Gänsebrust Sous Vide, 67°C, 6 Stunden

[Boe]

Tach zusammen und erst mal frohe Weihnachten.

Bei uns gab es heute Gänsebrust, Sous Vide gegart.
Am hl. Abend wurden die beiden Fleischteile mariniert, vakuumiert und in den Kühlschrank getan.
Die Marinade war Gänseschmalz (bot sich irgendwie an) und "Gans und Ente-Mix" von Culinarico.
Am 1. Feiertag gegen Mittag wurden die beiden Beutel bei 67°C baden geschickt. Leider habe ich nur das Foto, wo sie bereits einige Stunden im Wasserbad waren.

Basierend auf das Rezept von Alexander Herrmann "Gänsebrust mit Dörrobst Brotkruste" wurden die beiden Gänsebrüste enthäutet und mit der "SemmelknödelDörrobstmasse" belegt und für ca 20 Minuten bei 160°C Ober und Unterhitze fertig gegart.

Beim Tellerbild fehlt der karamelisierte Rosenkohl und das leckere Sößchen. Irgendwie verpeilt.
Die "Semmelknödelhaube" hielt meinen Schnitten nicht stand, deshalb liegt sie daneben

Die Gänsebrust war wunderbar saftig und sehr lecker. Beim nächsten mal werde ich aber wohl eher Richtung 8 Stunden Garzeit gehen. Dann wirds noch etwas zarter.
Am 2ten Feiertag (morgen) gibt es die Schlegel im Römertopf.

Bis neulich, ein geruhsames Restweihnachten und

Grüßle vom Boe

 

[r2d2]

Sieht doch gut aus.

wenn Du das wiederholst, dann mach Dir doch einfach mal "Schnittkerben" bereits in die rohe Kruste, dann kannst Du dich beim Schneiden daran orientieren und die Kruste dürfte dann besser auf dem Fleisch bleiben.

 

[fleischbräuner]

Schaut alles ordentlich lecker aus, die krosse Semmelknödelhaube muss doch 1a gemundet haben

Schöne Grüße

 

[Boe]

Sodele, ein frohes Fest gehabt zu haben.

Am diesjährigen 2ten Feiertag gabs Dasslebe nochmal, allerdings mit doppelt solanger Badedauer (12h) und eine Temperatur von 69°.
Auf den Bildern ist zwar 70° zu lesen, habe ich aber runtergedreht.
Auch wurde die "Haube" aus Dörrobst und Semmelknödel ersatzlos gestrichen. Dafür blieb die Haut dran und wurde nach dem Bade im Backofen unter dem Grill aufgeknuspert.
Was soll ich sagen?
geschmacklich besser als letztes Jahr,
die Konsistens sehr saftig und deutlich zarter als beim letzten mal.

Hier nun die Bilder:

Einen guten Rutsch nach 2015 und

Grüßle vom Boe

 

[Haldir]

Sieht sehr schön aus, aber gibts einen Grund wieso du das ganze bei solch hohen Temperaturen gemacht hast?
Ich hätte eher mit 54.5°C gearbeitet.

 

[holledauerin]

mir gefällts auch, ich hab noch keine Gänsebrust gemacht, aber bei Entenbrust geh ich auch über 60 Grad. 54,5 glaub ich wär mir zu rare bei Geflügel

 

[Simple]

@holledauerin wir hatten entenbrust zu Weihnachten. 57 grad ca. 2 stunden. Vorher nur etwas das fett auf der hautseite ausgelassen. War wunderbar.

 

[Haldir]

Ohne jetzt Tabellen zur Hand zu haben müsste bei dem Rezept die Kerntemperatur vom Fleisch über 80°c betragen. Ich würde mal versuchen, die Dörobstmasse nur mal 8-10 Minuten unterm Grill zu überbacken. Dann sollte die Kerntemperatur, zusammen mit einer initial niedrigeren Badtemperatur, etwa ~60°c betragen.

 

[Boe]

Hallo Haldir,

die Dörrobstmasse war dieses Jahr ja nicht mehr. Ich habe nur kurz unter heißem Grill aufgeknupspert. Auf den Bildern wird das vielleicht nicht so deutlich, aber die Brust war durch und durch rosa. Mehr zur "rare", also hin zu vielleicht 55-59 Grad, würde ich mich bei Geflügel nicht trauen, obwohl die Gans eine frisch geschlachtete Bioland Gans war.

Grüßle vom Boe

 

[Fredi]

Mal ne andere Frage,
wie hast Du das Loch in den Deckel des Gastro-Norm-Behälters aus dem ersten Bild geschnitten?

