Gänsebraten: HBO oder lieber EBO

[salmonella]

Moin Zusammen,

ich habe am Wochenende meine Eltern zum Gänsebratenessen eingeladen. Ich habe eine richtig tolle, frische Gans aus Weidehaltung (ca 5kg) bestellt (aus der Quelle hatte ich letztes Jahr schon eine sensationell leckere Gans)

Nun hab ich seit diesem Herbst eine Holzbackofen (Häussler 6/8) und ich weiss nicht so recht, ob ich mich trauen soll den edlen Vogel darin zu garen oder ob ich lieber auf Nummer sicher gehe und im Elektrobackofen zubereite.

Ich würde mich über Tipps der erfahrenen Holzbackofenbesitzer freuen (auch wenn es drauf hinausläuft es lieber im EBO zu machen). Ich bin mir auch noch nicht so im klaren darüber, wie ich die Gans darin lagern soll, ein Grillrost über einer Fettpfanne und die thermisch "entkoppelt" vom Boden? Der Habo 6/8 ist ja nur 32cm hoch innen (ein Haushaltsbackofen allerding auch nur ca 34 cm)...

Es wäre sicher besser gewesen vorher noch mit einem billigerem Geflügel zu üben, aber nu is zu spät...

 

[Trainer]

Hallo ,
wenn ich einen Hbo neu hätte würde sich mir diese Frage überhaupt nicht stellen.
Ich mache seitdem ich einen Rotisserie Aufsatz habe unsere Weihnachtsgans nur noch im Weber .Hat auf anhieb geklappt .War völlig stressfrei und so was von kross und saftig.
Habe leider keinen HBO aber was soll da nicht klappen einfach eine grosse ikea konics Schale mit dem Gitterrost , der lässt sich hoch oder tief stellen .Also tief stellen Gans vorbereiten auf das Gitter und rein in den Ofen und die Temperatur im Auge behalten 180 Grad .Und du wirst mit einer wunderbar aromatischen Gans belohnt.Selbst im Grill mit Kohlebriketts habe ich immer einen schonen Schmokerrand am Fleisch . Mit reinen Buchenholz wird es bestimmt noch besser.
Hast Du den Ofen schon Eingeweiht und kommst mit der Temperaturregulierung klar?
Wenn ja Feuer frei
Gruss Michael

 

[hangingloose]

Wenn ich es richtig in Erinnerung habe, macht doch Backwahn immer zu Firmenweihnachtsfeier Gänse in seinem HBO... und er ist davon begeistert!
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/weihnachtsfeier.157275/

 

[_Reinhard_]

Schön, dass du schon mal den Anfang machst mit der Gans im Häussler - dann kann ich deine Erfahrung für die Weihnachtsgans nutzen
Mein Plan sah bislang so aus:
Gans füllen mit Boskop Zwiebel und Beifuß - außen Pfeffer Salz.
Gans auf ein Rost legen - Rost auf Backblech - Wasser ins Backblech
Wasser ist wichtig, weil sonst das Fett verbrennt und der Dampf die Gans nicht austrocknen lässt (mache ich im EBO so)
Einzige offene Frage - welche Starttemperatur - 290-300°C ???
Auf alle Fälle am Anfang kontrollieren, ob sie zu schnell braun wird - dann drehen und oder abdecken.
Spätestens nach 1 Stunde Fett abfüllen -
Dann ab und zu einpinseln mit dem Fett
Bratzeit 3h - 3.5h
Zum Schluss pinsele ich die Gans immer mit einem Mix aus Salz,Pfeffer,Beifuß + Apfellikör ein - wird dann sehr schnell braun.
Noch ein Tipp: NICHT in die Gans stechen, um den Fettabfluss zu beschleunigen. Dieser Unsinn wird immer wieder geschrieben.
Die Gans wird dann trockener - erst recht, wenn du dabei ins Fleisch stichst.
Noch ein Tipp: die Gans bereits am Abend vorher füllen und in die Füllung ein Schuss Calvados geben - zudem einreiben mit Cavalvos.
Das Apfelaroma durchzieht die Gans.


