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Fleisch Anbraten richtig heiss oder doch nicht?

Mein letztes Steak habe ich rückwärts gegrillt erst auf den Grill bei 100
C bis ich meine gewünschte kT hatte dann scharf gebraten für die Kruste.
Ich fand den Weg super
 
Sweet.BBQ schrieb:
Mein letztes Steak habe ich rückwärts gegrillt erst auf den Grill bei 100
C bis ich meine gewünschte kT hatte dann scharf gebraten für die Kruste.
Ich fand den Weg super
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Genau so haben wir es beim Grillkurs bei Andreas Rummel gelernt, so mach ich es seit 5 Wochen und es klappt immer
1mm Grauer Rand, Gute Kruste, innen Rosa und saftig wie gewünscht. die Garraumtemperaturi st allerdings bei ca 150 °
und immer wenden wenden- am Schluß nochmal Hitze hochdrehen..
Das Fleisch kann direkt aus dem Kühlschrank kommen und nur Salzen ( mit feinem Salz) grobes Meersalz ist uneffektiv, da es
beim Wenden von Fleisch fällt und (Ironie an) die Fleischporen verstopft (ironie aus)
 
Hallo Leute,
Nun bringe ich mal die ganz grosse Kontroverse ein: Ein Steak gehört gar nicht in die Pfanne (doch, gehört es doch, auch!) sondern auf den Grill (aber doch nicht nur!) Meine Erfahrung: Ich habe mal ne Zeit in Texas gewohnt. Da wurden Steaks n u r auf dem Grill gemacht. Schöne heisse Glut. Und sobald der Bratensaft auf der Oberseite austritt, wird gedreht, damit er wieder in die andere Richtung `geschubst´ wird. Das Steak soll aussen dunkel, sehr dunkel sein. Wie aber kann man rare oder medium rare sonst erzeugen, wenn nicht mit grosser Hitze zum Bräunen ?? Das muss ruck-zuck gehen, und da ist nichts mit "im Ofen garen" oder mit Folie abdecken oder so`n Quatsch. Das Steak kommt direct vom Grill auf den Teller. So und nun mal hitzig diskutieren! Gruss GB
 
Moin
Hast Du die anderen Texte in diesem Thread gelesen?
Natürlich kann ich im Backofen oder sous vide medium oder medium rare erzeugen, dafür findest Du hier im Forum unzählige Beispiele.
Zwei hier:
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/vorwaerts-gegen-rueckwaerts.212107/
oder hier:
http://www.grillsportverein.de/foru...ere-mit-dry-aged-rib-eye.227279/#post-2282413
Backofen in niedriger Temperatur oder sous vide erlaubt eine gute Kontrolle über das Endergebnis. Das kann auf dem Grill nach Texas Art auch funktionieren, aber das ist sicher nicht der einzige Weg..
Grüße
Der Dingens
 
