Focaccia oder Pizzacia?

[Wok]

So, erster Test verlief negativ. Keine Chance einen Teig aus dieser Suppe zu bekommen. Ich habe die Mischung am Dienstag abends angesetzt und habe das Gemisch 24 Stunden bei 11 Grad stehen lassen. Gestern versuchte ich mit meiner Küchenmaschine eine Teigähnliche Konsistenz zusammen zu bringen. Doch nach 20min Vollgas brach ich den Versuch ab (ist sicher nicht optimal für die Maschine) den diese Suppe blieb auch nach 20min eine Suppe und so führte ich noch Mehl, Wasser und Salz zu und hoffe, dass ich dann wenigstens bis Samstag als Schadenbegrenzung noch einen ordentlichen Pizzateig zusammen bringe.

Keine Ahnung ob die lange Stehzeit oder das verwendete Mehl (Type 405) Schuld daran war, - ich tippe auf das Mehl und werde den nächsten Versuch mit einem 700er probieren. Wenn das auch nicht gelingt dann werde ich mir wohl das erste Mal ein 00 Mehl kaufen müssen. Wenn das auch wieder nichts wird, dann bin ich hier wohl einen guten Scherz auf dem Leim gegangen und hoffe das die Maschine bis dahin nicht abgebrennt ist!

Gruß Karl

Hallo iron.fire

Ich bin sicher, dass nicht das Mehl schuldig ist. Auch Deine lange Autolysezeit vor dem mixen nicht - diese verbessert eher den Geschmack und hilft bei der Glutenbildung.
Mit welcher Küchenmaschine und welchem Knethaken arbeitest Du? Ich nehme diesen Haken hier:

Das ist wichtig. Der C-förmige hat teilweise Probleme mit 100% Hydration.

Gruß
Wok

 

[iron.fire]

Ich arbeite mit der Kenwood und dem K-Haken, der diesen sehr ähnlich ist.

 

[Wok]

Mit welchen Mengen hast Du gearbeitet?

 

[iron.fire]

So wie auf Seite 1 angegeben: 250Mehl, 250 Wasser, 7g Salz
Ich werde heute meinen 2. Test mit Type 700 starten und hoffe das sich dieses Mal eine Teigähnliche Konsistenz erzeugen lassen wird.
Gruß Karl

 

[rObeRt]

Wie gesagt, erst stark rühren und dann gehen lassen.

Ich habe gestern Abend mal einen Teig angesetzt. Mehl ist 550er aus der Drax-Mühle.

Nach ca 12 Minuten Stufe 3 bei meiner MUM hat der Teig seine Eiweiskleber freigegeben

 

[Wok]

Hallo iron.fire und Robert

Evtl. könnt Ihr ja ein paar Bilder machen und hier berichten, wie es so gelaufen ist. Würde mich interessieren.

Gruß
Wok

 

[rObeRt]

Serus Wok,

hatte ich eh vorgehabt.

Leider nicht so ganz geglückt, aber trotzdem lecker.
Werde ich auf alle Fälle nochmal probieren.

Fehlerquellen bei mir:

- evtl zu alte Hefe
- meine MUM 86 ist nicht so ganz geeignet für so kleine Mengen
- das backen in einer normalen Pfanne ist eher suboptimal (fehlende Unterhitze9

Hier das Ergebniss:

 

[iron.fire]

Hallo, ich habe am Nachmittag Versuch 2 gestartet. Alles Zutaten ca. 5 min schnell gerührt und dann für ca. 7 Stunden bei 12Grad gelagert. Danach auf höchster Stufe ca. 11min. Nach etwa 8 min hat sich die Konsistenz verändert und es wurde etwas Teigähnlicher. Es fing an, sich von dem Schüsselrand zu lösen. Jetzt wir das Gemisch bis Sonntag im Kühlschrank bei 3 Grad warten, bis ich es verspeisen werde (hoffe ich halt). Das Mehl welches ich bei meinem 2. Test verwende ist ein Weizenmehl Type 700

 

[grillManiac]

@Wok
Super Ergebnisse.
Das muß ich auch mal probieren.

 

[iron.fire]

So, der zweite Test verlief schon einmal besser als der erste. Wenn ich noch etwas gewartet hätte (ca. 2 Stunden) dann hätte man es sogar verzehren können. Mein Problem war, dass der Teig während der Gare (habe ihn auch nur bei 24 Grad Raumtemperatur gehen lassen) fast gar nichts an Volumen zugelegt hatte und ich schon deshalb nicht an einen positiven Abschluss geglaubt hatte. Wenn ich nach dem Pizza machen noch gewartet hätte, bis sich die Temperatur etwas beruhigt hätte, dann wäre der Versuch gar nicht einmal so schlecht geworden.

Alles in allem bin ich trotzdem mit dem Ergebnis vorerst zufrieden, nur muss ich an einer Optimierung daran arbeiten.

Liebe Grüße, Karl

 

[Wok]

So, der zweite Test verlief schon einmal besser als der erste. Wenn ich noch etwas gewartet hätte (ca. 2 Stunden) dann hätte man es sogar verzehren können. Mein Problem war, dass der Teig während der Gare (habe ihn auch nur bei 24 Grad Raumtemperatur gehen lassen) fast gar nichts an Volumen zugelegt hatte und ich schon deshalb nicht an einen positiven Abschluss geglaubt hatte. Wenn ich nach dem Pizza machen noch gewartet hätte, bis sich die Temperatur etwas beruhigt hätte, dann wäre der Versuch gar nicht einmal so schlecht geworden.

