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frisches Lachsfleisch vom Discounter?

oliver47228

oliver47228

Bundesgrillminister
10+ Jahre im GSV
Zuersteinmal bin ich mir nicht sicher, in welchen Forum ich das hier posten sollte, aber da es nicht zum kochen gehört, hab ich mich für das Wurstforum entschieden, das es tendenziell hier eher um Veredelung von Lebensmitteln geht.

Ich möchte gerne Graved Lachs machen, jedoch zuerst mal eine kleine Menge als Test. Ich habe gesehen, dass der Discounter Aldi Süd frischen Lachs unter Schutzatmosphäre anbietet, in kleinen Mengen abgepackt, ich glaube immer zu 300 gr.

Jedoch steht auf der Verpackung, den Fisch immer durchgegart verzehren. Ist das ein gesetzlicher Hinweis den der Lieferant aufdrucken muss, oder ist sich der Lieferant selbst nicht sicher ob es Keime enthält?

Wie seht Ihr das? Kann man den Lachs für Graved Lachs verwenden, oder nur durchgegart?

Bitte keine Diskussion, ob man frischen Lachs beim Discounter kauft oder nicht, es geht einzig darum, dass ich mir nicht sicher bin ob man den für Graved Lachs vewenden kann, da es ja ein "Rohverzehr" ist.
Hier mal der Link zum Produkt.
http://www.google.de/imgres?imgurl=...1264&page=2&start=45&ndsp=48&ved=0CLUBEK0DMC8
 
Moin, also ich habe den Lachs schon kalt geräuchert und allen die davon gegessen haben geht es noch gut.
Der Hinweis ist zum Schutz des Herstellers, aber würdest du deinen Lachs durch gebraten haben wollen?
Ich denke, der Lachs wird beim Discounter so schnell umgesetzt, dass er ja gar nicht alt, jedenfalls ist das bei unserem so.
 
Hallo,

Billig ist der unter dem angegebenen Link aber auch nicht unbedingt. In der Metro bekommst du den zu dem Preis auf jeden Fall auch und da kommt er dann frisch aus dem Eis und wurde nicht begast. Soll keine Diskussion über Discounter Ware sein, sondern nur ein Tipp

Grüße

Dearhunter
 
OK, danke Euch.
Ich wollte halt als Test "mal eben" ein 300gr Stück einvakumieren und probieren.
Wenn es gut wird, werde ich natürlich nach dem "besseren" Rohmaterial Ausschau halten.
Aber fürn Test fand ich es etwas unnötig, mit einem 300gr Stück frischem Lachs in der Schlange bei der Metro zu stehen ;-)

Kann jemand aus eigener Erfahrung ein Rezept für graved Lachs empfehlen?
Ich dachte an einen Standard von Salz, brauner Zucker, Dill, und sonst?

Danke für eure Tipps, Fotos kommen selbstverständlich
 
Tach auch, ich beize den Lachs (kommt direkt aus dem Fischereihafen) immer mit einer Mischung aus 2 TEilen SAlz, 1 Teil braunem Zucker und Dill nach Geschmack. Einen Tag im Kühli leigen lassen und danschließend 2-3 Stunden kalt räuchern. Ich glaube, daß ich das REzept für die Mischung aus dem Forum habe, weiß aber nicht woher.
 
Ich sehe immer, dass viele Leute zum einen grobes, desweiteren noch Meersalz nehmen. ist das notwendig?
Ich kann nicht so richtig schwanger gehen mit der Sache, dass ich ein Kilo teures Salz wegwerfe, nachdem der Fisch nur "draufgelegen" hat.
Geht nicht einfach Kochsalz? Muss es unbedingt grob sein?
 
Grobes Meersalz kauf ich z.b. bei Spina für ganz wenig Geld. Heuer hab ich mich in Kroatien eingedeckt, das ist nicht teuer.
Solltest du einen ital. Lebensmittelmarkt in der Nähe haben, schau dort nach Salz, kostet 1 Pfd. viell. 50 ct
 
Hallo Oliver,

Kochsalz geht genau so. Hab ich bereits getestet und keinen Unterschied zu grobem Meersalz feststellen koennen.
Da ist es tausendmal wichtiger frischen Dill statt getrocknetem zu verwenden, denn den Unterschied schmeckt man gleich.


