Flank-Steak sous-vide

[miaschmeckts]

hab letztens beim fleischdantler meines vertrauens ein flanksteak mit knapp 1 kg ergattert. habs halbiert und eingefroren. hab sowas noch nie zubereitet, mich etwas eingelesen und das ding dann 24 std bei 55 °C schwimmen lassen, anschliessend trockengetupft, dann ganz kurz aufn grill gewuchtet, anschliessend mit rotem szechuanpfeffer und murray-river-salz gewürzt, und angerichtet. dazu gabs folienkartoffeln mit creme sour.
das fleisch war ein hammer. so zart, dass man es zerzupfen konnte. meine frau war ursprünglich recht skeptisch, aber nach dem ersten bissen fragte sie gleich, wanns die andre hälfte gibt.
dieses fleisch in dieser zubereitung kommt in unsrer favoritenliste ganz nach oben.

 

[Käfi]

Ich finde, Du hast das etwas zu lange auf dem Grill gelassen, das Fleisch ist für 55 Grad deutlich zu dunkel. Außer Du magst es so und es war Absicht, dann never mind

Anbei mal ein Flank das ich neulich bei 56 Grad gemacht habe:

P.S. tolles Salz!

 

[miaschmeckts]

das gab mir zu denken, und ich hab mal die temperatur im wasser des steba nachgemessen. bei den eingestellten 55 grad zeigt 1 thermometer 56 °C und ein andres 57°C an. das würde das dunklere fleisch erklären. ich werd das mal beobachten. das nächste stück mach ich mit dem alpax, der hat ja 0,1 genauigkeit.

 

[Cremantus]

24h ist aber auch ein Wort... bei der Dicke von Flank sollten auch 6h reichen.

 

[miaschmeckts]

ich hab mich an einem beitrag von youtube orientiert, und der hats mit 24 std vorgemacht. andrerseits, man findet bei google die verschiedensten zeiten und temperaturen.
ich werd mich wohl da rantasten müssen. kommt sicher auch drauf an, wie gut das fleisch gereift ist.
tatsache ist aber, dass dieses flank das beste stück fleisc hseit langem war.

 

[asphalt]

Ich mach Flank 2-3 Stunden bei 53°C. Letztes Jahr ca.350kg.

Gruß Jens

 

[holledauerin]

Wir auch - wie asphalt

 

[miaschmeckts]

gut, dann werd ich s nächste drastisch verkürzen.

 

[Käfi]

gut, dann werd ich s nächste drastisch verkürzen.

Ich machs auch bei 12-15 Stunden. Hab mal eins deutlich kürzer gemacht und war vom Ergebnis enttäuscht.

 

[miaschmeckts]

also, heute kam der zweite durchgang.
diesmal 18 std bei echten 55 grad, beim eintüten mit rosmarin versehen. und beim grillen den deckel offen gehabt.
es war mehr rosa als das erste, und auch saftiger, und butterzart, und durch den rosmarin noch würziger. dazu das murray river salz und roter szechuanpfeffer. das war der hammer.
dabei bleiben wir.

 

[Lactobacillus]

Hallo, meine frau hat auch flanksteak gekauft war beim metzger im angebot. Nur ist das kein stück sondern ein steak ca 1,5 -2cm dick . Wie ist da die gartemperatur und Zeit? Wird mein erster SousVide Einsatz gn Behälter und einhängethermostat stehen bereit,!

 

[like97]

also, heute kam der zweite durchgang.
diesmal 18 std bei echten 55 grad, beim eintüten mit rosmarin versehen. und beim grillen den deckel offen gehabt.
es war mehr rosa als das erste, und auch saftiger, und butterzart, und durch den rosmarin noch würziger. dazu das murray river salz und roter szechuanpfeffer. das war der hammer.
dabei bleiben wir.

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wenn der gargrad dir so passt. dann ok. supi.



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ich würde es eher bei 53 grad Sous vide ziehen für 2 - 3 stunden und dann kurz angrillen.

probier mal.

gruss ich

 

[miaschmeckts]

also, mir hat der gargrad voll getaugt, und auch meinem weib. die würds nimmer mehr rosa mögen. somit isses ein tragfähiger kompromiss.

 

[looseantz]

Tach.

Sieht alles toll aus.