 

[Boe]

Hallo Fredi,

das habe ich mit der Hand machen müssen, nachdem das mit einer Stichsäge doch zu sehr geflattert hat.
Auch der Deckel ist Polycarbonat, also verdammt widerspenstig und hart. Hat zwar lange gedauert, und das Entgraten nochmal so lange, aber es hat sich gelohnt. Durch den jetzt verfügbaren genau passenden Styroporbehälter sieht die Sache energetisch auch wieder recht ordentlich aus.

Grüßle vom Boe

 

[Simple]

Frag mal bei einem Malergeschaft die auch Isolierungen anbringen. Stichwort heißer Draht. Geht wie durch Butter.

 

[Fredi]

Frag mal bei einem Malergeschaft die auch Isolierungen anbringen. Stichwort heißer Draht. Geht wie durch Butter.

Du meinst man könnte damit gut ein Loch in die Styropor Box schneiden, oder?
Ich meinte aber den Kunststoffdeckel aus dem 1. Beitrag hier im Thread.

 

[Balkonglut]

Ich meinte aber den Kunststoffdeckel aus dem 1. Beitrag hier im Thread.

Hallo Fredi,

Ich habe es mit einer "Laubsäge" (klick mich) gemacht. Stichsäge ist nicht so gut, weil der Deckel "flattert" und Du wegen der Einbuchtungen keine gute Auflage hast. Polycarbonat lässt sich gut von Hand sägen.

Hier kann man es sehen:

Mittlerweile ist es ein eckiger Ausschnitt, weil das Gerät nicht mehr existiert und der Nachfolger halt "eckig" ist...

Gruß

Balkonglut

 

[Fischwatcher]

Ich schneid meine Sachen mit einer Dekupiersäge
Gruss
Peter

 

[Simple]

Habe die Gänsebrust gestern mal testweise für Weihnachten nachgebaut. 69 Grad 9 Stunden. Vollkatastrophe! Total trocken. hatte für den Testlauf nur eine polnische Hafermastgans auf die schnelle bekommen. Ich weiss nicht ob es am ,,schlechten Ausgangsmaterial" lag aber der nächste Test wird mit ca. 63 Grad laufen.
Parallel hatte ich eine franz. Entenbrust bei 58 Grad für 2 1/2 Stunden gebadet. Die wurde wie immer Top.

 

[Himmelsstürmer]

Ich habe vorletzte Woche ebenfalls den Weihnachtstest gemacht (leider gibt es keine Bilder).
Habe in Google Gänsebrust sous vide eingegeben und es gibt genau 2 Videos wo die Gänsebrüste sous vide zubereitet werden. In beiden Videos verwenden die Köche 80°C bei 10 h.
So habe ich es auch gemacht. 800g Gänsebrust mit Salz und Beifuss eingerieben, mit Gänseschmalz versehen und vakuumiert. Dann das ganze wie in den Videos gezeigt bei 80°C 10h gegart. im Anschluss daran die Brust bei 220°C Ober und Unterhitze bei mittlerer Schiene knusprig gebraten und nochmal 5 min mit dem Obergrill extra gebräunt.
Was soll ich sagen,??
Es war ein Traum von Gänsebrust!!!!!
Mit einer feinen Orangen Sauce , Schupfnudeln und Rotkohl war es eine sehhhr gelungene Weihnachtsübung!!!! Besser kann man eine Gänsebrust nicht machen.
(Dabei ist die Brust durchgebraten und nicht rosa und noch extrem saftig. Sie fällt direkt vom Knochen, so dass mann sie super am Stück oder als Steifen anrichten kann. )

Vielen Dank den Videoerzeugern.

 

[Simple]

Ich denke es könnte an der Ausgangsqualität gelegen haben. War TK Ware aus dem Rewe. Spontankauf...
Ich habe die Brüste vor dem Garen ausgelöst, nach dem Garen war nur noch die Hälfte da.
Ich denke nicht das diese Brust bei 80 Grad und 10 Stunden besser geworden wäre.
Ich versuch es das nächste mal dennoch mit ca. 63 Grad bei entsprechender Dauer (15-24h)

 

[Himmelsstürmer]

Ich hatte auch TK wäre aus dem Edeka . Marke weis ich nicht, kam aus Polen. Habe das Fleisch jedoch am Knochen gelassen!
Schau dir die Videos an, da wurde in einem (ich meine dem von Falk kulinarium) sogar kurz erwähnt warum bei 80°C und nicht bei weniger Temperatur.

 

[Himmelsstürmer]

Entenbrust mache ich auch immer 2h bei 58°C und anschließend heiße Eisenpfanne anknuspern. Die ist dann schön rosa und auch super saftig und knusprig.
Aber Gans soll man heißer garen.