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Frage: wie gekuttertes Brät zwischenlagern?

deraaf

deraaf

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Hi Kollegen,

da ich nun auch einen Beeketal BKK09 im Stall habe mal eine Frage: bei 2 kg ist Schluss mit lustig (das reicht mir für Leberkäse), aber jetzt will ich wursten.
Nun soll man ja das Brät nur bis max. 14 Grad kuttern, mein Wurstfüller packt 5l. Wie macht Ihr das jetzt? ICh habe schon Google strapaziert, und Du findest die widersprüchlichsten Aussagen (nicht zu kalt, dann trennt sich dann wieder, zu warm ist doof - aber eigentlich werden die Würste dann wärmer zum umröten aufgehängt???).

Kurz und knapp; ich will portionsweise kuttern um dann (Brüh-)Würste am Stück zu füllen. Wie lager ich am besten das Brät zwischen?
Viele Grüße
Peter
 
Brühwürste werden selten zum Umröten aufgehängt, wozu auch, sie würden ja auch beim Brühen umröten.

Zwischenlagern würde ich das Brät in einer Schüssel im Kühlschrank (wenn ich denn mehr als eine Kutterfüllung machen wollte. Das Brät ist recht stabil und trennt sich nicht so schnell. Die 20-30 Minuten bis deine Folgechargen durch hast überlebt das schon. Meine gefüllten Därme liegen teilweise länger, bis die Küche so weit aufgeräumt ist und der Brühkessel endlich aufgebaut ist......
 
Aber um auf die ursprüngliche Frage zurück zu kommen, ich würde das brät fertig stellen, auch im Kühlschrank zwischen parken . Und vor dem füllen alles nochmals gut durchmengen!
Dadurch bekommst du eine homogene Masse! Die sich nicht von der ersten Kutterung unterscheidet!
 
Alles klar, Danke!
PS: Frankfurter (kleine Charge) hab ich schon gemacht: zum trocknen bei 50 Grad in den (elektrisch) beheizten Ofen eine Stunde zum trocknen, dann heiss räuchern.
Viele Grüße
Peter
 
Habe gerade 7kg Frankfurter gemacht. Normale, mit Käse und mit Käse und Jalas. Bleiben bis morgen hängen und werden dann heißgeräuchert und dann gebrüht
 
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