Eure besten Teigrezepte...

[Grilldone]

Pizzateig

Servus,
hier ist mein Rezept für den Pizzateig:

550 gr. Weizenmehl Type 550 oder „Pizzamehl“ von Goldpuder
Frischhefe 5 gr.
3 TL Salz, leicht gehäuft (Meersalz)
2 EL Backmalz
4 EL Olivenöl
1/2 Tasse lauwarmes Wasser ca. 37°

Die Zubereitung:

Die Frischhefe mit 3 EL Mehl in 1/2 Tasse warmen Wasser auflösen (unterrühren). Das Ganze an einem warmen Platz etwa 20 min. gehen lassen. Anschließend den Vorteig portionsweise in das bereits mit Salz, Backmalz und Olivenöl vermischte Mehl geben und ca.10-15 min. bei Zugabe des restlichen Wassers (nur soviel das der Teig noch fest bleibt, soll sich noch vom Schüsselrand lösen) durchkneten. Danach den Teig etwa 4-5 Stunden zugedeckt im Kühlschrank gehen lassen .
Den fertigen Teig zu 4 gleich großen Kugeln formen und etwa 1h ruhen lassen. Jetzt kann man den Teig verarbeiten und belegen.

Gruß aus Bayern Rudi:happa:

 

[Cruiser]

Mit Backmalz wird die Gärung beschleunigt
und im Kühlschrank wird sie eingebremst.
Ein Widerspruch, wie ich finde.
Wenn deine Pizza nicht Rösch wird,
dann stimmt deine Backtempertur nicht.

 

[Anthony Soprano]

Zustimm Cruiser!

Backmalz ist wie ein Futter für die Hefe, bzw. es stabilisiert die Gehvorgänge, grade wenn Teig im Voraus gefertigt oder zwischen gefrostet (Icemalz) wird oder man etwas unstabile Mehlsorten/qualitäten hat! In Pizzateig hat Backmalz auch nach meiner Meinung nichts zu suchen, lieber eine lange Teigführung und etwas Geduld.

Gruß Tim

 

[Grilldone]

Servus Cruiser,
da hast du recht das das ein widerspruch ist, habe beim Teig schon zahlreiche Versuche hinter mir, schätze das da 20kg Mehl nicht reichen.
Bin mit dieser Rezeptur bisher am besten gefahren, Pizza schmeckt echt top.
Werde dein Rezept natürlich auch probieren und dir dann berichten.
Temperatur wird beim Einschieben so um die 350-400° sein.
Gruß Rudi

 

[Grilldone]

Servus,
also gut ihr habt mich überzeugt, werde beim nächsten mal das Backmalz weglassen und eine längere Teigführung machen.
Welche Faustregeln gibt es hierfür?
Gruß Rudi

 

[Anthony Soprano]

Faustregeln sind so nicht einfach allgemeingültig aufzustellen. Bei Pizzateig kann man sich in erster Linie sehr gut an Cruisers Rezept halten/orientieren. Ist schon sehr schön lecker und "ausgereift/erprobt" Grundsätzlich halt gute klimatische Bedingungen für den Teig schaffen z.B. lieber langsam und etwas kühler gehen lassen, Hefe auf ein Minimum reduzieren, lange Rastzeiten einplanen, Teig "sauber" verarbeiten und die Teigbeschaffenheit muss grundsätzlich top sein. Dann klappt es schon

 

[holledauerin]

Sauerteigbrot

500 g backfertiger Sauerteig
(am Vortag aus Sauerteigansatz und Roggenvollkornmehl-Wasser im gleichen Mengenverhältnis einen Teig anrühren und bei Wärme ca.16 Std.ruhen lassen)

200 g Roggenvollkornmehl
300 g Dinkelvollkornmehl
250 g Roggenmehl 1150er
250 g Weizenmehl 1050er

35 g Salz
1 EL Brotgewürz
1/2 Würfel Hefe
600 - 700 ml lauwarmes Wasser

Alternative: 250 g Roggenvollkornmehl - 250 g Roggenmehl Typ 997
500 g Weizenmehl 1050

weitere Alternative 500 g Roggensauerteig backfertig - 500 g Weizenmehl 1050 und 500 g Roggenmehl 997