Dingens schrieb:
Moin
Hast Du die anderen Texte in diesem Thread gelesen?
Natürlich kann ich im Backofen oder sous vide medium oder medium rare erzeugen, dafür findest Du hier im Forum unzählige Beispiele.
Zwei hier:
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/vorwaerts-gegen-rueckwaerts.212107/
oder hier:
http://www.grillsportverein.de/foru...ere-mit-dry-aged-rib-eye.227279/#post-2282413
Backofen in niedriger Temperatur oder sous vide erlaubt eine gute Kontrolle über das Endergebnis. Das kann auf dem Grill nach Texas Art auch funktionieren, aber das ist sicher nicht der einzige Weg..
Grüße
Der Dingens
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Ich habe keine Lust mit dir zu streiten. Wenn Du deine Steaks sous vide zubereiten willst, nur weil Du so`n fancy Ofen hast... nun gut, akzeptiert, ohne Diskussion. Meine Steaks bereite ich nicht in Plastikbeuteln zu und schon gar nicht koche ich sie (liebe die Plastik-Ausdünstungen nicht sooo sehr) Sondern ich grille sie wie es schon die alten Germanen und deren Vorfahren gemacht haben auf guter Glut. Schnell und schmerzlos und mehrfach gewendet. Wollen wir es dabei belassen? Das Thema war nämlich ein anderes als sous vide, oder? Gruss GB
Nachsatz: nicht alles was hier geschrieben wird muss unbedingt richtig sein. So hat Fleisch z.B. keine Poren die sich schliessen, wenn es heiss wird. Haut hat Poren - Fleisch nicht. Fleisch besteht aus Zellen - jedenfalls die Steaks - um die es hier geht. Und, Thema Salz. Wer sein Fleisch kurz vor dem Anbraten in der Pfanne erst salzt, hat das Salz dann eben in der Pfanne als Bapp hängen. Fleisch soll l a n g e vor dem Braten gesalzen werden, damit es - bedingt durch den Wassergehalt des Fleisches - sich auflöst und in das Fleisch einziehen kann. Aus gleichem Grund werden ja auch größere Brocken gespritzt. Pfeffer gehört gar nicht vor dem Braten auf kein Fleisch. Pfeffer lost sich nicht auf! (in jeder Suppe schwimmt er unten drin) Und bei Fleisch löst sich der Pfeffer vom Fleisch und bappt an der Pfanne fest. Die sog "rubs" sind ne doofe Erfindung weil da oft Gewürze drin sind, die sich nicht lösen und dann abfallen.
Rubs kann man nehmen wenn man Fleisch vacuumiert- sieh oben.
Also: Salzen ja, wenn früh genug. Pfeffer nein - erst hinterher. Andere Gewürze nur, wenn es Gewürze sind, die sich lösen und in das Fleisch einziehen können.
Tipp zum Nachdenken: Die Steaks im Vacuumbeutel mindesten 60,,, bis zu 90 Tagen im Kühlschrank liegen lassen. Jeden Tag wenden! Das garantiert ein Steak für das man keine Zähne braucht. UNBDINGT BEACHTEN: den Vacuumbeutel VOR dem Zubereiten entfernen.
 
Moin
Du verwirrst mich...niemand hat Lust zu streiten. Ich habe mich nur gefragt, ob Du den Thread gelesen hast, weil hier ja vieles erklärt wird, was geht und was nicht geht. Es geht mir auch nicht um sous vide oder nicht, daher habe ich ja auch einen Link zu einem im Backofen zubereiteten Steak gepostet. Denn, Zitat von Dir
Das Steak soll aussen dunkel, sehr dunkel sein. Wie aber kann man rare oder medium rare sonst erzeugen, wenn nicht mit grosser Hitze zum Bräunen ?? Das muss ruck-zuck gehen, und da ist nichts mit "im Ofen garen"
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Und das ist ja nun mal nicht so. Im Ofen garen, dann schnell auf den heißen Grill/Pfanne/Grillgrates. Was meinst Du eigentlich mit fancy Ofen? Ich habe einen stinknormalen Backofen und einen Gasgrill...da ist nichts fancy....
Dass Fleisch keine Poren hat, ist hier auch allgemein bekannt, auch das Thema Salz wurde doch ausgiebig behandelt, ebenso die Rubs.
Letzte Frage: Ist der Vacuumbeutel nicht auch aus Plastik?
Also, kein Streit, aber wenn man schon provokante Thesen postet, dann gibt es dazu natürlich auch eine Antwort.
Liebe Grüße
Der Dingens
 
