Grüße

Dearhunter

 

[stitchfather]

Hallo Felli,

Wie lang / oft waren die im Rauch? Ich persönlich mag es ja eher etwas roh, hätte sie aber auch noch etwas reifen lassen, bevor sie im Vakuum schlafen.
Was mich aber erstaunt hat: Hühnerbeine kalt geräuchert? Hab ich noch nicht gehört und würde ich persönlich auch nicht machen. Nur heiß (mind. 90°C) und dann bald aufbrauchen.

LG
Maik

 

[felli007]

Moin Maik,

genau 2 Wochen minus einen Tag da ist mir die Schnecke ausgegangen - mindestens 12 Stunden Rauch am Tag. Ich muss dazu sagen dass es bei mir aber wirklich wenig Rauch ist. Der Schrank ist zwar voll aber am "Auspuff" muss man schon dreimal hingucken um einmal was zu sehen....jede Fluppe qualmt mehr...dennoch ist der Schrank voll Rauch und wenn man die Türe öffnet wird schon etwas unschön^^.

Vor dem Vakuumieren reifen lassen? Ich denke das Zeuch reift jetzt im Vakuum?!?!?? Ich mache das so weil ich leider keinen Reifeschrank habe und auch leider, wegen des Geruches, keinen bekomme^^ Im Keller ist es zu warm also Vakuum und Kühli...hat bisher gut geklappt...hmm...

Jo, Hühnerbeine ganz "normal" eingepökelt dann kalt geräuchert und natürlich NICHT ROH verzehrt, ich habe die im Backofen "fertig" gemacht. Schmecken ganz normal nach Kasseler-Gockel......habe ich übrigens auch hier gefunden....hab leider keine Bilder von den letzten Beinen nur welche vom Frühjahr die ich noch im UDS kalt geräuchert habe....ich kann nur sagen saulecker....ach ja...die Hühnerbeine dieses Mal waren nur eine Runde also mindestens 12 Stunden im Rauch, die im Frühjahr waren 3 mal drin, was aber Quatsch ist.

Ich hoffe jetzt sind alle Klarheiten beseitigt^^

LG Felli

 

[Dearhunter]

Das mit den Hänchenschenkeln hab ich auch schon so gemacht, hat mir aber nicht so geschmeckt, dann kann ich ja gleich ein Kassler machen. Aber Geschmäcker sind ja zum Glück verschieden.

Wenn du sie sofort ins Vakuum packst dann verliert dein Schinken so gut wie kein Wasser mehr und ist dann sehr weich, aber jeder wie er will. Bei mir hängt er in der Regel noch mal min. 4 Wochen, ist wie mit gutem Wein der braucht auch Zeit

 

[stitchfather]

Hallo Felli,

Danke für die Beseitigung der Unklarheiten. Jetzt mach das auch Sinn und die Bilder überzeugen. Ich glaub, ich werd das auch mal versuchen.
Was das Reifen betrifft, so hat Dearhunter recht. Ich lasse meine Schinken immer nach dem Räuchern hängen, bis sie die gewünschte Festigkeit haben. Und dann ab ins Vakuum. Außer bei Lachsschinken, der kommt sofort in die Beutel, damit er schön weich bleibt, bzw. der Rand wieder weich wird. Und so wie ich sie im Frühjahr rein gebe, so hole ich sie bis zum Herbst auch wieder raus. ABER: Meiner Meinung nach (oder ich bilde es mir nur ein?) reift der Schinken bzw. die Wurst im Vakuum noch geschmacklich. Ich finde, speziell die sächsischen Knacker von Matador, schmecken nach einem halben Jahr im Vakuum noch besser.
http://www.grillsportverein.de/foru...acker-und-paprikaknacker.201505/#post-1706363

LG
Maik