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erstes und zweites Wursten

Dieses Thema im Forum "Räuchern und Wursten" wurde erstellt von Matador, 9. Mai 2013.

  1. Matador

    Matador Fleischtycoon

    Offline
    Hallo zusammen,

    ich möchte auch mal kurz meine ersten Wurstungen vorstellen. Seit ein paar Wochen habe ich auch einen Wurstfüller.
    Getreu dem Motto: nicht kleckern sondern klotzen ist es der 7L Beeketal geworden. Es war ein :birthday: . Erst fand ich ihn etwas groß, aber das hat auch seine Vorteile. Er steht wie ne eins und wackelt kein Stück beim Därme befüllen. Nur beim Saubermachen ist etwas ungünstig. Da ich nur einen normalen Haushalt habe und keine Großküche passt der Wurstbehälter nicht unter den Spülwasserhahn. Das ist aber der einzige kleine Nachteil der mir bisher aufgefallen ist.

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    Angefangen habe ich Ende April mit Kümmelknacker. Ein bisschen habe ich da gleich übertrieben. 5,5 kg müssen es nicht gleich wieder sein. Habe mich ganz schön erschrocken als die Würste immer mehr wurden. :D

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    Auf solche Mengen bin ich nicht ganz eingerichtet und hatte meine Probleme alle zum trocknen aufzuhängen. Auch beim Räuchern bin ich bei den Mengen an meine Grenzen gestoßen. (Sommerprojekt steht fest... ein großer Räucherschrank)

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    Man sieht es deutlich. Am gleichmäßigen herstellen der Würste und am Abbinden muss ich mich noch üben.

    Nach einer knappen woche sah die Knacker so aus :

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    und nach 2 Wochen so:

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    die restlichen der 37 Würste (ich hatte 3 davon) sahen heute früh so aus:

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    Fazit: Sie werden immer besser. Die nächsten werden nicht wieder so schnell angeschnitten/gebissen. Vielleicht hätte ich noch ein wenig mehr Fett mit verarbeiten sollen. Werde ich das nächste mal versuchen.



    Heute früh habe ich das nächste mal den Wurstfüller/Wolf angeworfen.

    Hergestellt habe ich 20 Roster:

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    und ein paar Kolbasz:

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    Da die Arbeitsschritte ja bekannt sind und ich eh keine Bilder davon habe hier die Ergebnisse:

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    ein paar der Roster sind am Mittag auf den Grill:

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    und kurz danach auf dem Teller gelandet:

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    Manchen sind sie vielleicht etwas zu trocken aber ich fand sie so sehr gut.


    Die Kolbasz hängen im Keller und werden in einer der nächsten Nächte geräuchert. Wenn sie dann 2 Wochen gereift sind werde ich ein Anschnittbild hier anfügen. Ich bin echt gespannt ob sie so schön scharf werden wie ich es mir vorstelle.


    Auch wenn ich hier nichts wirklich neues verbreitet habe macht es doch vielleicht dem einen oder anderen Neuling Lust und Mut am Wursten. Ich bin mit den Ergebnissen bisher sehr zufrieden und Spaß macht es allemal.


    einen schönen Himmelfahrstabend wünscht

    Jens
  2. Lopo

    Lopo Grillkönig

    Offline
    Sauber :thumb1: eine 1a Verwurstung.
  3. FrankST

    FrankST Grillkönig

    Offline
    Donnerwetter, das ist mal eine Nummer!!
    Die Würste sehen echt lecker aus!!!