Hallo Dingens - und alle Steak Enthusiasten!
@ Dingens mal zuerst: Ich hatte so ein wenig das Gefühl, als wenn Du hier den Oberlehrer spielen willst. >>> Wenn das nicht der Fall ist, entschuldige ich mich bei Dir wegen falscher Vermutung! LOL. Stichwort "fancy Ofen". Damit war dei besonderer Präzisions-Cooker gemeint. Dabei hatte ich angenommen, das Du hier den "Kochpott" unbedingt vorführen willst. Auch falsch? Nochmal Entschuldigung.
Nun zum eigentlichen Thema. Ich habe hier Bilder von angeblich tollen Steaks gesehen die der MmV (jeder kennt die Abkürzung, ist aber saublöd) `ganz per Zufall´ noch hatte - also habe ich gekauft. (So wurde es geschrieben)
Nun, einen MmV kann es gar nicht geben und ich wehre mich hier gegen diese Schlagwörter und Abkürzungen. Leidet ihr am DAF? *)
1. Das Wort "Metzger" ist doof. Das kommt von "metzeln" "dahingemetzelt" usw. Tiere werden nicht gemetzelt sondern geschlachtet. Es heißt ja auch nicht `Metzelhof´sondern Schlachthof. Mal so weit > aber wem`s gefällt soll weiterhin von metzeln reden. Rege mich darüber nicht auf - nur ne Anmerkung.
2. MmV: Jeder Schlachter in Germanien ist Geschäftsmann und will seine Ware verkaufen, und das so schnell wie möglich. Also die Steaks die hier abgelichtet wurden - die rohen meine ich - das wollen ja erst noch Steaks werden. Die sind ja rot!!!
Meine Steaks die auf den Grill kommen sind dunkel in der Farbe. Dunkelrot, fast braun > aussen.
Warum sind Eure rot? Und Ihr glaubt daraus zarte Steaks zu zaubern? Ja, nun verstehe, ich warum die sog. Steaks erstmal in nem Plastikbeutel gekocht werden müssen. Es gibt kein Steak vom Schlachter das man sofort grillen kann. Gestern geschlachtet / heute verkauft! (Fast) alle Schlachter lassen das Fleisch nicht genug abhängen. Ist auch klar: Abhängen ist Gewichtesverlust weil Wasserverlust !!! Und Gewichtsverlust ist Gewinnverlust. Also muss das Fleisch baldmöglichst über die Theke nach draussen und das Geld in die andere Richtung nach drinnen. Steaks müssen - wenn sie gut werden sollen - erstmal in das Vacuum und in den Kühlschrank zum reifen. Ja, in Plastik! Aber die kochen auch nicht im Plastik - das ist der feine Unterschied.
3. Neue Steak-Koch-Methoden: Warum nehmt Ihr alle diese Fernsehköche und Ein-Ein-Halb-Sterne-Superköche so ernst?
Bend Gamerschlag vom Stern-TV hat damit angefangen > Steak im Backofen. Versteht Ihr denn nicht: Wenn ein Fernsehkoch von "warum müssen Zwiebel an Bratkartoffeln" spricht, schaut keiner hin. Also muss sich Herr TV Koch und die anderen die Ihre Bücher verkaufen wollen sich was anderes einfallen lassen. Und so wird "Steak im Backofen" erfunden, damit das "Fussfolk" staunt und sich dran hochzieht und, natürlich, die Kochbücher kauft. Das ist Kommerz, nichts anderes - keine neue "Steak-Mach-Methode" sondern Pipi-Fax.
O.K., ich will hier nicht den Rebell spielen. Wehre mich nur gegen Methoden die durchschaubar als "Steak-Vergewaltigungs-Methoden" zu bezeichnen sind. Auch will ich hier nicht den Oberlehrer spielen. Ich gestehe jedem Steakliebhaber durchaus zu, sein Steak zu kochen und dann - weil es ja braun aussehen soll, h i n t e r h e r noch auf dem Grill (oder in der Pfanne) zu bräunen. Wat`en Kokolorus! Das ist wie mit der Bibel: Wer dran glaubt - soll glücklich werden.

* DAF = Deutscher Abkürzung Fimmel
 
Moin
ich will mal so sagen, für jemand, der sich gerade hier angemeldet hat, sind das recht mutige Thesen. Wenn ich neu in einem Forum bin, schaue ich mich erstmal um, versuche zu verstehen, was die Leute so sagen, und dann äußere ich mich auch dazu. Aber gut, jeder so wie er mag. Nur, wie gesagt, dann muss man auch damit rechnen, dass es etwas Gegenwind gibt. Wenn Du Dich hier umschaust, findest Du viele, auf verschiedene Arten und Weisen hervorragend zubereitete Steaks. Deine Theorie
Das Steak soll aussen dunkel, sehr dunkel sein. Wie aber kann man rare oder medium rare sonst erzeugen, wenn nicht mit grosser Hitze zum Bräunen ?? Das muss ruck-zuck gehen, und da ist nichts mit "im Ofen garen"
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ist nach wie vor widerlegt, auch wenn Du nicht darauf eingehst.