Gruesse, Reiny
 
Kochsalz reicht aus, ich gebe aber auch immer eine Prise Pfeffer hinzu
 
.
So, nachdem ich hier so tolle Anregungen bekommen habe, wurde heute mit dem Testlauf begonnen. Ich habe zweimal 300 g Stücke beim Discounter geholt.
Ich habe den Fisch ausgepackt, kurz mit kaltem Wasser abgewaschen und mit Küchenpapier trocken getupft. Jetzt kommt's: Nase ganz dicht dran und tief einatmen. Was soll ich sagen, riecht als wenn er gerade noch gerschwommen wäre. Weitere Qualitätsurteile kann ich nicht abgeben, das ist mein einziges, reicht mir aber.
Als nächstes habe ich für die je 300 g Portion eine Gewürzmischung hergestellt.
Da ich nicht Äpfel mit Birnen vergleichen wollte habe ich mich für zwei gleiche Varianten entschieden, die sich lediglich durch die Angabe von Zucker Salz unterschieden. Bei einer kamen zwei Esslöffel Whisky mit ran.
Variante 1:
30 Gramm Salz
60 Gramm brauner Rohrzucker
1 Teelöffel geschroteten bunten Pfeffer
1/2 Bund frischer Dill

Variante 2:
60 Gramm Salz
30 Gramm brauner Rohrzucker
1 Teelöffel geschroteten bunten Pfeffer
1/2 Bund frischer Dill
2 Esslöffel Whiskey


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Das ist jetzt total unspektakulär, aber ich denke wir alle mögen Fotos von den Arbeitschritten, oder bin ich da alleine ?
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Ich hab den mal im Großmarkt gefunden. Kenn mich überhaupt nicht aus, aber ich bilde mir ein, das ist eine gute Qualität. Im Geschmack steht jedenfalls fest Zucker ist nicht gleich Zucker.
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Das ist bunter Pfeffer "ichlachmichtot", schon überraschend was ich hier alles poste :-)
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So, fertige Mischung.
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So,das ist eins der Stücke.
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Alles mit der Mischung eingerieben, gut angedrückt und dann in den Vakumierbeutel verfrachtet.
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Zum Schluss noch den kleingehackten frischen Dill obendrauf und dann ins Vakuum.
Boar, hart wie Brett !
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Und das war der zweite bei dem ich die Salz Zucker Mengen etwas verändert habe und zwei Esslöffel Whisky dazugegeben habe.
Danach habe ich die zwei Pakete in den Kühlschrank verfrachtet. Der weitere Plan sieht vor, dass der Lachs zwei Tage im Kühlschrank bleiben soll und circa alle 8-12 Stunden einmal gewendet werden soll.

Hat jemand weitere Anregungen oder Kritik? Dann immer her damit.
 

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Eingeschweisst habe ich ihn noch nicht, ich lege immer die Fleischseiten aufeinander und wende sie alle 12 Stunden.
Nach 48 Stunden sind sie gut.
Wenn sie mal zu salzig sein sollten einfach noch mal eine Stunde in kaltes Wasser legen.
Und dann noch Rauch drauf, dann hat man etwas ganz leckeres.
Das ganze geht auch hervorragend mit Forellen
 
Ich werde erstmal noch nicht räuchern. Ich möchte ersteinmal wissen, ob Graved Lachs ansich ein Produkt ist, was eine Wiederholung lohnt. Erst beim nächsten mal soll Lachs kalt geräuchert werden und im dritten Schritt graved Lachs durch Rauch verfeinert.
 
Ralph, coole Seite !

Grad fällt mir ein, in welchem Zusammenhang stehen Gewicht Lachs zu Salz? Gibt es da eine allgemeingültige Formel ? Nicht, dass ich zuwenig Salz habe, und es findet keine "Reifung" statt.
 
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