Erstversuch : geräucherte Mettwürste.... oder wie man das nennt...

[felli007]

Moinsen,

schicke Wurst

3. Wer hat einen Tip, wie man das Sch**ß-Gehäuse vom Wolf gescheit sauber bekommt ????

Wenn Du wirklich das Gehäuse meinst, also alles was außen ist, dann lass es doch gar nicht erst dreckig werden .....Ich habe letztes Jahr mal meinem "Räucheropi" über die Schultern geschaut.....er hatte seinen Wolf einfach mit Frischhaltefolie umwickelt.....ein Fuchs...und eigentlich traurig dass man selbst nicht drauf kommt....wenn man mal drüber nachdenkt wie viele Handschuhe ich mir hätte sparen können....ai ai ai

Gruß

Felli

 

[Leviathan]

Moinsen,

schicke Wurst





Wenn Du wirklich das Gehäuse meinst, also alles was außen ist, dann lass es doch gar nicht erst dreckig werden .....Ich habe letztes Jahr mal meinem "Räucheropi" über die Schultern geschaut.....er hatte seinen Wolf einfach mit Frischhaltefolie umwickelt.....ein Fuchs...und eigentlich traurig dass man selbst nicht drauf kommt....wenn man mal drüber nachdenkt wie viele Handschuhe ich mir hätte sparen können....ai ai ai

Gruß

Felli

Danke. Ja, schick waren sie..... und auch lecker. Nur ein Problem ist aufgetaucht...... waren zu schnell weg....

Mit Gehäuse meine ich den inneren Teil, in dem die Förderschnecke läuft. Sind innen drin ziemlich blöde Ecken und Kanten.

LG

KA aka Leviathan

 

[felli007]

Gerne......

Axoooo...dafür gibt es Flaschenbürsten..hab da auch welche...nicht erschrecken die Größeren sehen aus wie..auf dem 00....und wichtig den ollen Wolf recht bald nach dem wolfen reinigen bevor alles angebacken ist....macht sich supi...

Gruß

Felli

 

[schweinemami]

Gleich nach dem Gebrauch ins Wasser legen. Dann kann sich auch nichts anlegen. Vor dem eigentlichen Abwaschen fahre ich mit dem scharfen Strahl vom Wasserschlauch in das Innere und dann nur mehr heiß ausspülen. Da ist alles weg

 

[Leviathan]

Ok, danke für die Tips. Morgen stehen wieder 10kg an. Werde schauen das ich eure Ratschläge beherzige. Lg ka

 

[BBQJan]

kleiner Reinigungstip für den Wolf,

Wenn das Fleisch fertig verarbeitet ist, dann mit einem Stück (ca. A4 Seiten Groß) Backpapier (sollte vorher naß sein) hinterher. Das drückt das restliche Fleisch aus dem Wolf und reinigt schon mal ganz gut.
Nur nicht zu lange drehen lassen, sonst wird das Papier mit zerfetzt.

 

[BBQJan]

Hier nun auch mal meine ersten Erfahrungen mit Rohwursten.
Ich habe mich vorab etwas belesen und mir mal einen Reifeschrank gezimmert. Dieser kann die Luftfeuchte und Temperatur ganz gut regeln.

Erstmal Gewürze, Rum und Knoblauch vorbereitet:

Dann bekam der Wolf zu tun. Beim nächsten mal würde ich alles mit der feinen Scheibe wolfen. Dieses mal 2/3 grob 1/3 fein:

ca. 3,5 kg Fleisch (grüner Speck, Schweineschulter, Rind) ergeben folgenden Berg:

dann ging es zur Abfüllung:

Nach der Reifung, Räuchern, warten, warten und warten gab es folgendes Ergebnis:

Fazit:
Geschmack super, ein wenig zu viel Fett, etwas zu grob....
Für den ersten Versuch kann sich das Ergebnis blicken lassen

 

[subek]

Hi ich muss den Thread nochmal aufgreifen da ich ein paar fragen hab

Habe im Moment auch meine Würste im Rauch hängen
Die Würste durften im Räucherschrank vorher 1 Tag hängen und dannhab ich mit den Rauchsessions begonnen.

Heute ist der 3. Räuchergang mit jeweils 5 Stunden mithilfe eines Spranbrandes

Jetzt meine Frage muss ich die Wurst noch hängen lassen oder kann man die gleich verzehren?
Und wenn ich sie noch Nachreifen lassen möchte wo, bei welchen Temperaturen und wie lange?

Was mich auch brennend interessiert ist die Haltbarkeit der Wurst, gibt es dazu Erfahrungswerte?
Mein Rezept gleicht in der Regel dem aus diesem Thread nur das ich diesen Ascorbinsäureersatz nicht verwendet habe

 

[DerTeufel]

Grundsätzlich ist die sofort verzehrbar, ob du das auch machen willst hängt davon ab wie es dir schmeckt. Ich lasse sie lieber noch ein paar Tage hängen, ich mag sie gerne ein bisschen fester. Fliegensicher im Keller bei ca. 15° und um die 70% LF können die noch ne Weile hängen. Wenn sie die gewünschte Festigkeit erreicht haben, wickele ich sie portionsweise in Frischhaltefolie und deponiere sie im Kühlschrank.

Haltbar sind die mindestens ne Woche, so lange halten die bei mir aber nie.

 

[subek]

Super Danke,
hatte zwar mit einer höheren Haltbarkeit gerechnet aber das hilft mir trotzdem weiter

 

[calenberger]

Moin subek

Super Danke,
hatte zwar mit einer höheren Haltbarkeit gerechnet aber das hilft mir trotzdem weiter

Das kannst du entspannt sehen. Ich habe ähnliche Würste seit ca vier Monaten in der Speisekammer hängen, ca 14° Grad bei um die 70% Luftfeuchte.
Die sind zwar bockelhart geworden, aber nicht vergammelt. Wenn sie den für dich optimalen Reifegrad erreicht haben, kannst du sie vakuumieren und im Kühlschrank für mehrere Wochen lagern. Zur Not kannst du sie ja auch einfrieren.
Mach weiter so, hat mir sehr gut gefallen.
Andreas

 

[oliver47228]

So, jetzt melde ich mich auch noch mal. Diese Art von Würsten nennt man bei uns Mettwurst, gibt es hier in jeder Metzgerei . Sowelche wollte ich unbedingt mal selber machen, aber ich will sie auf gar keinen Fall in Richtung Luftgetrocknet, sondern hell und prall, nicht dunkel und hart. Wie genau muss ich da vorgehen?

 

[Rooster]

Hallo Oliver,
wie oben beschrieben, jedoch lässt Du das Lufttrocken einfach weg. Vielleicht eine Runde kalträuchern, OK. ist jetzt schwierig. Da musst Du ein bisschen rumspielen, wie es Dir am besten schmeckt.

 

[calenberger]

Moin Oliver

aber ich will sie auf gar keinen Fall in Richtung Luftgetrocknet, sondern hell und prall, nicht dunkel und hart.

Hell und prall geht nur, wenn du sie nicht voll ausreifen lässt. Soll sie geräuchert werden? Wenn ja, ein bis zwei mal räuchern und zum Reifen aufhängen. Dann liegt es an dir. Die Würste jeden Tag kontrollieren und wenn sie dir richtig erscheinen, vakuumieren und einfrieren. Für solche Würste eignet sich meiner Meinung nach das für Westfälische Mettenden ganz gut. Rezepte findest du hier. Viel Spaß.
Andreas