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Erstes Brot im HBO

Horn1

Horn1

Putenfleischesser
5+ Jahre im GSV
Hallo zusammen...
....nachdem ich mich bisher vorwiegend dem Pizzaschupfen und -backen beschäftigte habe ich beschlossen, kommendes Wochenende im HBO Brot zu backen.
Ich werde heute mit dem Sauerteigansatz beginnen (100g Roggenmehl, 100g Wasser) und diesen bis zum WE "füttern".
Über das entgültige Brotrezept bin ich mir noch unsicher. Vor allem habe ich keine Ahnung, was im Forum "180 TA" bedeutet :confused:
 
Servus,

mein Tipp: TA 180 ist schon ein sehr weicher Teig. Versuche dich anfangs lieber mal mit Rezepten um TA 170 und am besten auch ein Mischbrot mit Weizen oder Dinkelanteil. Reiner Roggenteig ist sehr klebrig und nicht so ganz einfach in der Handhabung.
 
Warum so kompleziert. Die TA ist grob gesagt ja nur vereinfacht gesagt die Menge Teig die du aus x kg Mehl +x kg zutaten(Wasser,salz,....) bekommst. Ich persöhnlich lasse die TA beiseite weil du sie zur Umrechnung eigendlich nicht brauchst da fast alle Rezepte genaue Angaben erhalten. Wenn eine TA neben dem genauen Rezept angeben ist soll es dir nur den Eindruck über die Festigkeit eines Teiges geben. Niedrige TA fester Teig hohe TA weicher Teig. TA über 200 eher flüssiger Teig. Die TA kanst du wie auch die Rezept angaben was Flüssigkeits aufnahme anbetrifft auch nur als Richtwerte annehmen da jedes Mehl anders in der Wasseraufnahme ist. Selbst früher haben wir die TA nur bei der Prüfungsaufgaben gebraucht oder der Chef hat mal ne Stichprobe abgefragt. Also häng dich nicht so sehr an der TA auf. Achte lieber auf das genaue Rezept und bekomme ein Gefühl für die Festigkeit des Teiges.
 
nollipa schrieb:
mein Tipp: TA 180 ist schon ein sehr weicher Teig. Versuche dich anfangs lieber mal mit Rezepten um TA 170 und am besten auch ein Mischbrot mit Weizen oder Dinkelanteil
Zum Vergrößern anklicken....
Da gebe ich dir im Prinzip recht aber da gibt es Ausnahmen. Versuch mal mein Paderborner Rezept findest du hier. Da brauchst bis auf das Rühren in der Maschine und umfüllen in eine Kastenform nichts machen. Wirklich einfach.
 
Hallo,

Kastenbrote sind in meinen Augen für einen HBO keine Herausforderung...
Wenn jemand von HBO und Brot spricht ist das für mich erst mal ein frei geschobenes Brot.

Mein Tipp für hohe TA´s : Bemehlte Oberfläche und dann mit zwei Teigschiebern die Teiglinge Rund formen und dann mit den Schiebern in ein bemehltes Gärkörbchen.
Das passt! Wenn du die Version mit feuchten / nassen Händen versuchst, klappt das auch bis zu dem Punkt, wo die Brote dann aus dem Gärkörbchen sollen... dann bleibt meist die Hälfte hängen... ;-(
 
Rauchzeichen schrieb:
wird aber wie alle anderen Zutaten mit dazu rechnen
Mal nur ein kleines Rechenbeispiel
1kg Mehl
200g Sauerteig
250g Wasser
10gSalz
40g Hefe
1kg Mehl + 500g Zutaten gleich 1500g Teig= TA 150
Zum Vergrößern anklicken....

sorry aber das ist mal komplett falsch ...

TA bezeichnet das Verhältnis von Mehl zu Wasser und in deinem Beispiel ist das eine TA 132 ...

im Sauerteig mit 200g sind je 100g Mehl und Wasser drin so das wir auf 1100g Mehl und 350g Wasser kommen

1100g (Mehl) x 32% = 352g (Wasser)

100% Mehl plus 32% = 132 = TA 132
 
...ich glaube ich werde einmal auf ein fertiges Rezept (unabhängig von TA) zurückgreifen :hmmmm:
 
Gestern habe ich zum 2. mal den Sauerteig gefüttert - an den Geruch muss ich mich erst gewöhnen :puke2:
Beim Rezept für das Roggenmischbrot bin ich noch auf der Suche.
LG
 
Vor und nach dem "Füttern"

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Servus,

Das mit dem Geruch ist normal - aber das gibt sich. Versuch mal das rustikale Bauernbrot vom Plötzblog, habe ich auch bei der Rezeptesammlung für das Brot des Monats vorgeschlagen und auch Ausführlich beschrieben.
 