GustavBoxer schrieb:
Hallo Dingens - und alle Steak Enthusiasten!
@ Dingens mal zuerst: Ich hatte so ein wenig das Gefühl, als wenn Du hier den Oberlehrer spielen willst. >>> Wenn das nicht der Fall ist, entschuldige ich mich bei Dir wegen falscher Vermutung! LOL.
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Akzeptiert. Nichts läge mir ferner.
Stichwort "fancy Ofen". Damit war dei besonderer Präzisions-Cooker gemeint. Dabei hatte ich angenommen, das Du hier den "Kochpott" unbedingt vorführen willst. Auch falsch? Nochmal Entschuldigung.
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Sehr falsch, ich weiß gar nicht, was das ist. Auch hier Entschuldigung angenommen.
Nun zum eigentlichen Thema. Ich habe hier Bilder von angeblich tollen Steaks gesehen die der MmV (jeder kennt die Abkürzung, ist aber saublöd) `ganz per Zufall´ noch hatte - also habe ich gekauft. (So wurde es geschrieben)
Nun, einen MmV kann es gar nicht geben und ich wehre mich hier gegen diese Schlagwörter und Abkürzungen. Leidet ihr am DAF? *)
1. Das Wort "Metzger" ist doof. Das kommt von "metzeln" "dahingemetzelt" usw. Tiere werden nicht gemetzelt sondern geschlachtet. Es heißt ja auch nicht `Metzelhof´sondern Schlachthof. Mal so weit > aber wem`s gefällt soll weiterhin von metzeln reden. Rege mich darüber nicht auf - nur ne Anmerkung.
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Wie man hier sehen kann:
https://de.wikipedia.org/wiki/Fleischer
eine ganz normale Berufsbezeichnung. Und wenn man Vertrauen zum Metzger hat, ist das der Metzger des Vertrauens. Also auch wieder eine steile These, aber ohne Substanz.

2. MmV: Jeder Schlachter in Germanien ist Geschäftsmann und will seine Ware verkaufen, und das so schnell wie möglich. Also die Steaks die hier abgelichtet wurden - die rohen meine ich - das wollen ja erst noch Steaks werden. Die sind ja rot!!!
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Dass der Metzger Geld verdienen will, ist sein gutes Recht. Auch hier gilt: Das geht auch, indem man tolle Ware abliefert, dann sind Kunde und Geschäftsmann glücklich. Ich habe hier im Forum Bilder von über 10 Wochen trocken und noch länger gereiften Steaks gepostet. Talggereifte Steaks ebenso, noch länger gereift. Andere haben unzählige, lange gereifte Steaks verarbeitet und die tollen Resultate hier gepostet. Du solltest Dich mal umsehen.

Warum sind Eure rot? Und Ihr glaubt daraus zarte Steaks zu zaubern? Ja, nun verstehe, ich warum die sog. Steaks erstmal in nem Plastikbeutel gekocht werden müssen. Es gibt kein Steak vom Schlachter das man sofort grillen kann.
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Das ist denn meisten hier sehr wohl bekannt...Du trägst Eulen nach Athen.

Gestern geschlachtet / heute verkauft! (Fast) alle Schlachter lassen das Fleisch nicht genug abhängen. Ist auch klar: Abhängen ist Gewichtesverlust weil Wasserverlust !!! Und Gewichtsverlust ist Gewinnverlust. Also muss das Fleisch baldmöglichst über die Theke nach draussen und das Geld in die andere Richtung nach drinnen.
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Eine nette Generalabrechnung mit allen Metzgern. Die Metzger, die ich als MdV bezeichne, machen es nicht so. Vielleicht hast Du Deinen MdV noch nicht gefunden?
Steaks müssen - wenn sie gut werden sollen - erstmal in das Vacuum und in den Kühlschrank zum reifen. Ja, in Plastik!
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Sie müssen nicht ins Vakuum. Sie können auch trocken reifen, im Talg reifen und so weiter. Wichtig ist nur, dass sie reifen.
Aber die kochen auch nicht im Plastik - das ist der feine Unterschied.
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54 Grad ist nicht "kochen".
Und so wird "Steak im Backofen" erfunden, damit das "Fussfolk" staunt und sich dran hochzieht und, natürlich, die Kochbücher kauft. Das ist Kommerz, nichts anderes - keine neue "Steak-Mach-Methode" sondern Pipi-Fax.
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Ah ja. Das ist nun wirklich nichts Neues, sein Steak so zuzubereiten....
O.K., ich will hier nicht den Rebell spielen. Wehre mich nur gegen Methoden die durchschaubar als "Steak-Vergewaltigungs-Methoden" zu bezeichnen sind. Auch will ich hier nicht den Oberlehrer spielen.
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Hast Du Belege für Deine Aussagen? Ansonsten lade ich Dich gerne zum direkten Vergleich der hier "vergewaltigten" Steaks mit Deinen Steaks ein und dann sehen wir weiter....
Danke
Der Dingens
 
