Da liegt so eine halbe Wildsau seit gut einer Woche im Gefrierschrank und ruft nach Verarbeitung.
Wildschweinrücken hatte ich noch nie gemacht, schon gar nicht gegrillt aber ich erinnerte mich an ein Rezept für ein gefüllltes Schweinefilet. Das sollte doch auch für den Rücken machbar sein.
Versuch macht kluch!
Also erst einmal Wurzelwerk für die Soße, getrocknete Aprikosen und Pflaumen für die Füllung sowie 200g geräucherten Bauchspeck für die äußere Abdeckung besorgt.
Die Trockenfrüchte habe ich über Nacht in eine 50:50 Mischung aus Apfelsaft und Vecchia Romagna eingelegt.
Am anderen Tag ging es los.
Den Rücken habe ich zuerst pariert, von oben senkrecht eingeschnitten und dann am Grund des senkrechten Schnittes mit horizontalen Längsschnitten links und rechts zu einer Tasche erweitert. Da hinein kamen nach einer Salz-Pfeffer-Würzung die marinierten Früchte, das Ganze wurde abschliessend mit Zimt gewürzt.
Anschliessend wurde der Rücken in den Räucherspeck gewickelt:
Leider hatte die Verkäuferin den Speck recht dick geschnitten (wenn man nicht alles genau anschafft
), so dass ich anstatt einer überlappenden Doppellage nur den Speckmantel wie man im Bild oben sieht herstellen konnte.
Nun ging es in die Kugel, unter den Rost kam obligatorisch die Edelstahlschale mit Wurzelgemüse und etwas Butterschmalz.
Nachdem das Wurzelwerk erste Röstfarbe bekam, habe ich mit etwas Gemüsebrühe aufgegossen und die Kugel auf 140°C eingeregelt.
Ziel war eine KT von 70°C. Bei etwa 60°C habe ich das Wurzelwerk noch mit einem Glas Wildschweinfond aufgegossen, den ich aus den Knochen des Schweinderls hergestellt hatte (ganz klassisch mit Rotwein, Gewürzen und Wurzelgemüse über Stunden eingekocht und konzentriert) und in Gläser eingeweckt hatte.
Die letzte Viertelstunde habe ich den Rücken mit einer Glasur versehen, die aus der Grillsportverein-Whisky-Grillsoße, etwas Ahornsirup und einem Löffelchen Magic Dust bestand:
Zwischenzeitlich hatte ich seidene Knödel und Blaukraut zubereitet, der Rücken kam aus der Kugel und durfte in Jehova gewickelt noch eine Viertelstunde ruhen. In der Zeit habe ich die Soße abgesiebt, aufgekockt und mit einem dicken Löffel kalter Butter aufmontiert.
Der Jehova entnommen sah der Rücken dann so aus:
Dann ging es an den Anschnitt:
Und ab auf die Teller:
Uups, gerade bemerkt: Das Blaukraut hatte ich bei dem Bild vergessen
. Jetzt ist es leider zu spät.
Es schmeckte sehr fruchtig und würzig, toller Fleischgeschmack, aber leider war mir das Fleisch einen Tick zu trocken geraten. Ich wollte es eigentlich etwas saftiger haben.
Eventuell habe ich die KT zu hoch gewählt oder durch den oben offenen Speckmantel ging da zu viel Feuchtigkeit flöten
.
Vielleicht können mir hier die Wildspezialisten noch ein paar Tipps geben, denn die andere Hälfte des Wildschweinrückens wartet noch im Gefrierschrank.
Gruß
12oven
Wildschweinrücken hatte ich noch nie gemacht, schon gar nicht gegrillt aber ich erinnerte mich an ein Rezept für ein gefüllltes Schweinefilet. Das sollte doch auch für den Rücken machbar sein.
Versuch macht kluch!
Also erst einmal Wurzelwerk für die Soße, getrocknete Aprikosen und Pflaumen für die Füllung sowie 200g geräucherten Bauchspeck für die äußere Abdeckung besorgt.
Die Trockenfrüchte habe ich über Nacht in eine 50:50 Mischung aus Apfelsaft und Vecchia Romagna eingelegt.
Am anderen Tag ging es los.
Den Rücken habe ich zuerst pariert, von oben senkrecht eingeschnitten und dann am Grund des senkrechten Schnittes mit horizontalen Längsschnitten links und rechts zu einer Tasche erweitert. Da hinein kamen nach einer Salz-Pfeffer-Würzung die marinierten Früchte, das Ganze wurde abschliessend mit Zimt gewürzt.
Anschliessend wurde der Rücken in den Räucherspeck gewickelt:
Leider hatte die Verkäuferin den Speck recht dick geschnitten (wenn man nicht alles genau anschafft
), so dass ich anstatt einer überlappenden Doppellage nur den Speckmantel wie man im Bild oben sieht herstellen konnte.Nun ging es in die Kugel, unter den Rost kam obligatorisch die Edelstahlschale mit Wurzelgemüse und etwas Butterschmalz.
Nachdem das Wurzelwerk erste Röstfarbe bekam, habe ich mit etwas Gemüsebrühe aufgegossen und die Kugel auf 140°C eingeregelt.
Ziel war eine KT von 70°C. Bei etwa 60°C habe ich das Wurzelwerk noch mit einem Glas Wildschweinfond aufgegossen, den ich aus den Knochen des Schweinderls hergestellt hatte (ganz klassisch mit Rotwein, Gewürzen und Wurzelgemüse über Stunden eingekocht und konzentriert) und in Gläser eingeweckt hatte.
Die letzte Viertelstunde habe ich den Rücken mit einer Glasur versehen, die aus der Grillsportverein-Whisky-Grillsoße, etwas Ahornsirup und einem Löffelchen Magic Dust bestand:
Zwischenzeitlich hatte ich seidene Knödel und Blaukraut zubereitet, der Rücken kam aus der Kugel und durfte in Jehova gewickelt noch eine Viertelstunde ruhen. In der Zeit habe ich die Soße abgesiebt, aufgekockt und mit einem dicken Löffel kalter Butter aufmontiert.
Der Jehova entnommen sah der Rücken dann so aus:
Dann ging es an den Anschnitt:
Und ab auf die Teller:
Uups, gerade bemerkt: Das Blaukraut hatte ich bei dem Bild vergessen
. Jetzt ist es leider zu spät.Es schmeckte sehr fruchtig und würzig, toller Fleischgeschmack, aber leider war mir das Fleisch einen Tick zu trocken geraten. Ich wollte es eigentlich etwas saftiger haben.
Eventuell habe ich die KT zu hoch gewählt oder durch den oben offenen Speckmantel ging da zu viel Feuchtigkeit flöten
.Vielleicht können mir hier die Wildspezialisten noch ein paar Tipps geben, denn die andere Hälfte des Wildschweinrückens wartet noch im Gefrierschrank.
Gruß
12oven
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