Zubereitung
Den Sauerteig am Vortag des Backtages ansetzen.
Am Backtag die Mehlsorten mischen -Salz und Brotgewürz zugeben
Hefe zerbröckeln und ebenfalls zugeben.
Den Sauerteig abwiegen und 500 g davon zu den Mehlsorten geben -den Rest in ein Schraubglas geben, im Kühlschrank aufbewahren und für den nächsten Sauerteig aufbewahren.
Den Teig mit soviel Wasser verkneten, dass ein geschmeidiger Teig entsteht. Dieser klebt noch ein wenig. Dann mit Mehl bestäuben und 1/2 Std.ruhen lassen.
Dann noch auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und kurz kräftig durchkneten -bis der Teig nicht mehr klebt.
Ich benutze für dieses Brot ein grösseres Brotkörbchen - lege ein Geschirrtuch rein - das bemehlt ist und lege den Teig dort hinein. Zugedeckt bei Wärme (ich geb dies in den Ofen bei 30 Grad - habe aber einen Ofen der genau die Temperatur hält)
2-3 Std. gehen lassen, bis der Teig schön aufgegangen ist.
Ofen vorheizen - ich backe mit Klimagaren - welches das Beschwaden mit Wasser automatisch übernimmt.
Brot auf das Blech geben und oben etwas einschneiden.
Zunächst 15 Min. auf 250 Grad - dann zurückschalten auf 200 Grad mit automatischer DAmpfzufuhr. Wer mit normalem Ofen bäckt -Wasser auf den Ofenboden schütten - oder eine Schüssel mit Wasser reinstellen.
Das Brot hat heute 50 Min. gebraucht, bis es fertig war. Dies erkennt man - wenn man auf die Unterfläche des Brotes klopft und es hohl klingt.

Anm. - Heute hab ich das Brot wieder gebacken mit Anfangstemperatur 225 Grad und anschliessend 180 - 190 Grad.
Diese Kruste war auch sehr knusprig und da ich zwei Laibe geformt hab - war die Temperatur so besser gewählt -da der Brotlaib kleiner war.
Wer einen guten Sauerteig hat - kann evtl. auch die Hefe verzichten - der Teig braucht aber dann mehr Zeit zum Gehen.

 

[holledauerin]

Italienisches Landbrot

1 kg Weizenmehl - je zur Hälfte 550er und 1050er
30 g Hefe frisch
1 El Honig
30 g Sauerteigextrakt (aus der Mühle)
75-80 ml gutes Olivenöl
1 1/2 EL Meersalz fein - wer gern salzig isst - sonst bitte nur 1 EL nehmen
550 ml lauwarmes Wasser


Die beiden Mehlsorten mischen und eine Mulde in der Mitte bilden.
Das Wasser mit der zerbröckelten Hefe und dem Honig gut verrühren und in die Mulde einarbeiten - dabei immer etwas Mehl vom Rand her mit einarbeiten.
Dann den Teig zugedeckt (feuchtes Tuch) ca. 15 Min gehen lassen.
Dann den Sauerteig, das Öl und das Salz zugeben und am besten in der Küchenmaschine gut abkneten - bis der Teig glänzt und sich gut vom Schüsselrand löst.
Dann nochmal feucht zugedeckt 45 Min. gehen lassen. DAnn zwei gleich-grosse Laibe formen und nochmal auf dem Blech gehen lassen - 1/2 Std.
Abgedeckt - mit einem Küchentuch.( Wer Gärkörbchen hat - Teig da reingeben und gehen lassen.)
Dann das Tuch entfernen und die Laibe mit etwas Mehl bestäuben.
Ich backe meine Brote alle mit Dampfzufuhr - und hier ist die Einstellung
Klimagaren 180 Grad - 1 autom. DAmpfstoss. Wer diese Funktion nicht hat - sollte eine Schüssel mit Wasser in den Ofen stellen - oder auf den Backofenboden kippen und die Temperatur ca. 200 Grad wählen.
Das Brot braucht ca. 3/4 Std. und ist fertig -wenn es beim Draufklopfen hohl klingt.

Das Brot ist locker und leicht und frisch am besten.
Wer mag, kann das Brot auch noch ergänzen - mit z.b. Oliven in kleinen Stücken, Kräutern oder Kapern je nach Geschmack.

Anmerkung: Das Brot schmeckt auch am Tag später gut -und kann sehr gut im Toaster gebacken werden.

...zur Erklärung - das sind schon meine Rezepte - auch wenn die Bilder einen anderen Nick haben- all meine Rezepte stehen in meinem Stammforum und die Bilder sind dementsprechend mit dem Nick versehen.

 

[hjkopf]

Goldener Toast

18 g Salz
100 ml Wasser, kaltes
12 g Hefe, frische
1 kg Mehl Type 480 universal
20 g Zucker
20 g Stärkemehl (Weizen- o. Maisstärke)
60 g Butter, sehr weiche
20 g Malz (Backmalz) oder eine Spur weniger
500 ml Milch, kalte

Zuerst das Salz mit dem Wasser und der Hefe gut verrühren und mindestens 30 Minuten, auch länger, bis zu 20 Stunden(!) stehen lassen.

Danach die restlichen Zutaten (Butter zuletzt) und den Hefeansatz gut 10 Minuten maschinell zu einem mittelfesten Teig verkneten. Der Teig klebt leicht, das gibt sich aber, nicht mehr Mehl daran geben!