Viel Erfolg!
Gruß,
Reinhard

 

[salmonella]

Hallo ,
wenn ich einen Hbo neu hätte würde sich mir diese Frage überhaupt nicht stellen.
Hast Du den Ofen schon Eingeweiht und kommst mit der Temperaturregulierung klar?

Eingeweiht ist der schon, allerdings nur mit Pizza und Brot bisher. Bauartbedingt ist bei den Häusslers ja nicht viel an der Temperatur zu steuern, da die nicht während des Backens beheizt werden. (Also vom Startpunkt pro Stunde max ca. 10-20 Grad fallende Temperatur)

Stellt sich die Frage nach der idealen Starttemperatur, damit der Vogel nicht am Anfang verbrennt, aber andererseits am Dnde auch schön Knusprig ist...

Schön, dass du schon mal den Anfang machst mit der Gans im Häussler - dann kann ich deine Erahrung für die Weihnachtsgans nutzen
...

Davon bin ich immer noch nicht überzeugt, ich möchte eigentlich schon, trau mich aber noch nicht wg der (für mich) offenen Frage mit der Starttemperatur. Wenn hier nix kommt ruf ich vielleicht noch mal bei Häussler an, vielleicht haben die ja einen Tipp...

Aber danke für die Idee mit dem Calvados und der Füllung am Abend vorher. Eigentlich mach ich ja meist keine Füllung, aber vielleicht probier ich das mal aus

 

[salmonella]

Umm... gerade noch mal gegooglet, andere scheinen diese Frage (ausserhalb dieses Forums) auch schon gehabt zu haben.

Dabei bin ich auf diesen Link gestoßen:
http://www.wcm-center.com/editimg/100101/weihnachtsgans.pdf

Problem gelöst, oder? Weitere Anregungen? Soll ich ein paar Bilder machen?

 

[_Reinhard_]

. Eigentlich mach ich ja meist keine Füllung, ...

Man muss sie ja nicht essen - sie bringt aber Geschmack und die Gans hat Feuchtigkeit von innen.
Ein Rezept hatte ich bei Häussler gesehen: Pute gefüllt, Starttemperatur 320°C Dauer 4h
Leg die Gans erst mit der Brustseite nach unter - falls der Rücken zu dunkel wird, ist sie noch nicht versaut.

Gruß,
Reinhard

 

[salmonella]

Ein Rezept hatte ich bei Häussler gesehen: Pute gefüllt, Starttemperatur 320°C Dauer 4h
Leg die Gans erst mit der Brustseite nach unter - falls der Rücken zu dunkel wird, ist sie noch nicht versaut.

Guck Dir mal das verlinkte Rezept an, ist von Häussler mit Temperaturangabe für den HaBo...

 

[_Reinhard_]

Backzeiten:
Im HÄUSSLER-Holzbackofen:
Auf 270° C aufheizen,
Gans 210 Minuten backen

Das sollte auf alle Fälle funktionieren

 

[salmonella]

Das sollte auf alle Fälle funktionieren

Jo, ich werd es wagen... Hätte mich auch gewurmt, das nicht im HBO zu machen. Die Nachbarn sollen ja auch was vom Gänseduft haben...

 

[Katophist]

Hallo @salmonella!

Mach dir keinen Hals, das ist total easy. Hier und auch noch da kannst du mal schauen, wie wir das gemacht haben. Viel Erfolg!

 

[a Schwob]

Hallo @salmonella

Schau doch einfach mal hier rein. So habe ich meine Gans, ganz einfach gemacht.
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/ganz-einfach-nur-gans-aus-dem-holzbackofen.212572/

 

[salmonella]

Mach dir keinen Hals, das ist total easy. Hier und auch noch da kannst du mal schauen, wie wir das gemacht haben.

