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Fertig: Elsässer Baeckaoffa

Cruiser

.
15+ Jahre im GSV
Quelle: http://www.aalfred.de/rezepte/fleisch/baeckaoffa.php


Rinderbrust, Lammkeule und Schweinenacken ...

bild_01.jpg



... entfetten und -sehnen. Grob würfeln.
Das sind jeweils ~ 700 g. Die restlichen Zutaten werden entsprechend skaliert.

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Dann brauchen wir noch Zwiebeln, 1 Bund Petersilie, 4 Zehen Knoblauch,
je 4 TL Salz/Pfeffer, Lorbeer und 2 TL Thymian.

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Mischen und in eine möglichst passende Schüssel schichten.

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Bis zum Rand mit Riesling auffüllen ... Pfälzer natürlich.

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Übermorgen geht's weiter.


:prost:
 
Goil..

Wie heißt das für Nicht-Pfälzer: Baeckaoffa ?
 
Ah, damn, das "Elsässer" überlesen.

Das kommt davon, wenn man so viele Sachen auf einmal macht...
 
Admin schrieb:
Wie heißt das für Nicht-Pfälzer: Baeckaoffa ?

Bäckerofen: ein traditionelles elsäßisches Gericht - der Name kommt daher, dass man verschiedene Fleischsorten und Gemüse in einem Tontopf über Nacht mit Weißwein mariniert hatte und den Topf am nächsten Tag zum Bäcker gebracht hat. Nach dem das Brot gebacken war hat er diese Tontöpfe (Schmortopf) mit einem Deckel aus Brotteig abgedichtet und in den Bäckerofen gestellt, um die Resthitze auszunutzen - daher der Name Bäckerofen.

Baeckaoffa gibt es in elssäsischen Restaurants noch sehr oft zu essen, manchmal hat man aber das Pech, dass der Küchenchef den Bäckerofen, nachdem zuviele Gäste diese Spezialität bestellten, mit viel Wasser streckte. :evil:
 
Danke, wieder was gelernt :D
 
Die Füllstoffe ... von irgendwas muss der Pott voll werden.
2 Stangen Lauch, 2 Karotten, 200 g Dörrfleisch und 1,8 kg Kartoffeln.

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Eine Lage Kartoffeln in den mit Butterschmalz gefetten DO schichten.

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Nur der Vollständigkeit halber. Zum Ansatz kamen noch ein paar Wocholderbeeren.

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Rein mit dem Fleisch und etwas anpressen.

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Die Marinade angießen, ...

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... das Grünzeug, Dörrfleisch mit den restlichen Zwiebeln der Marinade mischen ...

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... und auf das Fleisch damit. Ebenfalls etwas anpressen.

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Nochmal ne Lage Kartoffeln drauf und Wein nachgießen, bis die Kartoffeln bedeckt sind.

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7 unten, 14 oben.

bild_14.jpg



Schau mer mal.


:prost:
 
Das wird bestimmt lecker. :cool:
Machst du einen Teigdeckel noch drauf, oder sparst du dir das?
 
Cruiser schrieb:
Das hab ich mir gespart. Der Do ist relativ dicht.

:prost:

Das glaube ich dir gerne. Wollte eigentlich nur wissen, ob die Brotkrume von unten unappetitlich aufweicht. Da wäre es mir schon (natürlich ganz uneigennützig) lieber gewesen, das du das getestet hättest. :lol: :prost:
 
wenn ich mich einmischen darf:

"Teigdeckel" ist etwas missverständlich - auch die elsässer Tontöpfe haben ja ihre Deckel, die allerdings aufgrund der Herstellungsweise nicht unbedingt dicht schließen. Deshalb wird dort aus Brotteig (wir erinnern uns: der war bei der Vorbereitung des Baeckaoffa ja ohnehin vorhanden...) eine Wulst geformt, die auf den Topfrand kommt, darauf wird dann der Deckel fest angedrückt, so dass die Brotwulst dafür sorgt, dass der Deckel wirklich dicht schließt.

Das ist nicht zuletzt deshalb wichtig, weil die Säure des Rieslings dafür sorgt, dass die Gemüse und Kartoffeln lange brauchen um weich zu werden - ein dicht schließender Topf sorgt umgekehrt wieder für ein schnelleres Garen.

Bei einem Dutch oven sollte ein solcher Dichtungsring nicht nötig sein... :prost:
 
Ah ich verstehe, und ich Dussel dachte der ganze eintopf wird mit einer Brotteigdecke abgedeckt. :patsch: Danke!
@Cruiser du kannst so weitermachen, Test hat sich erübrigt. Ich hätte mir so einen ganzen Deckel wirklich nicht gut vorgestellt. :prost:
 
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