@GustavBoxer

Du hast sicher mit einigem was Du sagst recht, solltest das aber nicht so pauschalieren und Dich etwas diplomatischer ausdrücken. Andere Methoden werden hier in GSV akzeptiert und auch interessiert ausprobiert. Es führen viele Wege nach Rom und was dann für jeden persönlich die beste Methode ist, ist halt auch Geschmackssache.
 
Ich steige aus diesem Thread aus. Wenn man als Neuling seine Meinung nicht frei und offen sagen darf und von Etablierten deshalb gemassregelt wird, ist das nicht mein Ding.
Bleibt bei mir die Frage die ich aber nicht mehr beantwortet haben möchtel: Warum den Grill anzünden nachdem das Steak in Plastik h a l b gar gekocht wurde? Nehmt doch gleich die Lötlampe zum Bräunen. Spart viel Grillkohle und Arbeit und nix zum Saubermachen!
@JMF: Das ist vollkommen klar und richtig so wie Du es sagst. Ich akzeptiere das auch so. Nur wehre ich mich gegen Methoden, die ein Stück Fleisch, welches von jeher und undiskutierbar als "Kurzgebratenes" deklariert ist, nunmehr zu Kochware degradiert wird. Klar führen viele Wege nach Rom. Keine Frage. Und Zubereitungsmethoden gibt es immer soooooo viel verschiedene z.B. für Gulasch oder Schnitzel oder so. Nur ein Steak ist eben "Grillsache" und nicht "Plastik-Halb-Gar-Koch-Methode.
Wie sagt der Engländer so schön: Chacun a son gout. Und das auch Plastik-Kochbeutel-Steaks was werden können, ist auch klar und wird von mir nicht hinterfragt. Werden sie doch immerhin weich gebeutelt. O.K., ich nenne sie ab jetzt "Lötlampensteaks". Ich habe rote Steaks hier gesehen die als gute Ware vom Schlachter so verkauft wurden. Sind auch gute Ware. Aber eben noch keine vollwertigen Steaks. Das ist Fleisch, aber keine bratfertigen Steaks. Rotes Fleisch aber wird hier als gute Grundlage zum guten Steak angepriesen! So gesehen im Thread. Alles bekannt heisst es dann. Bekannt vielleicht - aber nicht begriffen oder akzeptiert. Warum denn sonst die Plastik-Weich-Beutel-Methode üeberhaupt propagiert? Nur weil ich _- nee, nicht ich, sondernd die Vertreter der Plastik-Weich-Beutel-Methode - nicht akzeptieren wollen, wie man Steaks eben richtig zubereitet? Oder weil ich hier meinen Präzies-Weich-Kocher vostellen muss? Für mich ist ein Stück Fleisch was ein gutes Steak werden will, in Plastik weich zu "kochen" ein Sakrileg! Ob heiss oder kalt gekocht ist "schnurz-piep-egal". Es ist nur als Vergewaltigung am Objekt zu akzeptieren. Es bleibt deshalb dabei: Für mich ist hier der Stecker raus.
 