Hallo,
Wie nollipa schreibt ist das rustikale Bauernbrot aus dem plötzblog ein gutes Rezept um zu beginnen.
https://www.ploetzblog.de/2013/04/27/leserwunsch-rustikales-bauernbrot/

Den Sauerteig musst du nicht mehransetzen, da nimmst du einfach 315 gramm von deinem.
Es könnte sein dass die Garzeiten evtl länger werden, falls dein frischer Sauerteig noch nicht so kräftig ist.

Gruß
Dominik
 
Hallo.
Ich nehme dieses Rezept mit meinem Sauerteig. Zusätzlich mache ich noch ein Brot mit dem erprobten Rezept meiner Nachbarin. Werde euch morgen Fotos schicken.
 
Hallo....letzten Samstag war es soweit - nachdem sich um 20 Uhr besuch ankündigte war es wieder soweit - der HBO wurde wieder angeheizt.
Ich habe seit Montag den Sauerteig angesetzt und am Donnerstag mit dem Pizzateig begonnen (Polish). 8 Pizzaballen wurden geformt. Um 17:30 habe ich angeheizt.
Den Brotteig gabe ich um ca. 17:30 Uhr in die Garkörbe gefüllt....war leider zufrüh....was sich aber erst später rausstellte....
Um 19 Uhr habe ich ein S-Karree mit Schwarte reingestellt - die Schwarte ist richig aufgepoppt :-) ....um ca. 20 Uhr raus.....perfekt.
Nach einem Begrüßungsbier habe ich um 20:30 mit der Pizzaproduktion begonnen - dank "Mädlsbesuch" (Vespafreundinnen meiner Göga) habe ich alle 8 Teiglinge verarbeitet.
Das Brot kam erst um 22:45 in den Ofen - es waren 3 Stück - jenes aus dem Garkorb mit Stoffüberzug konnte ich leicht aus dem Korb kippen - die 2 anderen habe ich zuvor direkt in die bemehlten Garkörbe gelegt (wobei nicht viel Mehl haften geblieben ist).....der Teig ist angeklebt und hat sich beim Stürzen wie Fäden gezogen (so wie beim frisch aufgegangen Teig).:eek::patsch: (Teig war 5 Stunden in den Garkörben!!!!) war das vielleicht schuld?????? :confused:...ich habe dann den Teig auf der Arbeitsfläche wieder zu einer Kugel geformt und in den HBO - das Ergebnis war fürs erste mal nicht so schleckt.
 
Fotos

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Horn1 schrieb:
Teig war 5 Stunden in den Garkörben....war das vielleicht schuld
Zum Vergrößern anklicken....
das kann man so sagen waren einfach übergart. Wenn du nochmal so sage ich mal ein zeitproplem hast einfach die Teiglinge vorübergehend in die Kühlung verfrachten.Besser ist natürlich es Zeitnah zu verarbeite. Hier mal nur grob ein kleiner Zeitplan. Für die Teigherstellung ca. 20 min dann rechne ca. 30min Teigruhe. Danach Teig verarbeiten(rundwirken kurz ruhen dann formen) ca15min, danach für ca.30-60 auf gare stellen. Alles ist sehr Temperaturabhängig nicht nur Ausentemperatur auch Teigtemperatur musst du beachten. Das ist wie gesagt nur grob eine Richtlienie.
Die Pizzen sehen top aus. Beim Brot ist noch sehr viel Luft nach oben. Achte bitte auch aufdeine Unterhitze. Mal abgesehen vom Innenleben war die Unterhitze zu hoch und die Oberhitze etwas zu niedrieg. Wichtiges Untensiel eine Handspritze oder feuchten Lampen am Stiel. Mit diesen musst du eigendlich immer die Schamottsteine kühlen zum zweiten hat das ganze noch einen Reinigungseffeckt. Überprüfen ob deine Unterhitze richtig ist etwas Mehl einstäuben verbrennt es nach kurzer Zeit ist die Hitze zu groß und dann nochmals kühlen.
 
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