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Erstversuch : geräucherte Mettwürste.... oder wie man das nennt...

Leviathan

Vegetarier
10+ Jahre im GSV
Guten Morgen ihr Lieben,

ich habe mich gestern mal an eine Rohwurst gewagt. Ich hoffe ich habe sie so richtig benannt. Hat aber ja in Deutschland viele Namen.

Ausgangsmaterial waren:

3400 g Schweinschulter
1200 g Rückenspeck

Würzung pro KG Fleisch:

22 g NPS
3g Kümmel, frisch gemahlen
7g pfeffer, schwarz, frisch gemahlen
5g Paprikapulver
3g Knoblauchgranulat
3g Zucker
4g KHM mit Umrötung (hatte leider keine reine Ascorbinsäure im Haus)

Alles in wolfgerechte Stücke geschnitten, mit den Gewürzen schön vermengt und noch mal für 2 Stunden in die Gefriertruhe.

Danach die eine Hälfte durch die mittlere Scheibe und die zweite durch die Grobe gewolft. Bin mal gespannt, wie es am Ende aussieht.

Noch das ganze in 30/32 Schweindärme, abgedreht und ab in den Keller zum umröten.

Anbei noch ein paar Bilderchen.:

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Das letzte Bild ist von heute Morgen. Sieht doch schon mal ganz gute aus.

Erkenntnisse aus der Aktion :

- angefrorenes Fleisch lässt sich sowohl besser schneiden wie auch wolfen
- Ich muss abdrehen üben....
- Bei mehr als 4 Kilo Fleisch sollte man mal über die Anschaffung eines Wurstfüllers nachdenken. Die Kenwood schafft das zwar, aber ist doch ganz schön krampfig immer nachstopfen.

Am Schluß noch ein paar Fragen.

1. Wie lange soll ich sie vor dem Räuchern hängen lassen. Hatte an 2-3 Tage gedacht. Dann 1-2 mal mit schönem Buchenrauch.
2. Im Keller hab ich leider ca. 18 Grad. Ist das etwas zu Warm? Habe in einigen Threads gelesen, das ihr sie teilweise in der Küche aufhängt. Da ist ja auch nicht kälter. Eher noch wärmer.
3. Wer hat einen Tip, wie man das Sch**ß-Gehäuse vom Wolf gescheit sauber bekommt ????

Besten Dank und viele Grüße
 

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Interessiert mich auch.
Da bleib ich dran.
 
Schon klar. Wie gesagt. Habe es nur genommen weil ich keine Ascorbinsäure im Haus hatte und diese aber in meinem KHM enthalten ist.

Wird das Ergebnis dadurch nun beeinträchtigt????
 
Hallo Leviathan,
3. Wer hat einen Tip, wie man das Sch**ß-Gehäuse vom Wolf gescheit sauber bekommt ????
Habe letztens auch das erste Mal gewolft mit der Kenwood. Bei mir reichte heißes Wasser aus dem Wasserhahn und die Spülbürste.
Gruß
Rooster1
 
Und wozu die Ascorbinsäure bei einer Rohwurst? Das ist doch ein Antioxidant, das bei Brühwust verwendet wird um die Farbe zu stabilisieren, oder?

Hm? Dachte das nimmt man um die umrötung zu unterstützen. Hab' ich da was falsch verstanden???
 
Wenn dann Natriumascorbat oder eine Kombi aus beiden.

Und den Wolf säubern? Einfach heisses Wasser. Sobald die Fleischbrocken geronnen sind fallen die von selber raus. Geht auch einwandfrei bei der Lochscheibe.
 
Beim pökeln entsteht Nitrat und das ist nicht gut. Ascorbinsäure und Natriumcarbonat bauen dieses ab.
Wenn die Pökelzeit kurz ist (bis 5 Tage) verwendet man Ascorbinsäure weil diese wesentlich schneller arbeitet. Für alles was länger gepökelt wir Natriumcarbonat verwendet.
 
Beim pökeln entsteht Nitrat und das ist nicht gut. Ascorbinsäure und Natriumcarbonat bauen dieses ab.
Wenn die Pökelzeit kurz ist (bis 5 Tage) verwendet man Ascorbinsäure weil diese wesentlich schneller arbeitet. Für alles was länger gepökelt wir Natriumcarbonat verwendet.
Also doch nicht falsch, was ich da gebaut habe? Ok, wir werden sehen was draus wird. Hängen gerade im rauch. Denke der sparbrand wird ca. 6 stunden brennen. Meint ihr einmal reicht oder besser noch ein zweites mal?
Wollte die Würste nach dem räuchern noch mal 1-2 Tage ruhen lassen.
 
Guten Morgen Gemeinde,

so, der erste Räuchergang ist beendet. Sehen meines Erachtens sehr gut aus. Und duften tun die...... göttlich. hab si heute morgen wieder in den Keller gehängt. Eine halbe Stunde später schnuppert das ganze Treppenhaus ganz leicht nach Räucherwurst.

Anbei noch ein paar Fotos. Das erste von gestern Abend direkt vor dem Räuchern. Die anderen von heute Morgen. Sorryfür die Qualität. Handyfotos halt.

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Sieht sehr gut aus, das steht auch als nächstes bei mir an.

Im November muss ich 14 Tage nach Hannover auf Messe und dann 5 Tage nach Österreich und dann habe ich 4 Wochen Urlaub :muhahaha:
 
So, es ist vollbracht. Sind sehr gut geworden. Schmecken super, konsistents ist klasse und sie finden bei Familie und Freunden reißenden Absatz. Ich werde sicher schnell wieder welche machen und dabei mit den Gewürzen spielen. Könnt z.b. mehr Pfeffer oder etwas Chili benutzen. Auch eine ordentliche spur Knoblauch stell ich mir lecker vor. Auf alle Fälle müssen sie ein paar Tage hängen. Dann sind sie schön schnittfest. Jetzt noch ein Bild. Da waren sie drei Tage gehangen und imho perfekt.


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