Darf ich fragen, wie wichtig das Vakuumieren ist? Würde es auch ausreichen, die Luft aus so einem Zip-lock weitestgehend rauszupressen/-saugen? Oder bewirkt das "echte" Vakuumieren noch etwas Spezielles bei dieser Zubereitungsart?

looseantz

 

[AyatollahRodriguez]

Gefällt mir sehr gut! Finde Flank und vor allem Flap profitieren unheimlich von Sous-Vide.
Die Farbe ist tatsächlich etwas ungewöhnlich für die Kerntemperatur. Aber das kann auch durch Sous-Vide kommen. Das Fleisch braucht nach dem Anschnitt etwas, bis es wieder rot wird.
Daher alles richtig gemacht. Deinen Geschmack hast du ja beide Male getroffen!

 

[Käfi]

Tach.

Sieht alles toll aus.

Darf ich fragen, wie wichtig das Vakuumieren ist? Würde es auch ausreichen, die Luft aus so einem Zip-lock weitestgehend rauszupressen/-saugen? Oder bewirkt das "echte" Vakuumieren noch etwas Spezielles bei dieser Zubereitungsart?

looseantz

Luft ist ein schlechter Wärmeleiter - je schlechter das Vakuum, desto schlechter also auch die Wärmeübertragung aufs Fleisch.

Zudem schwimmt die Tüte an der Wasseroberfläche, wenn Restluft drin ist.

Marinieren wird nur mit richtigem "Vakuum" klappen.

Sofern Du jetzt aber keine sehr zeit- und temperaturkritischen Gerichte zubereitest sollte die Wasserziplockmethode aber gut funktionieren. Gerade Flanksteak ist sehr dankbar, ob das 12 oder 24 h bei 54.5 oder 56 Grad schwimmt macht sich zwar im Detail bemerkbar, ist aber jedes Mal geschmacklich top.
Dem Auftrieb musst Du halt mit einem Gewicht entgegenwirken.

 

[BStef]

Mmmmh, ich wäre da vorsichtig. Luft im Beutel heißt Sauerstoff im Beutel und bei den warmen Temperaturen gedeihen die Keime dann noch besser. Es macht schon Sinn ein ordentliches Vakuum zu haben - mal abgesehen vom Aufschwimmen.

 

[looseantz]

Tach.

Ich habe das sous-vide-kochen bzw. -vorbereiten bisher nur an einem Steak ausprobiert, mit Ziplock, Topf und einem Grill-/Ofenthermometer. Es war ein eher dickes Steak, so ca. 4-5 cm und das sous-vide-kochen (oder eher "ziehen") hat nur knapp 75 Minuten gedauert bei 55 Grad. Das Ergebnis fand ich eigentlich ganz ok wobei ich vermute, dass mein Thermometer eine Abweichung von 1-3 Grad hat, da das Steak etwas "durcher" war als erhofft. Aufschwimmen gab es kaum, da das Absaugen der Luft mit einem Strohhalm ganz gut funktioniert hat. Natürlich kein Vakuum aber immerhin genug um Aufschwimmen zu vermeiden.

Ich hatte das Steak zwar mit Marinade im Beutel, aber das stimmt wohl: das Marinieren ohne Vakuum klappt nicht so richtig. Und für die längeren Sous-Vide-Jobs wird es wohl auch nicht so gut sein, wegen der bakteriellen Belastung. Ok. Merke ich mir.

Diese "Sous-Vide-Säulen", die man in die Behälter stellen kann, haben alle eine Vorrichtung zum Umwälzen des Wassers. Bei meinem Mini-Versuch mit dem Steak hatte ich nicht das Gefühl, ob des Ergebnisses, dass das zwingend notwendig ist für relativ kurze Ziehzeiten. Ist das korrekt?

Vielen Dank für Euren wie immer tollen Input.

looseantz

 

[Käfi]

Die Sous Vide "Säulen" sind Thermalisierer, vom Prinzip her ein Tauchsieder mit Temperaturregler und Umwälzpumpe (die Vorrichtung zum Umwälzen des Wassers).

Also zwingend notwendig ist eine Umwälzpumpe bei einem Steak in einem entsprechend kleinem Topf Wasser nicht. Ich denke bei Deinem Versuch hast Du die Temperatur einfach nicht genau auf 55 Grad gehalten. Der optische Unterschied zwischen 55 und 59 Grad ist schon groß.

 

[Gast-iHdH8d]

Die Topf-Methode funktioniert schon ganz gut, aber noch besser klappt die low budget Methode, wenn du den temperierten Topf in den Backofen stellst.
So konnte ich damals problemloser die Temperatur halten.