Moin
und damit geht es den von mir schon vermuteten Weg: Steile Thesen verbreiten, wenn es Gegenwind gibt heißt es, wir maßregeln. Statt Belege zu liefern, oder sich unsere Belege anzuschauen. Übrigens:
Das mit der Lötlampe ist auch bekannt und wird praktiziert, siehe zum Beispiel hier:
Ich verwende sous vide nicht, weil die Steaks nicht gereift sind, sondern weil ich sie damit auf den von mir gewünschten Punkt garen kann. Das hat mit der Reife der Steaks nichts zu tun, auch länger als 10 Wochen trocken gereifte Steaks wandern ins sous vide Bad. Die werden natürlich auch auf andere Art und Weise gut, vollkommen klar.
Aber mein Ziel, ein Steak mit guter Kruste und innen gleichmäßig medium rare zu bekommen, erreiche ich mit der Rückwärtsmethode am besten. Und da bin ich sicher nicht allein.
Grüße
Der Dingens
 
@GustavBoxer

Nochmal:
MIR geht es nicht um den Inhalt - da kann ich Dir in vielen Punkten zustimmen und alle Punkte nachvollziehen.

ICH fand nur das "radikale", also keine Meinung/Methode neben Deiner etwas zu polternd.

Inhaltlich:

Es kommt bei der Zubereitung von einem Steak auf den Geschmack, das Equipment und das individuelle Können drauf an.

Es gibt vielleicht für jemanden indivudell DIE Methode, aber sicher nicht DIE Methode, die für alle das Richtige ist.
 
DerHoss schrieb:
Hier ist was los.... :o
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Jau, das ist wie Obama gegen Putin. Frage ist nur: Wer ist der Gute und wer der Böse? Der Putin kann nämlich auch gute Steaks machen, nicht nur der Obama. Der Putin hat nämlich keine Plastik-Koch-Apperatusse und grillt seine Steaks nach alt hergebrachter Weise wie die Panje Reiter in der Steppe über Glut.
Oh, Nachtrag: hab vergessen, der Stecker sollte ja draussen sein.
 
Hmmm tupper ist 80er
 
Wald rein • Wald raus

http://www.wissen.de/wortherkunft/metzger

Wald raus • Wald rein

Warum soll ich ein seit jeher als kurzgebratenes Fleisch nicht etwas anders zubereiten dürfen?
Würde sich jeder an dieses jeher Denken halten, würden wir wahrscheinlich noch Körnern sammeln und unser Fleisch roh essen.

Dann erzähl ich hier lieber nichts von den Diversen "Schmorfleischstücken" die als ganzen plötzlich direkt auf auf dem Rost lagen. Weil was nicht sein darf kann nicht sein.

Ich persönlich bin froh, dass ich kein Schubladendenken an den Tag lege und gerne auch was neues probiere und es nicht verteufele.

Aso, meine Metzger verkaufen mir nur abgehangenes Fleisch. Vielleicht haben die alle keine Ahnung vom Geldverdienen. Wer das nächste mal fragen deswegen.

Mit fleischigen Grüßen
Firefrog
 
firefrog schrieb:
Dann erzähl ich hier lieber nichts von den Diversen "Schmorfleischstücken" die als ganzen plötzlich direkt auf auf dem Rost lagen. Weil was nicht sein darf kann nicht sein.

Es ging hier um Steaks...

Ich persönlich bin froh, dass ich kein Schubladendenken an den Tag lege und gerne auch was neues probiere und es nicht verteufele.

Gute Einstellung und volle Zustimmung

Aso, meine Metzger verkaufen mir nur abgehangenes Fleisch. Vielleicht haben die alle keine Ahnung vom Geldverdienen. Wer das nächste mal fragen deswegen.

Das dachte ich auch immer von meinem MdV. Das Fleisch war/ist auch immer super, aber... Neulich habe ich selber DA gemacht und wollte dafür schlachfrisches Fleisch. Lt. MdV soll ich am Donnerstag kommen, da wird frisch zerlegt. Ich also DO hin, habe extra den Chef verlangt, weil ich dachte der holt mir ein Stück aus der Reifung oder hat mit was weg gelegt... Nein (!) er geht zur Fleischtheke, nimmt ein zum Verkauf bestimmtes Stück und reich es mit mit den Worten "hier, ganz frisch von heute"...

Mit fleischigen Grüßen
Firefrog
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Kommentare im Zitat...
 
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