Wenn ich das so sehe ist das, was ich vorhabe mit nur einer Gans, ja schon fast Verschwendung von Brennmaterial - aber mit 4 Personen (plus vegetarischer Tochter ) ist eine Gans ja schon reichlich...
Sehe ich das richtig, dass du deine Gänse bei 235 Grad eingeschossen hast? Wie hoch ist der Backraum bei deinem Ofen?

Schau doch einfach mal hier rein. So habe ich meine Gans, ganz einfach gemacht.

Moin Wolfgang,

Den Thread hatte ich schon gefunden, hab aber beim ersten Lesen die Temperaturangabe nicht gefunden... wenn meine auch so gut gelingt bin ich schon froh. Hast Du den Bräter direkt auf den Backofenboden gestellt oder noch etwas von der Unterhitzte abgeschirmt? Ich hab noch eine passende Vermiculiteplatte und war am überlegen ob ich die unter den Bräter lege, damit mir der Bratensaft nicht so schnell verschmurgelt...


VG,
Jens

 

[Katophist]

...Sehe ich das richtig, dass du deine Gänse bei 235 Grad eingeschossen hast? Wie hoch ist der Backraum bei deinem Ofen?...

Bitteschön Jens und ja. Wegen der Höhe kannst du hier schauen.

 

[MAU]

Ich bin echt total gespannt!!
Bei mir wird es auch demnächst ernst .....deshalb bin ich an deinen Erfahrungen mächtig interessiert.
Aber ich denke die Beiträge von Wolfgang und Torsten helfen dir ...genauso wie mir!!

..also los ....nur MUT!

Gruß
Torsten

 

[a Schwob]

Hallo Jens


Bei der Gans habe ich so ein Bräter mit Rost vom Schwedenhaus verwendet damit die Gans nicht in der Flüssigkeit liegt. In den Bräter habe ich etwa 1 cm Wasser geschüttet und dann direkt auf den Backraumboden gestellt. Mit der Flüssigkeit im Bräter wurde die Gans jede Stunde kräftig übergossen und evtl. mußt du wieder Wasser nachgießen.


Wenn du deine KT erreicht hast aber dir die Haut noch zu wenig knusperig ist, dann hole deine Gans, für ein kleines Feuer aus dem Ofen um die Gans nochmals für kurze Zeit bei ca. 300° - 330° zu Backen.

 

[salmonella]

Bitteschön Jens und ja. Wegen der Höhe kannst du hier schauen.

Aha, vielen Dank - das macht es mir etwas plausibler, warum in dem Rezept von Häussler die Temperatur immerhin 35 C höher ist - der HaBo Backraum ist fast 50% höher, da hat das obere Schamotte etwas mehr Abstand zum Geflügel.

Ich bin übrigens ein großer Fan von deinem Ofenbau - wunderschönes Bauwerk.

Ich bin echt total gespannt!!
Bei mir wird es auch demnächst ernst .....deshalb bin ich an deinen Erfahrungen mächtig interessiert.
Aber ich denke die Beiträge von Wolfgang und Torsten helfen dir ...genauso wie mir!!
..also los ....nur MUT!

Die haben mir auf jeden Fall geholfen! Die Entscheidung ist auch schon pro HBO gefallen - Ich werde versuchen bei der ganzen Aktion cool zu bleiben und an die Fotos zu denken. Ich werde das dann hier Dokumentieren, gibt ja noch nicht sooo viele Gänse Erfahrungsberichte hier... jetzt muss erstmal der UPS Express mit dem Vogel (und einem spannenden Iberico Schwein Probierpaket) hier eintreffen...

Bei der Gans habe ich so ein Bräter mit Rost vom Schwedenhaus verwendet damit die Gans nicht in der Flüssigkeit liegt. In den Bräter habe ich etwa 1 cm Wasser geschüttet und dann direkt auf den Backraumboden gestellt. Mit der Flüssigkeit im Bräter wurde die Gans jede Stunde kräftig übergossen und evtl. mußt du wieder Wasser nachgießen.
Wenn du deine KT erreicht hast aber dir die Haut noch zu wenig knusperig ist, dann hole deine Gans, für ein kleines Feuer aus dem Ofen um die Gans nochmals für kurze Zeit bei ca. 300° - 330° zu Backen.