    Gruss, Frank
  4. Matador

    Matador Fleischtycoon

    Offline
    die restlichen Kümmelknacker waren nun hart genug und ich habe sie vakuumiert. Ich glaube noch mehr trocknen würde sie jetzt nicht mehr besser machen.

    einmal geblitzt:

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    und einmal ungeblitzt:

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    Die Kolbasz Würste habe ich gerade in den Rauch gehangen. Die kühlen Temperaturen haben auch was gutes.

    viele Grüße

    Jens

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  5. Reno

    Reno Dauergriller

    Offline
    Es ist halt doch ein Fehler sich ohne Früstück ins Forum zu schwingen. ich sabber gerade unkontrollier auf die Tastatur. Sehen richtig Lecker aus:thumb1::thumb1::thumb1: die Kümmelknacker
    Könntest du das Rezept Posten?
  6. Txx50002

    Txx50002 Fleischesser

    Offline
    Schaut echt lecker aus die ganze Wurst :)
  7. Matador

    Matador Fleischtycoon

    Offline
    Hallo Reno,

    ich poste gern das Rezept. Ist aber nichts exotisches oder besonderes. Ich habe es mir zusammengelesen und ein klein wenig an meine Bedürfnisse angepasst.

    3700 g Schulter
    1600 g Bauch

    120g NPS
    25g Pfeffer (18 schwarzer + 7 Cayenne)
    25g Kümmel (20 ganzer +5 gemahlener)
    10 g Puderzucker
    1/2 TL Macis
    3/4 Tl Koriander
    2 TL Senfkörner
    1 TL Knoblauch
    1 doppelter Obstler


    Sehr genau sind die Angaben nicht, weil ich zu dem Zeitpunkt noch keine Feinwaage hatte und meine Küchenwaage das nicht so genau macht mit den Gewürzen. Habe dem abhilfe geschafft und mir eine Löffelwaage zugelegt.
    Ab jetzt wirds reproduzierbarer.

    Wenn du mich jetzt fragst ob ich sie wieder so machen würde....
    Ich glaube ich würde etwas mehr Fett verwenden. So im abgetrockneten Zustand ist sie richtig gut. Als sie noch weich war, war sie etwas... wie soll ich sagen um sie nicht schlechter zu machen als sie ist..... vielleicht gummiartig. Eigentlich mag ich die Kümmelknacker ja ganz frisch und weich.
    Beim nächsten mal erhöhe ich den Fettanteil.
    Und noch ein paar Gramm mehr Pfeffer würde ich bestimmt auch nehmen. Ich habs gern würzig.
    Zum testen muss man ja auch nicht gleich so viel machen.

    einen schönen Abend wünscht.

    Jens
  8. Reno

    Reno Dauergriller

    Offline
    danke wird gespeichert umd nachgebaut
  9. Matador

    Matador Fleischtycoon

    Offline
    Hallo zusammen,


    hier nun noch das Ergebnis der Kolbaszwurst.

    Nach knapp 3 Wochen abhängen habe ich die restlichen Würste (die das ab und zu verkosten überstanden haben) vakuumiert.
    Ich hätte sie gern noch härter gehabt aber ich bin mir nicht sicher ob sie noch härter werden.
    Hier 2 Bilder wie sie jetzt aussehen.

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    Ich denke das die kleinen "Punkte" auf der Wurst die seit gestern zu sehen sind Salzauslagerungen auf der Wursthaut sind?

    Sehr zufrieden bin ich mit der wurst nicht. Sie könnte erstens schärfer sein, aber damit könnte ich leben. Aber was mir nicht besonders gefällt ist die Konsistenz der Wurst. Ich weiß nicht recht wie ich es beschrieben soll. Vielleicht ... krümelig, zu weich.. Nach 3 wochen sollte sie hart sein.

    Meine vermuteten Fehler sind das ich sie wohl zu wenig geknetet habe vorm abfüllen und dadurch keine richtige Bindung zustande gekommen ist. Und das der Speck nicht gut genug war. Weil ich leider keinen grünen Speck auftreiben konnte, hatte ich abgepackten Rückenspeck genommen.

    Was ich noch festgestellt habe ist, das der Darm sich ganz leicht trocken abziehen lässt. Bei meiner Knacker die ähnlich lang hing ging das nicht mal annähernd. Nicht weiter schlimm, ich würd nur gern wissen warum sowas passiert oder nicht.

    Geschmacklich ist die Wurst gut, aber auf der Zunge eben nicht das was ich mir vorgestellt hatte.

    Ich würde mich freuen wenn jemand Tipps geben kann warum die Wurst nicht so wie gewünscht geworden ist.

    viele Grüße

    Jens

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