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Erste mal Sauerteigbrot

Jannick

Jannick

Veganer
10+ Jahre im GSV
Hallo Zusammen
Am Wochenende ist es passiert. Ich habe mein erstes Sauerteigbrot gebacken, und dies nicht im Backofen, sondern direkt in einem Holzbackofen. (Wovon ich überhaupt keine ahnung hatte, aber man lernt ja immer dazu) Vor 2 wochen hatte ich mit meinem Sauerteig bzw. Anstellgut angefangen. Erst mit 50 g Roggenvollkorn-Mehl und 50g Wasser. Da dies aber ein ziemlich fester Teig wurde hatte ich nach Augenmaß noch zusätzlich Wasser hinzugefügt. Dies ein paar Tage wiederholt und letztes Wochenende dann den "richtigen" Sauerteig gemacht und anschließend das Brot gebacken. Zum Teig habe ich noch ein bisschen Hefe gegeben, da mein Sauerteig noch jung ist. Anschließend ging es zum Backen. Jedoch statt im Backofen habe ich die Brote im Holzbackofen gebacken. Das Ergebniss sieht zwar optisch um einiges anders aus als das Orgnial. (Liegt wahrscheinlich an zu wenig Oberhitze) Aber dennoch finde ich für das erste mal kann sich das Ergebniss sehen lassen und geschmacklich ist es super Lecker.
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Gruß Jannick
 

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Das Brot hat recht wenig Wasser, wenn ich das richtig sehe...
Es hat auch den Anschein, dass es sehr kompakt ist.
Schreib doch mal was zum Rezept und wie der zeitliche Ablauf war.
Was hast du für einen ofen ? Ramster, oder Eigenbau??
Meine sahen am Anfang auch so aus, von daher ...
 
oben gebacken oder unten? hast du unten das Brotgewölbe drin?
 
Unten ausgeräumt und bisschen gewartet. Dann mit Wasser die Steine abgespritz und das Brot unten rein und gebacken. Ne leider kein Brotgewölbe drin, deswegen ist auch zuwenig Oberhitze.
 
Ich glaube da brauchst du noch ein Gewölbe für den Ofen! Also Kauf das Gewölbe und bring es mir Darfst dann auch nochmal das Brot im Ofen backen
 
Jannick schrieb:
Unten ausgeräumt und bisschen gewartet. Dann mit Wasser die Steine abgespritz und das Brot unten rein und gebacken. Ne leider kein Brotgewölbe drin, deswegen ist auch zuwenig Oberhitze.
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Wenn du kein Gewölbe hast, dann spritze beim nächsten mal höchstens die Bodensteine etwas ab.
Auch wenn die oberen Steine heißer (ggf. zu heiß) sein sollten, ist das aufgrund des größeren Abstands i.O.
Aber ein Brotgewölbe ist schon von Vorteil ;-)
 
Ja werde nächste mal im Backofen probieren.
hangingloose schrieb:
Das Brot hat recht wenig Wasser, wenn ich das richtig sehe...
Es hat auch den Anschein, dass es sehr kompakt ist.
Schreib doch mal was zum Rezept und wie der zeitliche Ablauf war.
Was hast du für einen ofen ? Ramster, oder Eigenbau??
Meine sahen am Anfang auch so aus, von daher ...
Zum Vergrößern anklicken....
Was meintest du mit zu wenig Wasser? Soll ich beim nächsten mal in den Teig bisschen mehr Wasser machen?
 
@Jannick

Also ich hab hier inzwischen gelernt... so lang das ASG noch so jung ist, Hefe rein... das ASG muss die Triebkraft erst entwickeln... soll sich angeblich nach einigen Wochen anfangen zu entwickeln und nach einigen Monaten voll ausgeprägt sein... hängt natürlich immer ein bischen hiervon und davon ab... aber trotzdem erstmal Hefe rein, sonst sieht es so aus wie deins.