Danke, ist notiert - beim schwedischen Einrichtungshaus war ich gestern abend noch, da Michael oben das Stichwort "Konics" geliefert hatte.

Kann (und wird) also losgehen, am Sonntag um 7 wird eingeheizt.

 

[rasta griller]

Denk dran!

Habe das auch noch vor in diesem Jahr. Also alles genau dokumentieren!

 

[salmonella]

Es ist vollbracht, alles hat wie am Schnürchen geklappt - vielen Dank noch mal für all die guten Tipps...

Wie man auf den Bildern sieht ist mein Sportplatz noch etwas unvollendet, immerhin kam gestern der Glaser und hat die Verglasung an der Terasse eingebaut, damit kann dann endlich verputzt werden...

Um 6:20 Uhr habe ich begonnen einzuheizen:

Dank der gestern eingebauten Verglasung konnte ich trotz norddeutschen Schietwetters trocken und windgeschützt arbeiten - ein echter Luxus, ich bin so froh das wir uns für den Einbau unter der überdachten Terasse entschieden haben und nicht für ein Backhäuschen in der Ecke des Gartens...

8:20 Uhr: Glutbett im Ofen, alles freigebrannt.

Da ist der Hauptdarsteller der heutigen Show, Weidegans aus Deutschland (Gillbachtal), frisch, 5.1 kg.

Die vorbereitete Füllung aus Boskop Apfel, Zwiebel, Trockenpflaumen, Rosinen, Toastbrot, Petersilie und Beifuß

Um kurz vor 9 dann Restglut ausgeräumt, ein kleines bisschen zu warm, also mit offenem Zug und etwas geöffneter Tür ablüften lassen.

Da der Ofen mit einer Gans drin etwas leer aussieht habe ich noch drei Kartoffelbrote (Plötzblog) als Nebendarsteller vorbereitet.

Etwas verspätet, um 10:10 sind dann Brote und Vogel im Ofen. Unter den Bräter habe ich ein Edelstahlgitter gelegt um das Ganze thermisch zu entkoppeln.

Temperatur passt (ungefähr)

um 11:Uhr sind die Brote fertig:

Und um 13:30 noch ein letztes Foto, bevor es zu Tisch geht. Die Gans war wunderbar kross, man sieht es auf dem Foto, wie die Haut splittert. Die dunklen Stellen sind übrigens nicht verbrannt, da war nur weniger Fettgewebe unter der Haut...

Eigentlich war das ganze überraschend easy, immer mal Wasser nachgiessen. die erste halbe Stunde mit der Brust nach unten, dann umdrehen und bis 1/2 Stunde vor Ende so lassen, gelegentlich begiessen (mit Fett/Bratensaft aus dem Bräter). Fett und Bratensaft gelegentlich ausleeren und für die Soßenzubereitung sammeln (dann wieder ein paar mm Wasser in den Bräter einfüllen).
In der letzen halben Stunde habe ich den Bräter nochmals ausgeleert und das Grillrost umgedreht und damit höher gestellt, dann ohne Wasser im Bräter den Vogel noch eine halbe Stunde mit der Brust nach unten wieder in den Ofen, damit die Rückenpartie auch schön kross wird.

Die Endtemperatur um 13:30 war übrigens noch 210 Grad, den Ofen habe ich dann nach dem Essen mit 10 kg Holz für den nächsten Backgang gefüllt. Aktuell (16:50) sind es nach 180 Grad im Ofen.

Ich muss feststellen, dass der Ofen auch jetzt, mehrere Backgänge nach Fertigstellung des Ofens, sich immer noch verändert, ich brauche jetzt weniger Holz als zu Beginn und die Temperatur hält auch immer länger...

 

[Katophist]

Hallo @salmonella!

Mach dir keinen Hals, das ist total easy. ...

Eigentlich war das ganze überraschend easy, ...