Dann gut mit Plastik abdecken und doppelt aufgehen lassen, das kann 2-3 Stunden dauern. Danach auf leicht bemehlter Arbeitsfläche kurz zusammenwirken und in eine sehr große gefettete Kastenform füllen, maximal bis zur halben Höhe, oder auf drei kleinere Formen aufteilen. Der Teig geht sehr stark auf, trotz dem geringen Hefeanteil.

Das Backrohr auf 200°C vorheizen. Die Backform mit einem Tuch abdecken und den Teig gut 1/3 aufgehen lassen, dann ins Backrohr geben. Ich gieße dann sofort 1 Tasse Wasser ins Rohr.

Die Backzeit ist bei mir 35-40 Minuten Heißluft, bei leicht abfallender Hitze bis 175°C.

 

[holledauerin]

Danke - das werde ich mal probieren. Hätt noch eine Frage- wird die Form gefettet? Ich hab so eine Form - die man verstellen kann - denke -da krieg ich den ganzen Teig rein...

 

[hjkopf]

Gefettet, hab das Rezept editiert.

 

[holledauerin]

Danke!

 

[holledauerin]

Hallo,
hab das Toastbrot gebacken -es schmeckt sehr gut!
Danke für das Rezept - hier noch ein paar Bilder dazu.

 

[Bärliner]

Pizzaboden - dünn soll er sein.

Da die Geschmäcker ja bekanntlich verschieden sind ...
Im Urlaub auf La Gomera habe ich die besten Pizzen meines Lebens gegessen. Der Boden war dünn und knusprig, ohne diesen dicken Rand.
Als "Neuramsterianer" (Le Rond) suche ich ein Pizzateigrezept für dünne, krosse Pizzaböden.
Ich hasse diese dicken Fladen so nach dem Dr. Oetk.. American bla bla...
Da kann ich mir ja gleich ein Brot backen...
Hat da vllt. jemand etwas auf Lager?
LG, Frank

 

[holledauerin]

Da die Geschmäcker ja bekanntlich verschieden sind ...
Im Urlaub auf La Gomera habe ich die besten Pizzen meines Lebens gegessen. Der Boden war dünn und knusprig, ohne diesen dicken Rand.
Als "Neuramsterianer" (Le Rond) suche ich ein Pizzateigrezept für dünne, krosse Pizzaböden.
Ich hasse diese dicken Fladen so nach dem Dr. Oetk.. American bla bla...
Da kann ich mir ja gleich ein Brot backen...
Hat da vllt. jemand etwas auf Lager?
LG, Frank

wir mögen die Pizza auch dünn - dieser Boden schmeckt uns immer wieder sehr gut:

Teig zubereiten aus:

1 kg Mehl
1/2 ltr. lauwarmes Wasser
10 gr. frische Hefe - 30 gr. Salz
1/16 ltr. Olivenöl
ital. Kräuter


Alles vermengen und gut kneten - ca. 4-5 STd. gehen lassen.

Wird ein super Teig, der beim Backen kaum aufgeht und knusprig wird - sehr lecker.
Ergibt eine Teigmenge von ca. 1500 gr. - was bei meinen Formen 6-7 Pizzen ergibt.

Ich mach sie auf Lochblechen - Teigmenge ca. 230 - 250 g pro Blech

 

[Bärliner]

Danke, wird ausprobiert.
LG, Frank

 

[Ketex]

30 g Salz auf ein Kilo Mehl halte ich allerdings zu viel. 1,8 - 2,2 % der Mehlmenge sollte es sein., aber der eine mag es salziger, der andere eben nicht.

 

[holledauerin]

...stimmt -ich salze immer mehr...da wir es gern so mögen...

 

[fleischjunge]

Neapolitanischer Pizzateig

Hier mal echte neapolitanische Pizza:

Anstelle der Hefe nimmt man 2% Ischia Sauerteigstarter (Sauerteigkulturen von der Insel Ischia, bekommt man bei Sourdo.com) bezogen auf die Mehlmenge, lässt den Teig mindestens 36h gehen, formt/schleift dann Teiglinge und lässt die nochmal bis 12h gehen.
Danach belegen und bei 500° in den HBO...

Die genaue Zutatenmenge bezogen auf 1kg Teig hier:
Mehl (00) (100%): 607,36g
Wasser (60%): 361,96g
Salz (3%): 18,4g
Sauerteigstarter (2%): 12,27g

Besser gehts nicht...

 

[ramundo]

Genau so, mag ich die Pizza auch! Viele mögen sie weniger dunkel und ohne Leoparding, aber für mich muss das so sein!

Ich mache den Teig fast genau so, ein wenig mehr Salz und ein wenig mehr Wasser...aber auch mit Sauerteig und ohne Hefe.

Sieht wirklich sehr gut aus, Kompliment!


Liebe Grüsse

ramundo