Frage zu Schweineschulter

[holledauerin]

Hallo,
ich habe heute noch 1 Stck. Schweinebraten in der TK gefunden, relativ mager, dürfte von der Schulter sein. Dies würde ich gern ins Bad schicken, aber in meinen Büchern finde ich nur 1 Rezept im Kornmayer-Buch, das mit 59 Grad 10 Std. angegeben ist. Mir kommt die Temperatur zu niedrig vor, gibt es Erfahrungswerte eurerseits oder gar ein Rezept?
Im Netz finde ich nichts.
Wär super, wenn mir jemand helfen könnte. DAnke schon mal.

 

[asphalt]

Hatte ich auch noch nicht in der Wanne.
Aber:
https://www.google.de/search?q=pork shoulder sous vide&ie=utf-8&oe=utf-8&aq=t&rls=org.mozilla:defficial&client=firefox-a&channel=sb&gfe_rd=cr&ei=lNQdU9bsJoTe8gfcwIGoBA

Gruß Jens

 

[holledauerin]

Danke, aber das geht in Richtung PP, ich will normalen Braten haben. Ausserdem englischsprachig...tja...nicht unbedingt meine Welt.

 

[Vakufleisch]

Modernist Cuisine at Home für Schweineschulter in Würfel (2,5cm) geschnitten (ich würde es im Ganzen genauso machen):

tender, yielding: 60°C/72h
tender, flaky: 65°C/36h (von den Autoren bevorzugte Version)
very flaky: 84°C/4h

sehr gute Variante ist angeblich auch bei 1bar 30min im Druckkochtopf (ebenfalls für in Würfel geschnittene Schulter, Rezept für Carnitas)

 

[holledauerin]

Danke, jetzt hab ichs bei 68 Grad drin und die Zeit wird wohl 17 - 18 Std. sein, mal sehen, ob das wird. Mehr Zeit hab ich nicht, ausser ich lass es einen Tag länger drin. Versuch macht klug.

 

[taigawutz]

Gitte, ich hätte es als eine Art JJP gemacht.
SV bei 65 Grad und dann nochmal ein paar Minuten aufknuspern.

 

[holledauerin]

JJP? Ich hab das schon mal gelesen, weiss aber jetzt nicht genau, was das ist. Meinst, soll ich die drei Grad runtergehen? Grillen tue ich das morgen noch - aber im Backofen


nachgelesen.... leider zu spät, ist nur Salz und Pfeffer dran.

 

[taigawutz]

Jamaican Jerk Pork
... aufpassen mit der Schärfe und dem Koriander

... nach dem Bad in die Marinade, kurz ziehen lassen und dann finishen.

 

[holledauerin]

..das wird morgen dann nix werden, hier gibts weit und breit kein Koriander. Aber ich merks mir mal. Danke nochmal. Werde berichten, was rausgekommen ist.

 

[cmbn]

Hallo Gitte,

für Koriander und anderes Kraut ist diese Gärtnerei eine gute Adresse.
Ich kaufe sehr gerne dort ein.

http://www.xn--grtnerei-ziegler-vnb.de

 

[holledauerin]

Hallo Conny,
den Ziegler kenn ich auch, da hab ich früher sehr oft eingekauft. Leider bin ich nimmer mobil und da er nur 2 Wochentage geöffnet hat, klappt es dort nicht regelmässig einzukaufen.
Kann man Koreander eigentlich auch im Topf haben? Ich muss gestehen, dass ich mit diesem Kraut noch nix gekocht hab.

 

[cmbn]

Hallo Gitte,

beim Edeka und Rewe gibts manchmal Koriander im Topf.

Man muß das Kraut aber mögen.

 

[holledauerin]

ich werds probieren, mal sehen, ob uns das taugt.

 

[holledauerin]

So, es ist gegessen. Ich hab leider nur das Fleisch fotografiert im Beutel, als es aus dem Wasser kam (nicht interessant) und das Tellerbild von mittigen Scheiben hab ich auch nicht gemacht, sondern nur, wo ein Randstück drauf ist, ist also auch nicht der Rede wert. Stells aber trotzdem rein.

Das Fleisch war 17 1/2 Std. im Wasser bei 68 Grad. Ich habs dann nochmal mit Salz und Pfeffer gewürzt und bei hoher Hitze im Grill (Backofen) und Heissluftgrill im Wechsel gebräunt. Die Haut wurde grossteils knusprig, aber nicht so gut, wie vom Grill.
Das Fleisch war von Haus aus sehr mager, es war relativ zart und auch nicht trocken, aber super saftig auch nicht. Wie auch, ist eben mager. Ich denke, wenn ich es herkömmlich gebraten hätte, wäre es fester und härter geworden. Sosse hatte ich noch in TK und dazu gab es Hopfenzupfersalat und Serviettenknödel.
Würde das nächste Mal evtl. 3 Grad runter gehen - Zeit denk ich ist so i.O.
Jetzt badet grad ein Stück Rindernuss - bei 55 Grad, mal sehen, ob wir morgen Mittags was zu essen haben.