Ansonsten... als grobe Richtschnur für den BO:
NIE Umluft... immer Ober-Unterhitze
IMMER Schwaden, also Wasserschale im Ofen und Wasser auf das ungebackene Brot draufpinseln, dabei nicht sparen.
Bei 250°C rein, auf 200°C runter schalten, nach 1 h ist das Kilo durchaus fertig

Seit dem ich das so mache habe ich deutlich stabilere Ergebnisse
 
Cremantus schrieb:
@Jannick

Also ich hab hier inzwischen gelernt... so lang das ASG noch so jung ist, Hefe rein... das ASG muss die Triebkraft erst entwickeln...

Ansonsten... als grobe Richtschnur für den BO:
NIE Umluft... immer Ober-Unterhitze
IMMER Schwaden, also Wasserschale im Ofen und Wasser auf das ungebackene Brot draufpinseln, dabei nicht sparen.
Bei 250°C rein, auf 200°C runter schalten, nach 1 h ist das Kilo durchaus fertig

Seit dem ich das so mache habe ich deutlich stabilere Ergebnisse
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Mit der Hefe hatte ich auch gelesen, hatte zwar was hinzu gegeben, aber einfach zu wenig. Werde nächste mal mehr rein tun.

Da ich nächste mal eh im Backofen backen wollte, habe ich auch vor so zu Backen wie du beschrieben hast. Denke mal das Ergebniss wird dann auch schöner/besser.
 
Dann dokumentiere mal wie du es gemacht hast.
Sauerteig mit nur Roggen ist gerade am Anfang schon eine kleine Sauerei ;-)
schau mal hier:
http://www.grillsportverein.de/foru...nes-roggen-sauerteigbrot.242838/#post-2434808
Da siehst du, wie ich es mittlerweile mache ;-)
möglichst den Teig nur mit den Scharbern modellieren und nicht mit den Händen anfassen...
mein Rezept:

Sauerteig
ASG
3500gr. RoggenVK
3500ml Wasser

Teig:
7000gr. Sauerteig
3500gr. RoggenVK
2100ml Wasser
150gr. Salz
Dieser Teig ist dann schon sehr weich ;-)
Ich lasse den dann im Gärkörbchen bis er entweder viele kleine oder ein paar große Risse von bis zu 6-10mm hat.
 
Moin Jannick,

ich habe jetzt auch 2 Mal Brot gebacken (allerdings am Gasi) und die sahen genau so aus wie deins. Sehr kompakt im Inneren und nicht so schön fluffig und luftig wie eins vom Bäcker. Außerdem lässt es sich nur sehr widerspenstig schneiden. Bin sehr enttäuscht.

Beim Verzehr wirkt das Brot auch sehr schwer, soll heißen: Eine Scheibe mit Knobibutter und der Hauptgang kann getrost ausfallen.

Mein Brot wirkte auch immer so blass.

In frisch gezüchteten Sauerteig habe ich bisher nur ca. 2 Gramm Hefe reingetan. Das scheint wohl zu wenig zu sein.

Plan fürs nächste Mal:
- Den Teig (ca. 1.400 Gramm Komplettmasse) mit mehr Hefe zubereiten. Geplant ist vorerst eine Verfünffachung, also 10 Gramm.
- Min. 1 Stunde in einer abgedeckten Schüssel gehen lassen
- Pizzastein erhöht über dem Rost aufstellen (sodass er näher unter dem Deckel ist)
- Mühle vorheizen (bis das Froggit auf Steinhöhe 250 Grad anzeigt)
- Brot rein... und abwarten...

Hast du mittlerweile nochmal eins gebacken? Mit mehr Hefe? Methodik sonstwie verändert?

Saluti
Avestruz
 
Moin,

aussehen tuen deine Brote sehr gut.
Unabhängig vom Rezept, wird deine Gehzeit vor dem Backen zu kurz gewesen sein.
Das wird aber und Versuch macht kluch...

Hbg
Eibauer
 
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