Erster sous vide Versuch mit ribeye

[sebroos]

Ich hatte heute mein ersten geh Versuch mit sous vide.
Testobjekte waren 2ribeye Steaks von meinem Metzger. (Ob er mein neuer MmV wird weiß ich noch nicht).
Nach dem einschlägigen Regelwerken die man mit Google so findet habe ich die 3cm dicken Steaks bei 58°C 1:10h gebadet. Ja etwas zu hoch finde ich auch aber es War ein Kompromiss zwischen meinen gewünschten 56 Grad und ihren gewünschten 60 Grad. ..
Vakuumiert wurden die Steaks mit Rosmarin und Butter bzw eingefrorenen olivenöl.

Nach dem Baden habe ich die Steaks getrocknet gewürzt und 1 min pro Seite scharf angebraten.

Mein Fazit:
Ich bin zum einen glücklich weil es super lecker war und gleichzeitig unglücklich weil es trocken war. Also es War nicht so trocken das man es nichtmehr runter bekommen hat aber auch nicht so wie ich es erwartet hätte.
Zudem hätte ich mir ein homogeneres Bild gewünscht. Der anschnitt zeigt mehrere garstufen. Was aber wohl dem anbraten zu verdanken ist.
Das nächste mal versuche ich es nochmal mit 56 Grad Celsius.
Bitte gebt mir noch Tips, was ich falsch gemacht habe bzw was ich besser machen kann. ...
Im Anhang gibt's noch ein paar Bilder

 

[docsnyder]

Bei der Temperatur lagst du nicht so verkehrt. Steuer demnächst mal 54-55 an. Die zeit ist in Ordnung. Durch das Scharfe anbraten bekommst du noch 1-2 grad dazu.
Hier sieht es so aus, das die Stücke doch was länger in der Pfanne waren und trotzdem nicht genug Farbe abbekommen haben.
Die zeit sollte max 30sek pro Seite sein und am besten nimmst du das nächste mal ein grill.
Viel erfolg!

 

[holledauerin]

Ich geh bei Steaks auch auf 52 - 54 Grad. Aber lecker und trocken passt für mich eigentlich nicht zusammen.
Ich denke auch, dass du es vielleicht zu lange angebraten hast, aber deswegen dürfte es nicht trocken werden. Vielleicht lag es auch am Fleisch. Probier es einfach wieder, irgendwann wirds perfekt.

 

[Balkonglut]

Du hast die Steaks in diesem kleinen Bad zubereitet, welches vor einiger Zeit in der Metro günstig angeboten wurde (meine ich auf den Bildern zu erkennen)? Du hast die Wassertemperatur zusätzlich kontrolliert (Fühler vom Maverick)?

Wenn alles gestimmt hat, war das Fleisch halt nicht so gut (nur in der Pfanne wäre es wohl ganz trocken gewesen). Wie docsnyder schon schrieb wären 54 bis 55°C wohl besser gewesen. Und die Steaks waren zu lange in der Pfanne. Man liest immer "Durch das rauchende Fett ziehen". Also max. 20 bis 30 Sekunden. Ich mache es immer auf dem Grill mit Gussrosten, den ich maximal anheize (das sind laut Deckelthermo ca. 380°C) und dann so, dass er wirklich heiß ist (also ca. 15 Minuten anheizen).

Lass Dich nicht ermutigen und probiere mal anderes Fleisch aus (anderer Metzger). Für das a-Ha-Erlebnis würde ich Dir die Hähnchenbrust nach Alfons Schubeck empfehlen. Dann hast Du zwar keine Röstaromen, aber super zartes Fleisch.

Wie immer gilt wohl: auch mit guter Ausrüstung kannst Du nichts aus schlechtem Ausgangsmaterial machen.

Gruß

Balkonglut

PS: War viel Flüssigkeit im Beutel?

 

[sebroos]

Danke für die Hinweise.

Also da ich vor kurzem umgezogen bin muss ich noch die Metzger in der Umgebung durch testen.
Leider haben wir von den Nachbarn schon ein grill Verbot bekommen. .. :/
Daher mein neues Spielzeug.
Kontrolliert habe ich zusätzlich mit einem maverick. Aber nächste Woche kommt ein präziseres thermometer.

In den beuteln waren ca 2 EL Flüssigkeit. Wobei aber auch ein EL Öl mit eingeschweißt wurde.

Mich hat es nur gewundert das das Fleisch auch nicht richtig braun werden wollte. Ich dachte das die m. Reaktion bei sous vide schneller geht. Vllt zuviel Öl drin?
Also das nächste mal 55 Grad 1:10h und vllt mit meinem Bunsenbrenner arbeiten.

Kann man das Austreten der Flüssigkeit verhindern? Weniger fest einschweißen oder so?

 

[sebroos]

Achso@ holledauerin ich habe ganz vergessen zu erwähnen das das dryaged War. Der Metzger hatte das Fleisch für 5 Euro mehr als wet aged ribeye pro Kilo im Sortiment.
Und da das Mein erstes dry aged War fand ich den Eigengeschmack von Fleisch echt toll

 

[holledauerin]

Ich nehm nie Öl, bei manchen Stücken (aber nicht bei Rind) schon mal etwas Butter. Ein bissl Flüssigkeit kommt immer raus, das ist normal. Fest einschweissen unbedingt beibehalten. Ich brate in der sehr heissen Edelstahlpfanne oder Eisenpfanne das Fleisch an und eigentlich geht das gut. Am besten ists natürlich vom Grill, aber den heizen wir auch nicht unbedingt extra an.

 

[holledauerin]

hast du kein Bild gemacht vom Fleisch vor dem Bad?

 

[illu]

Grillverbot .... Tolle Nachbarn!

 

[docsnyder]

Wenn ich es mal in der Pfanne mache, dann kommen 1-2 tropfen Öl rein und ich bringe die Pfanne zum rauchen.
Solche Nachbarn liebe ich und deshalb haben wir keine mehr!

 

[sebroos]

Doch das Bild habe ich oben auch mit angehängt.

Also nächstes mal weniger Öl. ..
Danke
Werde nächste Woche noch ein Versuch starten

 

[asphalt]

Öl würd ich auch weglassen.
Hat das SV-Gerät eine Umwälzpumpe verbaut ? Falls nicht würd ich das Fleisch ab und zu wenden.
Und wie gesagt schärfer-kürzer anbraten, evntl. Gusseisen Grillpfanne.

Gruß
Jens

 

[sebroos]

Die Umwälzung habe ich manuell gemacht^^