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Frage: Die verschiedenen Glukosen ?

fastride

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Habe mich durch etliche Internetseiten und Bücher durchgelesen. In den Rezepten werden unterschiedlichste Bezeichnungen für ein und denselben Zucker verwendet.

Dextrose:

Glukose gibt es in zwei Formen, D-Glukose und L-Glukose.
Die natürlich vorkommende Form ist die D-Glukose, die man daher auch Dextrose nennt. Der Trivialnamme ist Traubenzucker

D-Glukose = Dextrose = Traubenzucker

Daraus lässt sich Gluckosesirup herstellen
1kg Glucose und 0.33l Wasser ergeben Glucosesirup

Aus dem Glukosesirup kann man Trockenglukose machen, indem man den Zuckersirup auf einem Backpapier trocknet, und ihn dan zu feinem Pulver zermahlt.


Edit meint, diese Annahme ist nicht korrekt, siehe nächster Post. somit erübrigt sich auch die folgende Fragestellung

An diesem Punkt eine Frage an die Profis.
Das Anrühren mit Wasser zu einem Sirup und wieder trocknen ändert nichts an der Chemie der Glukose.

Jetzt liest man z.B. im Locatelli in den Eisrezepten:

50g Trockenglukose
150g Dextrose (=Glukose)

Was ist an der Trockenglukose den so anders, als an Glukose?

Insbesondere erstaunt mich, das Locatelli die Trockenglukose und die Dextrose (was ja Glukose ist) eh wieder in Flüssigkeit mischt. Wozu der Umweg über Trockenglukose?

Warum schreibt er nicht gleich 200g Dextrose (oder Glukose)

Gibt es einen physikalischen Grund dafür?
 
Zuletzt bearbeitet:
Nachtrag:


Rezeptwiki meint Trockenglukose ist getrockneter Glukosesirup

andere Quellen meinen

Trockenglukose ist ein umgewandeltes Stärkeprodukt:

Trockenglukose ist ein weißes, feines Pulver mit süßem Geschmack und stark hygroskopisch.
Typische DE-Werte sind 28 und 35.

DE bedeutet Dextroseäquivalent und ist umgekehrt proportional
zur Molekülgröße und dem Polymerisationsgrad sowie zu der
in Glukosemoleküle umgewandelten Stärkemoleküle in Prozent.

Trockenglukose ist somit ein Gemisch aus unterschiedlich langen Molekülen mit Stärkeanteil und Verlängert die Haltbarkeit und Temperaturstabilität von Kühlwaren.
Damit entwirrt sich die Frage von oben

Übrigens ist Glukosesirup auch nicht einfach Glukose in Wasser aufgelöst, sondern eben Trockenglukose in Wasser gelöst.
 
Zuletzt bearbeitet:
Hallo,

ich habe mir nun auch eine Cortina zugelegt. In etwa einer Woche sollte sie da sein.

Die Frage von fastride finde ich interessant.

Ich habe jedoch auch noch eine Frage:

Wieso wird in einigen Rezepten Fructose, Glucose und noch zusätzlich "normaler" Zucker genutzt? Was ergibt das für einen Sinn?

Beispiel: 40g Zucker, 10g Glucose, 10g Fructose.
Könnte man nicht auch 30, Glucose und 30g Fructose nehmen?
Oder möchte man mit den 40g Zucker eine kristalliene Struktur im Eis erreichen, damit es cremig wird?!

Gruß Johannnes
 
Diese Arbeit erklärt einiges

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http://www.lefa-berlin.de/downloads/Schlegel.pdf
 

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Hi Fastride,

ich weiss der Thread ist schon ein paar Tage alt, aber ich denke hier passt meine Frage am besten rein:

Wir verarbeiten bei uns in der Fa tonnenweise Glucose (flüssig) (RedBull) und lagern es in Tanks.
Nun hab ich mir vom Labor mal eine Probe für zu Hause abfüllen lassen. Die meinten, wir haben
das in 65% und 75%.
Inzwischen kristallisiert das schon in der geschlossenen Flasche aus.
Wie kann ich denn davon die benötigten 30gr in mein Rezept einarbeiten?
Muss ich den Wasseranteil abziehen?
Und was bewirkt Glucose in der Eismasse?
Bin im Moment noch am testen, Eismaschine ist (leider) noch nicht vorhanden...

Danke,

Jan
 
Danke, da werd ich mal in Ruhe reinschauen.
Und der Locatelli hat mir inzwischen auch schon ein wenig weitergeholfen...

Jan
 
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