Alles in allem bin ich trotzdem mit dem Ergebnis vorerst zufrieden, nur muss ich an einer Optimierung daran arbeiten.
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Liebe Grüße, Karl

Mich wundert es sehr, dass der Teig während der Gare nicht aufgegangen ist, wenn ich mir so die sehr gut aussehende Struktur Deines Ergebnisses ansehe. Bei mir verdreifacht sich das Volumen ungefähr. Abgesehen von der krossen Oberfläche sieht das doch wirklich gut aus.

Ich kann hier nur noch empfehlen, mal im PMF nach der Yeast Prediction Model Table von TXCraig1 zu suchen.

Gruß
Wok

 

[iron.fire]

Der Teig ist ein wenig hoch gegangen sein, doch sicher nicht das doppelte an Volumen. Ich hatte den Teig in der Rührschüssel gelassen, und da sieht man es halt nicht so optimal. Ich habe mich an einem sichtbaren Teigrand gehalten, und der hätte danach fast nicht mehr da sein sollen/dürfen.

Egal, ich werde dies bei meinen weiteren Tests, die ich für heute geplant habe berücksichtigen und den Teigling zur Gare in Plastikschüsseln umsetzen.

PMF??? Keine Ahnung, aber ich habe dass mal bei Google eingegeben und es kam nur etwas über Wissenschaftliche Artikel über PMF und da steige ich dann aus. Mir reicht, wenn ich Brot und Gebäck einigermaßen herstellen kann.

LG

 

[Wok]

Pizzamaking Forum - entschuldige bitte die Abkürzung.

Ich denke, folgender Link kann helfen: http://www.pizzamaking.com/forum/index.php?topic=26831.0

 

[iron.fire]

Danke für den Link, werde ich mir einmal genauer ansehen.

Jetzt weiß ich auch, warum mein Teig nicht das doppelte oder 3-fache an Volumen zugelegt hat. Ich habe die Hefe so nach Gefühl dazu gegeben und da habe ich mich ordentlich verschätzt. Ich habe ca. 0,1 bis max 0,3 g Hefe zu meinen Teig dazu gegeben. Ich dachte so ein kleines Stückchen wird schon passen, aber heute habe ich die Hefe mit der Löffelwaage abgewogen und da kam ich aus dem Staunen nicht heraus, wie viel eigentlich 1 Gramm Hefe ist.

Heute begann mein Testlauf mit 5 Kandidaten. Ich will prüfen, ob es nötig ist eine so hohe TA anzustreben um zu einer großen Porung zu kommen. Dazu habe ich 2 Teiglinge, einen mit TA 200 und einen mit TA 180. Weiter möchte ich herausfinden, ob zwischen kurzer und langer Teigführung geschmacklich wirklich ein großer Unterschied ist. Dafür habe ich einen Teig mit TA 180 incl. 25g Olivenöl hergestellt und Test Nr. 3 wird auch wieder mit 2 Teiglinge durchgeführt (Geschmackstest TA 200 und TA 180), incl. 25g Olivenöl.

LG, Karl

 

[Wok]

Klingt interessant. Die Angaben sind aber verwirrend für mich. TA sind relative Werte, 25g Olivenöl ist absolut. Kannst Du das auch evtl. in % angeben, bitte?

Ich denke, TA200 und TA180 werden sehr ähnliche Ergebnisse produzieren. Vorausgesetzt, alle anderen Bedingungen sind gleich (Temperatur, Zeit, Teigbearbeitung, etc.). Der Teig mit den Öl dürfte eine deutlich andere Krume bilden und zu mehr Bräunung neigen. Bin gespannt, was dieser direkte Vergleich für Ergebnisse liefert. Top.

 

[Glünggi]

Danke für die super Idee (zum kopieren) und die guten Ausführungen. Die sehen echt klasse und lecker aus. Die muss ich mir nachbauen.

 

[iron.fire]

@ Wok: Bei der TA bin ich von deinem Rezept ausgegangen mit 250g Mehl

Das Olivenöl beansprucht jeweils 10% der angegebenen Mehlmenge.

Die Teigbearbeitung, Temperatur und Zeiten sollen für 4 Teige gleich sein, den fünften lasse ich 2 Tage länger ruhen und wird mehrmals eigeschlagen aber der Rest ist wieder gleich. Einzig bei dem mischen des Teiges wird es Unterschiede geben. Während ich die Teige mit TA 200 auf Stufe 6 rühre, wird der Teig mit TA 200 auf Stufe 2 bis max 2,5 gerührt bzw. geknetet.

Ich bin echt neugierig, ob sich das lange Mischen des TA 200-Teiges lohnt. Vom Gefühl her würde ich sagen das der Teig mit mehrmaligen Einschlagen mein Favorit sein wird was Krume und Geschmack angeht. Aber mal sehen.

 

[grillManiac]

Rühren: Bitte genaue Drehzahlen angeben

 

[iron.fire]

Da muss ich schauen, ob es dazu in der Beschreibung eine Angabe gibt. Der Teig wurde jedenfalls mit einer Kenwood Major auf höchster Stufe (Stufe 6) gerührt – also Vollgas! Stufe 2 bis 2,5 ist die Geschwindigkeit, wo ich den Standard Hefeteig damit knete.

 

[grillManiac]

War doch nur Spaß...